Изучение технологии приготовления блюд
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют…
Контрольная
Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты. К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Наряду с высокой пищевой ценностью эти продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленные наличием молочной кислоты и углекислым газом, которые способствуют улучшению пищеварения, но и более высоким содержанием по сравнению с молоком витаминов…
Курсовая
Экспертиза и оценка качества шоколада
Темперирование шоколада. Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают…
Курсовая
Разработка блюда «Кета, запеченная в соусе»
После проведённых длительных масштабных исследований, американские учёные установили, что регулярное употребление жареной или запечённой рыбы помогает в предотвращении развития аритмии сердца. В течение 12 лет проводилось тщательное изучение и сравнение рациона питания людей, которые старше 65 лет. Результат показал, что те люди, которые несколько раз в неделю ели морскую рыбу, намного меньше…
Курсовая
Деятельность предприятий общественного питания
Подготовка сырья для приготовления блюд Рыбу необходимо разделать, избавившись от головы, внутренностей, плавников, костей, тещи. Кожу снимать не обязательно. Муку перед использованием необходимо просеять. Перед приготовлением, картофель следует очистить и помыть. Соль. Процеживают через сито с ячейками 1,5 — 2 мм или растворяют в воде с температурой 200С и процеживают через сито с ячейками…
Курсовая
Технология обслуживания банкета в ресторане с европейской кухней
При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала банкета) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах (Приложение 5), который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный…
Дипломная
Анализ деятельности ООО «Романовский маслосыродел»
Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель и счетчик С1 подают в промежуточные резервуары Р1. Из него насосом Н2 молоко направляется в подогреватель марки ВГ-10-П, затем в сепаратор молокоотделитель А1-ОЦМ-10 и охладитель А1-ОПК-5. Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар Р2 на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный…
Отчёт
Технология посола Байкальского омуля
Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных очистных сооружениях. При сбросе на городские (поселковые) очистные сооружения, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов». При наличии…
Реферат
Технология приготовления блюд в кафе «Аdлет» г. Астана
Обработка рыбы осетровых пород, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование Рыба поступает на предприятие в замороженном и охлаждённом виде, с головой или без неё, и без внутренностей. Обработка состоит из следующих операций: размораживание, удаление головы наискось, удаление боковых и спинных костных жучков, удаление визиги, пластование со спины. Осетровая рыба поступает…
Отчёт
Технология приготовления заправочных супов: борщей
Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистки дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства…
Курсовая
Разработка проекта технических условий по производству сухой молочной сыворотки
Разработка ТУ выполняется самим изготовителем, разработчиком или приобретаются у держателя подлинника уже существующих ТУ. После согласования, утверждения ТУ и регистрации каталожного листа, собственник может определяться с условиями доступа к ним, передавать их, защищать от незаконного использования и продавать право на использование другим организациям. Собственник ТУ — лицо, утвердившее их…
Курсовая
Пищевая ценность мяса. Классификация мясных консервов. Производство зельцев
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав…
Контрольная
Пищевые добавки
Производители жаждут ввести понятие «долгоживущий йогурт», но и в этом случае содержание активных бактерий не сможет оставаться на том уровне, который обеспечивает выздоравливающий и профилактический эффект. Принятие же «долгожительного» наименования, позволит производителям применять более мощные консерванты и довести срок хранения, возможно (а почему бы и нет?) — до вечности. Но между делом…
Курсовая
Блюда из жареной свинины
Плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 — сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 — шкаф жарочный электрический 4 — фритюрница. ФЭСМ-20 5 — плита электрическая 2х конфорочная. 6 — вставка к тепловому оборудованию 7 — мармит электрический МСЭСМ-50. 8 — стол производственный. 9 — универсальный привод ПГ-0.6 10 — весы напольные. 11 -морозильная камера. 12 — гриль. 13 — стеллаж передвижной. 14 — дежа.15…
Курсовая
Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест
Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40єС, используя 0,5−2% — ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50єС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1…
Курсовая
Организационно-технологический проект холодного цеха столовой
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более…
Курсовая
Организация и проведение воскресного бранча в кафе «Дары моря»
Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. Светильники должны быть правильно размещены в помещениях кафе. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны…
Курсовая
Рассмотрение сущности и значения блинной «Блинный дворик»
Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти…
Дипломная
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий — сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества…
Курсовая
Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть…
Курсовая
Программа и методы определения массовой доли жира и крахмала в полуфабрикатах мясных рубленных (котлетах)
Производство (типовые) Принцип осуществления (физические) Цель испытаний — контрольные Уровень проведения — заводские Воздействующие факторы — биологические Определяемые характеристики — технологические Результат воздействия — разрушающие Место и условия проведения — лабораторные Период — сокращенные Требуется разработать программу и методику испытаний для выдачи заключения. Обязательным условием…
Курсовая
Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г. Владикавказ
Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икорница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой…
Дипломная
Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске
Так же, Новосибирск является крупнейшим транспортным узлом Западной Сибири, который располагается на пересечении транспортных магистралей. Так же город располагает железнодорожным выходом в Среднюю Азию. В Новосибирске располагаются 4 железнодорожных вокзала, а так же имеется крупнейшая в Российской Федерации сортировочная железнодорожная станция, которая позволяет осуществлять обработку и прием…
Дипломная
Проектирование мясо-рыбного цеха при кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниями на 80 мест
Общее руководство цехом производит заведующий производство, а если в цехе работает 5 и более работников, то назначается еще и бригадир, который также выполняет производственную программу. Полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, а также порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины готовятся поваром V разряда. А разделку рыбы осетровых пород, заправку тушки птицы и нарезку мяса…
Курсовая
Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий на примере конфет «Раффаэлло»
На данный момент на заводе в России работают 500 человек, ключевые специалисты, технологи и инженеры успешно прошли повышение квалификации на заводах компании в Европе. Все производственное оборудование Ferrero в России прошло необходимую сертификацию на соответствие высоким мировым стандартам. Для более успешного и прогрессивного существования компания планирует тесно сотрудничать с российскими…
Отчёт
Характеристика помещений и подразделений предприятий питания
Немаловажную роль в обеспечении эффективности управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При ее расстановке нужно иметь в виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди. Столы при этом следует развернуть по возможности в одном направлении, так чтобы сотрудники не смотрели в лицо друг другу или в стену…
Курсовая
Вегетарианский стол
Вся семья Толстого и его последователи продолжали придерживаться принципы вегетарианства и после его смерти. Впоследствии в США было создано самое обширное общество вегетарианцев, которое включало в себя различные национальности, классы и сословия. Самым горячим пропагандистом вегетарианства стал всемирно известный врач диетолог Макс Бирхер-Беннер. Он провел масштабные исследования влияния…
Курсовая
Лечебное питание как обязательное условие лечения многих заболеваний
Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и не так часто, скажем, два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим, в конце концов, приводит только к перееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при четырех, пятиразовом питании, потому что при сильном ощущении голода трудно контролировать свой…
Реферат
Meat processing
By surface treatment is meant smoked meat substances contained in the smoke smokehouse, which is produced by the incomplete combustion of wood. For smoking most suitable smoke produced, with limited access of air during combustion of wood. This smoke is made up of gas, vapor, liquid and solid phases. The chemical composition of the smoke is extremely complex, it is composed of phenols, aldehydes…
Реферат
Банкет с полным обслуживанием по случаю юбилея Президента на 90 человек
Прием заказа у клиента на банкет (прием) В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней…
Курсовая