Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»

• Введение
• 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
• 1.1 Значение блюда и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
• 1.2 Классификация, ассортимент и технология блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
• 1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
• 2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»
• 2.1 Технология приготовления блюда «Пенне фарро с цуккини»
• 2.2 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда «Пенне фарро с цуккини»
• 2.3 Составление технологической документации «Пенне фарро с цуккини»
• 2.4 Порядок составления рецептур на блюдо «Пенне фарро с цуккини»
• 2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности «Пенне фарро с цуккини»
• 2.6 Составление технико-экономической карты на блюдо «Пенне фарро с цуккини»
• 2.7 Расчет интегрального скора «Пенне фарро с цуккини»
• Заключение
• Список литературы
• Приложение

Кулинария — искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20−25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян. Основной рост оборота приходился на сегмент «быстрого питания» — наиболее доступный по ценам — и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Однако на темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис, что повлекло сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса.

Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.

Макаронные изделия — весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Роль макаронных изделий в питании — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность данной курсовой работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— дать общую характеристику макаронным изделиям.

— описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.

— указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

— разработать фирменное блюдо «Пенне ферро с цуккини» .

— охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.

— физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.

— рассчитать массы брутто и нетто, пищевую и энергетическую ценности блюда.

— разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.

1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

1.1 Значение блюда и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72%), белки, особенно в бобовых (до 20%), богаты они и витаминами группы В и РР.

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей, сортирование очищенного зерна по крупности, шелушение, отделение ядра от пленок, обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение), сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок.

Пищевая ценность кулинарных изделий из круп очень высока. Крупы богаты углеводами, так как содержат большое количество крахмала, белками, различными аминокислотами. Больше всего углеводов содержится в рисе (75,8%), перловой крупе (73,8%), белков — в овсяной крупе и овсяных хлопьях (13%). Кроме того, в крупах содержится много витаминов группы В.

К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя. Они также отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белка (свыше 23%) и углеводов (более 53%).

Макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки. Они богаты углеводами (в основном крахмалом — 70—74%) и белковыми веществами (не менее 11%). Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 2· 25 г) дает 225−325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

— гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

— гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

— горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

— макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

— в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 2· 25 г) дает 225−325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

— гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

— гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

— горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

— макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

— в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 С), а затем горячей (60−70· С) водой, ячневую только теплой (2−3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2−3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстро разваривающуюся. Поджаривать ее не следует.

1.2 Классификация, ассортимент и технология блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60 _ 72%), вязкой (79 — 81%) и жидкой (83−87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. В процесс е упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жар очном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся 1 ч, из поджаренной крупы — 1,5−2, из не пропаренного зерна — 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша — прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5−10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25−30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30−40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый спопоб. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5−7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30−40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2−3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25−30 мин. Используют как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши.

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20−30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5−10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, ПРОДОЛжая помешивать, доваривают кашу в течение 15−20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20−30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с масло

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30−40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10−15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Жидкие каши.

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5−6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут ЖИР и сахар, затем охлаждают до 60−70 С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 2530 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250−280'С.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60−70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60−70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250−280· С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки.

Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60−70 С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают д 60−70 С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5−6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

Блюда из бобовых.

Для приготовления блюд бобовые варят. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы — 45−60 мин, гороха — 60−90, фасоли — 1,5−2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15−20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе; в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком.

Блюда из макаронных изделий.

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами. Пер вый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20−30 мин, лапшу 20−25, вермишель — 10−20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — ½ указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.· Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2−3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200−300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленны жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5−7 мин. Отварные макароны перемешивают подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5−6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают, затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч111 (м маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60- 70 С держится на тарелке горкой, не расплываясь. блюдо пенне фарро цуккини

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах — без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 7О-80 С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5−6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

Соотношение 5−6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30−40 мин, вермишель — 10−15, лапшу — 25−30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комочков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5−3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2−3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200−300%.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

В самой макаронной в мире стране — Италии — существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Перечислим виды макаронных изделий:

Спагетти («spaghetti») — самые популярные в мире макароны (по-итальянски «спаго» — «веревка»);

Лингвини — длинные, плоские, узкие, чуть длиннее, чем спагетти;

Феттучини — скрученные по порциям длинные и плоские ленточки, более широкие, чем лингвини;

Тальятелли — также скрученные по порциям, и такой же ширины, как феттучини, но менее плоские;

Руоте — «колеса» ;

Диталини — «пальчики» ;

Фузилли — сделаны в виде коротких спиралек, похожих на пружинки;

Пене — прямые, средней длины трубочки, часто с боковыми бороздками, их диагональный срез напоминает перьевую ручку;

Фарфале («бабочки») — квадратные кусочки пасты, собранные в центре в бантик;

Ракушки — выглядят, как маленькие раковины малюска;

Лумакони — «большие улитки» ;

Каннелони («круглый тростник») — крупные длинные трубки диаметром 2- 2,5 см, обычно их фаршируют начинками (сыр, ветчина, грибы, овощи, морепродукты) и запекают;

Тортеллини — макароны, по форме напоминающие бутоны роз (начиненняются шпинатом и домашним сыром рикотта);

Капелетти романьоли — это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп» ;

Палья — «солома» ;

Ньокки — клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

Равиоли — квадратики из теста с различными начинками, похожи на русские пельмени;

Ангелотти — похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината);

Канеллони — похоже на блинчики с начинкой и подаются под разными соусами;

Лазанья — длинные и очень широкие полоски теста с прямыми или кудрявыми краями, которые укладывают в форму промазанными соусом слоями, а затем запекают.

Однако многообразие пасты отнюдь не ограничивается многообразием форм. Ее цветовая гамма также весьма удивительна. Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Для получения различных оттенков красного цвета в пасту кладут красный перец, свекольный сок, томаты или протертую морковь, для получения зеленого — измельченный шпинат. Экзотический черный цвет получают путем добавления в тесто чернил каракатицы.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны — трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон — от 15 до 30 см, длинных — не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой — от 1,5 до 4,0 см, любительских — от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого — от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку — 0,8, тонкую — 1,2, обыкновенную — 1,5, любительскую — 3,0. По длине вермишель бывает: длинной — длиной не менее 20 см и короткой — не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную — длиной не менее 20 см и короткую — не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству и хранению

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий — не более 13%, кислотность — не более 4, с добавками томатопродуктов — не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °C и относительной влажности не более 70%.

Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Цвет — отварные макаронные изделия — белые, запеченные — золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха и затхлости.

2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»

2.1 Технология приготовления блюда «Пенне фарро с цуккини»

Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, масло растительное

Таблица 2.1 Рецептура фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Технология приготовления Пенне фарро с цуккини: Макаронные изделия пенне отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цуккини мелко порезать и обжарить во фритюре. Сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать.

Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.

2.2 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда «Пенне фарро с цуккини»

Характеристика оборудования Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй — круглые.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Посуда.

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы Столовые приборы.

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Холодильные шкафы.

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40 М, ШХ-0,80 М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования, наличие и исправность электропроводки и заземления, наличие самостоятельного пускового устройства — рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя, проверить исправность другого оборудования, Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска, не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки, максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них, контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации, следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

— машину выключают

— производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

— затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

— наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

— промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

— один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

— машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

— в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

2.3 Составление технологической документации «Пенне фарро с цуккини»

Для составления технологической документации проведем анализ требований к сырье для Пенне фарро с цуккини, а также изучим нормативную документацию.

При тепловой обработке макаронных изделий происходят значительные изменения в их составе. При нагревании белки макаронных изделий поглощая воду, набухают и размягчаются. В процессе варки белки свертываются, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует их лучшему усвоению. В процессе варки макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар, так что этот отвар желательно использовать для приготовления первых блюд, соусов.

Общие потери жира меньше, так как крокеты покрыты панировкой из сухарей. Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре.

В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В разрушаются на 20−30%. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С, за счет окисления его кислородом воздуха.

Срок хранения сырья для Пенне фарро с цуккини приведен в таблице 2.2

Таблица 2.2 Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов для блюда Пенне фарро с цуккини

Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменное блюдо «Пенне фарро с цуккини» .

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся:

— Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);

— Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

— Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001 гг.);

— Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) — рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. (Приложение Е), (Приложение Ж)

2.4 Порядок составления рецептур на блюдо «Пенне фарро с цуккини»

Проект рецептуры: «Пенне фарро с цуккини» приведен в таблице 2.3

Таблица 2.3 Нормы закладки сырья на 1 порцию «Пенне фарро с цуккини»

Расчет количества сырья массой брутто производится по формуле:

М_брутто=(М_н*100)/100- Х, где (1)

М_брутто — масса сырья брутто, кг;

М_нетто — масса сырья нетто, кг;

Х — отходы при механической обработке сырья, %.

По формуле (1) рассчитаем массу брутто сыра:

М_брутто=(0,035*100)/100−6=0,037 г

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

П_т.о=(М_н-М_г.изд)*100/_. М_н, где (2)

П_т.о. — потери при тепловой обработке, %;

М_нетто — масса сырья нетто, кг;

М_г. изд. — масса готового изделия после тепловой обработки, кг.

Потери при тепловой обработке равны:

П_т.о=(420−370)*100/420=11,9%

На основании проекта составляем акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности «Пенне фарро с цуккини»

Вычисляем величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ путем пересчета таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини». [16]

Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться формулой:

Э = (Б+У)?4 + Ж?9, (4)

где Э — энергетическая ценность, ккал;

Б— количество белков, г;

Ж— количество жиров, г;

У— количество углеводов, г;

4 — калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 — калорический коэффициент для жиров.

Согласно формуле (4) произведем расчет энергетической ценности на примере макаронных изделий-пенне:

Э=(6,48+36)?4+0,72?9=176,4 ккал.

Аналогично производим расчет остальных продуктов.

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.4 (Приложение Д).

Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда на 100 грамм составила 186.9 ккал, на 520 грамм — 971.97 ккал.

Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность блюда Пенне фарро с цуккини на 100 г

2.6 Составление технико-экономической карты на блюдо «Пенне фарро с цуккини»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини Область применения: ресторан Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, масло растительное Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Технология приготовления: Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цуккини мелко порезать и обжарить во фритюре. Сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать.

Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков Рецептура

Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче, на тарелку выкладываем блюдо, сверху поливаем соусом.

Температура подачи блюда 72⁰С. Блюдо реализуется сразу и хранению не подлежит.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели

Внешний вид: Макароны-пенне с цуккини, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый

Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.

Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

Вкус и запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …1*10³

БГКП, г/см^3. …1

E.coli, г/ см³…1

Коагулазоположительный стафилококк, г/см³…1

Бактерии рода протей, г/см³ …0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см³25

Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 г

Инженер-технолог___________ ФИО Ответственный исполнитель__________ ФИО подпись Ф.И.О.

2.7 Расчет интегрального скора «Пенне фарро с цуккини»

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает их способность удовлетворить потребности человеческого организма в пищевых веществах. Очевидно, что его определение существенно расширяет степень информативности данных о химическом составе отдельных продуктов и способствует ускорению проведения расчетов, связанных с обоснованием возможного выбора пищевых продуктов, необходимых для полного удовлетворения потребности отдельных групп населения в пищевых веществах. Особенно существенны расчеты интегрального скора при разработке новых специализированных продуктов, адаптированных к условиям длительного использования в качестве основного источника питания, например заменителей женского молока, препаратов, предназначенных для интрагастрального питания тяжелобольных, комбинированных продуктов повышенной биологической ценности и т. д.

Интегральный скор «Пенне фарро с цуккини»

Рис. 2.1. Диаграмма интегрального скора Пенне фарро с цуккини

Заключение

В данной курсовой работе описали общую характеристику макаронных изделий, значение в питание, ассортимент, физико-химические изменения и требования к качеству и хранению.

Проанализировали требования нормативных документов, разработали рецептуру и технологию фирменного блюда Пенне фарро с цуккини.

Макаронные изделия — это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Разработали фирменное блюдо — «Пенне фарро с цуккини»

Составили технико-технологическую карту, технологическую карту, технологическую схему. Рассчитали пищевую и энергетическую ценность блюда.

Продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

1. ГОСТР 30 602−97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50 647–94; введ. 1997;11−27. М.: Госстандарт России, 1997

2. ГОСТ Р 50 763−2007. Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению [Текст] - Взамен ГОСТ Р 50 763−95; введ. 2007;12 — 27. — М.: Стандартинформ, 2007.

3. ГОСТ Р 51 865−02 «Изделия макаронные. Общие технические условия» .

4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324−03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: «Уралюриздат»

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: СП 2.3.1079−01: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.01 № 31: ввод. в действие с 1.02.02 .- М.: «ИнтерСЭН», 2001.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. — М., 2006 с

7. Кандрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведенье продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРАММ, 2007;416с.

8. Кругляков Г. Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2004 — 247с.

9. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г. Ф. Фролова, Д. В. Гращенков. — Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2002.-185 с.

10. Слепнева А. С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. — М.: Экономика, 2007 — 399с

11. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др]. — М.: Мир, 2004.-351 с.

12. Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2./ Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А. С. Ратушный [и др]. — М.: Мир, 2004.-416 с.

13. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ под ред. Проф. Л. Г. Елисеевой,-М.: МЦФР, 2006.-800 с.

15. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

16. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с.

Приложение, А Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100 г продукта)

Приложение Б

Таблица 2 Органолептические показатели макаронных изделий

Приложение В

Таблица 3 Физико-химические показатели макаронных изделий

Приложение Г

УТВЕРЖДАЮ

___________________

^{Руководитель предприятия}

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных изделий и технологии их приготовления Наименование предприятия Дата проведения работ Наименование блюда (изделия) Пенне фарро с цуккини

Оценка качества блюда Внешний вид: Макароны с цуккини, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.

Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.

Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

Вкус Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.

Запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру Технология приготовления

(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)

Макаронные изделия пенне отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цуккини мелко порезать и обжарить во фритюре, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать.

Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.

Приложение Е

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини Рецептура № 15_________

Технология приготовления Макаронные изделия пенне отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цуккини мелко порезать и обжарить во фритюре, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать.

Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.

Оценка качества блюда

Внешний вид: Макароны-пенне с цукини, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.

Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.

Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

Вкус Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости Запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру Зав. производством

__________________

Ф.И.О (подпись)