Рассмотрение сущности и значения блинной «Блинный дворик»

Введение

Блины являются для России национальным блюдом, национальным символом и гордостью. Блины, как исконно русское блюдо, невероятно популярны среди всех слоев населения нашей страны и пользуются огромным спросом. Поэтому бизнес идея открытия кафе блинной непременно станет успешным начинанием любого предпринимателя.

В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по-настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой. Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Блинная «Блинный дворик» даст возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у любимой бабушки, блинчиками.

Наш ассортимент поначалу будет не особенно широк, однако это ни в коем случае отрицательно не отразится на качестве изделия. Все блюда будут приготовлены только из натуральных продуктов. В дальнейшем предполагается расширить ассортимент блюд.

Целями данной работы являются: рассмотрение сущности и значения блинной «Блинный дворик» в условиях рынка; изучение функции и цели предприятия; выполнение экономических расчетов основных показателей; разработка фирменных блюд.

Суть работы заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, вкусными и всегда свежими блинчиками с начинкой.

Объект исследования потребительский рынок продукции общественного питания.

Субъект работы блинная «Блинный дворик»

1. Организация работы структурного подразделения

1.1 Характеристика предприятия

Блинная «Блинный дворик располагается в городе Нижнекамске по улице Химиков 37 В. Для реализации проекта планируется взять в аренду помещение размером 90 кв.м. Необходимая производственная площадь 20 кв.м. (включая складское помещение), 50 кв. м. — под торговый зал, 20 кв. м. прихожую и санитарный узел.

Блинная «Блинный дворик» специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Режим работы блинной с 9−00 часов утра и до 21−00 вечера. Блинная рассчитана на 60 посадочных мест. В блинной имеются:

— торговые помещения

— производственные помещения

— складские помещения

— административно — бытовые помещения Располагается в городе Нижнекамск по улице Химиков 37 В. Блинная находится в районе большого скопления учебных заведений. В будние дни основными посетителями блинной будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни блинная прекрасно подойдет для отдыха всей семьи. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создают прекрасную, незабываемую атмосферу, и посетителям захочется еще не раз посетить нашу блинную. Также в блинной посетители смогут отметить памятные даты и праздники.

Главная цель дизайна блинной — создание теплой уютной обстановки.

Интерьер зала отмечен множеством выразительных деталей из подсвеченного стекла с рисунками. Гамма стен и пола — сдержанная. Главный акцент делается на игре фактур. В зале стены и потолок шоколадного и ванильного цветов.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. В кафе царит благоприятная атмосфера за счёт тихой музыки и определённого интерьера.

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

1.2 Организация работы производства

Блины всегда были на Руси традиционным блюдом, поэтому наши потребители с легкостью определят, что наши блины очень высокого качества. При изготовлении блинов и сопутствующих товаров не будут использованы консерванты и концентраты. Всегда, в любое время года — только свежие, качественные продукты.

Наше предприятие будет заниматься производством и реализацией блинной продукции и сопутствующих товаров. Изделия будут всегда качественными и свежими. Предлагаемый продукт — блинчики трех видов:

· «Русские блины»

· «Украинские блины»

· «Блины по-царски»

Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но впоследствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться.

Блинная «Блинный дворик» планирует предоставлять следующие виды услуг:

1) выпечка и реализация блинов и оладий;

2) предоставление услуги «товары в дорогу»;

3) ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме;

4) проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.

Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

У блинной будет удобный режим работы, построенный таким образом, что уже с 8 часов утра вы сможете полакомиться нашими блинчиками и выпить чашечку — другую горячего кофе или чаю.

1.3 Управление предприятием

Схема Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к линейной. Она позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий.

Обязанности управленческого состава предприятия:

Директор:

· организует всю работу предприятия;

· несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

· представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

· распоряжается имуществом предприятия;

· издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством;

· принимает и увольняет работников;

· открывает в банках счета предприятия;

· осуществляет экономическое планирование.

Бухгалтер:

· ведет бухгалтерский учет и отчетность;

· выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию;

· следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля;

· составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы;

· принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия;

· производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Администратор:

· обеспечивает контроль за сохранностью оборудования;

· прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования;

· следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;

· осуществляет инвентарный контроль;

· следит за правильной работой оборудования и персонала;

· контролирует соблюдение установленной технологии;

· осуществляет оперативный контроль за ходом производства;

· осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Повар:

· осуществляет приготовление блюд, в том числе мойку и бланшировку продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок и салатов;

· декорирует блюда;

· планирует меню;

· изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов;

· проводит инструктаж метрдотеля и официантов;

· контролирует работу по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами спец. одежды сотрудников;

· изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовить предложения по совершенствованию работы;

Официант:

· контролирует чистоту, состояние и комплектность приборов, посуды и скатертей и салфеток на закрепленных столах,

· принесит меню и дает принимает заказ

· производит расчет с посетителями Технический персонал:

Технический персонал относится к категории рабочих, назначается на должность и освобождается от нее приказом директора. Технический персонал должен знать правила санитарии и гигиены по содержанию помещений; устройство и назначение обслуживаемого оборудования и приспособлений, правила уборки; концентрацию моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими; правила эксплуатации санитарно-технического оборудования.

Технический персонал выполняет следующие должностные обязанности: осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории; чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование; собирает мусор и относит его в установленное место.

1.4 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

— обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

— сокращение звенности продвижения товаров;

— оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками снабжения блинной «Блинный дворик» будут:

— ООО Нижнекамский мясокомбинат:

— ОАО Нижнекамский Хлебокомбинат;

— Торговый гипермаркет «Эссен»;

— Оптовая база «Лента».

По необходимости эксклюзивная продукция будет заказываться через торговую компанию «Бахэтле».

С данными предприятиями будут заключены бессрочные договора.

2. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2.1 Характеристика исходного сырья и готовой продукции

Мука пшеничная ГОСТ 27 583–88 — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен пшеницы. Пшеничную муку подразделяют на сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъему теста. Первого сорта — состоит из тонких неоднородных частиц. Второго сорта — состоит их мягкой пшеницы. Обойная — состоит из мягкой пшеницы без отсева отрубей. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Молоко ГОСТ Р 52 090;200 — это, продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании используют молоко коровье, козье, овечье. Чаще употребляют и перерабатывают коровье молоко. Состоит изводы и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир (от 2,8 до 5,2%), белки (от 2,8 до 4,3%), молочный сахар — лактоза (от 4,7 до 5,2%) и другие вещества. Минеральных веществ в молоке 0,7%. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния.

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27 583–88 — наиболее распространенный вид яиц домашней птицы, используемый в пищу. Яйца состоят из белка и желтка. Желток содержит белки, но так же жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, 10% белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Яйца содержат почти все необходимые для здоровья вещества, витамины и микроэлементы. Яйца обладают высокой усвояемостью и низкой калорийностью.

Перец молотый ГОСТ 29 055–91 — это измельченные плоды тропического растения. Эфирное масло придает ему сильный специфический запах, а азотосодержащее вещество пиперин обеспечивает острым вкусом. Молотый перец добавляют в рубленное мясо, котлетную массу из мяса и рыбы, им посыпают мясные и рыбные полуфабрикаты для порционных блюд: шницель, ромштекс и другие изделия, до их тепловой обработки. Кроме того, молотый перец подается к столу как приправа вместе с солью, горчицей и уксусом.

Пищевая соль ГОСТ Р 515−74 — природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать. Соль играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д.

Растительное масло ГОСТ 21 314–7 — сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений (рапса, подсолнечник, горчица, кукуруза), бобы сои, плоды оливкового дерева и смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. Содержание жирных кислот в масле (в %): стеариновая 1,6 — 4,6, пальмитиновая 3,5−6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7−0,9, олеиновая 24−40, линолевая 46−62, линоленовая до 1. Вырабатывают рафинированным, нерафинированным гидратированным. Так же бывает: кукурузное, соевое, горчичное, рапсовое, хлопковое, оливковое.

Сахарный песок ГОСТ 21 094– — ценный пищевой продукт, который почти полностью состоит из сахарозы. Энергетическая ценность 100 г сахара — 374−375 ккал, или 1565−1569 кДж. Сырьем для производства сахара является сахарная свекла (содержит 16−18% сахарозы) и в небольшом количестве тростниковый сахар. В сахаре много питательных веществ, обеспечивающие организм необходимой энергией.

Сливочное масло ГОСТ 37–91 — продукт получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78−82,5%, в топленном масле — около 99%). В состав сливочного масла входят также содержащие в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (это нежировая часть масла называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью и усвояемостью. Сливочное масло содержит витамины, А (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002−0,008 мг % в летнем, 0,001−0,002 мг % в зимнем).

Банан ГОСТ Р 51 603−2000 — это плоды травянистого растения, произрастающие в тропиках. В их составе содержится много углеводов, а поэтому они легко насыщают. Бананы так же богаты витаминами А, С и группы В, они выводят из организма шлаки и жидкости, снимают воспаление со слизистой желудка, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют иммунитет, восстанавливают сон и успокаивают нервы. В 100 г содержится 100 ккал.

Творог РСТ РСФСР 371−89 — это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества. Белки творога являются полноценными и хорошо усваиваются организмом человека. Поэтому продукт относится к диетическому и лечебному продукту.

Шампиньоны ГОСТ Р 53 082−2008 — в питании используют шляпку (наиболее ценную в пищевом отношении) и ножку. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Содержат азотистых веществ 2−7%, из которых до 80% приходится на белки, жиров до 0,9%, углеводов 1,1−3,7. Минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, и д.р.), витамины В1, В2, РР, С, А, D. В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ, которые придают им специфические приятный аромат и вкус и способствуют усвоению пищи. Ценность грибов заключается в их деликатесном вкусе, особенно сильном у ряда пряных грибов, таких как трюфель, опенок осенний и летний.

Сыр ГОСТ 7616–85 — это наиболее ценный и самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, так как он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. наиболее ценный пищевой продукт. В химический состав сыра входят полноценные белки 25% которые легко усваиваются организмом, молочный жир 30%, минеральные вещества (Соли кальция, натрия, фосфора), жирои водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. В процессе производства все основные он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Сливки ГОСТ Р 51 809−01 — это наиболее жирная часть молока: 350 г свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок. Вырабатывают сливки натуральные, полученные путем сепарирования цельного коровьего молока, и восстановленные — из сухих сливок. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Взбитые пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропах, подвергнутых взбиванию.

Блины с бананом и шоколадом

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с бананом и шоколадом», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Блины с бананом и шоколадом» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 27 583–88

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27 583–88

Молоко ГОСТ Р 52 090;2003

Соль ГОСТ Р 515−74

Сахарный песок ГОСТ 21 094

Растительное масло ГОСТ 21 314–75

Банан ГОСТ Р 51 603−2000

Творог РСТ РСФСР 371−89

Шоколадный йогурт ГОСТ 16 270–70

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с бананом и шоколадом», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура Таблица. Рецептура на блюдо «Блины с бананом и шоколадом»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины с бананом и шоколадом» производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)

4.2. Подготовка блинной массы: просеять муку и соль в миску и сделать в середине углубление. Добавить яйцо и половину молока. Взбивать до однородной массы, затем постепенно добавить оставшееся молоко. Перелить блинную массу в другую миску и оставить на 25 мин. Нагреть сковороду, смазать маслом и налить немного теста. Поджарить с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

Для начинки: банан очистить, размять его вилкой. Творог протереть и перемешать с йогуртом и размятым бананом. Положить на блин по 30 г начинки и завернуть трубочкой. Разложить по 2 блина на тарелку, украсить кусочками бананов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Блины с бананом и шоколадом» должны подаваться на тарелочке украшенными кусочками банана.

5.2. Толщина блинов должна быть не более 3 мм.

5.3. Срок реализации блинов без начинки сутки, с начинкой не более часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — блины свернутые в трубочку Консистенция — мягкая, сочная Цвет — золотистого цвета Вкус — умеренно сладкий с привкусом банана Запах — блинов с бананом и шоколадом

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более 1×10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

7. Пищевая энергетическая ценность Таблица

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Блины с грибами

1. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с грибами», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Блины с грибами» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 27 583–88

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27 583–88

Молоко ГОСТ Р 52 090;2003

Соль ГОСТ Р 515−74

Сахарный песок ГОСТ 21 094

Растительное масло ГОСТ 21 314–75

Шампиньоны ГОСТ Р 53 082−2008

Сливки ГОСТ Р 51 809−01

Сливочное масло ГОСТ 37–91

Сыр ГОСТ 7616–85

Перец молотый ГОСТ 29 055–91

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с грибами», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура Таблица. Рецептура на блюдо «Блины с грибами»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины с грибами» производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)

4.2. Подготовка блинной массы: просеять муку и соль в миску и сделать в середине углубление. Добавить яйцо и половину молока. Взбивать до однородной массы, затем постепенно добавить оставшееся молоко. Перелить блинную массу в другую миску и оставить на 25 мин. Нагреть сковороду, смазать маслом и налить немного теста. Поджарить с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

Для начинки: грибы нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить сливки и расплавить в массе сыр. Приправить солью и перцем. Разделить между двумя блинами завернуть в трубочк. Разложить на тарелку разделенными по полам и украсить зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Блины с грибами» должны подаваться на десертной тарелке.

5.2. Толщина блинов должна быть не более 3 мм.

5.3. Срок реализации блинов без начинки сутки, с начинкой не более часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — блины свернутые в трубочку Консистенция — мягкая, сочная Цвет — золотистого цвета Вкус — умеренно соленый с привкусом грибов Запах — блинов с грибами

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более 1×10.

7. Пищевая энергетическая ценность Таблица

2.2 Технологические расчеты

Расчет технологических карт фирменных блюд Расчет технологической карты фирменного блюда «Блины с бананом и шоколадом».

Рассчитаем массу отходов, которая получается в результате механической обработке по формуле:

М отходов = (М брутто, гр.* М₁ потерь м/о %) / 100%, гр. [1]

где М брутто — масса продукта, гр.

М₁ потерь — масса потерь при механической обработке, %

Исходя из формулы рассчитываем:

Расчет массы отходов продуктов.

Банан М отходов = (100 * 40) / 100 = 40 гр.,

Творог М отходов = (125 * 2) / 100 = 2,5 гр.

так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, яйца куриные, соль, сахар, растительное масло, шоколадный йогурт не имеют потерь при механической обработке, то масса брутто равна массе нетто.

Теперь рассчитаем массу нетто продуктов по формуле:

М нетто = М брутто — М отходов, [2]

где М нетто — масса продукта после механической обработке, но не прошедший тепловой обработки, гр.,

М брутто — масса продукта, гр.,

М отходов — масса отходов продукта после механической обработки, гр.

Исходя из формулы рассчитываем:

Расчет массы нетто продуктов.

Банан М нетто = 100 — 40 = 60 гр.,

Творог М нетто = 125 — 2,5 = 122 г Находим, массу потер при тепловой обработке, гр.

М потерь = (М нетто * М₂ потерь при т/о, %) / 100%, гр. [3]

где М потерь — масса потерь при тепловой обработке, гр.,

Так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца куриные, растительное масло, банан, творог, шоколадный йогурт не подвергаются тепловой обработке, то масса нетто равна массе готового продукта.

Теперь находим общую массу выхода всего блюда по формуле:

М выхода всего блюда = М выхода продукта, гр. [4]

Из формулы находим:

М выхода теста = 100 + 300 + 30 + 10 + 10 + 20 = 470 гр.

М выхода начинки = 60 + 122 + 150 = 332 гр.

Расчет технологической карты фирменного блюда «Блины с грибами.

Рассчитаем массу отходов, которая получается в результате механической обработке по формуле:

М отходов = (М брутто, гр.* М₁ потерь м/о %) / 100%, гр. [1]

где М брутто — масса продукта, гр.

М₁ потерь — масса потерь при механической обработке, %

Исходя из формулы рассчитываем:

Расчет массы отходов продуктов.

Шампиньоны М отходов = (500 * 24) / 100 = 120

так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, яйца куриные, соль, сахар, растительное масло, сливочное масло, сыр, сливки, перец молотый не имеют потерь при механической обработке, то масса брутто равна массе нетто.

Теперь рассчитаем массу нетто продуктов по формуле:

М нетто = М брутто — М отходов, [2]

где М нетто — масса продукта после механической обработке, но не прошедший тепловой обработки, гр.,

М брутто — масса продукта, гр.,

М отходов — масса отходов продукта после механической обработки, гр.

Исходя из формулы рассчитываем:

Расчет массы нетто продуктов.

Шампиньоны М нетто = 500 — 120 = 380 гр.

Находим массу потер при тепловой обработке, гр.

М потерь = (М нетто * М₂ потерь при т/о, %) / 100%, гр. [3]

где М потерь — масса потерь при тепловой обработке, гр.,

Исходя из формулы рассчитываем:

Расчет массы потерь при тепловой обработке Шампиньоны М потерь = (380 * 60) / 100 = 228 гр.

так как такие продукты как мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца куриные, растительное масло, банан, творог, сливочное масло, сыр, сливки, перец молотый не подвергаются тепловой обработке, то масса нетто равна массе готового продукта.

Находим массу выхода продукта после всех операций по формуле:

М выхода = М нетто — М потерь, гр. [4]

где М выхода — масса выхода готового продукта, гр.

М потерь — масса потерь полученная в результате тепловой обработки, гр.

Исходя из формулы рассчитываем:

Расчет массы выхода продукта.

Шампиньоны М выхода = 380 — 228 = 152 гр.

Теперь находим общую массу выхода всего блюда по формуле:

М выхода всего блюда = М выхода продукта, гр. [5]

Из формулы находим:

М выхода теста = 100 + 300 + 30 + 10 + 10 + 20 = 470 гр.

М выхода начинки = 152 + 20 + 20 + 50 + 5 = 247 гр. [12]

Расчет энергетической и пищевой ценности фирменного блюда Рассчитаем пищевую ценность фирменного блюда «Блины с бананом и шоколадом».

Содержание белков в продукте — Q бел. Находим содержание белков в готовом блюде.

(Q₂ бел. * М нетто) / 100 = Q₁ бел., гр., [1]

где Q₂ бел. — содержание белка в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы находим:

мука пшеничная: Q₁ бел. = (13*100)/100 = 13 гр.

молоко: Q₁ бел. = (3*300)/100 = 9 гр.

яйца куриные: Q₁ бел. = (12,7*30)/100 = 3,81 гр.

банан: Q₁ бел. = (1,5*100)/100 = 1,5 гр.

творог: Q₁ бел. = (16*125)/100 = 20 гр.

шоколадный йогурт: Q₁ бел. = (3,53*150) /100 = 5,2 гр.

такие продукты как растительное масло, сахар и соль белков в составе не имеют.

Q общ. бел. =? Q₁ бел. всех продуктов, гр. [2]

Q общ. бел. = 13 + 9 +3,81 +1,5 +20 + 5,2 = 52,51 гр.

Содержание жиров в продукте — Q жир. Находим содержание жиров по формуле [3]:

(Q₂ жир. * М нетто) / 100 = Q₁ жир., гр., [3]

где Q₂ жир. — содержание жиров в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы находим: мука пшеничная: Q₁ жир. = (2*100)/100 = 2 гр.

молоко: Q₁ жир. = (3,5*300)/100 = 10,5 гр.

яйца куриные: Q₁ жир. = (11,5*30)/100 = 3,45 гр.

растительное масло: Q₁ жир. = (100*20)/100 = 20 гр.

банан: Q₁ жир. = (0,5*100)/100 = 0,5 гр.

творог: Q₁ жир. = (11*125)/100 = 13,7 гр.

шоколадный йогурт: Q₁ жир. = (22,33*150)/100 = 33,4 гр.

такие продукты как сахар и соль жиров в составе не имеют.

Q общ. жир. =? Q₁ жир. всех продуктов, гр. [4]

Q общ. жир. = 2 + 10,5 + 3,45 + 20 + 0,5 + 13,7 + 33,4 = 83,55 гр.

Содержание углеводов в продукте — Q углев. Находим содержание углеводов в продукте по формуле [5]:

(Q₂ углев. * М нетто) / 100 = Q₁ углев., гр., [5]

где Q₂ углев. — содержание углеводов в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы находим:

мука пшеничная: Q₁ углев. = (75*100)/100 = 75 гр.

молоко: Q₁ углев. = (4,7*300)/100 = 14,1 гр.

яйца куриные: Q₁ углев. = (0,7*30)/100 = 0,21 гр.

сахар: Q₁ углев. = (90*10)/100 = 9 гр.

банан: Q₁ углев. = (21*100)/100 = 21 гр.

творог: Q₁ углев. = (3*125)/100 = 3,75 гр.

шоколадный йогурт: Q₁ углев. = (1,2*150)/100 = 1,8 гр.

такие продукты как растительное масло и соль углеводов в составе не имеют.

Q общ. углев. =? Q₁ углев. всех продуктов, гр. [6]

Q общ. углев. = 75 + 14,1 + 0,21 + 9 + 21 + 3,75 + 1,8 = 124,86 гр.

Рассчитаем калорийность блюда.

Известно, что 1 гр. белков дает 4 ккал, 1 гр. жиров — 9 ккал, 1 гр. углеводов — 4 ккал. Исходя из этого необходимо рассчитать энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам.

Рассчитаем калорийность по белкам:

Э = Q общ. бел. * 4 ккал = 52,51 * 4 ккал. = 210,04 ккал Рассчитаем калорийность по жирам:

Э = Qобщ. жир. * 9 ккал = 83,55 * 9 = 751,95 ккал Рассчитаем калорийность по углеводам:

Э = Q общ. углев. * 4 ккал = 124,86 * 4 = 499,44 ккал Энергетическая ценность готового блюда вычисляется путем сложения калорийности по белкам, жирам и углеводам:

Э гот. блюда, ккал = Э бел. ккал + Э жир. ккал + Э углев. ккал. = = 210,04 + 751,95 + 499,44 = 1461,43 ккал.

Рассчитаем пищевую ценность фирменного блюда «Блины с грибами».

Содержание белков в продукте — Q бел. Находим содержание белков в готовом блюде.

(Q₂ бел. * М нетто) / 100 = Q₁ бел., гр., [1]

где Q₂ бел. — содержание белка в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы находим:

мука пшеничная: Q₁ бел. = (13*100)/100 = 13 гр.

молоко: Q₁ бел. = (3*300)/100 = 9 гр.

яйца куриные: Q₁ бел. = (12,7*30)/100 = 3,81 гр.

шампиньоны: Q₁ бел. = (4,3*380)/100 = 16,3 гр.

сливки: Q₁ бел. = (2,5*50)/100 = 1,25 гр.

сливочное масло: Q₁ бел. = (0,2*20)/100 = 0,04 гр.

сыр: Q₁ бел. = (26*20)/100 = 5,2 гр.

такие продукты как растительное масло, перец молотый, сахар и соль белков в составе не имеют.

Q общ. бел. =? Q₁ бел. всех продуктов, гр. [2]

Q общ. бел. = 13 + 9 +3,81 +16,3 + 1,25 + 0,04 + 5,2 = 48,6 гр.

Содержание жиров в продукте — Q жир. Находим содержание жиров по формуле [3]:

(Q₂ жир. * М нетто) / 100 = Q₁ жир., гр., [3]

где Q₂ жир. — содержание жиров в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы находим:

мука пшеничная: Q₁ жир. = (2*100)/100 = 2 гр.

молоко: Q₁ жир. = (3,5*300)/100 = 10,5 гр.

яйца куриные: Q₁ жир. = (11,5*30)/100 = 3,45 гр.

растительное масло: Q₁ жир. = (100*20)/100 = 20 гр.

шампиньоны: Q₁ жир. = (1*380)/100 = 3,8 гр.

сливки: Q₁ жир. = (20*50)/100 = 10 гр.

масло сливочное: Q₁ жир. = (99*20)/100 = 19,8 гр.

сыр: Q₁ жир. = (26,5*20)/100 = 53 гр.

такие продукты как перец молотый, сахар и соль жиров в составе не имеют.

Q общ. жир. =? Q₁ жир. всех продуктов, гр. [4]

Q общ. жир. = 2 + 10,5 + 3,45 + 20 + 3,8 + 10 + 19,8 + 53 = 122,55 гр.

Содержание углеводов в продукте — Q углев. Находим содержание углеводов в продукте по формуле [5]:

(Q₂ углев. * М нетто) / 100 = Q₁ углев., гр., [5]

где Q₂ углев. — содержание углеводов в 100 гр. продукта.

Исходя из формулы находим:

мука пшеничная: Q₁ углев. = (75*100)/100 = 75 гр.

молоко: Q₁ углев. = (4,7*300)/100 = 14,1 гр.

яйца куриные: Q₁ углев. = (0,7*30)/100 = 0,21 гр.

сахар: Q₁ углев. = (90*10)/100 = 9 гр.

шампиньоны: Q₁ углев. = (0,1*380)/100 = 0,38 гр.

сливки: Q₁ углев. = (4*50)/100 = 2 гр.

сыр: Q₁ углев. = (3,5*20)/100 = 0,7 гр.

такие продукты как растительное масло, перец молотый, сливочное масло и соль углеводов в составе не имеют.

Q общ. углев. =? Q₁ углев. всех продуктов, гр. [6]

Q общ. углев. = 75 + 14,1 + 0,21 + 9 + 0,38 + 2 + 0,7 = 101,39 гр.

Рассчитаем калорийность блюда.

Известно, что 1 гр. белков дает 4 ккал, 1 гр. жиров — 9 ккал, 1 гр. углеводов — 4 ккал. Исходя из этого необходимо рассчитать энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам.

Рассчитаем калорийность по белкам:

Э = Q общ. бел. * 4 ккал = 48,6 * 4 ккал. = 194,4 ккал Рассчитаем калорийность по жирам:

Э = Qобщ. жир. * 9 ккал = 122,55 * 9 = 1102,95 ккал Рассчитаем калорийность по углеводам:

Э = Q общ. углев. * 4 ккал = 101,39 * 4 = 405,56 ккал Энергетическая ценность готового блюда вычисляется путем сложения калорийности по белкам, жирам и углеводам:

Э гот. блюда, ккал = Э бел. ккал + Э жир. ккал + Э углев. ккал. = = 194,4 + 1102,95 + 405,56 = 1702,91 ккал.

2.3 Описание устройства и принцип действия основного технологического оборудования

Блинный универсальный автомат настольного типа — предназначен для формирования, выпекания и складывания блинных заготовок различной формы (круглых, квадратных и опционально-прямоугольных). Аппарат представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство (состоит из жарочного аппарата и тэнов), привод, бак для теста, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели. Производительность машины до 280 штук в час, мощность 3,5 кВт, 220 Вт, потребляемая мощность 2−2,5 кВт, время разогрева 10−15 мин.

Холодильный шкаф — охлаждаемый теплоизолированный ящик с дверцами. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Применяется для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов. Внутри имеются полки и лотки для продуктов.

Электронные настольные весы можно условно разделить на кухонные и универсальные. Назначение кухонных электронных весов понятно из названия — взвешивание ингредиентов для приготовления какого либо блюда. Универсальные настольные весы не имеют емкости, но имеют специальную весовую платформу. На нее можно поставить и емкость, или положить непосредственно какой либо взвешиваемый предмет. Что бы взвешивать или отмерять непосредственно то, что надо, такие весы обязательно имеют кнопку «сброс веса тары». Это весьма удобно. Установив емкость на платформу, (весы в это время показывают вес самой емкости), нажимаем кнопку «тара», весы обнуляются, и мы можем засыпать (заливать) взвешиваемое до нужного нам количества. 3.

Вытяжной зонт — устройство для очищения воздуха от дыма, продуктов сгорания, испарений, запахов и прочих нежелательных примесей, образующихся при тепловой обработке продуктов, которые накапливаются в объеме кухни. В процессе приготовления пищи выделяются разнообразные продукты горения, которые могут негативно влиять на здоровье человека. Отсутствие кухонной вытяжки также влияет на состояние помещения, где готовится пища. Согласно санитарным нормам, на кухне должен соблюдаться 8−10-кратный ежечасный воздухообмен. Вытяжки улавливают дым, запахи и испарения, исходящие от плиты, препятствуют их распространению по кухне и проникновению в смежные помещения.

Газовая плита 6-тигорелочная с духовкой (газовой) ПГК-69ЖШ Имеет четыре горелки по 5,5 кВт и две мощные горелки по 7,5 кВт. Плита снабжена системой поджига и устройством «газ-контроль». Внизу — жарочный шкаф с одним противнем GN 2/1 и одной решеткой того же размера, изготовленные из нержавеющей стали. Рабочий диапазон температуры 120−320 0С. Плита имеет регулируемые по высоте ножки. В комплект поставляются дополнительные съемные форсунки для «сжиженный» газ.

Стол производственный применяется для обработки пищевых продуктов, а также в качестве вспомогательной поверхности для кухонного инвентаря.

Стол производственный имеет разборную конструкцию. Он состоит из столешницы и ножек, выполненных в виде уголка из оцинкованной стали. Ножки разделочных столов имеет регулируемые по высоте опоры, позволяющие устранять неровности поля. Столы бывают двух модификаций: комбинированные — столешница выполнена из нержавеющей стали, а каркас выполнен из металла, окрашенного специальным составом.

3. Охрана труда и техника безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

· осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;

· обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;

· повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;

· проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

· проверку санитарно — гигиенических знаний — ежегодно;

· периодически медицинский осмотр;

· повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

· каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно;

кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

· исправность и холостой ход оборудования;

· наличие и исправность ограждений;

· наличие и исправность заземления;

· исправность другого применяемого оборудования;

· убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

· исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких — либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

· не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

· не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

· снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

· контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется. Без решения администрации не разрешается самому производить какой — либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Техника безопасности по окончании работы Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. Санитарные требования к организации рабочего места. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом — 2 раза в го, обследование на туберкулез — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф — не реже 1 раза в год.

Пожарная безопасность на территории предприятия, в цехе и при выполнении работ.

Требования пожарной безопасности необходимо учитывать при проектировании, строительстве и эксплуатации производственных и вспомогательных зданий и сооружений. Число эвакуационных выходов, их размеры, условия освещения и обеспечения незадымляемости, а также протяженность путей эвакуации должны соответствовать противопожарным нормам строительного проектирования. Все двери эвакуационных выходов должны свободно открываться в сторону выхода из помещений. Их можно запирать лишь на внутренние, легко открывающиеся запоры.

В целях пожарной безопасности запрещается:

1. Загромождать проходы, коридоры, галереи, лифтовые холлы, лестничные площадки и марши, люки мебелью, шкафами, оборудованием, материалами и готовой продукцией, а также забивать двери эвакуационных выходов;

2. Устраивать в тамбурах выходов (за исключением квартир индивидуальных жилых домов) сушилки любой конструкции и вешалки для одежды, гардеробы, хранит (в том числе временно) любой инвентарь и материалы;

3. Устраивать на путях эвакуации пороги, турникеты, раздвижные, подъемные и вращающиеся двери и другие устройства, препятствующие свободной эвакуации людей;

4. Применять на путях эвакуации (кроме зданий V степени огнестойкости) горючие материалы для отделки, облицовки, окраски стен и потолков, а в лестничных клетках — также ступеней и площадок;

5. Фиксировать самозакрывающиеся двери лестничных клеток, коридоров, холлов и тамбуров в открытом положении (если для этих целей не используются автоматические устройства, срабатывающие при пожаре) или снимать их;

6. Остеклять или закрывать жалюзи воздушные зоны в незадымляемых лестничных клетках;

7. Заменять армированное стекло обычным в остеклениях дверей и фрамуг.

4. Организация работы структурного подразделения

4.1 Расчёт себестоимости

Себестоимость — это стоимостная оценка текущих затрат природных, трудовых и денежных ресурсов на производство и реализацию продукции.

Таблица. Расчет стоимости блюда «Блины с бананом и шоколадом»

S = М брутто * Цена кг. / 1000

где, S — цена;

М брутто — масса брутто продукта;

Цена кг. — цена за 1 кг продукта.

S мука = 100 * 45 / 1000 = 4,50

S молоко = 300 * 25 / 1000 = 7.50

S яйца = 30 * 40 / 1000 = 1.20

S соль = 10 * 10 / 1000 = 0.10

S сахар = 10 * 35 / 1000 = 0.35

S р. масло = 20 * 50 / 1000 = 1

S банан = 100 * 60 / 1000 = 6

S творог = 125 * 120 / 1000 = 15

S ш. йогурт = 150 * 56 / 1000 = 8.4

S мука + S молоко + S яйца + S соль + S сахар + S р. масло + S банан + S творог + S йогурт = S с/с

S с/с = 4.50 + 7.50 + 1.20 + 0.10 + 0.20 + 1 + 6 + 15 + 8.4 = 44,00

Итого себестоимость готового блюда «Блины с бананом и шоколадом» составляет 44 руб.

Таблица. Расчет стоимости блюда «Блины с грибами»

S = М брутто * Цена кг. / 1000

где, S — цена;

М брутто — масса брутто продукта;

Цена кг. — цена за 1 кг продукта.

S мука = 100 * 45 / 1000 = 4.50

S молоко = 300 * 25 / 1000 = 7.50

S яйца = 30 * 40 / 1000 = 1.20

S соль = 10 * 10 / 1000 = 0.10

S сахар = 10 * 20 / 1000 = 0.20

S р. масло = 20 * 50 / 1000 = 1

S шамп = 500 * 90 / 1000 = 45

S слив. масло = 20 * 70 / 1000 = 1.4

S сыр = 20 * 11.99 / 1000 = 0.23

S сливки = 50 * 54 / 1000 = 2.7

S перец = 5 * 20 / 1000 = 0.1

S мука + S молоко + S яйца + S соль + S сахар + S р. масло + S шамп + S слив. масло + S сыр + S сливки + S перец м. = S с/с

S с/с = 4.50 + 7.50 + 1.20 + 0.10 + 0.20 + 1 + 45 + 1.40 + 0.23 + 2.70 + 0.10 = 64.

Итого себестоимость готового блюда «Блины с грибами» составляет 64 руб.

4.2 Ценовая политика

Ценовая политика заключается в установлении цен на товары и услуги в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры, обеспечивающей намеченный объем прибыли и решение других стратегических и оперативных задач.

При разработке ценовой политики предприятие вырабатывает ценовую стратегию исходя из особенностей товара, возможностей изменения цен и условий производства, ситуации на рынке, спроса и предложения. Предприятие может разработать пассивную ценовую стратегию, то есть следовать за лидером в ценах или основной массой производителей на рынке, или попытаться реализовать активную ценовую стратегию учитывающую, прежде всего, его собственные интересы. Выбор ценовой стратегии, кроме того, во многом зависит от того, предлагает ли предприятие на рынке новый модифицированный или традиционный товар.

При выпуске нового товара предприятие выбирает одну из следующих ценовых стратегий:

Стратегия «снятия сливок». Суть ее заключается в том, что с самого начала появления нового товара на рынке на него устанавливается максимально высокая цена в расчете на потребителей готовых купить товар по такой цене. Снижение цен имеет место после того, как спадет первая волна спроса. Это позволяет расширить зону продажи — привлечь новых покупателей. Такая ценовая стратегия имеет ряд преимуществ:

· высокая цена позволяет легче исправить ошибку в цене, так как покупатели более благосклонно относятся к снижению цены, нежели к повышению;

· высокая цена обеспечивает достаточно большой размер прибыли при относительно высоких издержках в первый период выпуска товара;

· повышенная цена позволяет сдерживать покупательский спрос, что имеет определенный смысл, так как при более низкой цене предприятие не могло бы полностью удовлетворить потребности рынка в связи с ограниченностью своих производственных возможностей"

· высокая первоначальная цена способствует созданию имиджа качественного товара у покупателей, что может обеспечить его реализацию в дальнейшем при снижении цены;

· повышенная цена способствует увеличению спроса в случае престижного товара;

Основным недостатком такой стратегии является то, что высокая цена привлекает конкурентов — потенциальных производителей аналогичного товара. Стратегия «снятия сливок» наиболее эффективна при некотором ограничении конкуренции. Условием успеха является также наличие достаточного спроса.

Стратегия проникновения на рынок. Для привлечения максимального числа покупателей предприятие устанавливает значительно низкую цену, чем цены на рынке на аналогичные товары конкурентов. Это дает ему не только возможность привлечь максимальное количество покупателей, но и способность завоевать рынок, однако такая стратегия используется в том случае, когда большие объемы производства позволяют возмещать общей массой прибыли ее потери на отдельном изделии. Реализация такой стратегии требует больших материальных затрат, чего не могут себе позволить мелкие и средние фирмы, поскольку они не располагают возможностями быстро расширить производство. Стратегия дает эффект при эластичном спросе, а также в том случае, если рост объемов производства обеспечивает снижение издержек.

Нейтральная стратегия ценообразования исходит из того определение цены на новую продукцию осуществляется на основе учета фактических издержек производства, включая среднюю норму прибыли на рынке или в отрасли. При этой стратегии используется следующая формула:

Ц=С/С+Р*С/С где: С/С — себестоимость Р — средняя норма прибыли на рынке или в отрасли;

Выбор одной из перечисленных стратегий осуществляет руководством в зависимости от целого ряда факторов:

· скорости внедрения на рынок нового товара;

· доли рынка сбыта, контролируемой данным предприятием;

· характера реализуемого товара;

· периода окупаемости капитальных вложений;

· конкретных условий рынка;

· положения предприятия в соответствующей отрасли.

После выроботки ценовой стратегии предприятие готово перейти к выбору метода установления цены на свой товар.

Один из наиболее распространенных методов — метод «средние издержки плюс прибыль». Данный метод предполагает расчет цены посредством прибавления к ней прибыли. Этот метод ценообразования активно используется при формировании цены по товарам самого широкого круга отраслей. Главная трудность его применения — сложность определения уровня добавочной суммы, поскольку нет точного способа или формы расчета. Все меняется в зависимости от вида отрасли, сезона, состояния конкурентной борьбы. Уровень добавленной суммы к себестоимости товара или услуги, устраивающий продавца, может быть не принят покупателем.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в блинной «Блинный дворик» осуществляется в калькуляционных карточках.

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

4.3 Амортизационное отчисление основных производственных фондов

Осуществление коммерческой деятельности в области общественного питания связано с использованием различных средств труда, необходимых для продвижения, хранения и реализации товаров.

Средства труда, функционирующие в сфере предприятий общественного питания, образуют основные фонды предприятий общественного питания. Основные фонды участвуют в процессе обращения длительное время, при этом натуральная форма их не изменяется.

Другими словами, основные фонды торгового предприятия представляют собой совокупность средств труда, необходимых для выполнения своих основных функций. Продолжительность использования основных фондов колеблется от года до десяти лет. В процессе использования основные фонды изнашиваются, и их стоимость по мере износа частями включается в издержки обращения и затем входит в стоимость реализуемых товаров. Таким образом, при реализации товаров происходит обращение части стоимости основных фондов.

Сроком полезного использования является период, в течение которого использование объекта основных средств приносит экономические выгоды (доход) организации. Для отдельных групп основных средств срок полезного использования определяется исходя из количества продукции (объема работ в натуральном выражении), ожидаемого к получению в результате использования этого объекта.

К основным средствам относятся: здания, сооружения, рабочие и силовые машины и оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства, вычислительная техника, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности, рабочий, продуктивный и племенной скот, многолетние насаждения, внутрихозяйственные дороги и прочие соответствующие объекты.

В состав основных фондов предприятия общественного питания входят:

· здания и помещения — здания столовых, кафе, ресторанов и т. д., магазины, киоски, ларьки, павильоны, склады и т. д.;

· сооружения — инженерно-строительные объекты, необходимые для осуществления технологических процессов (подъездные пути, контейнерные площадки, эстакады и т. д.);

· передаточные устройства — все устройства, при помощи которых производится передача тепла, энергии и др. (электросети, водопроводные сети, газовые сети и все виды связи (телефон, факс, пейджер и т. п.));

· средства технического оснащения (печи и плиты, холодильные машины и устройств, весоизмерительные приборы и контрольно-кассовые аппараты, подъемно-транспортные механизмы, счетно-решающие устройства, ПВЭМ, фасовочное оборудование);

· другое торговое оборудование и инвентарь — механизированные и немеханизированные орудия труда (тележки, автои электрокары); производственный инвентарь и принадлежности (столы, прилавки, витрины, емкости для хранения жидких и сыпучих товаров); хозяйственный инвентарь (сейфы и офисная мебель);

· транспортные средства — средства передвижения, предназначенные для перемещения людей и грузов.

Для учета, составления баланса основных фондов, отчетности, проведения переоценок и инвентаризаций необходима классификация основных фондов.

По экономическому назначению и характеру функционирования основные фонды подразделяются на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды представляют собой фонды, участвующие в процессе производства и реализации продукции предприятия общественного питания. К ним относятся здания, сооружения, оборудование, транспортные средства. Их доля в общей массе основных фондов составляет около 90%. Непроизводственные фонды — это фонды коммунального и культурно-бытового назначения, такие, как здания и сооружения здравоохранения, жилого фонда, управления, доля которых составляет около 10%.

По роли в производственно-технологических процессах основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активные основные фонды в натурально-вещественной форме включают машины, торгово-технологическое, подъемно-транспортное, холодильное оборудование, хозяйственный инвентарь, механизмы, транспортные средства. Пассивные фонды — это здания столовых, ресторанов, кафе, магазинов, павильонов и т. д. сооружения; хозяйственный инвентарь. Они составляют примерно 80% всех основных фондов.

По принадлежности основные фонды можно подразделить на собственные и привлеченные (арендованные), сданные в аренду.

По характеру использования — на действующие; недействующие (снятые с эксплуатации в результате физического и морального износа); вновь приобретенные, готовые к установке (требующие монтажа).

В процессе функционирования основные фонды подвергаются износу.

Физический износ основных фондов — утрата основными средствами производственно-технических свойств в результате использования в торгово-технологических процессах.

Моральный износ — утрата основными фондами своей стоимости и потребительской стоимости независимо от физического состояния вследствие создания новых, более совершенных основных фондов.

Величина износа основных фондов определяется на основе стоимости и сроков амортизации.

Амортизация — это стоимость основных фондов в денежной форме, которую можно вторично авансировать в основные производственные фонды.

Так как износ основных фондов происходит постепенно, то и амортизация начисляется по группам основных фондов на основе амортизационных отчислений.

Амортизационные отчисления — это денежное выражение стоимости износа собственных основных фондов торговых предприятий. Нормы амортизационных отчислений дифференцированы по группам основных фондов и по направлениям использования — на капитальный ремонт и полное восстановление (реновацию) основных фондов.

Начисление амортизации объектов основных средств производится одним из следующих способов:

· линейный способ;

· способ уменьшаемого остатка;

· способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования;

· способ списания стоимости пропорционально объему продукции (работ).

Применение одного из способов начисления амортизации по группе однородных объектов основных средств производится в течение всего срока полезного использования объектов, входящих в эту группу.

Годовая сумма амортизационных отчислений определяется:

· при линейном способе — исходя из первоначальной стоимости или (текущей (восстановительной) стоимости (в случае проведения переоценки) объекта основных средств и нормы амортизации, исчисленной исходя из срока полезного использования этого объекта;

· при способе уменьшаемого остатка — исходя из остаточной стоимости объекта основных средств на начало отчетного года и нормы амортизации, исчисленной исходя из срока полезного использования этого объекта и коэффициента не выше 3, установленного организацией;

· при способе списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования — исходя из первоначальной стоимости или (текущей (восстановительной) стоимости (в случае проведения переоценки) объекта основных средств и соотношения, в числителе которого — число лет, остающихся до конца срока полезного использования объекта, а в знаменателе — сумма чисел лет срока полезного использования объекта.

В течение отчетного года амортизационные отчисления по объектам основных средств начисляются ежемесячно независимо от применяемого способа начисления в размере 1/12 годовой суммы.

По основным средствам, используемым в организациях с сезонным характером производства, годовая сумма амортизационных отчислений по основным средствам начисляется равномерно в течение периода работы организации в отчетном году.

При способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начисление амортизационных отчислений производится исходя из натурального показателя объема продукции (работ) в отчетном периоде и соотношения первоначальной стоимости объекта основных средств и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срок полезного использования объекта основных средств.

общественный питание производственный фонд

Таблица. Расчет основных производственных фондов блинной «Блинный дворик»

Заключение

В данной дипломной работе предоставлена подробная разработка фирменных блюд блинной «Блинный дворик». Данное заведение находится в городе Нижнекамск. Главной целью проектируемого предприятия было создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания. В ходе выполнения данной дипломной работы были достигнуты следующие задачи:

— произведены технологические калькуляционные карты;

— разработаны технологические карты фирменных блюд;

— разработан производственный план;

— определена организационная структура предприятия;

— произведено углубленное изучение основного технологического оборудования;

— рассчитаны амортизационные отчисления.

Блинная «Блинный дворик» специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Блины всегда были на Руси традиционным блюдом, поэтому наши потребители с легкостью определят, что наши блины очень высокого качества.

Блинная находится в районе большого скопления учебных заведений. В будние дни основными посетителями блинной будут студенты, школьники, работники различных организаций.

Источники информации

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2010. — 374 с.

2. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. — М.: Альфа — М: ИНФА — М, 2010. — 272 с.

3. Дубцов Г. Г Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования. — М.: Академия, 2012 г.

4. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф.образованияМ.: Академия, 2014 — 480 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование: учебное пособие/под.ред Т. Л. Колупаевой. — М.: ФОРУМ, 2009. 272 с.

6. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования. — М.: Академия, 2014 — 448 с.

7. Соколова С. В Основы экономики: Учеб. пособие для нач. проф. образования — 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- Киев.: Арий, 2012 — 680 с.

9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:. учеб. пособие для нач. проф. образования — М.: Академия, 2011 — 432с.

Дополнительная литература:

10. Базаров Т. Ю. Управлением персоналом: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. Ю. Базаров. — М.: Издательский центр «Академия», 2010. 224 с.

11. Ботов М.И.и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник, 2010. — 496 с.

12. Информационные технологии в профессиональной деятельности: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е. В. Михеева. -11-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. 384 с.

13. Книга Гастронома Про сладкое.-М.:Эксмо, 2010. — 256с.: ил.-(Книга Гастронома)

14. Мартинчик А. Н., Королев АА., Несвижский Ю. В. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник, Академия, 2010 — 352с.

15. Панова Л. А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании: учебник для средних учебных заведений.- М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009

16. Рубина Е. М., Малыгина В. Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие. — ФОРУМ, 2010 — 240 с.

17. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании: Учебное пособие / С. В. Горбунцова. — М.: Альфа — М; ИНФРА — М, 2010 — 270 с.

18. Шестакова Т. И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебнопрактическое пособие, 2008

Справочная литература:

19. ФЗ РФ 2О качестве и безопасности пищевых продуктов"/утв.02.-1.2000 ФЗ-Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21. 06. 2002 № 389)

20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки, и сдобные булочные изделия: сборник технологических нормативов.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов

22. СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

23. СанПиН 2.3.6.1078−01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов.

24. СанПиН 2.3.6.1079−01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

25. СанПиН 42−123−4117−86 Санитарные правила. «Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».