Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Департамент образования Вологодской области Бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Вологодской области

" Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса"

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курсовая работа Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов Выполнил студент Некрасова Т.А.

Группа № 34-Т Руководитель:

Смирнова Л.А.

Вологда 2015

Содержание Введение Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение сырья и супов для организма человека

1.2 Организация процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов

1.3 Классификация и ассортимент национальных супов

1.4 Особенности приготовления национальных супов

1.5 Оформление и декорирование национальных супов

1.6 Требования к качеству и безопасности национальных супов

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления супов

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

2.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов

2.4 Составление технологических схем национальных супов Заключение Список использованных источников Введение В качестве темы курсовой работы мной была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов» .

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у различных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.

Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство — земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи и фрукты и т. д.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

По географическому положению Украина, Армения, Молдавия, Грузия, Азербайджан и Узбекистан приближены к России. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали многое у турецкой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Средней Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об общекавказской, среднеазиатской кухне.

Каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Актуальность выбранной темы курсовой работы имеет практическую значимость в предприятиях общественного питания.

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

— Изучить физиологическое значение сырья и супов для организма человека;

— Ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов;

— Подробно рассмотреть классификацию и ассортимент национальных супов и их особенности приготовления;

— Ознакомиться с оформлением и декорированием национальных супов;

— Узнать требования к качеству и безопасности национальных супов;

— Подробно ознакомиться с характеристикой производственных помещений для приготовления супов;

— Рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов;

— Разработать и проанализировать технологический процесс приготовления национальных супов;

— Составить технико-технологические карты на национальные супы;

— Обосновать расчёт пищевой ценности национальных супов;

— Составить технологические схемы национальных супов.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение сырья и супов для организма человека Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего, аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих вбульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

1.2 Организация процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов Для приготовления супов используют овощи. Для начала проводится их подготовка.

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы (ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка).

Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками, соломкой (для борща), кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.

Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка — для заправочных супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки — для бульонов с овощами; кубики — для щей суточных, супов с крупами и бобовых, для приготовления гарниров и салатов; кружочки — для супа крестьянского; ломтики — для щей из свежей капусты; гребешки, звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников), нарезают квадратиками — шашками (для борща флотского, супа крестьянского), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных).

Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов их разделяют на более мелкие части.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок), кубики (для щей суточных, супов с крупами), дольки. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают.

Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки и снимают с них оболочку.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.

Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде Для приготовления супов также используют грибы.

Обработка грибов.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.

Также в суп кладут мясо, птицу, рыбу.

Мороженое мясо (свинину, телятину, баранину) оттаивают крупными кусками при температуре +4-+6° в течение 3—5 суток. Разделать туши. Произвести обвалку. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса — обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Нарезают.

Обработка птицы включает в себя первичную обработку. Она состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.

Обработка рыбы: размораживают, промывают, очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, хвост, потрошат, промывают, нарезают.

1.3 Классификация и ассортимент национальных супов Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14 °C, горячих — не ниже 75 °C. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими. По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Национальные супы Украины:

— Борщ украинский

— Борщ селянский

— Борщ полтавский с галушками Национальные супы Белоруссии:

— Борщ белорусский

— Бульон с «колдунами» или «ушками»

Национальные супы Молдавии:

— Борщ с фасолью

— Суп с курицей

— Чорба с телятиной и грибами

— Суп овощной по-молдавски Национальные супы Армении:

— Бозбаш ереванский (суп из баранины)

— Хаш Национальные супы Грузии. В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами. Среди популярных первых блюд — суп харчо, чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком.

Национальные супы Узбекистана. В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах — рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.

В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын) Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или черным молотым или красным перцем.

Национальные супы Азербайджана. В качестве основы для приготовления первых блюд используются мясные и костные бульоны. Широкое распространение получили суп пити, кюфта-бюзбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью.

1.4 Особенности приготовления национальных супов Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, слегка пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят. После этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Борщ селянский. Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют капусту и варят 15—20 мин. Затем кладут тушеную свеклу с квасом (Квас суровец очень часто используется для приготовления первых блюд украинской кухни. Приготовляют его из черствого ржаного хлеба, ржаной муки с добавлением дрожжей. Иногда квас суровец приготовляют и из одной муки.), пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5—7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. При отпуске в тарелку кладут кусочек баранины и сметану. Рекомендуется подавать к борщу 2—3 пампушки с чесноком.

Борщ полтавский с галушками. Варят бульон из мяса домашней птицы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться. При подаче в тарелку кладут галушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), сметану и посыпают зеленью.

Борщ белорусский. Кости от ветчины или ветчину варят вместе с мясом до готовности. Морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют томат-пюре. Предварительно сваренную в кожуре свеклу очищают и шинкуют соломкой. Картофель нарезают кубиками и кладут в бульон. Когда бульон закипит, в него опускают свеклу, пассерованную муку и коренья, прокипяченный уксус, сахар и доводят до готовности. Отпускают с мясом, сосисками и сметаной.

Бульон с «колдунами» или «ушками». «Колдуны» готовят так же, как пельмени, но более крупных размеров (по 3—4 шт. на порцию), кладут в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении.

" Ушки" приготовляют из пресного теста. Пласт толщиной 0,5 см нарезают в форме ромбов, противоположные концы ромбов соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на противне, смазанном жиром. «Ушки» подают к бульону на пирожковой тарелке.

Борщ с фасолью. Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, в бульон закладывают предварительно замоченную фасоль и варят, пока она не станет мягкой. Затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, специи. За 15—20 мин до готовности вводят хлебный квас. При отпуске в суп кладут вареные копчености и зелень.

Суп с курицей. В куриный бульон вводят перебранный, промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и специи. Перед окончанием варки вливают прокипяченный квас из отрубей, вводят зелень чабреца, которую затем вынимают. Готовый суп подают с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.

Чорба с телятиной и грибами. В приготовленный из телячьей грудинки или говяжьего мяса бульон кладут отваренные сушеные грибы, домашнюю лапшу, пассерованные овощи и варят. За 5 мин до готовности вводят прокипячённый квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При отпуске в тарелку кладут кусочки мяса, заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Суп овощной по-молдавски. Картофель нарезают кубиками, капусту шинкуют, овощи пассеруют. Грибы шампиньоны нарезают соломкой. В куриный бульон последовательно кладут картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варят до готовности. В конце варки вводят прокипяченный квас. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелки кладут кусочки курицы, наливают суп, кладут ломтик лимона и посыпают мелко рубленной зеленью.

Бозбаш ереванский (суп из баранины). Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят почти до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10—15 мин.

Харчо по-грузински. Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25—30 г (из расчета 3—4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. В бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 мин. Отпускают в глубоких тарелках или суповых мисках.

Чихиритма. Суп готовят на курином или мясном (из баранины) бульоне. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2—3 мин. Затем постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, настоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.

Пити. 2—3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) массой примерно по 55—80 г и предварительно замоченный в холодной воде горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой и варят на слабом огне. За 20 мин до готовности добавляют целиком картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный крупными кубиками репчатый лук, а за 10—15 мин до готовности — мелко нарубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.

Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставят глубокую тарелку или касу (специальную чашку в виде пиалы).

При отпуске пити посыпают мелкотолченой мятой. Отдельно на тарелке подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

Мастава. Баранину нарезают кусочками по 20—25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе.

После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 5—8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный крупными кубиками картофель и варят до готовности.

При отпуске суп заправляют кислым молоком, черным перцем и посыпают зеленью.

Шурпа. Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, нарезанный кубиками картофель, красный перец и все варят до готовности. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

1.5 Оформление и декорирование национальных супов Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.

Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон. Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остаткамипрежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

1.6 Требования к качеству и безопасности национальных супов Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир — желтый или оранжевый. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей. Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протёртыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления супов К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — супы, вторые блюда, и т. д.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

— электрокипятильник КНЭ-50,

— пищеварочный котел типа КПЭ-60,

— плита одноконфорочная,

— плиты электрические ПЭСМ-4,

— производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20−30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче. Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные и емкость для укладки порционированых продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °C, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2−3 ч.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.

Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.

Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.

Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно — быть 1,5 м.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 — котел пищеварочный КПЭСМ-60;

2 — сковорода СЭСМ-0,2;

3 — вставка ВСМ-420;

4 — вставка ВСМ-210;

5 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

7 — весы;

8 — стол для установки средств малой механизации СММСМ;

9 — стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

10 — планшет настенный для технологической карты Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

— разработку проекта рецептуры;

— отработку рецептуры и технологии производства;

— оформление рецептуры и технологии производства;

— определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

— расчет пищевой ценности;

— установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

— анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

— определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

— опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья — брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

— количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

— сочетаемость продуктов;

— нормы вложения сырья массой нетто;

— масса изготовляемого полуфабриката;

— объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

— производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

— температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

— степень готовности изделия;

— выход готовых изделий;

— масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

— технология приготовления изделий;

— органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт (приложение 2), в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле:

(1)

где Мн — масса нетто или полуфабриката, кг;

О — отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С1 — масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 — масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где Мбл — масса изделия или блюда, г, кг;

Yпотери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле:

П=Мсн — Мп/ф, (4)

где Мсн — масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) — рассчитывают по формуле:

(5)

где Мп/ф — масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг — масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где Мг — масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп — масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле:

(7)

где Мб — масса сырья (брутто), г, кг;

Мп/ф — масса полуфабриката (нетто), г, кг;

?П — отходы и потери на различных стадиях технологического процесса, г, кг.

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Порядок составления Технологических карт определен ГОСТ Р 53 996−2010, в соответствие с которым необходимо проводить отработку (проработку) блюда.

Это значит, что прежде чем Технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара.

У этого способа есть и свои минусы, а именно:

— требуются затраты на проработку блюда;

— нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки.

Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т. д.).

Основой любой ТК или ТТК, является рецептура блюда. Рецептура блюда является неотъемлемой частью ТК и ТТК.

Одним из основных источников рецептур являются различные официальные Сборники, рекомендованные к применению на предприятиях общественного питания.

В работе разработаны следующие сложные горячие национальные супы:

— «Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками»

— «Суп с рисом»

— «Суп из простокваши» .

2.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы

" Утверждаю"

Руководитель предприятия _____________

Технико-технологическая карта № 1

Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками, вырабатываемое и реализуемое в Заведение.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

4. Технологический процесс Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и лимонную кислоту. Подготовленную фасоль отваривают. Морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, лук репчатый, нарезанный полукольцами, пассеруют на подсолнечном масле.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10−15 минут. Затем добавляют подготовленные и нарезанные дольками кабачки, яблоки, тушеную свеклу, отваренную фасоль, пассерованные морковь, корень петрушки и лук репчатый, и варят до готовности. За 5−10 мин до окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль, перец горошком, лавровый лист.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 °C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 75 °C.Срок годности блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками согласно СанПиН 2.3.2.1324−03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01

7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками на 100 г продукта и выход 500 г составляют:

" Утверждаю"

Руководитель предприятия _____________

Технико-технологическая карта № 2

" Суп из простокваши"

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп из простокваши, вырабатываемое и реализуемое в Заведение.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп из простокваши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Простоквашу разводят теплой кипяченной водой, добавляют рис, сваренный откидным способом, мелко нарезанный пассерованный лук, доводят до готовности. Затем вводят взбитый с молоком яичный желток и рубленую зелень, после этого суп не кипятят.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 °C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 75 °C.Срок годности блюда Суп перловый с грибами, шпиком и курой (500 кг) согласно СанПиН 2.3.2.1324−03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Суп из простокваши должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Суп из простокваши должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01

7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Суп из простокваши на 100 г продукта и выход 500 г составляют:

" Утверждаю"

Руководитель предприятия _____________

Технико-технологическая карта № 3

" Суп с рисом"

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

суп национальный сырьё пищевой

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Баранину, нарезанную на кусочки массой по 5−10 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, добавляют лук, нарезанный полукольцами, кладут морковь и репу, нарезанные кубиками. Затем добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, и продолжают обжаривание. Обжаренное мясо и овощи заливают водой, доводят до кипения, засыпают подготовленную рисовую крупу и варят в течение 1 ч. За 12−15 минут опускают картофель, нарезанный кубиками. За 5−10 минут до конца варки добавляют соль.

При отпуске суп посыпают зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 °C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 75 °C.Срок годности блюда Суп с рисом (500г) согласно СанПиН 2.3.2.1324−03 составляет 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Суп с рисом должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Суп с рисом соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01

7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Суп с рисом на 100 г продукта и выход 500 г составляют:

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность» .

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность — это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» — 4 ккал, суммы монои дисахаридов — 3,8 ккал, полисахаридов — 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий — сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51 074−2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5−2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и УидДоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

— выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

— из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

— рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

— определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

— Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т. д.), то:

— расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

— определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

— рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

— определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Суп с рисом» .

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо № 1−40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50 763−2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — «Баранина». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Баранина» =17.0. Масса нетто ингредиента «Баранина» по рецептуре = 78 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 78/100×17 = 13.26 грамм (строчка 7 в таблице 2).

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.

Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 2.

Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 16.13 *(100−6)/100 =15.16 грамм.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Суп с рисом» рассмотрим в таблице 2.

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда «Суп с рисом»

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности:

Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия =15.16х x4+21.24×9+35.9×4 = 395.4 ккал.

Суммарный выход изделия составляет 500 грамм.

Калорийность 100 грамм изделия = =79.2 ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда «Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками»

Таблица 4

" Суп из простокваши"

2.4 Составление технологических схем национальных супов Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками»

Рис. 2. Технологическая схема приготовления блюда «Суп с рисом»

Рис. 3. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из простокваши»

Заключение

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов.

Для достижения цели я решила следующие задачи:

— Изучила физиологическое значение сырья и супов для организма человека

— Ознакомилась с организацией процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов

— Подробно рассмотрела классификацию и ассортимент национальных супов

— Освоила особенности приготовления национальных супов

— Ознакомилась с оформлением и декорированием национальных супов

— Узнала требования к качеству и безопасности национальных супов

— Подробно ознакомилась с характеристикой производственных помещений для приготовления супов

— Рассмотрела оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов

— Разработала и проанализировала технологический процесс приготовления национальных супов

— Составила технико-технологические карты на национальные супы

— Обосновала расчёт пищевой ценности национальных супов

— Составила технологические схемы национальных супов.

Список использованных источников

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50 762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009;01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11 с.

3. ГОСТ Р 50 935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009;01−09. — М.: Стандартинформ, 2007. — 21 с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009;01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11 с.

5. ГОСТ Р 53 105−2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010;01−01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 11 с.

6. ГОСТ Р 53 106−2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010;01−01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 11с.

7. ГОСТ Р 50 647−2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012;01−01. — М.: Стандартинформ, 2011. — 12 с.

8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. М., Чернов и К^о, 2012. — 436 с.

9. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 — 272 с.

10. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Приготовление супов. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 — 480 с.

11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза. Издательство гастрономической литературы «Чернов и К^о», 2009. — 96 с.

12. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012. — 528 с.

13. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под редакцией А. И. Мглинца. СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

14. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И. Ю. Федотова. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т. 1 и 2, 2012 — 320 с.

16. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 — 543 с.

18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008. — 576 с.