Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г. Владикавказ

ДипломнаяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г. Владикавказ (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Дипломная работа Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г. Владикавказ

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение при этом приобретает комплекс мероприятий на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов со всей очевидностью ставит перед нами проблему культуры питания, то есть разумно использовать и потреблять продукцию интересов здоровья народа.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения. Способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи). Кроме того спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность выбранной мной темы обусловлено тем, что в настоящее время достаточно активно и широко проектируются рестораны, именно реализующие бизнес — ланч т. к это очень удобно для работающих в обеденный перерыв. Целью дипломного проекта является:

— спроектировать ресторан в городе Владикавказе на 84 места с реализацией бизнес-ланч.

Для достижения поставленной цели предстояло решить ряд задач:

— определить число потребителей за день

— составить расчетное меню

— произвести расчеты сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

— произвести расчеты всех видов оборудования (холодильное, тепловое, механическое, вспомогательное) и по каталогам подобрать оборудование соответствующей марки

— определить площади всех цехов и помещений

— выполнить технические расчеты

— на основании произведенных экономических расчетов определяется эффективность и целесообразность строительства проектируемого предприятия.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ Владикавказ-город на Северном Кавказе с численностью населения 400 тысяч человек, имеет в своём распоряжении множество функционирующих предприятий общественного питания, однако в не достаточном количестве присутствуют рестораны.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания в первую очередь строится определенные в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Для Владикавказа:

32•400=12 800 мест Потребность предприятий общественного питания местного значения определяется по формуле:

(1.1)

где, Рчисло мест в предприятие общественного питания местного значения;

NГ-численность населения города, человек;

РНнорматив мест на 1000 мест.

Р мест Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяется как разность между общей потребностью рассчитанной для города в целом и числом предприятий, размещенной в жилой зоне, то есть:

12 800−4000=8800 мест Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении где удельный вес ресторанов составляет 25−30%, то есть,

8800•0,3=2640 мест, а удельный вес составляет 40−45%

8800•0,4=3520 мест В настоящее время в городе Владикавказе функционируют рестораны с общим числом посадочных мест 2570, то есть

2644−2560=84 мест Именно на такое количество мест планируется спланировать ресторан.

Вновь создаваемый ресторан располагается в центре города Владикавказа и рассчитано на 84 мест. Расположение предприятия в центральной части города даёт возможность подключиться ко всем коммуникациям.

холодильный мясо рыбный цех

2. СВЕДЕНИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ И НОМЕНКЛАТУРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ Ресторан — предприятие общественного питания, отличающегося широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха. по ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервисбара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, место расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется, возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, автовокзалах. Рестораны первого класса размещают на магистралях, при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

Ресторан рассчитан на 84 места и в обеденный перыв реализует бизнес-ланч. Для создания атмосферы уюта, в торговом зале предприятия предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. Потребителю предоставляется возможность ознакомиться с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видом месте при входе в ресторан.

В ресторане применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным покрытием двух-, четырехместные; полумягкие кресла.

В ресторане используются металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, посуда из фарфора, белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования.

Ресторан предоставляет и дополнительные услуги: продажу кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

Ресторан расположен на магистрали вблизи остановок общественного транспорта. Время работы ресторана с 11 до 23 часов.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Технологический расчет выполняется для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляется произ-водственная программа цеха; рассчитывается численность работников произ-водства; производится расчет и подбор требуемого оборудования: механичес-кого, холодильного, теплового, вспомогательного. Подбор оборудования осу-ществляеся на основе схемы технологического процесса приготовления продук-ции в данном цехе. В результате расчетов определяется площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

3.1 Составление производственной программы предприятия Общий зал ресторана высшего класса рассчитан на 84 места. В дневное время предусмотрена реализация двух вариантов бизнес-ланчей и для этого отведены 58 мест в общем зале.

Число потребителей находится по графику загрузки зала отдельно для залов на 26 и 58 мест. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы ресторана, определяется по формуле:

(3.2)

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P — количество мест в зале, мест;

ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

(3.3)

где NД — количество потребителей, обслуживаемых за 1 день, чел.

В зале на 58 мест будут реализовываться два варианта бизнес-ланчей: первый на 100 человек, второйна 154 человека, так как число блюд должно соответствовать числу потребителей.

Расчет числа потребителей сводится в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 — График загрузки зала ресторана


Часы работы	Общий зал на 26−84 мест	Бизнес-ланч в зале на 58 мест
	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей

11−12
12−13
13−14
14−15
15−16
16−17
17−18	Перерыв
18−19	0,4			;	;	;
19−20	0,4			;	;	;
20−21	0,4			;	;	;
21−22	0,4			;	;	;
22−23	0,4			;	;	;
Всего

Общее число блюд, реализуемых рестораном в течение дня, определяется по формуле:

(3.4)

где NД — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд.

nд= 181· 3,5=634 шт.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Таблица 3.2 — Определение числа порций блюд для расчетного меню


Блюда	Соотношение блюд, %	Число порций блюд
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
Итого:	;	;

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для ресторана определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3.3 — Определение необходимого количества напитков, хлеба хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и другой продукции


Наименование	Единица измерения	На одного человека	На 435 человек

Холодные напитки:	л	0,12	52,2
фруктовая вода		0,05	21,75
минеральная вода		0,04	17,4
натуральный сок		0,02	8,7
напиток собственного производства		0,01	4,35
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,05	21,75
в т.ч. ржаной		0,03	13,05
пшеничный		0,02	8,7
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,2
Конфеты, печенья, шоколад	кг	0,007	3,05
Фрукты	кг	0,05	21,75
Вино-водочные изделия	л	0,2
Пиво	л	0,025	10,88
Папиросы	шт	0,1
Спички	шт	0,09

Расчетное меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия приемов тепловой обработки блюд.

В ресторане первого класса японской кухни составляется расчетное меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3.4 — Расчетное меню ресторана


№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г, мл	Количество, шт, порции
Фирменные блюда
;	Римский салат с сельдью
;	Фрукты в вине
Холодные блюда и закуски
	Икра зернистая с лимоном	65/14
	Семга с лимоном	75/14
	Спинки-балыки осетровые с лимоном	75/14
	Ассорти рыбное
155/816/887	Мясо отварное с грибами солеными, соус майонез с корнишонами	75/75/30
158/816/884	Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез	75/75/25
159/808/887	Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый	75/75/25
158/816/887	Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами	100/75/25
	Паштет из печени
	Салат рыбный деликатесный
	Салат мясной
	Салат с курицей
	Салат зеленый с огурцами и помидорами
	Салат из сырых овощей
	Винегрет с грибами
	Творог с сыром
Горячие закуски
	Суфле из моркови
	Грибы в сметанном соусе запеченные
Супы
280/1108	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/40
	Борщ с фасолью, говядина отварная	500/50
	Рассольник ленинградский, баранина отварная	500/50
	Солянка сборная мясная со сметаной	500/30
	Суп из цитрусовых со сливками	500/25
Вторые блюда
504/759/855	Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино	125/150/75
530/887	Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон	200/50/7
588/757	Филе с картофелем отварным, масло сливочное	100/150/5
602/765	Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная	117/150
	Мясо духовое из свинины
657/750	Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной	125/150/8
	Рагу из курицы
	Грибы с картофелем и помидорами
	Крупеник со сметаной	200/30
	Омлет, смешанный с мясными продуктами
Сладкие блюда
	Яблоки по-киевски
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30
Горячие напитки
	Чай с лимоном	200/22,5/9
	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15
	Шоколад
Холодные напитки
	Сливки с ликером
	Напиток лимонный
Мучные кондитерские изделия
	Пирожное «Слойка» с сыром
	Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой
Хлеб и хлебобулочные изделия
;	Хлеб ржаной
;	Хлеб пшеничный

Таблица 3.5 — Расчетное меню бизнес-ланча


№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г, мл	Количество, шт, порции
1 вариант
	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/37
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150
	Кисель из малины
2 вариант
	Салат «Летний»
	Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	250/25
	Плов из курицы
	Компот из вишни

Таблица 3.6 — Производственная программа сервис-бара


Номер рецептуры	Наименование продукта	Выход, мл, кг, г, шт., пачка	Количество порций

Водка
;	«Абсолют»
;	«Гжелка»
;	«Русский стандарт»
;	«Столичная» (Кристалл)
;	«Салют Златоглавая»
Настойки горькие и сладкие
;	«Кедровая»
;	«Клюквенная»
Вина виноградные
	Вина столовые белые
;	«Шабли»
;	«Совиньон»
	Вина столовые красные
;	«Божоле Нуво»
;	«Шато Фужере»
;	«Кьянти Классико»
	Вина десертные
;	«Токай»
;	«Москатель Оро»
	Шампанское
;	«Моет и Шандон»
;	«Брют Империал»
;	«Белый танец»
	Игристые вина
;	«Новый свет» брют
;	«Новый свет» полусухое
Коньяки
;	«Реми Мартин Экстра»
;	«Хнесси» VSOP
;	«Курвуазье» VSOP
Ликеры
;	«Франжелико»
;	«Малибу»
;	«Бейлиз»
Пиво
;	«Amstel»
;	«Балтика № 1» светлое
;	«Балтика № 6» Портер
Минеральная вода
;	«Виттель»
;	«Нарзан»
;	«Славяновская»
Фруктовая вода
;	«Coca-cola»
;	«Fanta»
;	«Sprite»
Сок натуральный «Я»
;	Абрикосовый
;	Апельсиновый
;	Виноградный
;	Яблочный
Кондитерские изделия
	Пирожное «Бисквитное» фруктовое
	Пирожное «Песочное» глазированное памадкой
	Пирожное «Слойка» с сыром
	Конфеты
	«Ferrero Roche»	кг	0,6
	«Raffaello»	кг	0,6
Шоколад
;	«Восторг»	1/100
;	«Alpen Gold»	1/100
Фрукты
;	Апельсины	;
;	Бананы	;
;	Киви	;
;	Яблоки	;	7,6
Табачные изделия
;	«Fusion»
;	«Marlboro»
;	«Parlament»
;	«Virginia»
;	«Vogue»
;	Зажигалка

Таблица 3.7 — Производственная программа ресторана


Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г, мл, кг, пачка, шт.	Место реализации	Итого, порций
			ресторан	сервис-бар
Фирменные блюда
;	Римский салат с сельдью			;
;	Фрукты в вине			;
Холодные блюда и закуски
	Икра зернистая с лимоном	65/14		;
	Семга с лимоном	75/14		;
	Спинки-балыки осетровые с лимоном	75/14		;
	Ассорти рыбное			;
155/816/887	Мясо отварное с грибами солеными, соус майонез с корнишонами	75/75/30		;
158/816/884	Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез	75/75/25		;
159/808/887	Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый	75/75/25		;
158/816/887	Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами	100/75/25		;
	Паштет из печени			;
	Салат рыбный деликатесный			;
	Салат рыбный деликатесный			;
	Салат мясной			;
	Салат с курицей			;
	Салат зеленый с огурцами			;
	Салат из сырых овощей			;
	Винегрет с грибами			;
	Творог с сыром			;
	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени			;
	Салат «Летний»			;
Горячие закуски
	Суфле из моркови			;
	Грибы в сметанном соусе запеченные			;
Супы
280/1108	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/40		;
	Борщ с фасолью, говядина отварная	500/50		;
	Рассольник ленинградский, баранина отварная	500/50		;
	Солянка сборная мясная со сметаной	500/30		;
	Суп из цитрусовых со сливками	500/25
	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/37		;
	Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	250/25		;
Вторые горячие блюда
504/759/855	Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино	125/150/75		;
530/887	Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон	200/50/7		;
588/757	Филе с картофелем отварным, масло сливочное	100/150/5		;
602/765	Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная	117/150		;
	Мясо духовое из свинины			;
657/750	Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной	125/150/8		;
	Рагу из курицы			;
	Грибы с картофелем и помидорами			;
	Крупеник со сметаной	200/30		;
	Омлет, смешанный с мясными продуктами			;
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150		;
	Плов из курицы			;
Сладкие блюда
	Яблоки по-киевски			;
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20		;
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30		;
	Кисель из малины			;
	Компот из вишни
	Горячие напитки
	Чай с лимоном	200/22,5/9		;
	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15		;
	Шоколад			;
Холодные напитки
	Сливки с ликером			;
	Напиток лимонный			;
Хлеб
;	Пшеничный			;
;	Ржаной			;
Водка
;	«Абсолют»		;
;	«Гжелка»		;
;	«Русский стандарт»		;
;	«Столичная» (Кристалл)		;
;	«Салют Златоглавая»		;
Настойки горькие и сладкие
;	«Кедровая»		;
;	«Клюквенная»		;
Вина виноградные
	Вина столовые белые
;	«Шабли»		;
;	«Совиньон»		;
	Вина столовые красные
;	«Божоле Нуво»		;
;	«Шато Фужере»		;
;	«Кьянти Классико»		;
	Вина десертные
;	«Токай»		;
;	«Москатель Оро»		;
	Шампанское
;	«Моет и Шандон»		;
;	«Брют Империал»		;
;	«Белый танец»		;
	Игристые вина
;	«Новый свет» брют		;
;	«Новый свет» полусухое		;
Коньяки
;	«Реми Мартин Экстра»		;
;	«Хнесси» VSOP		;
;	«Курвуазье» VSOP		;
Ликеры
;	«Франжелико»		;
;	«Малибу»		;
;	«Бейлиз»		;
Пиво
;	«Amstel»		;
;	«Балтика № 1» светлое		;
;	«Балтика № 6» Портер		;
Минеральная вода
;	«Виттель»		;
;	«Нарзан»		;
;	«Славяновская»		;
Фруктовая вода
;	«Coca-cola»		;
;	«Fanta»		;
;	«Sprite»		;
Сок натуральный «Я»
;	Абрикосовый		;
;	Апельсиновый		;
;	Виноградный		;
;	Яблочный		;
Кондитерские изделия
	Сливки с ликером		;
	Напиток лимонный		;
	Пирожное «Слойка» с сыром		;
Конфеты
;	«Ferrero Roche»	;	;	0,6	0,6
;	«Raffaello»	;	;	0,6	0,6
Шоколад
;	«Восторг»	1/100	;
;	«Alpen Gold»	1/100	;
Фрукты
;	Апельсины	;	;
;	Бананы	;	;
;	Киви	;	;
;	Яблоки	;	;	7,6	7,6
Табачные изделия
;	«Fusion»	;	;
;	«Marlboro»	;	;
;	«Parlament»	;	;
;	«Virginia»	;	;
;	«Vogue»	;	;
;	Зажигалка	;	;

Таблица 3.8 Итоговая сырьевая ведомость


Наименование сырья п/ср, готовой прод.	Ресторан (кол-во, кг)
	Холод. блюда и закус.	Фирм. блюда, горяч. Закус., супы	Второе горяч. блюда	Сладкие блюда, горяч. напитки	Бизнес-ланч. мучные кондит. изд.	Покуп. товары	Итогов кг.

Семга соленая	2,1	;	;	;	;	;	2,1
Икра зернистая	1,05	;	;	;	;	;	1,05
Спинки осетровые	2,44	;	;	;	;	;	2,44
Огурцы соленые	1,46	1,2	;	;	;	;	2,66
Морковь	1,54	3,11	1,38	;	10,3	;	16,33
Каперсы	;	0,35	;	;	;	;	0,35
Маслины	;	0,34	;	;	;	;	0,34
Лук репчатый	0,2	1,43	3,27	;	9,2	;	14,2
Капуста цветная	0,84
Капуста белокочанная	0,26	0,75	;	;	12,0
Спаржа	0,46	;	4,5	;	;	;	4,96
Сметана	1,22	1,9	0,4	;	5,2	;	8,72
Свекла	0,45	1,5	;	;	15,1	;	17,05
Масло растительное	0,2	;	0,32	;	2,6	;	3,12
Творог	1,1	;	1,3	;	;	;	2,4
Сыр	0,46	0,3	;	;	;	;	0,76
Сельдь	1,26	;	;	;	;	;	1,26
Хлеб пшеничный	;	0,72	;	0,1	;	;	0,82
Маргарин	;	0,4	0,48	;	3,54	;	4,42
Фасоль	;	0,3	;	;	;	;	0,3
Ветчина	;	;	0,72	;	;	;	0,72
Томатное пюре	;	0,83	0,6	;	5,6	;	7,03
Кулинарный жир	;	0,15	0,59	;	;	;	0,74
Севрюга	;	;	5,0	;	;	;	5,0
Мука пшеничная	;	;	0,89	;	3,34	;	7,7
Петрушка (зелень)		0,65	0,4	;	;	;	7,05
Уксус	5,23	;	;	;	;	;	5,23
Петрушка (корень)	;	0,3	0,68	;	1,9	;	2,88
Сахар	1,55	1,5	0,16	2,0	15,2	;	20,9
Баранина	;	1,7	4,44	;	;	;	6,2
Апельсины	;	1,1	;	0,26	;	5,0	6,36
Хрен (корень)	;	;	0,35	;	;	;	0,35
Яйца	0,62	0,85	3,2	1,41	3,1	;	9,2
Горчица	0,75	;	;	;	;	;	0,75
Гречка	;	;	0,8	;	;	;	0,8
Яблоки	5,37	;	;	1,4	10,5	7,6	24,9
Соус «Южный»	;	;	;	;	0,6	;	0,6
Килька (консервные)	1,34	;	;	;	;	;	1,34
Салат зеленый	1,52	;	;	;	1,1	;	2,62
Говядина	7,7	3,34	6,54	;	33,3	;	50,9
Огурцы	4,4	6,7	;	;	5,2	;	16,3
Лук зеленый	0,71	0,63	;	;	3,3	;	1,67
Курица	8,3	2,1	4,6	;	40,8	;	55,8
Картофель	2,62	;	11,9	;	49,1	;	63,62
Соль	0,92	0,24	0,13	;	0,017	;	1,35
Осетр	1,84	;	3,84	;	;	;	5,68
Перец кр. молотый	0,05	0,16	0,04	;	;	;	0,25
Язык говяжий	0,63	;	;	;	;	;	0,63
Рис	;	0,25	;	;	10,0	;	10,25
Майонез	3,2	0,45	;	;	1,2	;	4,85
Печень говяжья	1,7	;	;	;	;	;	1,7
Помидоры	3,86	;	0,8	;	5,0		9,7
Лимон	1,02	;	0,16	0,4	;	;	1,6
Шпик	0,3	;	;	;	;	;	0,3
Молоко	;	;	3,24	2,94	;	;	6,2
Сухари панировочные	;	;	0,36	;	;	;	0,36
Горошек (зеленый)	1,06	;	;	;	3,0	;	4,06
Чеснок	;	0,14	0,4	;	;	;	0,54
Вино виноградное	;	0,48	4,61	5,5	;	;	10,13
Сельдерей (корень)	;	;	0,16	;	;	;	0,16
Перец стручковый	;	;	0,86	;	;	;	0,86
Свинина	;	;	3,5	;	;	;	3,5
Шампиньоны	;	3,8	2,1	;	;	;	5,9
Сметана (36%)	;	;	;	0,4	;	;	0,4
Варенье	;	;	;	0,15	;	;	0,15
Перец болгарский	;	;	1,5	;	;	;	1,5
Грибы (сушенные)	2,2	;	;	;	;	;	2,2
Абрикосы	;	;	;	1,14	;	;	1,14
Абрикосовое пюре	;	;	;	0,8	;	;	0,8
Крахмал картофельный	;	;	;	;	0,9	;	0,9
Масло сливочное	0,16	0,39	1,1	;	0,5	;	2,15
Пудра рафинадная	;	;	;	0,05	;	;	0,05
Миндаль	;	;	;	0,28	;	;	0,28
Коньяк	;	;	;	0,4	;	;	0,4
Малина	;	;	;	;	4,9	;	4,9
Желатин	;	;	;	0,1	;	;	0,1
Чай в/с	;	;	;	0,08	;	;	0,08
Кофе натуральный	;	;	;	0,57	;	;	0,57
Шоколад «пористый»	;	;	;	0,24	;		2,24
Сливки (10%)	;	;	;	2,1	;	;	2,1
Ликер шоколад	;	;	;	0,65	;	;	0,65
Кислота лимонная	;	0,03	;	0,021	0,017	;	0,058
Водка «Абсолют»	;	;	;	;	;
Водка «Гжелка»	;	;	;	;	;
Водка «Русский стандарт»	;	;	;	;	;
Водка «Столичная» (Кристалл)	;	;	;	;	;
Водка «Салют Златоглавая»	;	;	;	;	;
Настойка «Кедровая»	;	;	;	;	;
Настойка «Клюквенная»	;	;	;	;	;
Вино столовое белое «Шабли»	;	;	;	;	;
Вино столовое белое «Совиньон»	;	;	;	;	;
Вино столовое красное"Божоле Нуво"	;	;	;	;	;
Вино столовое красное «Шато Фужере»	;	;	;	;	;
Вино столовое красное"Кьянти Классико"	-;	;	;	;	;
Вино десертное «Токай»	;	;	;	;	;
Вино десертное «Москатель Оро»	;	;	;	;	;
Шампанское «Моет и Шандон»	;	;	;	;	;
Шампанское «Брют Империал»	;	;	;	;	;
Шампанское «Белый танец»	;	;	;	;	;
Игристое вино «Новый свет» брют	;	;	;	;	;
Игристое вино «Новый свет» полусухое	;	;	;	;	;
Коньяк «Реми Мартин Экстра»	;	;	;	;	;
Коньяк «Хнесси» VSOP	;	;	;	;	;
Коньяк «Курвуазье» VSOP	;	;	;	;	;
Ликер «Франжелико»	;	;	;	;	;
Ликер «Малибу»	;	;	;	;	;
Ликер «Бейлиз»	;	;	;	;	;
Пиво «Amstel»	;	;	;	;	;
Пиво «Балтика № 1» светлое-;	;	;	;	;	;
Пиво «Балтика № 6» Портер	;	;	;	;	;
Минеральная вода «Виттель»	;	;	;	;	;
Минеральная вода «Нарзан»	;	;	;	;	;
Минеральная вода «Славяновская»	;	;	;	;	;
Фруктовая вода «Coca-cola»	;	;	;	;	;
Фруктовая вода «Fanta»	;	;	;	;	;
Фруктовая вода «Sprite»	;	;	;	;	;
Сок натуральный «Абрикосовый»	;	;	;	;	;
Сок натуральный «Апельсиновый»	;	;	;	;	;
Сок натуральный «Виноградный»	;	;	;	;	;
Сок натуральный «Яблочный»	;	;	;	;	;
Кофеты «Ferrero Roche»	;	;	;	;	;	0,6	0,6
Конфеты «Raffaello»	;	;	;	;	;	0,6	0,6
Шоколад «Восторг»	;	;	;	;	;
Шоколад «Alpen Gold»	;	;	;	;	;
Бананы	;	;	;	;	;	5,0	5,0
Киви	;	;	;	;	;	5,0	5,0
«Fusion»	;	;	;	;	;
«Marlboro»	;	;	;	;	;
«Parlament»	;	;	;	;	;
«Virginia»	;	;	;	;	;
«Vogue»	;	;	;	;	;
Зажигалка	;	;	;	;	;

3.4 Расчет площадей складских помещений Площадь помещений для приема и хранения продуктов можно рассчитать по удельной нагрузке на 1 м? грузовой площади пола.

Используя данный метод, рассчитывают площади охлаждаемых камер (мясо-рыбной; молочно-жировой продукции и гастрономии; фруктов, зелени и напитков), а также кладовых (винно-водочных изделий; сухих продуктов; овощей, солений, квашений). В основу расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м? грузовой площади пола.

Площадь (м?) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

(3.5)

где: G — суточный запас продуктов данного вида, кг;

? — срок годности, сут;

q — удельная нагрузка на 1 м? грузовой площади пола, кг/ м?;

? — коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Таблица 3.9 Расчет площади камеры мясо-рыбной продукции


Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?

Севрюга	5,0			2,2	0,22
Баранина	6,2			2,2	0,21
Говядина	50,9			2,2	3,36
Курица	55,8			2,2	2,05
Язык говяжий	0,63			2,2	0,04
Печень говяжья	1,7			2,2	0,09
Осетр	5,7			2,2	0,25
Шпик	0,3			2,2	0,01
Свинина	3,5			2,2	0,23
Итого:					6,5

Таблица 3.10 — Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии


Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
Масло растительное	3,12			2,2	0,17
Яйца	9,2			2,2	0,51
Семга соленая	2,1			2,2	0,46
Килька (консервы)	1,34			2,2	0,134
Икра зернистая	1,05			2,2	0,06
Спинки осетровых	2,44			2,2	0,134
Майонез	4,85			2,2	0,27
Каперсы	1,0			2,2	0,06
Молоко	6,2	1,5		2,2	0,136
Жир кулинарный	0,74			2,2	0,04
Творог	2,4			2,2	0,132
Горошек зеленый (консервированный)	4,06			2,2	0,41
Масло сливочное	2,2			2,2	0,121
Сливки	2,1			2,2	0,116
Сельдь	1,26			2,2	0,07
Томатное пюре	7,03			2,2	0,703
Маргарин	4,42			2,2	0,243
Сыр	0,76			2,2	0,04
Ветчина	0,72			2,2	0,03
Соус «Южный»	0,6			2,2	0,46
Горчица	0,8			2,2	0,04
Сметана	9,1			2,2	0,5
Итого:					6,02

Таблица 3.11 Расчет площади камеры фруктов, зелени, напитков


Продукт	Суточный Запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?

Петрушка (зелень)	2,88			2,2	0,16
Лук зеленый	1,67			2,2	0,09
Фрукты	48,5			2,2	2,7
Салат зеленый	2,62			2,2	0,144
Абрикосовое пюре	0,8			2,2	0,08
Спаржа	4,96			2,2	0,28
Лук — порей	1,35			2,2	0,08
Варенье	0,3			2,2	0,029
Минеральная вода	35,8			2,2	0,93
Фруктовая вода	22,6			2,2	0,58
Сок натуральный «Моя семья»	9,4			2,2	0,24
Итого:					5,3

Таблица 3.12- Расчет площади кладовой винно-водочных изделий


Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?
Водка	9,8			2,2	1,26
Настойка «Кедровая»	3,5			2,2	0,46
Настойка «Клюквенная»	3,5			2,2	0,46
Вина столовые белые	9,4			2,2	1,2
Вина столовые красные				2,2	1,94
Вина десертные				2,2	1,94
Шампанское				2,2	2,32
Коньяк	2,4			2,2	0,31
Ликер	2,0			2,2	0,26
Пиво	17,0			2,2	0,44
Итого:					10,6

Таблица 3.13 — Расчет площади кладовой сухих продуктов


Продукт	Суточный запас продукта, кг, пачка	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?

Мука пшеничная	7,7			2,2	0,56
Уксус	5,23			2,2	0,19
Корица, гвоздика	0,12			2,2	0,09
Сахар-песок	20,9			2,2	1,53
Гречка	0,8			2,2	0,28
Пудра рафинадная	3,0			2,2	0,22
Соль	1,35			2,2	0,1
Крупа рисовая	10,3			2,2	2,2
Крахмал	0,9			2,2	0,4
Перец красный молотый	0,25			2,2	0,055
Сухари панировочные	0,36			2,2	0,07
Фасоль	0,3			2,2	0,06
Миндаль)	0,28			2,2	0,06
Желатин	0,1			2,2	0,02
Чай в/с	0,08			2,2	0,03
Кофе натуральное	0,6			2,2	0,132
Конфеты	2,04			2,2	0,15
Шоколад	2,0			2,2	0,15
Печенье	5,0			2,2	0,37
Итого:					6,8

Таблица 3.14 — Расчет площади кладовой овощей, солений, квашений


Продукт	Суточный запас продукта, кг, пачка	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м?

Картофель	63,62			2,2	2,33
Лук репчатый	14,2			2,2	0,52
Морковь	16,33			2,2	0,6
Петрушка (корень)	2,88			2,2	0,13
Помидоры свежие	3,28			2,2	0,72
Хрен (корень)	0,35			2,2	0,005
Огурцы свежие	16,3			2,2	0,6
Редька	19,25			2,2	0,71
Хрен	0,14			2,2	0,005
Помидоры свежие	9,7			2,2	0,36
Огурцы соленые	2,7			2,2	0,12
Капуста цветная	0,84			2,2	0,04
Чеснок	0,54			2,2	0,02
Сельдерей (корень)	0,16			2,2	0,006
Перец стручковый	0,86			2,2	0,03
Шампиньоны	9,41			2,2	0,35
Лимон	1,6			2,2	0,07
Свекла	17,05			2,2	0,82
Перец болгарский	1,5			2,2	0,07
Капуста белокачанная	13,0			2,2	0,5
Итого:					8,0

Таблица 3.15 — Сводная таблица площадей помещений складской группы


№ п/п	Наименование помещения	Площадь, м2
		Расчетная	Принятая
	Камера мясо-рыбной продукции	6,5	6,5
	Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии	6,02	6,2
	Камера фруктов, зелени, напитков	5,3	5,5
	Кладовая винно-водочной продукции	10,6	10,6
	Кладовая сухих продуктов	6,8	7,0
	Кладовая овощей, солений, квашений	8,0	8,0
	Кладовая инвентаря и помещение для хранения и мойки тары	15,0	15,0
	Загрузочная	15,0	15,0
Итого:		73,22	73,8

3.5 Технологический расчет мясо-рыбного цеха В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.

Таблица 3.16 Производственная программа мясо-рыбного цеха


Наименование	Количество, кг
Севрюга	5,0
Баранина	6,2
Говядина	50,9
Курица	55,8
Язык говяжий	0,63
Печень говяжья	1,7
Осетр	5,7
Шпик	0,3
Свинина	3,5

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

(3.6)

где nД — количество перерабатываемого сырья за день, кг;

НВ — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг.

? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда;? = 1,14.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

(3.7)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.

Таблица 3.17 Расчет численности работников мясорыбного цеха


Наименование операций	Количество продукции, кг	Норма выработки, кг	Количество, человек
Обработка говядины	50,9		0,124
Обработка свинины	3,5		0,005
Обработка курицы	55,8		0,35
Обработка баранины	6,2		0,1
Обработка осетровых	10,7		0,08
Обработка субпродуктов	2,33		0,006
Нарезка рыбы на филе			0,08
Нарезка мяса на мелко-кусковые п/ср	66,14		0,58
Изготовление фарша			0,003
Всего:			1,33

N2 = 1,33*1,59 = 2,1человек.

В мясо-рыбном цехе принимается один работник IV разряда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

Рисунок 3.1 График выхода на работу Из-за небольшого количества мяса рыхлитель не устанавливается. Отбивание мяса будет производится вручную.

Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе устанавливается для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

(3.8)

где: Е — требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

G — количество продукции для хранения, кг;

? — коэффициент, учитывающий вес тары,? = 0,8;

0,5 — коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены.

Таблица 3.18 — Расчет вместимости холодильного шкафа


Наименование сырья	Масса, кг

Рыбная продукция
Осетр	5,7
Севрюга	5,0
Всего:	10,7
Мясная продукция
Говядина	50,9
Курица	55,8
Баранина	6,2
Язык говяжий	0,63
Печень говяжья	1,7
Свинина	3,5
Всего:	118,73

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ — 0,4 (750*755*1625), шкаф холодильный ШХ — 0,4 (750*755*1625)

Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаются столы производственные, ванны, стеллажи.

Общая длина столов определяется по формуле:

L1 = N1 (3.9)

где — норма длины стола на одного работника на технологическую операцию, м

N1 — численность работников цеха, человек.

L1 = 1,252 = 2,5 м Устанавливается: для обработки рыбы стол производственный СПР — 1 (1470*840*860), для обработки мяса стол производственный СП — 1050 (1050*840*860).

Объем ванны моечной определяется по формуле:

(3.10)

где G — масса продукта, кг

— объемная плотность продукта, кг/дм3

— оборачиваемость ванны за расчетный период

(3.11)

где Т — продолжительность работы основной смены, ч

— длительность обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 3.19 Расчет вместимость ванны моечной


Операция	Масса продукта, кг	Объемная плотность кг/дм3	Коэффициент заполнения	Длительность обработки, мин.	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем, дм3
Мойка мяса	118,73	0,85	0,85			18,6
Мойка рыбы	10,7	0,8	0,85			5,87

Устанавливается ванна моечная на два отделение ВМ — 2А (1260*630*860)

Расчет площади помещения производится по формуле:

(3.12)

где Fпол — площадь, занимаемая оборудованием, м2

1 — коэффициент использования площади, 1 = 0,35

Таблица 3.20 Расчет площади мясорыбного цеха


Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудование	Габаритные размеры, м	Площадь м2
				занятая одним оборудов.	занятая всем оборудов.

Шкаф холодильный	ШХ-0,4 М		0,750,7551,625	0,57	1,14
Стол производственный	СПР-1		1,470,84086	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050		1,050,840,86	0,88	0,88
Ванна моечная	ВМ-2А		1,260,630,86	0,79	0,79
Стеллаж	СПС		1,50,71,5	1,05	2,1
Раковина	Р — 1		0,60,4;	0,24	0,24
Всего:					6,38

3.6 Технологический расчет овощного цеха В производственную программу овощного цеха включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Расчет производственной программы представляется в виде таблицы 3.23

Таблица 3.21Производственная программа овощного цеха


Наименование продукции	Количество, кг

Петрушка (зелень)	7,05
Салат зеленый	2,62
Лук зеленый	1,67
Спаржа	4,96
Морковь	16,33
Лук репчатый	14,2
Огурцы	16,3
Картофель	63,62
Свекла	17,05
Хрен	0,35
Помидоры	9,7
Капуста цветная Чеснок	0,84 0,54
Сельдерей (корень)	0,16
Перец стручковый	0,86
Шампиньоны	5,9
Петрушка (корень)	1,35
Перец болгарский	1,5
Капуста белокочанная	13,1

Из-за малого количества овощей, первичная обработка овощей производится ручным способом.

Таблица 3.22 — Определение отходов и потерь при первичной обработке и выхода полуфабрикатов


Наименование сырья	Количество, кг	Отходы	Выход полуфабриката, кг
		%	кг
Картофель	63,62		15,9	47,72
Петрушка (зелень)	7,05		1,8	5,25
Лук репчатый	14,2		2,27	11,93
Лук зеленый	1,67		0,334	1,34
Морковь	16,33		3,26	13,07
Помидоры свежие	9,7		0,6	9,5
Хрен (корень)	0,14		0,05	0,09
Огурцы свежие	16,3		0,8	15,5
Салат зеленый	2,62		0,63	2,0
Спаржа	4,96		1,49	3,47
Сельдерей (корень)	0,16		0,05	0,11
Капуста цветная	0,84		0,4	0,44
Петрушка (корень)	1,35		0,4	0,95
Свекла	17,05		3,4	13,55
Чеснок	0,54		0,12	0,42
Перец стручковый	0,86		0,09	0,77
Шампиньоны	5,9		1,42	4,48
Перец болгарский	1,5		0,33	1,2
Капуста белокочанная	13,0		2,6	10,4
Итого:				142,2

Таблица 3.23 Расчет полуфабрикатов, подвергаемых механической нарезке


Наименование п/ф	Кол-во, кг.
Морковь	13,07
Лук репчатый	11,93
Огурцы	15,5
Картофель	47,72
Помидоры	9,5
Шампиньоны	4,48
Свекла	13,55
Перец болгарский	1,2
Капуста белокочанная	10,4
Итого:	127,35

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины:

(3.13)

где Gмасса сырья, п/ф, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

Tyусловное время работы машины, ч;

ty=Ty, (3.14)

где Tпродолжительность работы цеха, смены, ч;

yусловный коэффициент использования машин (y 0,5);

Фактическая продолжительность работы машины (ч):

(3.15)

где Qпроизводительность принятой к установке машины, кг/ч;

Коэффициент использования:

(3.16)

где Тпродолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 3.24 — Расчет и подбор механического оборудования


Операция	Количество продуктов, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы	Фактический коэффициент использования.	Число машин
				оборудования	цеха
Очистка Нарезка	97,4 127,5	МОК-125 МС-10−160		0,8 0,8		0,1 0,1

Устанавливается картофелеочистительная машина МОК — 125 (530×380×835) и механизм для нарезки овощей МС 10 -160 (310×260×320), работающий от универсального привода ПУ — 0,6 (530×280×310).

Устанавливается: механизм для нарезки сырых овощей МС27−40 (510*355*260) на приводе ПХ-0,6 (530*280*310).

Расчет численности работников производится по формулам (3.6), (3.7).

Таблица 3.25 — Расчет численности производственных работников овощного цеха


Наименование операций	Кол-во продукции, кг	Норма выработки, кг	Кол-во, чел.
Очистка на машинах периодического действия
Картофеля	63,62		0,116
Моркови	16,33		0,03
Свекла	17,05		0,031
Полная обработка
Лука репчатого	14,2		0,083
Корнеплодов	1,65		0,01
Зеленых овощей	11,55		0,068
Шампиньонов	5,9		0,033
Капусты	13,84		0,024
Спаржа	4,96		0,09
Перца стручкового	0,86		0,013
Огурцов	16,3		0,196
Помидоров	9,7		0,143
Итого:			0,9

В овощном цехе принимается один работник IV разряда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

(3.17)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.

человека.

Рисунок 3.2 График выхода на работу Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формулам (9−11).

L = 1,252 =2,5 м Устанавливается: стол производственный СП-1470 (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860).

Таблица 3.26 Расчет вместимости ванны моечной


Операция	Масса продукта, кг	Объемная площадь, кг/дм3	Коэф-т заполнения	Длительн. обработки, мин.	Оборачиваемость ванной	Расчетный объем, дм3
Мойка до очистки	177,2	0,6	0,85			24,5
Мойка после очистки	142,2	0,6	0,85			21,6

Для мойки овощей до и после очистки устанавливается: ванна моечная ВМСМ-2 (1260*630*860

Для хранения очищенного картофеля в воде используются две гастроемкости GN1/1200K1 (530 325 200).

Для хранения и транспортирования полуфабрикатов в цехах предприятий общественного питания используются стеллажи передвижные СП-125 с гастроемкостями.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

(3.18)

где G — масса полуфабрикатов, кг;

Ег.е. — вместимость данной гастроемкости, кг;

R — коэффициент запаса емкостей (R=3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке).

Число передвижных стеллажей находят по формуле:

(3.19)

где Ес.п. — вместимость передвижных стеллажей, кг.

Таблица 3.27 — Расчет числа единиц гастроемкостей


Полуфабрикат	Масса изделия, кг	Обозначение гастроемкости	Вместимость, кг	Число гастроемкостей

Картофель сырой очищенный	47,72	GN1/1200K1
Морковь сырая очищенная	13,07	GN1/1200K1
Лук репчатый сырой очищенный	11,93	GN1/1100K1
Зелень петрушки	1,76	GN1/4100K4
Лук зеленый	1,84	GN1/4100K4
Салат зеленый	0,93	GN1/4100K4
Сельдерей (корень)	0,05	GN1/4100K4
Петрушка (корень)	0,93	GN1/4100K4
Хрен (корень)	0,68	GN1/4100K4
Огурцы свежие	15,5	GN1/1200K1
Помидоры свежие	9,5	GN1/1100K1
Свекла	13,55	GN1/1200K1
Итого:		GN1/1100K1
		GN1/4100K4
		GN1/1200K1

Таблица 3.28- Расчет числа единиц стеллажей передвижных


Обозначение гастроемкости	Число гастроемкостей	Вместимость СП-125 по числу гастроемкостей, кг	Число стеллажей СП-125
GN1/1200K1			1,25
GN1/1100K1			0,29
GN1/4100K4			0,86
Итого:			2,4

В овощном цехе устанавливается 2 стеллажа передвижных марки СП-125 (14 708 402 000).

Принимается один подтоварник ПТ-2А (1 050 630 280).

Площадь овощного цеха рассчитывается по формуле (3.17)

Таблица 3.29 Расчет площади овощного цеха


Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудов.	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая ед. оборудования	занятая всем обор.
Привод	ПХ-0,6		0,530,280,31	0,15	0,15
Картофелечистка	МОК — 125		530×380×835	0,2	0,2
Стол производственный	СП-1470		1,470,840,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050		1,050,840,86	0,88	0,88
Ванна моечная	ВМСМ-2		1,260,630,86	0,79	0,79
Стеллаж передвижной	СПС		1,470,842	1,23	2,46
Раковина	Р-1		0,60,4;	0,24	0,24
Всего:					5,95

Площадь овощного цеха равна:

3.8 Расчет холодного цеха Таблица 3.30- Производственная программа холодного цеха


Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
;	Римский салат с сельдью
;	Фрукты в вине
	Икра зернистая с лимоном	65/14
	Семга с лимоном	75/14
	Спинки-балыки осетровые с лимоном	75/14
	Ассорти рыбное
155/816/887	Мясо отварное с грибами солен., соус майонез с корнишонами	75/75/30
158/816/884	Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез	75/75/25
159/808/887	Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый	75/75/25
158/816/887	Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами	100/75/25
	Паштет из печени
	Салат рыбный деликатесный
	Салат мясной
	Салат с курицей
	Салат зеленый с огурцами и помидорами
	Салат из сырых овощей
	Винегрет с грибами
	Творог с сыром
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30
	Сливки с ликером
	Напиток лимонный
	Кисель из малины
	Компот из вишни
	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
	Салат «Летний»

Составляется график реализации блюд по часам с учетом коэффициента пересчета блюд K.

nч = nд • Кч (3.20)

где nд — количество блюд, реализуемых за весь день;

nч — количество блюд, реализуемых за каждый час;

Кч — коэффициент пересчета для данного часа,? Kч = 1,

Kч = (3.21)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд — число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 3.31-Реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюд

Всего блюд

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

22−23

Коэффициент пересчета

0,04

0,07

0,13

0,11

0,09

0,07

;

0,07

0,14

0,12

0,11

0,06

0,04

0,23

0,32

0,23

0,09

;

Количество блюд, реализуемых в течении часа

Римский салат с сельдью

;

Фрукты в вине

;

Икра зернистая с лимоном

;

Семга с лимоном

;

Спинки-балыки осетр. с лимоном

;

Ассорти рыбное

;

Мясо отв. с грибами сол., соус майонез

;

Мясо жареное с помид. св., соус майонез

;

Ассорти мясное, ог., пом., салат зел.

;

Курица жар. с ог. свежими, соус майонез .

;

Паштет из печени

;

Салат рыбный деликатесный

;

Салат мясной

;

Салат с курицей

;

Салат зеленый с огур. и пом.

;

Салат из сырых овощей

;

Винегрет с грибами

;

Творог с сыром

;

Самбук абрик., соус абрик.

;

Крем орех., сироп кофейн.

;

Сливки с ликером

;

Напиток лимонный

;

Кисель из малины

;

Компот из вишни

;

Салат из цв. капусты, помид. и зел.

;

Салат «Летний»

;

3.8.2 Расчет численности работников цеха Расчет численности производственных работников производится по формулам:

N1 = (3.22)

где: N1 — численность работников, занятых непосредственно в технологическом процессе, чел;

n — количество блюд, шт;

k — коэффициент трудоемкости блюд;

T — продолжительность смены, ч;

? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда ?=1,14.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

(3.23)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1=1,59.

Таблица 3.32- Расчет численности работников холодного цеха


Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовлен. блюда, с
Римский салат с сельдью		1,1
Фрукты в вине
Икра зернистая с лимоном		0,4
Семга с лимоном		0,6
Спинки-балыки осетр. с лимоном		0,6
Ассорти рыбное		0,6
Мясо отв. с грибами солеными, соус майонез		0,6
Мясо жареное с помидорами. свежими, соус майонез		0,6
Ассорти мясное, огурцы, помидоры, салат зеленый		1,8
Курица жареная с огурцами свежими, соус майонез .		0,6
Паштет из печени		1,3
Салат рыбный деликатесный		1,2
Салат мясной		1,2
Салат с курицей		1,4
Салат зеленый с огур. и помидор.		0,6
Салат из сырых овощей		0,6
Салат из цв. капусты, помид. и зел.		0,7
Салат «Летний»		0,9
Винегрет с грибами		1,3
Творог с сыром
Самбук абрикосовый, соус абрик.
Крем ореховый, сироп кофейный
Сливки с ликером		0,7
Напиток лимонный		0,2
Кисель из малины		0,3
Компот из вишни		0,3
Итого

Подставляя полученные данные в формулы, получим:

N1 = 73 650/8,2*3600*1,14 = 2,19 человека Принимаем 3 повара (6, 5, 4 разрядов)

N2 = 2,19*1,59 = 3,48 человека.

Рисунок 3.1 — График выхода на работу поваров в холодном цехе

3.8.3 Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные шкафы.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Е=? (3.24)

где: Е — требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

G — количество продукции для хранения, кг;

0,5 — коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены;

? — коэффициент, учитывающий массу тары, равной 0,7−0,8.

Таблица 3.33 — Определение количества продуктов, подлежащих хранению


Наименование сырья и продуктов	Масса сырья и продуктов, кг

Семга соленая	3,17
Сельдь	1,53
Килька	2,01
Шпик	0,29
Крабовые палочки	0,18
Капуста квашеная	0,48
Грибы соленые	2,29
Огурцы соленые	0,75
Майонез	4,27
Корнишоны	1,31
Фасоль стручковая консервированная	0,63
Яйца	2,07
Горошек зеленый консервированный	2,95
Сметана	3,74
Масло сливочное	0,19
Опята консервированные	0,25
Сливки	2,47
Сыр	0,6
Маргарин столовый	0,15
Кулинарный жир	0,08
Творог	1,14
Соус Южный	0,35
Икра зернистая	1,0
Спинки-балыки осетровые	1,66
Молоко	0,49
Шампиньоны свежие	0,25
Лук зеленый	4,41
Салат зеленый	3,76
Зелень укропа	2,05
Бананы	1,41
Яблоки	1,32
Киви	0,6
Виноград	0,87
Вишня	10,36
Малина	3,76
Лимон	1,49
Итого	64,33
Самбук абрикосовый., соус абрикосовый	1,5
Крем ореховый, сироп кофейный	1,5
Сливки с ликером	1,95
Напиток лимонный	2,4
Кисель из малины
Компот из вишни	30,8
Итого	58,15

Для хранения сырья:

Е = 0,5*64,33/0,7 = 45,95 кг Для хранения готовой продукции:

Е = 0,5*58,15/0,7 = 41,54 кг Устанавливается: шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750?755?1625) — 2 шт.

3.8.4 Расчет вспомогательного оборудования Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции:

(3.25)

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места для одного работающего, м.

Число столов определяется по формуле:

(3.26)

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

L=3•1,25=3,75 м п = 3,75/1,47 = 2,55 шт.

Устанавливается стол производственный СП-1050 (1050×840×860), стол производственный СП-1470 (1470×840×860), стол для установки средств малой механизации СММСМ (1470×840×860).

Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяется по формуле:

(3.27)

где G — масса продукта, кг;

? — объемная плотность продукта, кг/дм? [2];

K — коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

? — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

(3.28)

где Т — продолжительность расчетного периода (1−3; 8), ч;

tц — продолжительность технологического цикла, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

(3.29)

где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Таблица 3.34 — Расчет объема ванн моечных


Операция	Масса, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм?	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Объем, дм?	Количество ванн
					расчетный	принятый
Мойка фруктов	19,81	0,55	0,85		3,53

Устанавливается: — ванна моечная на одно отделение со съемной чашей ВМ-1А (630?630?860).

Для удобства в работе устанавливается: — стеллаж передвижной СПС (1500?700?1500).

3.8.5 Расчет раздаточного оборудования Общая длина фронта раздачи определяется по формуле:

L = P * l (3.30)

где P — число мест в зале;

l — норма длины раздачи на одно место в зале, м; для горячего цеха l = 0,03 м

L = 84*0,015 = 1,26 м Устанавливается: стойка раздаточная СРСМ (1470*840*860) .

3.8.6 Расчет площади холодного цеха ресторана Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, по формуле:

(3.31)

где Fоб — площадь оборудования, м2;

? — коэффициент использования площади.

Таблица 3.35- Расчет площади холодного цеха ресторана


Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Шкаф холодильный	ШХ-0,4 М		0,75×0,75×1,82	0,56	1,12
Стол для установки средств малой механизац.	СММСМ		1,47?0,84?0,86	1,23	1,23
Ванна моечная	ВМ-1А		0,63×0,63×0,86	0,4	0,4
Стол производствен.	СП-1050		1,05×0,84×0,86	0,88	0,88
Стол производствен.	СП-1470		11,47×0,84×0,86	1,23	1,23
Стеллаж стационарный	СПС		1,5? 0,7×1,5	1,05	1,05
Стойка раздаточная	СРСМ		1,47?0,84?0,86	1,23	1,23
Раковина	Р-1		0,6?0,4х;	0,24	0,24
Итого:					7,38

F = 7,38/0.35 = 21,1 м²

3.9 Расчет хлеборезки Таблица 3.36 Расчет площади хлеборезки


Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборуд	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занятая ед. обо рудов.	Занятая всем обор.

Стол для хлеборезки	СХ-1		1,470,840,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050Ш		1,050,840,86	0,88	0,88
Шкаф для хранения хлеба	Х-1		1,470,632	0,93	1,86
Раковина	Р-1		0,60,4;	0,24	0,24
Всего:					4,21

Расчет горячего цеха Таблица 3.37 — Производственная программа горячего цеха


Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций

;	Суфле из моркови
;	Грибы в сметанном соусе запеченные
280/1108	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/40
	Борщ с фасолью, говядина отварная	500/50
	Рассольник ленинградский, баранина отварная	500/50
	Солянка сборная мясная со сметаной	500/30
	Суп из цитрусовых со сливками	500/25
	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/37
	Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	250/25
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150
	Плов из курицы
504/759/855	Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино	125/150/75
530/887	Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон	200/50/7
588/757	Филе с картофелем отварным, масло сливочное	100/150/5
602/765	Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная	117/150
	Мясо духовое из свинины
657/750	Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной	125/150/8
	Рагу из курицы
	Грибы с картофелем и помидорами
	Крупеник со сметаной	200/30
	Омлет, смешанный с мясными продуктами
	Яблоки по-киевски
	Кисель из малины
970/903	Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	100/20
972/910	Крем ореховый, сироп кофейный	100/30
	Чай с лимоном	200/22,5/9
	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15
	Шоколад
	Компот из вишни

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формулам (3.20) — (3.21).

Таблица 3.38 Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюд

Всего блюд

11 ;

12 ;

13 ;

14 ;

15 ;

16 ;

18 ;

19 ;

20 ;

21 ;

22 ;

Коэффициент пересчета

0,05

0,08

0,24

0,19

0,11

0,08

0,04

0,07

0,06

0,02

0,45

0,35

0,20

Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч

Суфле из моркови

;

Грибы в сметанном соусе запеченные

;

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром

;

Борщ с фасолью, говядина отварная

;

Рассольник ленинградский, баранина отварная

;

Солянка сборная мясная со сметаной

;

Суп из цитрусовых со сливками

;

Суп картофельный с мясными фрикадельками

;

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

;

Бефстроганов с картофелем отварным

Плов из курицы

Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белый

;

Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон

;

Филе с картофелем отварным, масло сливочное

;

Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная

;

Мясо духовое из свинины

;

Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной

;

Рагу из курицы

;

Грибы с картофелем и помидорами

;

Крупеник со сметаной

;

Омлет, смешанный с мясными продуктами

;

Яблоки по-киевски

;

Кисель из малины

Самбук абрикосовый, соус абрикосовый

;

Крем ореховый, сироп кофейный

;

Чай с лимоном

;

Кофе черный с лимоном и ликером

;

Шоколад

;

Компот из вишни

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства определяют по формуле (3.17). Общая численность работников определяется по формуле (3.7).

Таблица 3.39 Расчет численности производственных работников


Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с

Суфле из моркови		0,7
Грибы в сметанном соусе запеченные		0,8
Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром		1,4
Борщ с фасолью, говядина отварная		0,8
Рассольник ленинградский, баранина отварная		0,7
Солянка сборная мясная со сметаной		1,3
Суп из цитрусовых со сливками		0,5
Суп картофельный с мясными фрикадельками		0,8
Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная		0,9
Бефстроганов с картофелем отварным		0,7
Плов из курицы		0,7
Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино		0,6
Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон		1,0
Филе с картофелем отварным, масло сливочное		0,7
Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная		0,7
Мясо духовое из свинины		0,8
Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной		0,6
Рагу из курицы		0,6
Грибы с картофелем и помидорами		0,6
Крупеник со сметаной		0,5
Омлет, смешанный с мясными продуктами		0,5
Яблоки по-киевски		0,4
Кисель из малины		0,3
Самбук абрикосовый, соус абрикосовый		0,6
Крем ореховый, сироп кофейный		0,7
Чай с лимоном		0,2
Кофе черный с лимоном и ликером		0,2
Шоколад		0,2
Компот из вишни		0,3
Итого:

Принимаем 3 человека.

Рисунок 3.4 График выхода на работу Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов:

V= ncVc ,

где ncколичество порций, реализуемых за 2ч.;

Vcобъем одной порции супа, дм3.

Таблица 3.40 Расчет вместимости котлов для варки супа


Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		Кол-во порций	Объем котла, дм3	Кол-во порций	Объем котла, дм3
			расчетный	принятый		расчетный	принятый

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	0,3		2,1			1,5
Борщ с фасолью, говядина отварная	0,5					3,5
Рассольник ленинградский, баранина отварная	0,5					3,5
Солянка сборная мясная со сметаной	0,5		3,5			3,5
Суп из цитрусовых со сливками	0,5		3,0		;	;	;
Суп картофельный с мясными фрикадельками	0,25		16,25			8,75
Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	0,25		22,25			16,5

Используется наплитная посуда.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V= Vпрод+Vв (3.32)

при варке ненабухающих продуктов:

V= 1,15Vпрод (3.33)

при тушении продуктов:

V= Vпрод (3.34)

где Vпродобъем, занимаемый продуктами, дм3

(3.35)

где Gмасса продукта, кг;

— объемная площадь продукта, кг/дм3;

Vвобъем, занимаемый водой, дм3

Vв= Gnв, (3.36)

где nвнорма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг Таблица 3.41 — Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров


Блюдо, гарнир	Часы реализации блюд	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
			На одну порцию, г	на все порции, кг					расчетный	принятый

Севрюга отварная	13 — 15			1,38	0,5	2,76	;	;	3,45
Картофель отварной	13 — 15			3,3	0,65	5,1	;	;	6,3
Суфле из моркови	13−15			1,17	0,5	2,34	;	;	2,9
Спаржа отварная	13−15			1,65	0,6	2,75	;	;	3,2	3,5
Грибы с картофелем и помидорами	13 — 15			1,5	0,60	2,5	;	;	3,4

Варка вторых горячих блюд и гарниров осуществляется в наплитной посуде.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитывается по формуле:

Используется наплитная посуда.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши сковороды (м2), определяют по формуле:

(3.37)

где nколичество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

fусловная площадь, занимаемая единицей изделия, м2,

f= 0,01- 0,02 м²;

— оборачиваемость пода чаши сковороды за расчетный период

(3.38)

где Тпродолжительность расчетного периода (1−3,8), ч;

tyпродолжительность технологического цикла, ч;

К подученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода (м2):

F= 1,1Fр, (3.39)

В случае жарки или тушения изделий массой G, расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

(3.40)

где Gмасса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

— объемная плоскость продукта, кг/дм3;

— оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде может быть подвергнуты тепловой обработке штучных изделий и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

Fпода= F+Fр, (3.41)

Таблица 3.42 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий


Наименование продукта	Количество изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Осетр жареный		0,02			0,04
Котлеты из баранины		0,02			0,05
Филе жареное		0,02			0,05
Шницель натуральный		0,02			0,05
Итого:					0,19

F= 1,10,19= 0,21 м².

Таблица 3.43 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы


Продукт	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продута кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технолог. цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2

Мясо духовое	5,25	0,85				0,0077
Рагу из курицы	5,25	0,60				0,01
Омлет смешанный	3,2	0,85				0,005
Бефстроганов	6,0	0,85				0,009
Плов из курицы	17,6	0,85				0,17
Итого:						0,177

F=0,14+0,177= 0,291 м²

Устанавливается: сковорода электрическая СЭСМ-0,2 (1050*840*860) — 2 шт.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2) рассчитывают по формуле:

(3.42)

где nколичество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

fплощадь, занимаемая ед. наплитной посуды, м2;

— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10−30% на неплотности прилегания гастроемкостей.

Таблица 3.44 Расчет жарочной поверхности плиты


Блюдо	Кол-во блюд в max часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт, дм3	Кол-во посуды	Габаритн. размеры, м	Пл-дь единицы посуды, м2	Продолжит. технол. цикла, мин	Оборачиваемость	Пл-дь жарочной пов-сти пли-ты, м2

Бульон с курицей.		кастрюля			;	0,04			0,02
Борщ с фасолью		кастрюля			;	0,04			0,01
Рассольник ленинградский		кастрюля			;	0,04			0,007
Солянка сборная мясная.		кастрюля			;	0,04			0,02 0,03
Суп из цитрусовых		кастрюля			;	0,04			0,007
Борщ с картофелем и капустой		кастрюля			;	0,07			0,02
Суп картофельный с фрикадельками		кастрюля			;	0,07			0,02
Севрюга отварная		кастрюля			;	0,04			0,005
Картофель отварной		кастрюля				0,04			0,007
Кисель из малины		кастрюля			;	0,05			0,004
Компот из вишни		кастрюля				0,07			0,006
Омлет смешанный		Сковорода			;	0,03			0,005
Шоколад		кастрюля			;	0,04			0,003
Итого:									0,164

F= 1,30,164= 0,213

Устанавливается: плита электрическая ПЭСМ-2 (420*840*860)-2шт Расчет шкафов жарочных ведут по формуле:

(3.43)

где nотчисло отсеков в шкафу;

nф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

— оборачиваемость отсеков Таблица 3.45 Расчет числа отсеков


Изделие	Число порций в расчет. период	Вместим. функцион емкости, шт.	Число функцион. емкостей	Продолжит.тех-нолог. цикла, мин	Оборачиваемза рас-четн. период	Число отсеков

Грибы в сметанном соусе запеченные						0,17
Яблоки по-киевски						0,29
Пирожное «Слойка», обсыпанное пудрой						0,1
Пирожное «Слойка"с сыром						0,24
Итого:						0,8

Устанавливается: шкаф жарочный с тремя отсеками ШТЭ-0,51 (500*800*980).

Расчет специализированной аппаратуры ведут по формулам (3.15), (3.16).

Таблица 3.46 Расчет специализированной аппаратуры


Изделие	Кол-во порций	Объем одной порции, дм3	Кол-во всех порций, дм3	Производит. принятого аппа-рата, дм3/ч	Продолжит. работы аппарата, ч	Коэф. использования	Число аппаратов
	За день	За час max релиз.		За день	За час max реализ.
Чай			0,2		1,4		0,32	0,06
Кофе			0,1	1,5	0,6		0,8	0,35

Устанавливается: кипятильник КНЭ-25 (427*303*622), кофеварка АF-2 (660*525*450). Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов устанавливается шкаф холодильный, вместимость которого определяется по формуле (3.8).

Таблица 3.47 Расчет вместимости холодильного шкафа


Наименование	Кол-во, кг.

Масло растительное	3,0
Соус «Южный»	0,6
Салат	1,1
Спаржа	4,96
Яйца	9,2
Сыр	0,76
Молоко	6,2
Томатное пюре	7,03
Лук зеленый	1,67
Творог	2,4
Горошек зеленый (консерв)	4,06
Зелень	7,05
Лимон	1,6
Апельсины	0,35
Масло сливочное	2,2
Шоколад	0,24
Абрикосы	1,14
Абрикосовое пюре	0,8
Итого:	54,36

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750*755*1625).

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формуле (9)

L= 31,25= 3,75 м.

Устанавливается: стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860) — 2 шт.

Расчет площади помещения производится по формуле (12).

Таблица 3.48 Расчет площади горячего цеха


Оборудование	Марка оборудования	Число единиц обор.	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занятая ед. оборуд.	Занятая всем обор.

Сковорода электрич.	СЭСМ-0,2		1,05×0,84×0,86	0,88	1,76
Плита электр.	ПЭСМ-2		0,42×0,84×0,86	0,35	0,7
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51		0,5×0,8×0,98	0,4	0,4
Кипятильник	КНЭ-25		0,427×0,03×0,622	0,13	0,13
Кофеварка	АF-2		0,66×0,525×0,45	0,34	0,34
Шкаф холодильный	ШХ-0,4		0,75×0,755×1,625	0,57	0,57
Стол со встроен. моечн. ванной	СМВСМ		1,47×0,84×0,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050		1,05×0,84×0,86	0,88	1,76
Стеллаж	СПС		1,47×0,84х2	1,23	2,46
Стойка разд.теплов.	СРТЭСМ		1,47×0,84×0,86	1,23	2,46
Раковина	Р-1		0,6×0,4;	0,24	0,24
Всего:					11,95

3.10 Расчет кухонной моечной посуды Численность мойщиков кухонной посуды определяется исхода из норм выработки по формуле (6), (7):

Принимается один мойщик.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.12):

человека.

Рисунок 3.5-График выхода на работу Таблица 3.49 — Расчет площади моечной кухонной посуды


Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием

Стол производственный	СП-1050А		1,050,630,86	0,66	0,66
Ванна моечная на два отделения со съемными чашами	ВМ-2А		1,260,630,86	0,79	1,58
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1		1,470,842,0	1,23	2,46
Подтоварник металлический	ПТ-2		1,470,630,28	0,93	0,93
Тележка для сбора отходов	;		0,50,450,58	0,23	0,23
Раковина	Р-1		0,60,4 ;	0,24	0,24
Итого:					6,10

Площадь моечной кухонной посуды равна:

м?

3.11 Расчет моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, кратковременного хранения пищевых отходов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами. Если посуду моют в моечных ваннах (в случае выхода из строя посудомоечной машины), то численность операторов можно рассчитать по формуле:

(3.44)

где GД — количество посуды, подвергаемой мытью за день, шт.;

НВ — норма выработки одного работника, шт.; НВ = 1170 шт.

Количество столовой посуды, которое необходимо вымыть за день определяют по формуле:

(3.45)

где NД — число потребителей за день;

n — число тарелок на одного потребителя, шт.; n = 6 шт.;

1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

шт.

Количество посуды, которое необходимо вымыть за час определяют по формуле:

(3.46)

где NЧ — число потребителей в максимальный час загрузки зала.

шт.

Численность мойщиков столовой посуды равна:

человека.

Принимается два оператора. 0,9 человек работает по совместительству в горячем цехе.

человека.

Рисунок 3.6-График выхода на работу Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Дальнейшие расчеты ведут по формулам (3.9) и (3.10).

Таблица 3.50 — Расчет посудомоечной машины


Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт.	Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Фактический коэффициент использования	Число машин
за час максимальной загрузки	за день		за час максимальной загрузки	за день
					ММУ-1000	2,61	0,20

Устанавливается посудомоечная машина непрерывного действия ММУ-1000 (380 010 821 350).

Подбор холодильного и вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности. Шкаф холодильный устанавливается для кратковременного хранения пищевых отходов.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по формуле (3.18).

Таблица 3.51 — Расчет площади моечной столовой посуды


Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием

Посудомоечная машина непрерывного действия	ММУ-1000		3,81,0821,35	4,11	4,11
Ванна моечная на два отделения со съемными чашами	ВМ-2А		1,260,630,86	0,79	1,58
Стол для сбора остатков пищи	СО-1		1,050,630,86	0,66	1,32
Ванна моечная на одно отделение со съемной чашей	ВМ-1А		0,630,630,86	0,40	0,40
Стол производственный	СП-1470А		1,470,630,86	0,93	1,86
Шкаф холодильный с морозильной камерой	Bosch KGS 39X25		0,6?0,655?2,0	0,39	0,39
Раковина	Р-1		0,60,4 ;	0,24	0,24
Итого:					9,90

Площадь моечной столовой посуды равна:

м?.

3.11 Расчет сервизной Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. В ней также допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Подбор вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности.

Площадь сервизной рассчитывается по формуле (3.18).

Таблица 3.52 — Расчет площади сервизной


Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием

Шкаф с передаточным окном для хранения посуды	ШПО-1		1,470,632,0	0,93	0,93
Стеллаж для сервизных	СС-1		1,470,842,0	1,23	2,46
Стол для посуды в сервизных	СП-1		1,470,840,86	1,23	1,23
Шкаф для белья	ШБ-2		1,050,632,0	0,66	1,32
Раковина	Р-1		0,60,4 ;	0,24	0,24
Итого:					6,18

Площадь сервизной равна:

м?.

3.12. Расчет сервис-бара Таблица 3.53 — Производственная программа сервис-бара


Номер рецептуры	Наименование продукта	Выход, мл, кг, г, шт., пачка	Количество порций

Водка
;	«Абсолют»
;	«Гжелка»
;	«Русский стандарт»
;	«Столичная» (Кристалл)
;	«Салют Златоглавая»
Настойки горькие и сладкие
;	«Кедровая»
;	«Клюквенная»
Вина виноградные
	Вина столовые белые
;	«Шабли»
;	«Совиньон»
	Вина столовые красные
;	«Божоле Нуво»
;	«Шато Фужере»
;	«Кьянти Классико»
	Вина десертные
;	«Токай»
;	«Москатель Оро»
	Шампанское
;	«Моет и Шандон»
;	«Брют Империал»
;	«Белый танец»
	Игристые вина
;	«Новый свет» брют
;	«Новый свет» полусухое
Коньяки
;	«Реми Мартин Экстра»
;	«Хнесси» VSOP
;	«Курвуазье» VSOP
Ликеры
;	«Франжелико»
;	«Малибу»
;	«Бейлиз»
Пиво
;	«Amstel»
;	«Балтика № 1» светлое
;	«Балтика № 6» Портер
Минеральная вода
;	«Виттель»
;	«Нарзан»
;	«Славяновская»
Фруктовая вода
;	«Coca-cola»
;	«Fanta»
;	«Sprite»
Сок натуральный «Я»
;	Абрикосовый
;	Апельсиновый
;	Виноградный
;	Яблочный
Кондитерские изделия
	Пирожное «Бисквитное» фруктовое
	Пирожное «Песочное» глазированное памадкой
	Пирожное «Слойка» с сыром
	Конфеты
	«Ferrero Roche»	кг	0,6
	«Raffaello»	кг	0,6
Шоколад
;	«Восторг»	1/100
;	«Alpen Gold»	1/100
Фрукты
;	Апельсины	;
;	Бананы	;
;	Киви	;
;	Яблоки	;	7,6
Табачные изделия
;	«Fusion»
;	«Marlboro»
;	«Parlament»
;	«Virginia»
;	«Vogue»
;	Зажигалка

В сервис-бар принимается один работник, продолжительность смены которого 11,5 ч. Работает через день.

Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяют по формуле (3.12):

человека.

Рисунок 3.7- График выхода на работу Расчет холодильного оборудования производится по формуле (3.19).

Таблица 3.54 — Расчет вместимости холодильного шкафа


Наименование	Масса, кг
Водка
Настойки горькие и сладкие
Вина виноградные
Коньяки
Ликеры
Пиво	8,5
Минеральная вода
Фруктовая вода
Сок натуральный «Я»
Фрукты
Итого:	119,5

кг.

Устанавливается шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750?755?1625).

Площадь сервис-бара рассчитывается по формуле (3.18).

Таблица 3.55 — Расчет площади сервис-бара


Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием

Шкаф холодильный	ШХ-0,4 М		0,750,7551,625	0,57	0,57
Стол производственный	СП-1050		1,050,840,86	0,88	0,88
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ		1,470,840,86	1,23	1,23
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2		1,050,842,0	0,88	0,88
Подтоварник металлический	ПТ-2А		1,050,630,28	0,66	0,66
Тележка для сбора отходов	;		0,50,450,58	0,23	0,23
Раковина	Р-1		0,60,4 ;	0,24	0,24
Итого:					4,69

Площадь сервис-бара равна:

м?.

3.14. Расчет площади помещений для посетителей Расчет площади помещений для посетителей ведут по формуле:

(3.47)

где P — количество мест;

d — норма на 1 место, м2.

Площадь помещений для посетителей равна:

м2.

Площадь торгового зала определяется по формуле (3.53):

м2.

В ресторане предусматривается танцевальная площадка, площадь которой определяется по формуле (3.53):

м2.

Общая площадь торгового зала равна:

м2.

Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Таблица 3.56 — Расчет площади помещений для посетителей


Наименование помещений	Площадь, м?
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
Аванзал
Зал	157,3
Помещение для официантов	6,3
Итого:	206,6

3.15 Расчет площади административно-бытовых помещений Площадь административно-бытовых помещений рассчитывается по формуле (3.53):

м2.

Таблица 3.57 — Расчет площади административно-бытовых помещений


Наименование помещений	Площадь, м?

Кабинет директора
Контора
Помещение персонала
Гардероб для персонала
Гардероб для официантов
Душевые, уборные, комнаты личной гигиены
Бельевая	5,4
Итого:	55,4

3.16. Расчет площади технических помещений Площадь технических помещений рассчитывается по формуле (3.53):

м2.

Таблица 3.58 — Расчет площади технических помещений


Наименование помещений	Площадь, м?
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционные камеры: приточная
Электрощитовая
Машинное отделение холодильных камер
Мастерская	6,6
Итого:	70,6

Таблица 3.59 — Сводная таблица площадей помещений


Наименование помещений	Площадь, м?

Производственные помещения
Камера мясо-рыбной продукции	6,5
Камера молочно-жировой продукции и гастрономии	6,2
Камера фруктов, зелени и напитков	5,5
Кладовая вино-водочных изделий	10,6
Кладовая сухих продуктов	7,0
Кладовая овощей, солений, квашений	8,0
Кладовая инвентаря
Помещение для хранения и мойки тары
Загрузочная
Итого:	73,8
Мясо-рыбный цех	18,22
Овощной цех	17,0
Холодный цех	21,1
Горячий цех	39,8
Помещение для резки хлеба	10,5
Моечная кухонной посуды	15,25
Моечная столовой посуды	28,27
Сервизная	17,67
Раздаточная
Помещение заведующего производством
Сервис-бар	11,73
Итого:	203,54
Торговые помещения
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
Зал	157,3
Аванзал
Помещение для официантов	6,3
Итого:	206,6
Административно-бытовые помещения
Кабинет директора
Контора
Помещение персонала
Гардероб для персонала
Гардероб для официантов
Душевые, уборные, комнаты личной гигиены
Бельевая	5,4
Итого:	55,4
Технические помещения
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционная камера (приточная)
Электрощитовая
Машинное отделение холодильных камер
Мастерская	6,6
Итого:	70,6
Всего:	609,94

Общая площадь здания определяется по формуле:

(3.48)

где Fзд — общая площадь здания, м2;

1,2 — коэффициент, учитывающий проходы и коридоры в здании;

Fпом — суммарная площадь всех помещений, м2.

м2.

4. Специальный вопрос Последовательность подачи блюд и напитков в ресторане.

Последовательность подачи блюд и напитков. В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует гостям. Бутылки открывают на сервировочном столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива вина бутылки (графины) ставят на стол.

Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Когда гость попросит прикурить, официант должен подать на миниатюрном подносе зажигалку или спички. Недопустимо подносить к сигарете, сигаре или трубке гостя зажженную спичку или зажигалку. Закурившему гостю официант должен предложить пепельницу и быстро заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. Холодные закуски в зависимости от заказа подаются в такой последовательности:

* икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;

* мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;

* птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;

* салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.

После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.

После горячих закусок следуют супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

Затем подают горячие блюда: рыба — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо — отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи — отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.

После горячих блюд следуют сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.

Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икорница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Она ставится на столе справа, а слева в розетке — сливочное масло. Также в лотке с лимоном и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты, сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени. Сельдь натуральная и рубленая подается в селедочнице. Рыба отварная, заливная, фаршированная, запеченная, под соусами подается на овальном фарфоровом блюде или в индивидуальных салатниках.

Ассорти мясное (3—6 видов мясных изделий) подается на овальном фарфоровом блюде, оформляется свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается целиком на банкетном блюде. Дичь разрезают пополам или на четыре части, укладывают на круглое фарфоровое блюдо (в виде целых тушек), оформляют зеленым салатом, консервированными фруктами. К дичи подают в вазочке брусничное или клюквенное варенье (желе).

Салаты подают либо в общих больших салатниках-вазах, установленных на тарелку с салатным прибором для раскладывания, либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном бокале или креманке.

Горячие закуски подают обычно в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 85−90 градусов С.

Супы в зависимости от вида подаются в бульонных чашках, суповых тарелках, керамических горшочках. Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках с блюдцем. Если чашка с одной ручкой, ее ставят на блюдце ручкой влево, ложка кладется на блюдце справа. Заправочные супы официант приносит к столу в супнице Супницу можно поставить на стол, тогда гости сами наливают суп в глубокие столовые тарелки. В другом варианте официант на сервировочном столике разливает суп из супницы в глубокие подогретые тарелки и ставит их перед каждым гостем на мелкую столовую тарелку. Национальные супы могут подаваться в керамических горшочках, которые ставят на мелкие пирожковые тарелки, покрытые бумажными салфетками. К супам могут подаваться отдельно различные ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных пирожковых тарелках.

Вторые горячие блюда разнообразны по видам исходных продуктов и способам кулинарной обработки. Соответственно различны способы подачи этих блюд. Перед подачей горячих блюд официант убирает со стола использованную посуду, приборы, сервирует стол в соответствии с заказом дополнительными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то рядом с тарелкой кладут столовый прибор, затем рыбный. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 85−90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном «баранчике», сложный гарнир — на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом «баранчике». Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых «баранчиках» .

Сладкие блюда. Время подачи сладких блюд или десерта официант должен согласовать с гостями. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами. Большинство холодных сладких блюд подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Креманку ставят на тарелку с салфеткой и подают правой рукой справа от гостя. К десерту могут подаваться смешанные напитки — десертные коктейли, пунши, глинтвейны.

Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.

Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.

5. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ Архитектурно-строительные решения разработаны в соответствии с требованиями технологии производства в части обеспечения необходимых габаритов зданий, создания в них нормальных эксплуатационных условий, обеспечение надежности и нормативной долговечности строительных конструкций.

Данные решения обеспечивают создание нормальных санитарно-бытовых условий для работающих, улучшение условий труда, способствуют достижению высокой производительности труда.

Объемно-планировочные решения приняты в соответствии с требованиями правил безопасности, гарантируют взрывопожарную безопасность зданий, обеспечивают безопасность людей и создание условий эвакуации из создания в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.

Решения по технической эстетике, внутренней и наружной отделке, архитектурному оформлению фасадов зданий приняты в соответствии с нормативными требованиями, в условиях соответствующей окружающей застройки, с учетом улучшения её восприятия и создания высокой культуры производства, с применением современных строительных конструкций и материалов.

Здание — одноэтажное, отапливаемое, с размерами по осям —- 36*24 метров, высотой до низа балок покрытия 3,3 метра.

Стены здания кирпичные несущие. Покрытие из сборных железобетонных конструкций.

Фундаментом наружной стены — ленточные железобетонные, под колонны — столбчатые.

Кровля рулонная — трехслойный рубероидный ковер. Утеплитель — плитный. Пароизоляция — слой рубероида. Водосток организованный, внутренний.

Окна деревянные спаренные, переплеты с двойным остекленением.

Двери наружные — двупольные, внутренние — однопольные.

Полы в основных цехах — керамическая плитка по цементно-песчаной стяжке.

Полы в административных комнатах — паркетные.

Полы в складских помещениях — бетонные.

Полы в торговом зале — линолеум на теплой основе.

Внутренняя отделка:

Внутренние стены в санузлах, дешевых, моечных и в основных цехах облицовываются керамической плиткой на высоту 1,8 м. от уровня пола.

Стены и потолки в торговом помещении штукатурятся цементно-песчаным раствором с последующей побелкой за два раза.

Стены наружные кирпичные, выполненные под расшивку.

Генеральный план.

Здание сориентировано торговым залом на юг.

Вокруг здания устраивается отмостка 1,5 м.

Подъезд к зданию — двусторонний.

Вокруг здания высаживаются зеленые насаждения, разбиваются клумбы и цветники.

На территории предусматриваются разгрузочная площадка, площадки для мусорных баков, площадки для отдыха посетителей.

6. ХЛАДОСНАБЖЕНИЕ Проектируемое предприятие располагается в средней климатической зоне, со среднегодовой температурой воздуха 7,9 0С. Расчётная летняя температура составляет 30 0С. Относительная влажность воздуха 61%.

Для кратковременного режима хранения продуктов рекомендованы следующие температурно-влажностные режимы хранения.

Таблица 6.1 Режимы хранения основных групп продуктов


№ п/п	Камера хранения	Температура, 0С	Относительная влажность, %	Площадь камеры, м2
	Мясо-рыбной продукции Молочно-жировой продукции и гастрономии Фруктов, зелени, напитков	0−2 +1 +3 +4 +6	80−95	6,5 6,2 5,5

Все холодильные камеры размещаются единым блоком на первом этаже здания и объединяются общим тамбуром глубиной 1,6 м. Высота холодильных камер принимается равной 3,3 м. Полы охлаждаемых камер, тамбура и разгрузочно-погрузочной площадки выполняются на одном уровне, без порогов и ступеней.

В непосредственной близости от блока предусматривается помещение для машинного отделения (компрессорно-конденсаторного агрегата холодильной машины). Двери холодильных камер и тамбура открываются в сторону выхода и имеют возможность открываться из камеры. Ширина дверей холодильных камер и тамбура 0,9 м.

В качестве строительного материала для несущих строительных конструкций принимается железобетон с коэффициентом теплопроводности =1,41,6 Вт/(м· К), толщиной 320 мм. Для тепловой изоляции ограждений используется пенопласт полистирольный самозатухающий ПСБ-С, с плотностью в сухом состоянии =25−40 кг/м3 и расчетным коэффициентом теплопроводности =0,047 Вт/(м· К), толщиной 30 мм.

Долговечность эксплуатации тепловой изоляции определяется возможностью защиты ее от попадания капельной влаги из наружного воздуха и увлажнения водяными парами, содержащимися в атмосферном воздухе. Эта защита осуществляется введением слоя парои гидроизоляции.

В качестве парои гидроизоляционного материала используется рубероид с плотностью 600−800 кг/м3, расчетным коэффициентом теплопроводности =0,14−0,18 Вт/(м· К), толщиной 5 мм.

6.1 Расчет толщины тепловой изоляции Толщина теплоизоляционного слоя определяется расчетом отдельно для каждого вида ограждений — наружных стен, внутренних стен, перекрытий, перегородок в тамбур и перегородок между камерами.

Толщину тепловой изоляции рассчитывают по формуле:

из=из· [1/k-(1/1+1/1+2/2+…+n/n+½)] (6.1)

где: из — искомая толщина тепловой изоляции ограждения, м;

из — коэффициент теплопроводности принятого теплоизоляционного материала, Вт/(м· K);

k — рекомендуемое значение коэффициента теплопередачи ограждения, Вт/(м2· K);

1, 2,…, n — толщины отдельных слоев ограждений, м;

1, 2,…, n — коэффициенты теплопроводности материалов соответствующих слоев ограждения, Вт/(м· K);

1- коэффициент теплоотдачи с наружной стороны ограждения холодильной камеры, Вт/(м2· K);

2- коэффициент теплоотдачи с внутренней стороны ограждения холодильной камеры, Вт/(м2· K);

Рассчитанная толщина тепловой изоляции из редко совпадает со стандартной толщиной теплоизоляционных пластин или плит. В случае несовпадения из округляют в большую сторону до первого значения *из, кратного стандартной толщине плит. Увеличение толщины тепловой изоляции до *из приводит к изменению коэффициента теплопередачи ограждения, получившему название действительного коэффициента теплопередачи kД. kД определяют по формуле:

kД=1/(1/1+(огр/огр)+*из/из+½) (6.2)

где: (огр/огр) — термическое сопротивление слоев ограждения за _А_е_ючением слоя тепловой изоляции;

*из/из — термическое сопротивление уточненного слоя *из тепловой изоляции.

Полученное в результате расчета значение kД увеличивается на 1020% для компенсации возможных дефектов теплоизоляционных работ и теплопритоков через тепловые мосты, не учитываемые в расчете.

Наружные стены.

Толщина наружных стен выбирается в соответствии с климатической зоной размещения предприятия. Коэффициенты теплопроводности цементной штукатурки =0,880,93 Вт/(м· K), толщина 20 мм. Перед проведением теплоизоляционных работ наружная стена со стороны холодильной камеры покрывается тонким слоем штукатурки, так называемой «затиркой», толщиной до 10 мм. На подготовленную поверхность наносят два слоя паро-гидроизоляции общей толщиной 58 мм.

Теплоизоляционный материал приклеивается на незастывший второй слой гидроизоляции и закрепляется на стене сеткой типа «рабица». На сетку наносится слой штукатурки (шт=1020 мм), которая окрашивается или служит основой для крепления глазурованной плитки.

Коэффициент теплопередачи внешней поверхности наружной стены, соприкасающейся с наружным воздухом, принимается равным 1=23 Вт/(м2· K). Для внутренней поверхности наружных стен (со стороны холодильной _А_еры) значение коэффициента теплоотдачи составляет 2=8 Вт/(м2· K) для камер без принудительной циркуляции воздуха и 2=16 Вт/(м2· K) для камер с приточно-вытяжной вентиляцией. Рекомендованные значения коэффициента теплопередачи k для наружных стен составляют:

1) мясо-рыбная камера k=0,44 Вт/(м2· К);

2) молочно-жировая камера k=0,52 Вт/(м2· К);

3) камера фруктов, зелени, напитков k=0,58 Вт/(м2· К).

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из1=0,047[1/0,44-(1/23+2· 0,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,0860,09 м

kД1=1/(1/23+(2· 0,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/8)=0,423 Вт/(м2· K)

kрасч.1=0,423· 1,1=0,47 Вт/(м2· K)

из2=0,047[1/0,52-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,070,09 м

kД2=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/8)=0,423 Вт/(м2· K)

kрасч.2=0,423· 1,1=0,47 Вт/(м2· K)

из3=0,047[1/0,58-(1/23+2· 0,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18+1/16)]=0,0630,09 м

kД3=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/16)=0,434 Вт/(м2· K)

kрасч.3=0,434· 1,1=0,48 Вт/(м2· K)

Внутренние стены и перегородки в тамбур Конструкция внутренних стен и перегородок в тамбур аналогична конструкции наружных стен.

Толщины слоев штукатурки, а также слоев паро-гидроизоляции принимаются одинаковыми с толщинами соответствующих слоев наружных стен.

Рекомендованные значения коэффициентов теплопередачи для расчета толщины тепловой изоляции составляют:

мясо-рыбная камера k=0,56 Вт/(м2· K);

молочно-жировая камера k=0,64 Вт/(м2· K);

камера фруктов, зелени, напитков k=0,7 Вт/(м2· K).

Рекомендуемая толщина внутренних стен и перегородок в тамбур составляет 280 мм.

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из1=0,047[1/0,56-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,0640,09 м.

kД1=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/8)=0,43 Вт/(м2· K)

kрасч.1=0,43· 1,1=0,47 Вт/(м2· K)

из2=0,047[1/0,64-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,0530,06 м

kД2=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18)+0,06/0,047+1/8)=0,59 Вт/(м2· K)

kрасч.2=0,59· 1,1=0,65 Вт/(м2· K)

из3=0,047[1/0,7-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18+1/16)]=0,05

0,06 м

kД3=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18)+0,06/0,047+1/16)=0,61 Вт/(м2· K)

kрасч.3=0,611,1=0,67 Вт/(м2· K)

Перегородки между камерами Несущая кирпичная конструкция перегородки имеет одинаковые слои штукатурки, паро-гидроизоляции и тепловой изоляции с двух сторон.

Рекомендуемая толщина перегородки между камерами составляет 120 мм (0,5 кирпича).

Значение рекомендованного коэффициента теплопередачи kр для перегородок между холодильными камерами принимается равным kр=0,58 Вт/(м2· K).

По формулам (35), (36) имеем:

из=0,047[1/0,58-(1/23+20,02/0,93+20,01/0,93+20,005/0,18+0,12/0,82+1/8)]=0,06 м

kД=1/(1/23+(20,02/0,93+20,01/0,93+20,005/0,18+0,12/0,82)+0,06/0,047+1/8)=0,58 Вт/(м2· K)

Так как kД = kр, то толщина тепловой изоляции перегородки между _А_ ерами выбрана правильно.

Пол Полы среднетемпературных холодильных камер (температура в камерах не ниже -2°С) предприятий питания располагаются на сухом песчаном грунте, утрамбованном гравием, и не изолируются.

Основанием пола служит железобетонная плита толщиной 120 мм. Покрытие пола (метлахскую плитку или мозаичные плиты) укладывают на прослойке из бетона на бетонный подстилающий слой толщиной 4070 мм. Для уменьшения теплопритоков в камерах с неизолированными полами по всему периметру наружных стен организуют подсыпку из теплоизоляционного _Атериала — керамзитового гравия.

Гидроизоляция представлена рубероидом толщиной 5 мм.

Толщина керамзитобетонной стяжки 6 мм, а коэффициент теплопроводности =0,22 Вт/(мК).

Рекомендуемый коэффициент теплопередачи для полов камер, расположенных на первом этаже kусл=0,47 Вт/(м2К).

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из=0,23[1/0,47-(1/23+0,12/1,6+0,005/0,18+0,04/1,4+0,006/0,22+1/8)]=0,4140,42 м

kД=1/(1/23+(0,12/1,6+0,005/0,18+0,04/1,4+0,006/0,22)+0,42/0,23+1/8)=0,46 Вт/(м2К)

kрасч=0,461,1=0,5 Вт/(м2К) Перекрытия Основой для перекрытия холодильных камер служит железобетонная плита толщиной 220 мм. С внешней стороны плита выравнивается бетонной стяжкой толщиной 40 мм, и настилается чистый пол — паркет, линолеум, плитка или иные покрывные материалы.

Со стороны холодильной камеры плитка покрывается тонким слоем бетонной штукатурки толщиной до 10 мм. На подготовленную поверхность наносят два слоя паро-гидроизоляции (до 58 мм) и слой тепловой изоляции. Поверх тепловой изоляции наносят штукатурку по сетке толщиной 20 мм, оштукатуренные потолки красят.

Рекомендованные значения, коэффициентов теплопередач составляют:

мясо-рыбная камера k=0,37 Вт/(м2К);

молочно-жировая камера k=0,46 Вт/(м2К);

камера фруктов, зелени, напитков k=0,52 Вт/(м2К).

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из1=0,047[1/0,37-(1/23+0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4+1/8)]=0,110,12 м

kД1=1/(1/23+(0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4)+0,12/0,047+1/8)=0,34 Вт/(м2К)

kрасч1=0,341,1=0,374 Вт/(м2К) из2=0,047[1/0,46-(1/23+0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4+1/8)]=0,0840,09 м

kД2=1/(1/23+(0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4)+0,09/0,047+1/8)=0,434 Вт/(м2К)

kрасч2=0,4341,1=0,48 Вт/(м2К) из3=0,047[1/0,52-(1/23+0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4+1/16)]=0,0750,09 м

kД3=1/(1/23+(0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4)+0,09/0,047+1/16)=0,446 Вт/(м2К)

kрасч3=0,4461,1=0,491 Вт/(м2К)

6.2 Калорический расчет блока холодильных камер Холодильное оборудование для отвода теплоты выбирается на основании расчета теплопритоков в камеру. Расчет теплопритоков блока холодильных камер ведут для наиболее неблагоприятных условий эксплуатации — для летнего периода времени и максимального заданного количества продуктов в камере.

Суммарные теплопритоки в холодильную камеру кам определяются уравнением:

кам=1+2+3+4 (6.3)

где: 1 — теплопритоки через ограждения, Вт.;

2 — теплопритоки от продуктов, Вт;

3 — теплопритоки от приточной вентиляции, Вт.;

4 — эксплуатационные теплопритоки, Вт.

6.2.1 Теплопритоки через ограждения Теплопритоки через ограждения определяются как сумма теплопритоков через наружные и внутренние стены, перегородки в тамбур и смежные камеры, перекрытия, полы холодильных камер. Дополнительно учитывается теплоприток от солнечной радиации для стен и покрытий, освещаемых солнцем.

Суммарная величина теплопритоков через ограждения определяется по формуле:

1=1/+1// (6.4)

где: 1/- теплопритоки, обусловленные разностью температур, Вт;

1// - теплопритоки от солнечной радиации, Вт.

Теплопритоки через ограждения 1/ рассчитывают по формуле:

1/=kрF (tн-tхк) (6.5)

где: kр — расчетный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м2К);

F — площадь поверхности ограждения, м2;

tн — температура воздуха внешней поверхности охлаждения, °С;

tхк — температура воздуха внутри охлаждаемого помещения, °С.

Площадь поверхности ограждения определяется как произведение длины или ширины камеры на ее высоту.

Теплоприток от солнечной радиации 1//, находиться по формуле:

1//=kрFtc (6.6)

где: kр — расчетный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м2К);

F — поверхность ограждения, облучаемая солнцем, м2;

tc — избыточная разность температур, °С.

Для мясо-рыбной камеры:

наружные стены

1/=0,473,03,3(30-(-2))=148,9 Вт

1//=0,473,03,34,7=21,9 Вт

1=148,9+21,9=170,8 Вт внутренние стены

1/=0,473,03,3(30-(-2))=148,9 Вт

1=148,9 Вт перекрытия

1/=0,3743,03,03(30-(-2))=108,8 Вт

1//=0,3743,03,0317,7=60,2 Вт

1=108,8+60,2=169 Вт Для молочно-жировой камеры:

наружные стены

1/=0,473,53,3(30−2)=152 Вт

1//=0,473,53,33,9=21,2 Вт

1=152+21,2=173,2 Вт внутренние стены

1/=0,653,03,3(30−2)=180,2 Вт

1=180,2 Вт перекрытия

1/=0,483,03,5(30−2)=141,12 Вт

1//=0,483,03,517,7=89,21 Вт

1=141,12+89,21=230,33 Вт Для камеры фруктов, зелени, напитков:

наружные стены

1/=0,483,03,3(30−4)=123,6 Вт

1//=0,483,03,33,9=18,5 Вт

1=123,6+18,5=142,1 Вт внутренние стены

1/=0,67•3,03,3(30−4)=172,5 Вт

1=172,5 Вт перекрытия

1/=0,4912,93(30−4)=111,1 Вт

1//=0,4912,9317,7=75,61 Вт

1=111,1+75,61=186,71 Вт Теплоприток через пол 1п определяется по формуле:

1п=kуслF (tн-tхк) где: kусл — условный коэффициент теплопередачи, соответствующей зоны пола, Вт/(м2К);

F — площадь зоны пола, м2;

tн — температура наружного воздуха, С0;

tхк — температура воздуха внутри камеры, С0.

Для мясо-рыбной камеры:

1п=0,473,03,03(30-(-2))=136,7 Вт.

Для молочно-жировой камеры:

1п=0,4733,5(30−2)=138,2 Вт.

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

1п=0,4732,9(30−4)=106,3 Вт.

Суммарные теплопритоки в мясо-рыбную камеру рассчитываются по формуле:

1=н.с.+в.с.+пер.+пол (6.7)

1=170,8+148,9+169+136,7=625,4 Вт.

Суммарные теплопритоки в молочно-жировую камеру определяются по формуле (80):

1=173,2+180,2+230,33+138,2=721,93 Вт.

Суммарные теплопритоки в камеру фруктов, зелени и напитков определяются по формуле (80):

1=142,1+172,5+186,71+106,3=607,3 Вт.

6.2.2 Теплопритоки от продуктов Суммарные теплопритоки, обусловленные охлаждением продуктов и тары, вычисляются по формуле:

2=2/+2// (6.8)

где: 2/ - теплоприток, обусловленный охлаждением продуктов, Вт;

2// - теплоприток, обусловленный охлаждением тары, Вт.

Расчет теплопритоков от продуктов 2/ выполняют по формуле:

2/=Мпрm (iнач-iкон)1/(243 600) (6.9)

где: Мпр — суточное поступление (расход) продуктов в холодильную камеру, кг/сут;

m — коэффициент, учитывающий срок хранения продуктов;

iнач — удельная массовая энтальпия продуктов при температуре поступления в холодильную камеру, Дж/кг;

iкон — удельная массовая энтальпия продуктов при температуре хранения, Дж/кг (принимается на 12 °C выше температуры в холодильной камере).

Расчет теплопритоков от продуктов мясо-рыбной камеры осуществляется по формуле (45):

2/=73,110,6(264,5−232,2) 10 001/(243 600)=16,4 Вт

2/=39,920,6(301−265,8) 10 001/(243 600)=9,8 Вт

2/=41,150,6(241,7−211,8) 1000 1/(243 600)=8,5 Вт

2/=20,00,6(255,3−224) 10 001/(243 600)=4,9 Вт

2/общ=16,4+9,8+8,5+4,9=39,6 Вт.

Расчет теплопритоков от продуктов молочно-жировой камеры осуществляется по формуле (45):

2/=22,440,6(36,8−13,0) 1000 1/(243 600)=3,71 Вт

2/=21,850,6(129,8−106,5) 10 001/(243 600)=3,54 Вт

2/=58,971(358,5−334,4) 1000 1/(243 600)=16,45 Вт

2/=2,760,6(334−313) 10 001/(243 600)=0,4 Вт

2/=2,540,4(47,7−31,0) 10 001/(243 600)=0,2 Вт

2/=26,860,4(268,7−249,8) 10 001/(243 600)=2,4 Вт

2/=12,50,4(301−280) 1000 1/(243 600)=1,22 Вт

2/общ=3,71+3,54+16,45+0,4+0,2+2,4+1,22=27,92 Вт.

Расчет теплопритоков от продуктов в камере фруктов, зелени и напитков осуществляется по формуле (45):

2/=33,511(317−302) 1000 1/(243 600)=5,82 Вт

2/=76,061(278,6−264,5) 1000 1/(243 600)=12,41 Вт

2/=83,431(366−350,7) 1000 1/(243 600)=14,77 Вт

2/общ=5,82+12,41+14,77=33 Вт.

Теплопритоки, обусловленные охлаждением тары 2//, определяются по формуле:

2//=МтСт (tнач-tкон) 1/243 600 (6.10)

где: Мт — суточное поступление тары в холодильную камеру, кг/сут;

Ст — удельная массовая теплоемкость материала тары, Дж/(кгК);

tнач — температура тары, соответствующая температуре поступающего продукта, °С;

tкон — температура тары, соответствующая температуре хранения продукта в холодильной камере, °С.

Суточное поступление тары в холодильную камеру зависит от суточного расхода продукта и материала тары. Определяется по формуле:

Мт=n (Мпрm) (6.11)

где: n — коэффициент, учитывающий материал тары.

Для мясо-рыбной камеры:

Мт=(73,11•0,6)•0,1=4,4 кг/сут.

Мт=(39,92•0,6) 0,1=2,4 кг/сут.

Мт=(41,150,6) 0,1=2,5 кг/сут.

Мт=(20,00,6) 0,1=1,2 кг/сут.

Мт.общ=4,4+2,4+2,5+1,2=10,5 кг/сут.

Для молочно-жировой камеры:

Мт=(22,440,6) 0,2=2,7 кг/сут Мт=(21,850,6) 0,2=2,6 кг/сут Мт=(58,971) 0,2=11,8 кг/сут Мт=(2,760,6) 0,2=0,33 кг/сут Мт=(2,540,4) 0,2=0,2 кг/сут Мт=(26,860,4) 0,1=1,1 кг/сут Мт=(12,50,4) 1,0=5,0 кг/сут Мт.общ.=5,0 кг/сут Мт. общ=1,1 кг/сут Мт. общ=2,7+2,6+11,8+0,33+0,2=17,63 кг/сут.

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

Мт=(33,511) 0,2=6,7 кг/сут Мт=(76,061) 0,2=15,2 кг/сут Мт=(83,431) 0,2=16,7 кг/сут Мт. общ=6,7+15,2+16,7=38,6 кг/сут.

Теплопритоки, обусловленные охлаждением тары, определяются по формуле (46).

Для мясо-рыбной камеры:

2//=10,5500(10−0) 1/(243 600)=0,61 Вт.

Для молочно-жировой камеры:

2//=5,0401(10−4) 1/(243 600)=0,14 Вт

2//=1,1500(10−4) 1/(243 600)=0,04 Вт

2//=17,63400(10−4) 1/(243 600)=0,5 Вт

2//общ=0,14+0,04+0,5=0,68 Вт Для камеры фруктов, зелени, напитков:

2//=38,6400(12−8) 1/(243 600)=0,715 Вт Суммарные теплопритоки определяются по формуле (6.11).

Для мясо-рыбной камеры:

2=39,6+0,61=40,21 Вт.

Для молочно-жировой камеры:

Q2=27,92+0,68=28,6 Вт.

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

Q2=33+0,715=33,72 Вт.

6.2.3 Теплопритоки от вентиляционного воздуха В блоке холодильных камер приточно-вытяжная вентиляция организуется только в камерах для хранения фруктов, зелени, напитков. Приточно-вытяжная вентиляция камеры фруктов, зелени и напитков должна обеспечивать кратность воздухообмена 4 объема в сутки. Поступающий на вентиляцию охлаждаемой камеры воздух должен иметь температуру окружающей среды и нуждается в охлаждении. Теплопритоки с вентиляционным воздухом определяются по формуле:

Q3=Vkа (iн-iв) (6.12)

где: Vk — внутренний объем вентилируемой камеры, м3;

— плотность воздуха при соответствующей температуре и относительной влажности, кг/м3;

а — кратность воздухообмена;

iн — удельная массовая энтальпия наружного воздуха кДж/кг;

iв — удельная массовая энтальпия воздуха в охлаждаемой камере, кДж/кг.

Кратность воздухообмена для камеры фруктов, зелени и напитков определяется как:

а=4/243 600=0,46 1/с

=1,065 кг/м3

iн =72 кДж/кг при t=30°С и =61%

iв =15 кДж/кг при t=4°С и =90%

Q3=28,711,0650,46(72−15)=0,08 Вт.

6.2.4 Эксплуатационные теплопритоки При расчете данного вида теплопритоков блоков холодильных камер предприятий торговли и массового питания принимают, что суммарная величина эксплуатационных теплопритоков Q4 составляет от 10 до 40% величины теплопритоков через ограждения Q1 и от вентилируемого воздуха Q3.

Эксплуатационные теплопритоки определяются по формуле:

Q4=(0,10,4)(Q1+Q3) (6.13)

Эксплуатационные теплопритоки мясо-рыбной камеры:

Q4=0,1625,4=62,54 Вт Эксплуатационные теплопритоки молочно-жировой камеры:

Q4=0,1721,93=72,2 Вт Эксплуатационные теплопритоки камеры фруктов, зелени и напитков:

Q4=0,1(607,61+0,08)=60,8 Вт.

6.3 Выбор холодильного оборудования блока холодильных камер Тепловую нагрузку Qкам на камерное оборудование отдельной холодильной камеры определяют как сумму всех теплопритоков в данную камеру по формуле (38).

Таблица 6.2 Сводная ведомость теплопритоков блока холодильных камер


Наименование камер	Q1	Q2	Q3	Q4	Qкам
Мясо-рыбная Молочно-жировая Фруктов, зелени и напитков	625,4 721,93 607,61	40,21 28,6 33,72	; ; 0,08	62,54 72,2 60,8	728,15 822,73 702,21
Итого:	1954,94	102,53	0,08	195,54	2253,09
Всего по блоку:	Q=2253,09

Холодопроизводительность холодильной машины Q0 находится по формуле:

Q0=Q/Крв (6.14)

где: Q — суммарная тепловая нагрузка на все камеры блока, Вт;

— коэффициент, учитывающий потери в трубопроводах и аппаратах холодильной машины;

Крв=раб/стоянки — коэффициент рабочего времени.

Для малых и средних холодильных машин с системой непосредственного охлаждения значение коэффициента рабочего времени принимается Крв=0,450,75, а коэффициент потерь =1,05.

Q0=2253,091,05/0,75=3,2 кВт.

6.3.1 Выбор холодильной машины Выбирается машина МВВ 4−1-2.

Холодопроизводительность 3,5 кВт.

Потребляемая мощность 1,8 кВт.

Холодильный агент R12.

Охлаждение конденсатора воздушное.

Марка компрессора АВ 3−1-2.

Габаритные размеры агрегата 930 550 580.

6.3.2 Расчет и выбор камерного оборудования К камерному оборудованию холодильных камер предприятий торговли и массового питания относятся испарители и воздухоохладители.

Малые холодильные машины комплектуются, как правило, испарительными батареями типа ИРСН (испаритель ребристотрубный сухой настенный).Требуемая площадь теплообменной поверхности всех испарительных батарей Fбат для одной холодильной камеры определяется по формуле:

Fбат=Qкам/(kБtБ) (6.15)

где: Qкам — суммарные теплопритоки в холодильную камеру, Вт;

kБ — коэффициент теплопередачи испарительной батареи, Вт/(м2К);

tБ=(tкам-t0) — разность между температурой воздуха в холодильной камере tкам и температурой кипения холодильного агента t0, 0С.

Количество испарительных батарей N в холодильной камере определяется по формуле:

N=Fбат/F1бат (6.16)

где: Fбат — суммарная потребная площадь испарительных батарей в камере, м2;

F1бат — площадь одной испарительной батареи, м2.

Для мясо-рыбной камеры:

kБ=45 Вт/(м2К);

tБ=10 120С.

Fбат=728,15/(512)=12,14 м²

N=12,14/12,5=0,971

Устанавливается 1 испаритель ИРСН 12,5С.

Для молочно-жировой камеры:

kБ=45 Вт/(м2К);

tБ=10 120С.

Fбат=822,73/(511)=14,96 м²

N=14,96/15=0,99 1

Устанавливается 1 испаритель ИРСН 15С Для камеры фруктов, зелени и напитков:

kБ=68 Вт/(м2К);

tБ=10 120С.

Fбат=702,21/(711)=9,12 м²

N=9,12/10=0,912 1

Устанавливается 1 испаритель ИРСН 10С.

7. ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ Проект электроснабжения ресторана высшего класса реализующий бизнес-ланчи на 84 места разработан на напряжение 380/220 В. По обеспечению надежности электроснабжение предприятия относится ко второй категории.

Распределительное устройство ВРУ установлено в помещении электрощитовой. На нем установлены счетчики для учета расхода электроэнергии, рубильники, плавкие предохранители и приборы контроля режима работы сетей (амперметры и вольтметры).

Электрощиты электрооборудования, групповые осветительные щитки и силовые распределительные устройства от перегрузок и токов короткого замыкания имеют установочные автоматы, распределители которых рассчитаны в зависимости от величины и вида нагрузки.

Все металлические нетоковедущие части электрооборудования, которые могут оказаться под напряжением в случае порчи изоляции, зануляются путем присоединения к нулевому проводу сети.

Групповые осветительные электрические сети выполняются проводом марки АППВ с сечением 2,5 мм², скрытым под штукатуркой.

7.1 Определение годового потребления электроэнергии оборудованием Таблица 7.1 Расчет потребления электроэнергии оборудованием


Наименование оборудования	Количество	Марка	Общее время работы, ti, ч	Мощность, Pi, кВт	P2iti	Энергопотребление, кВтч
Привод универсальный общего назначения		ПХ-0,6	2,14	0,6	0,77	1,284
Холодильная машина		МВВ-4−1-2		1,8	25,92	14,4
Сковорода электрическая		СЭСМ-0,2		6,0	432,0	72,0
Шкаф холодильный		ШХ-0,40 М		0,2	1,6	8,0
Шкаф холодильный с морозильной камерой		Bosh RGS		0,42	2,82	6,72
Льдогенератор		ЛГ-350		0,3	0,72	2,4
Хлеборезка		МХР-200		0,27	0,36	1,35
Плита электрическая		ПЭСМ-2		6,0	468,0	156.0
Кипятильник		КНЭ-25	0,32	3,0	2,88	0,96
Кофеварка		АF-2	2,5	0,4	0,4	1,0
Стойка раздаточная тепловая		СРТЭСМ
Шкаф жарочный		ШЖЭ-0,51
Плита электрическая		ПЭ-0,17		4,0
Машина посудомоечная		ММУ-1000	2,36			94,4
Картофелеочистительная машина		МОК-125	0,8	0,4	0,13
Кассовый аппарат		SAMSUNG		0,11	0,92	8,36
Итого			250,9		5439,3	412,8

Мощность всего оборудования, устанавливаемого на предприятии, рассчитывается по формуле:

Рэкв= (7.1)

где: Рэкв — мощность данного потребителя, кВт;

ti — длительность работы оборудования, ч.

Рэкв==8,3 кВт Энергопотребление всего оборудования в день составляет 412,8 кВтч, в год — 148 608 кВтч.

7.2 Определение годового расхода электроэнергии на освещение Количество источников света n определяется по формуле:

n=WS/Pл (7.2)

де: W — удельная мощность, Вт/м2, 2;

S — площадь пола помещения, м2;

Рл — мощность одной лампы, Вт.

Таблица 7.2 — Расчет суточной нормы потребления электроэнергии на освещение помещений предприятия


Наименование помещения	Площадь, м	Мощность одной лампы, Вт	Источник света,	Удельная мощность, Вт/м	Общая мощность источников света, Вт	Количество источников света, шт.	Время работы, ч	Суточная норма потребления электроэнергии, кВт•ч
Мясорыбная камера	6,5		лн	31,0	201,5			0,6
Камера молочно-жировая	6,2		лн	31,0	192,2			0,58
Камера фруктов, зелени и напитков	5,5		лн	31,0	170,5			0,51
Кладовая виноводочных изделий	10,6		лн	31,0	328,6			0,99
Кладовая сухих продуктов	7,0		лн	31,0	217,0			0,65
Кладовая овощей, солений, квашений	8,0		лн	31,0	248,0			0,744
Кладовая инвентаря			лн	31,0	155,0			0,47
Помещение для хранения и мойки тары			лн	31,0				0,93
Загрузочная			лн	28,5	427,5			1,28
Мясорыбный цех	18,22		лл	15,2	276,9			3,05
Овощной цех	17,0		лл	15,2	258,4			2,84
Холодный цех	21,1		лл	12,9	272,3			3,8
Горячий цех	39,9		лл	11,0	437,8			6,13
Хлеборезка	10,5		лн	31,0	325,5			3,26
Моечная кухонной посуды	15,3		лн	31,0	474,3			3,79
Моечная столовой посуды	28,3		лн	20,5	580,2			8,4
Сервизная	9,0		лл	17,8	160,2			6,96
Сервис-бар	11,7		лл	15,2	177,8			1,96
Помещение для официантов	6,0		лл	17,8	106,8			0,32
Помещение персонала	6,0		лл	17,8	112,4			0,11
Раздаточная			лл	12,9	283,8			3,2
Помещения заведующего производством			лл	17,8	106,8			0,32
Вестибюль			лл	11,0	341,0			4,1
Аванзал			лл	17,8	213,6			1,28
Торговый зал ресторана	157,3		лл	7,5	1179,8			13,0
Кабинет директора			лл	17,8	106,8			0,32
Контора	9,0		лл	17,8	160,2			0,96
Гардероб для персонала			лл	15,2	243,2			0,49
Гардероб для официантов			лл	17,8	89,0			0,18
Душевые, уборные	8,0		лн	31,0				0,5
Бельевая			лл	17,8	96,12			0,58
Технические помещения	70,6		лн	17,0	1200,2			4,8
Итого за сутки:								70,7
Итого за год:

7.3 Расчет всех энергозатрат данного предприятия В целом по ресторану суточная потребность в электроэнергии будет составлять:

412,8+70,7=483,5 кВтч Так как неучтенные расходы электроэнергии составляют 40% от общей суммы, то реальный расход электроэнергии за день составит:

483,51,4=676,9 кВтч Проектируемое предприятие работает 360 дней в году, поэтому головой расход электроэнергии будет равен:

676,9360=243 684 кВтч.

8. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

8.1 Анализ потенциальных опасностей Если человек оказывается не защищенным от воздействия на него реальной опасности, он травмируется или заболевает. Травматизм и заболевание как результата взаимодействия со средой обитания свойственны всем живым существам.

Выполняемая научно-исследовательская работа по степени тяжести относится к легкой работе (категория 1). Однако при выполнении данной работы здоровье человека все-таки подвергается опасности. Потенциальными опасностями могут быть: повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, высокая или недостаточная влажность и скорость движения воздуха, не достаточная освещенность рабочего места, повышенная яркость света и пульсация светового потока, воздействие вредных веществ, поражение электрическим током.

Жизнедеятельность человека сопровождается непрерывным выделением теплоты в окружающую среду. Нарушение теплового баланса может привести к перегреву либо к переохлаждению организма и как следствие потери трудоспособности, быстрой утомляемости.

Недостаточная влажность воздуха так же может оказаться не благоприятной для человека вследствие интенсивного испарения влаги со слизистых оболочек, их пересыхания и растрескивания, а затем и загрязнение болезнетворными микроорганизмами.

Качество поступающей информации во многом зависит от освещения. Неудовлетворительное качественно или количественно освещение не только утомляет зрение, но и вызывает утомления организма в целом.

Данная работа связана с приемом и переработкой информации, требующей преимущественного напряжения сенсорного аппарата, внимания, памяти, а также активизации процессов мышления, эмоциональной сферы.

Для данного вида труда характерно значительное снижение двигательной активности человека, приводящее к ухудшению реактивности организма и повышению эмоционального напряжения, что является одним из условий формирования сердечно-сосудистой патологии.

Вода может быть источником многих заболеваний. Через воду вы первую очередь передаются желудочно-кишечные заболевания, происходят, отравления в организм попадают так же накопительные вредности, медленно убивающие его, например, тяжелые металлы, радиоактивные вещества.

Поражение человека электрическим током может произойти при соприкосновении: к током ведущим частям, находящимся под напряжениям; отключенным к токоведущим частям, на которых остался заряд или появилось напряжение в результате случайного включения; к металлическим и нетоковедущим частям после перехода на них напряжения с токоведущих частей (13, 31).

Оценка последствий негативных факторов на человека и на окружающую среду метеорологические условия рабочей среды (микроклимат) оказывают влияние на процесс теплообмена и характер работы персонала. Микроклимат характеризуется температурой воздуха, его влажности и скорости движения, а так же интенсивности теплового излучения. Длительное воздействие на человека неблагоприятных метеорологических условий резко ухудшает его самочувствие, снижает производительность труда и приводит к заболеваниям.

Повышенная влажность воздуха (более 75−85%) в сочетании с высокими температурами способствует перегреванию организма. Влажность менее 25% не благоприятно для человека, так как может привести к высыханию слизистых оболочек и снижению защитной деятельности мерцательного эпителия верхних дыхательных путей.

Выполнение технологических операций в производственных помещениях требуют хорошей освещенности рабочего места. Недостаточное освещение рабочего места в затрудняет длительную работу, вызывает повышенное утомление и способствует развитию близорукости. Слишком низкие уровни освещенности вызывают апатию и сонливость, а в некоторых случаях способствуют развитию чувства тревоги. Длительное пребывание в условиях недостаточного освещения сопровождаются снижением интенсивности обмена веществ в организме и ослаблением его реактивности. К так4им же последствиям приводит длительное пребывание в световой среде с ограниченным спектральным составом света и монотонным режимом освещения. Излишний яркий свет слепит, снижает зрительные функции приводит к перевозбужднию нервной системы, и уменьшает работоспособность нарушает механизм сумеречного зрения. Воздействия чрезмерно яркости может вызвать фотоожог глаза и кожи, кератиты и другие нарушения. Поэтому важно установить правильное освещение, комбинируя естественное освещение с искусственным.

Электрический ток может оказывать существенное негативное влияние на человека. Особенность поражения электрическим током отсутствие внешних признаков опасности, которые человек мог бы обнаружить с помощью органов чувств. Электрический ток, приходя через тело человека, производит термическое, электрическое, биологическое, механическое и световое воздействие. Термическое воздействие характеризуется нагревом кожи, ткани вплоть до ожогов. Электрическое воздействие заключается в электрическом разложении жидкостей, в том числе и крови. Биологическое действие электрического тока проявляется в нарушении биологических процессов протекающих в организме человека, и сопровождается разрушением и возбуждением тканей и судорожным сокращением мышц. Механическое действие приводит к разрыву тканей, а световое к поражению глаз.

Характер и последствия поражения человека электрическим током зависят от ряда факторов. Главным фактором от которого зависит исход поражения является сила тока. Чем больше сила тока, тем опаснее полследствия. Пороговый ощутимый ток при частоте 50Гц составляет 0,5−1,5мА.

Ток силой 100мА является смертельно опасным так как он в этом случае оказывает не посредственное влияние на мышцы сердца, вызывая его остановку или фибрилляцию (быстрые хаотические разновременные сокращения волокон сердечной мышцы), при котором сердце перестает работать.

Пожар, возникающие в условиях производства, опасны тем, несут большую поражающую силу. Главным разрушающим фактором влияющим на здоровье человека при пожаре является действием высоких температур. Под действием высоких температур возникают термические ожоги поражение ткани организма. Тяжесть поражения определяется глубиной патологических изменений и распространенности ожога. Различают 4 степени ожогов: от1 степени-покраснения до 4 степени обугливание кожи и тканей. Ожоги считают опасными для жизни, если при 1 степени поражено 50% поверхности тела и более, при 2 степени более 30%, при 3 степени более 25%.

Практика показывает, что уровень естественной освещенности в процессе эксплуатации помещений значительно снижается в связи с загрязнением остекленных поверхностей световых проемах, а также загрязнением стен и потолков. Поэтому регулярно (не реже 2−4 раз в год) в производительных цехах очищают окна и стены.

Естественное освещение не только положительно влияет на зрение, но также и тонизирует организм в целом и оказывает благоприятное психологическое воздействие. В связи с этим все помещения в соответствии с санитарными правилами и нормами должны иметь естественное освещение.

Естественное освещение помещения осуществляется боковым светомчерез световые проемы в наружных стенах. Расчет естественного освещения сводится к определению площади световых проемов.

Расчет ведется согласно СниП 2−4-79. Естественное и искусственное освещение. Исходными данными для расчета являются:

1. длина помещения: 5,1 м.;

2. глубина помещения 11,3 м.;

3. тип помещений: производственный цех;

4. уровень рабочей поверхности: 0,8 м.;

5. вид естественного освещения; боковое;

6. пояс светового климата: 5;

7. расположение световых проёмов: наружная стена зданий.

Площадь световых проёмов рассчитывается по формуле:

S0=енКздh0Sn/t0r1100

Где: Sр-площадь световых проемов при боковом освещении;

ен-нормированное значение КЕО;

Кз-коэффициент запаса; Кз2

Кзд-коэффициент, учитывающий затенение окон противостоящими зданиями; Кзд=

h0-световая характеристика окон;

Sn-площадь пола; S=

t0-общий коэффициент, учитывающий повышение КЕО при боковом освещении благодаря свету, отраженному от поверхностей помещения и подстилающего слоя, прилегающего к зданию. r1=

Нормированное значение КЕО ен рассчитывается по формуле:

t0=t1t2t3

где: t1-коэффициент светопропускания материала;

t2- коэффициент, учитывающий потери света в пролетах светового проема;

t3-коэффициент, учитывающий потери света в несущих конструкциях.

Согласно СниП 2−2-79 рассмотренные коэффициенты имеют следующие значения:

К3=1,5; Кзд=1; h0=37; r1==1,6; енm=1; m=1,1;

С=0,65; t1=0,8; t2=0,75; t3=1.

Следовательно:

t0=0,8*0,75=0,6

е?н=1*1,1*0,65=0,72 (5)

S0=0,72*1,2*1,37,57,63/0,6*1,6*100=19,2 м²

Принимаем S0= S0=19 м2 или число свет проемов с площадью

Защита от поражения электрическим током.

К защитным мерам от опасности прикосновения к токоведущим частям электроустановок относятся: изоляция, ограждение, блокировка, пониженные напряжения, электрозащитные средства, сигнализация и плакаты. Надежная изоляция проводов от земли и корпусов электроустановок создает безопасные условия для обслуживающего персонала. В этом случае ограничивается действие тока, протекающего через тело человека. Теоретически надежная и качественная электрическая изоляция может обеспечить 100%-ную электробезопасность. Однако на практике электрическая изоляция быть разрушена в результате механических повреждений, действия химически активной среды, повышенной температуры и т. д.

Более надежным в плане электробезопасности являются непрерывные методы контроля электроизоляции.

В настоящее время наиболее распространены приборы 2 типов: на постоянном токе и вентильные. Принцип их работы основан на измерении выработанного тока, который всецело зависит от состояния изоляции. При снижении сопротивления изоляции до критического значения (меньше предельно допустимого) прибор подает звуковой, световой сигналы или отключает электроэнергию. В сетях переменного тока для непрерывного контроля сопротивления изоляции используют ПКН, ТКТ-60.

Для предотвращения поражения электрическим током применяют защитное заземление, защитное отключение, электрическое разделение сетей на отдельные, не связанные между собой участки, а также блокировочные устройства.

Наряду с применением технических методов и средств электробезопастности большое значение для снижения электротравматизма имеет четкая организация эксплуатации электроустановок и электросетей, профессиональная подготовка работников, сознательная производственная и трудовая дисциплина.

Ответственным за безопасность работ являются лицо, выдавшее распоряжение, ответственный руководитель работ (начальник цеха) и производитель работ.

Ответственным за электрохозяйство предприятия является главный энергетик. В отдельных случаях по согласованию с главным инженером ответственным за электрохозяйство могут назначаться лица, из числа электротехнического персонала.

Пожарная безопасность на производстве предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранения материальных ценностей предприятия.

Основными системами пожарной безопасности являются системы предотвращения пожара и противопожарной защиты, включая организационно-технические мероприятия.

Систему предотвращения пожара составляет комплекс организационных мероприятий и технических средств. Направленных на исключение возможности возникновения пожара. Предотвращения пожара достигается: устранением образования горючей среды; устранением источника зажигания; поддержанием в горючей среде температуры и давления ниже максимально допустимого уровня и другими мерами.

Другой источник опасности образование токсичных продуктов горения. Это приводит к нарушению дыхательной функции организма человека и, как следствие, к серьезному нарушению здоровья.

Защита от негативных факторов производственной среды.

Обеспечение комфортных микроклиматических условий производственной среды.

Основную часть рабочего времени персонала проводит непосредственно в производственных помещениях, в рабочей зоне. Именно поэтому особенно важно создать комфортные микроклиматические условия производственной среды. Создания оптимальных метеорологических условий в производственных помещениях является сложной задачей, решение которой осуществляется в следующих направлениях

Создание рациональных объемно-планировочных решений производственных зданий. В соответствии с нормативами производственные горячие цехи размещены в однопролетном здании. Внутренний двор расположен так, что обеспечивает хорошее его проветривание. По периметру здания не рекомендуется размещать пристройки, мешающие поступлению свежего воздуха.

Рациональное размещение оборудования. Необходимо избегать размещения готовой продукции на путях притока свежего воздуха. Для охлаждения горячих изделий предусмотрены специальные помещения. Наилучшим решением является размещение теплоизолирующего оборудования в изолированных помещениях или на открытых площадках.

Механизация и автоматизация производственных процессов позволяет обеспечить внедрение механической обработки продуктов.

Дистанционное управление и наблюдение позволяет во многих случаях вывести человека из неблагоприятных условий.

Изоляция горючей среды обеспечивается автоматизацией и механизацией технологического процесса, применением для пожароопасных веществ герметичного оборудования и тары.

Систему противопожарной защиты составляет комплекс организационных и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и органические материального ущерба от него. Противопожарная защита обеспечивается: максимально возможным применением негорючих и трудно горючих веществ и материалов вместо пожароопасных; ограничением количества горючих и их размещения; предотвращением распространения пожара за пределы очага; применением средств пожаротушения; эвакуацией людей; системами противодымной защиты; применением средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре.

Предотвращение распространения пожара обеспечивается устройством противопожарных преград (стен, зон, защитных полос), а также устройством аварийного отключения.

Для ликвидации возможных локальных очагов пожара помещение оснащено углекисло-сннежным огнетушителем ОУ-5. первичные средства пожаротушения-огнетушители, расположены в специально отведенном месте, что обеспечивает легкий доступ к ним в случае необходимости. Применяемые в производственном цехе средства пожаротушения позволяют максимально ограничить размеры пожара и обеспечивают его быстрое тушение, что соответствует принятым нормам.

Охрана окружающей среды.

Производственная среда практически всегда создается на базе природы, то есть на базе естественных элементов окружающей среды человека. Так и производство фаршевых продуктов возможно благодаря использованию различных видов животных. Такая тесная связь между природой и производством говорит о том, что обеспечение сохранности окружающей среды является не последней задачей для предприятия.

При производстве вареных фаршевых продуктов образуются отходы, которые необходимо правильным образом подвергнуть повторному использованию или утилизации.

В промежуточных стадиях производства фаршевых продуктов в качестве отхода выделяют кости животных. Их используют в животноводстве в измельченном виде как добавку к рациону животных.

Процесс производства вареных колбас включает длительную тепловую обработку продукта, которая сопровождается интенсивным выделением теплоты. В связи с этим существует необходимость обеспечить отвод тепла и дальнейшее его использование, например для отопления помещения.

Для охлаждения уже готового продукта используют холодную проточную воду. Она подвергается частичному нагреванию, но при этом, возможно ее вторичное использование, поэтому на производстве необходимо наладить механизм, при котором вода будет расходоваться более экономно.

9. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ

Целью экономической части дипломного проекта является определение экономической эффективности и целесообразности строительства проектируемого предприятия общественного питания. В ходе расчетов определяют издержки производства и обращения, прибыль от реализации продукции, единый налог на вмененный доход, уровень рентабельности, срок окупаемости капиталовложений.

9.1 Планирование выручки от реализации продукции, услуг и валового дохода

Таблица 9.1 — Стоимость сырья и продуктов предприятия за год


Наименование сырья и продуктов	Количество, кг, л, пачка, шт.	Цена за 1 кг, л, пачку, шт., руб.	Стоимость сырья и продуктов, руб.

1. Собственная продукция
Судак
Морковь	3,13		62,6
Лук репчатый	11,73		175,95
Масло растительное	11,29		564,5
Мука пшеничная	7,7		61,6
Петрушка (зелень)	7,05		1057,5
Уксус	5,23		78,45
Сахар	18,36		514,08
Корица	0,06
Гвоздика	0,06
Креветки	13,1
Яйца	23,2		835,2
Горчица	0,75
Кунжут	3,74		299,2
Груша	8,85
Соус соевый	18,44
Пудра сахарная	3,43		171,5
Соевые бобы	3,4
Крабы (консервные)	4,13		268,45
Салат зеленый	8,56
Масло кунжутное	3,44		292,4
Говядина	48,18		8672,4
Огурцы	9,13		547,8
Лук зеленый	4,62
Масло оливковое	0,85		76,5
Курица	8,4
Картофель	1,4
Редька	19,25		577,5
Соль	1,35
Утка	15,18		1821,6
Хрен	0,14
Перец красный. молотый	0,25
Язык свиной	7,5
Водка рисовая	5,91		1063,8
Имбирь маринован.	3,08		396,6
Рис
Апельсины	8,8
Майонез	0,25		12,5
Почки свиные	12,5
Паста «Мисо»
Ананас (консерв.)	1,92		211,2
Помидоры	4,02
Лимон	9,9		841,5
Молоко	17,23		603,05
Крахмал	3,06		122,4
Щавель	0,34
Сухари панировочные	10,8
Капуста цветная	6,51		195,3
Концентрат	0,2
Трепанги (сушенные)	0,14
Жир куриный	0,28		11,2
Квасцы	0,14		8,4
Треска	10,32		928,8
Творог соевый	2,76
Горошек (зеленый)	1,25		562,5
Чеснок	0,54
Вино десертное	10,13		810,4
Сельдерей (корень)	0,16		10,4
Перец стручковый	0,86
Корюшка	11,5
Свинина	41,15		7818,5
Телятина	1,35
Шампиньоны	1,35		148,5
Лук-порей	1,35		67,5
Кабачки	1,35		47,25
Тыква	22,38		783,3
Перец болгарский	16,8
Грибы (сушенные)	0,14
Капуста белок	12,75		197,25
Ячмень	0,88		11,44
Орехи грецкие	12,86
Изюм	0,28
Масло сливочное	2,12
Миндаль	0,28
Коньяк	1,2
Ананас	5,2
Ром	0,26
Персики	1,5
Фейхоа	1,5
Желатин	0,1
Чай в/с	0,08
Кофе натуральный	0,57
Шоколад «пористый»	2,24
Мороженное	2,0
Сливки (10%)	8,1		664,2
Ликер шоколад	1,8
Клюква	1,3
Кислота лимонная	0,004
Эссенция	0,01		4,5
Начинка фруктовая	1,84		110,4
Натрий двууг.	0,002		0,1
Патока крахм.	0,09		4,5
Сыр плавленый	0,72
Итого за день:			52 848,73
Итого за год:			19 025 542,8
2. Покупные товары
Водка «Абсолют»
Водка «Гжелка»
Водка «Русский стандарт»
Водка «Столичная»
Водка «Салют Златоглавая»	1,8
Настойка «Кедровая»	3,5
Настойка «Клюквенная»	3,5
Вино «Шабли»	5,0
Вино «Совиньон»	4,4
Вино «Божоле Нуво»	5,0
Вино «Шато Фужере»	5,0
Вино «Кьянти Классико»	5,0
Вино «Токай»	7,5
Вино «Москатель Оро»	7,5
Вино «Новый свет» брют	5,0
Вино «Новый свет» полусухое	5,0
Шампанское «Моет и Шандон»	6,0
Шампанское «Брют Империал»	6,0
Шампанское «Белый танец»	6,0
Коньяк «Реми Мартин Экстра»	0,75
Коньяк «Хенесси» VSOP	0,75
Коньяк «Курвуазье» VSOP	0,9
Ликер «Франжелико»	0,75
Ликер «Малибу»	0,75
Ликер «Бейлиз»	0,5
Пиво «Amstel»	5,0
Пиво «Балтика № 1» светлое	5,0
Пиво «Балтика № 6» Портер	7,0
Бананы	5,0
Киви	5,0
Апельсины	5,0
Яблоки	7,6
Минеральная вода	18,2
Фруктовая вода «Coca-cola»
Фруктовая вода «Fanta»
Фруктовая вода «Sprite»	2,6
Сок натуральный «Я»	9,4
Конфеты «Ferrero Roche»	0,6		720,00
Конфеты «Raffaello»	0,6		720,00
Шоколад «Восторг»	0,6		400,00
Шоколад «Alpen Gold»	0,6		400,00
Сигареты «Fusion»
Сигареты «Marlboro»
Сигареты «Parlament»
Сигареты «Virginia»
Сигареты «Vogue»
Зажигалка
Хлеб ржаной	10,20	23,08	235,42
Хлеб пшеничный	7,68	17,32	133,02
Итого за день:			71 486,44
Итого за год:			25 735 118,4

Таблица 9.2 — Валовый доход и товарооборот ресторана за год


Наименование структурного подразделения	Стоимость сырья и продуктов, тыс. руб.	Размер наценки, %	Валовый доход (величина наценки), тыс. руб.	Товарооборот (выручка от реализации), тыс. руб.
1. Ресторан
1.1. Собственная продукция	19 025,542		34 245,98	53 271,52
1.2. Покупные товары	25 735,118		30 881,14	56 616,26
Всего:	44 760,66		65 127,12	109 887,78

9.2 Издержки производства и обращения

План издержек производства и обращения является основой для составления бизнес-плана. При исчислении издержек предприятий общественного питания используется метод технико-экономических расчетов, суть которого состоит в планировании по статьям расходов.

В общественном питании принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

Транспортные расходы.

Расходы на оплату труда.

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря:

— расходы на электроэнергию

— расходы на водоснабжение и канализацию

— расходы на отопление

— расходы на проверку и клеймение измерительных приборов

— расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий

— расходы на сторожевую и пожарную охрану.

Амортизация основных фондов.

Отчисления и затраты на ремонт основных фондов.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых предметов.

Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

Расходы на торговую рекламу.

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы на тару.

Налог на землю.

Прочие расходы.

Общая сумма издержек производства и обращения определяется после расчета всех статей, путем их суммирования. Удельный вес издержек определяется отношением суммы издержек к товарообороту.

9.2.1 Расчет транспортных расходов

На проектируемом предприятии общественного питания предполагается наличие собственного грузового автомобиля марки ГАЗ-2757 (Соболь).

Транспортные расходы определяются суммой компенсации на амортизацию и расходов на топливо.

Расчет амортизационных расходов производится по формуле:

(9.1)

где На — норма амортизации, %; На = 18%;

Ца — цена автомобиля, тыс. руб.; Ца = 200 тыс. руб.;

Рдн — количество рабочих дней в году; Рдн = 360 дней;

Рч — время работы автомобиля в сутки, час; Рч = 8 часов;

Кдн — число дней в году; Кдн = 366 дней;

Кч — число часов в сутках; Кч = 24 часа.

тыс. руб.

Годовые отчисления на капитальный ремонт определяют по формуле:

(9.2)

где Нк.р. — норма амортизации на капитальный ремонт на 100 км пробега, %;

Нк.р. = 0,36%;

П — планируемый пробег автомобиля в день, км; П = 50 км.

тыс. руб.

Стоимость топлива, израсходованного за год, рассчитывается по формуле:

(9.3)

где Цтоп — цена единицы топлива (бензин АИ-98), тыс. руб.; Цтоп = 0,029 тыс.

руб.

тыс. руб.

Общие транспортные расходы определяются по формуле:

Ообщ = Оа + Ок + От (9.4)

Ообщ = 11,803 + 5,184 + 65,250 = 82,273 тыс. руб.

9.2.2 Расчет расходов на оплату труда

Штат ПОП включает следующие группы работников:

— административная группа;

— работники производства;

— работники торгового зала.

При определении часовых тарифных ставок необходимо руководствоваться тарифными коэффициентами, определяющими разницу в сложности труда и квалификации работников.

Таблица 9.3 — Затраты на оплату труда за год


Наименование должности	Численность, чел	Тарифный коэффициент	Часовая тарифная ставка	Зарплата 1 работника, руб	Итого сумма за месяц, руб	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.

1. Административная группа
— Директор		;	;			180,000
— Бухгалтер		;	;			108,000
— Водитель		;	;			48,000
— Гардеробщик		;	;			48,000
— Ди-джей		;	;			96,000
— Метрдотель		;	;			168,000
Итого по п.1:		;	;			648,000
2. Работники производства
— Заведующий производством		;	;			120,000
— Повар 5 разряд		1,268	29,17			152,160
— Повар 4 разряд		1,142	26,27			411,120
— Кондитер 4 разряд		1,142	26,27			137,040
Итого по п. 2.		;	;			820,320
3. Работники торгового зала
— Мойщик кухонной посуды		1,04	13,09			62,400
— Мойщик столовой посуды		1,04	13,09			124,800
— Официант 5 разряд		1,268	15,96			152,160
— Официант 4 разряд		1,142	14,37			205,560
— Уборщик		;	;			96,000
— Кассир		;	;			108,000
— Буфетчик		;	;			66,000
Итого по п.3:		;	;			885,120
Итого по п.1−3:		;	;			2353,440

Фонд оплаты труда за год включает заработные платы и премии. Принимаем премии в размере 40% от годовой суммы заработной платы, получим:

2353,240? 1,40 = 3294,536 тыс. руб.

9.2.3 Расчет расходов на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Данная статья является комплексной, и расходы по ней определяются путем суммирования отдельных подстатей.

9.2.3.1 Расчет затрат на электроэнергию

Расходы на электроэнергию определяются умножением годового количества электроэнергии, потребляемого предприятием на тариф за 1кВт· час:

Зэ = Рэ · Тэ (9.5)

где Рэ — годовой расход электроэнергии, кВт; Рэ = 428 687,28 кВт;

Тэ — тариф за 1 кВт· час, тыс. руб.; Тэ = 0,0022 тыс. руб.

Зэ = 427 326,48 · 0,0022 = 943,112 тыс. руб.

9.2.3.2 Расчет расходов на водоснабжение и канализацию

Расчет расходов на водоснабжение и канализацию производится исходя из необходимого количества холодной и горячей воды и стоимости за 1 куб.м.

Таблица 9.4 — Расчет расходов на водоснабжение


Вид потребления	Единица измерения	Количество	Норма расхода, л/сут.	Общий расход, л/сут.
			хол.	гор.	хол.	гор.
— на 1 работника	чел.
— на приготовление 1 блюда и мытье посуды	блюдо
— на 1 душ	сетка
— на 1 умывальник	прибор
— на 1 унитаз	прибор			;		;
— на 1 писсуар	прибор			;		;
Итого:	;	;

Годовые затраты на холодную воду определяются по формуле:

(9.6)

где Рх.в. — годовой расход холодной воды, л;

n — количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.

Тх.в. — тариф за 1 куб. м. холодной воды, тыс. руб.; Тх.в. = 0,0091 руб.;

1000 — перевод литров в куб. м.

тыс. руб.

Годовые затраты на горячую воду определяются по формуле:

(9.7)

где Кm — количество теплоты, необходимой на нагрев воды, Гкал;

Tm — тариф за 1 Гкал теплоты, тыс. руб.; Tm = 0,677 тыс. руб.

Годовой расход горячей воды определяем по формуле:

, (9.8)

где Рг.в. — годовой расход горячей воды, л;

n — количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.

1,2 — коэффициент, учитывающий объемное расширение воды при нагревании;

1000 — перевод литров в куб. м.

куб. м.

Для нагрева 1 куб.м. воды до температуры 55? C необходимо 0,0715 Гкал тепла:

Кm = 1096,8 · 0,0715 = 78,421 Гкал/год.

Итого годовые затраты на горячую воду составят:

тыс. руб.

Общие расходы на водоснабжение определяются по формуле:

Зв = Зх.в. + Зг.в. (9.9)

Зв = 57,071 + 53,090 = 110,161 тыс. руб.

Расходы воды на канализацию определяется укрупнено-нормативным методом в размере 15% от общих затрат на холодное и горячее водоснабжение:

(9.10)

тыс. руб.

9.2.3.3 Расчет расходов на отопление

Расчет расходов на отопление производится нормативным методом, исходя из расхода тепла на отопление и тарифа за 1 Гкал:

Зот = 0,087 · Sотапл.помещ. · Дот.п. · Тот (9.11)

где 0,087 — переводной коэффициент;

Тот — тариф за отопление, тыс. руб./Гкал; Тот = 0,677 тыс. руб./Гкал;

Дот.п. — количество дней в отопительном периоде; Дот.п. =183 дня.

Зот = 0,087 · 513,32 · 183 · 0,677 = 5532,828 тыс. руб.

9.2.3.4 Расчет расходов на проверку и клеймение измерительных приборов

Расчет расходов на проверку и клеймение измерительных приборов осуществляется по нормативу в размере 0,4% от стоимости сырья:

(9.12)

где Ссырья — стоимость сырья и продуктов, тыс. руб.; Ссырья = 33 076,627 тыс. руб.

тыс. руб.

9.2.3.5. Расчет расходов на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий

Расчет расходов на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий производится по нормативу — 0,06% от стоимости сырья:

(9.13)

тыс. руб.

9.2.3.6 Расчет расходов на сторожевую охрану

Расчет расходов на сторожевую охрану производится исходя из вида охраны, количества времени, в течение которого объект находится на охране и тарифа за 1 час:

(9.14)

где n — количество часов охраны предприятия; n = 12 часов;

Дохр — количество дней охраны предприятия; Дохр = 366 дней;

Тохр — тариф за 1 час охраны, тыс. руб.; Тохр = 0,01 тыс. руб.

тыс. руб.

9.2.3.7 Расчет расходов на пожарную охрану

Расчет расходов на пожарную охрану принимается в размере 10% от расходов на сторожевую охрану:

(9.15)

тыс. руб.

Общие расходы по статье 9.2.3. определяются путем суммирования подстатей:

Заренд = Зэ + Зв + Зк + Зот + Зп.к. + Зчист + Зс.о. + Зп.о. (9.16)

Заренд = 943,112 + 110,161 + 16,524 + 5532,828 +132,307 + 19,846 + 44,400 + 4,400 = 6803,578 тыс. руб.

9.2.4 Амортизация основных фондов

Для определения суммы амортизационных отчислений на основные производственные фонды, их балансовая стоимость умножается на норму амортизации.

З зд = S · Ткв.м., (9.17)

где З — площадь здания, кв. м.; З = 664,75 кв. м.;

Ткв.м. — тариф за строительство 1 кв.м. промышленных зданий, тыс. руб.;

Ткв.м. = 22,000 тыс. руб.

Ззд =664,75 кв. м · 22,000 = 14 624,5 тыс. руб.

Балансовая стоимость оборудования определяется по удельному весу в общей стоимости основных фондов, где оборудование составляет 20%, а здания и сооружения — соответственно 80%:

(9.18)

тыс. руб.

Общий объем капитальных вложений определяется по формуле:

Зк.в. = Ззд + Зоборуд. (9.19)

Зк.в. = 14 624,5 + 3656,125= 18 280,625 тыс. руб.

Таблица 9.5 — Амортизационные отчисления


№	Наименование основных фондов	Удельный вес оборудования, %	Стоимость основных фондов, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.
1.	Оборудование всего,		3668,463	;	;
	в т.ч.	;	;	;	;
	холодильное		403,531		40,353
	механическое		403,531	14,3	57,705
	тепловое		403,531	12,5	50,441
	вспомогательное		1283,962	12,5	160,495
	мебель для торг. зала		1173,908	12,5	146,739
	Здания	;	14 753,853	1,7	250,816
	Всего объем капиталовложений	;	18 442,316	;	;
	Всего амортизационных отчислений	;	;	;	706,549

9.2.5 Расчет расходов на ремонт основных фондов

Расчет расходов на ремонт основных фондов производится по нормативу, из расчета 1,5% от стоимости сырья:

(9.20)

тыс. руб.

9.2.6 Расход расчетов на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других быстро изнашивающихся предметов

Расход расчетов на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других быстро изнашивающихся предметов производится по нормативу из расчета 2,5% от стоимости сырья:

(9.21)

тыс. руб.

9.2.7 Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок

Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок производится исходя из тарифа за 1 месяц.

Таблица 9.6 — Расчет расходов по обслуживанию холодильных установок


Наименование холодильного оборудования	Количество единиц оборудования, шт.	Тариф за месяц, руб.	Стоимость, тыс. руб.
			за месяц	за год
МВВ-4−1-2			0,400	4,800
Шкаф холодильный ШХ-0,4			0,800	9,600
Шкаф холодильный Bosch			2,000	24,000
Льдогенератор ЛГ-350			0,400	4,800
Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3			0,400	4,800
Итого:		;	4,000	48,000

9.2.8 Расчет расходов на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Расчет расходов на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров определяют по нормативу — 0,06% от стоимости сырья:

(9.22)

тыс. руб.

9.2.9 Расчет расходов на торговую рекламу

Расчет расходов на торговую рекламу определяется по нормативу — 2,5% от стоимости сырья:

(9.23)

тыс. руб.

9.2.10. Расчет потерь товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

Расчет потерь товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации определяют по нормативу — 0,5% от стоимости сырья:

(9.24)

тыс. руб.

9.2.11 Расчет расходов на тару

Расчет расходов на тару определяют по нормативу — 0,28% от стоимости сырья:

(9.25)

тыс. руб.

9.2.12 Расчет налога на землю

Проектируемое предприятие является плательщиком Единого налога на вмененный доход, поэтому никаких отчислений в бюджетные и специальные внебюджетные фонды, за исключением налога на землю, не производится.

Налог на землю определяется умножением тарифа за 1 кв.м. земельного участка на площадь земельного участка, занимаемого предприятием.

Зн.з. = Тз · Sз.у. (9.26)

где Sз.у. — площадь земельного участка, кв. м.; Sз.у. = 2000 кв. м.;

Тз — тариф за 1 кв.м. земли, тыс. руб. Тз = 0,3921 тыс. руб.

Зн.з. = 0,3921 · 2000 = 784,200 тыс. руб.

9.2.13 Расчет прочих расходов

Прочие расходы принимаются в размере 8% к товарообороту и рассчитываются по формуле:

(9.27)

где Тоб — величина товарооборота, тыс. руб.; Тоб = 109 887,78 тыс. руб.

тыс. руб.

Таблица 9.7 — План издержек производства и обращения


Наименование статей издержек	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
2.1. Транспортные расходы	82,237	0,10
2.2. Расходы на оплату труда	3294,536	4,03
2.3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	6803,578	8,33
2.4. Амортизация основных фондов	706,549	0,86
2.5. Отчисления и затраты на ремонт основных фондов	671,41	0,61
2.6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых предметов	1119,02	1,01
2.7. Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок	48,000	0,06
2.8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	26,856	0,02
2.9. Расходы на торговую рекламу	1119,02	1,01
2.10. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	223,8	0,20
2.11. Расходы на тару	125,33	0,11
2.12. Налог на землю	784,200	0,96
2.13. Прочие расходы	8791,02	8,0
Итого:	23 795,556	25,30
Товарооборот, к которому исчислены издержки:	109 887,78

9.3 Расчет единого налога на вмененный доход

В соответствии с Законом РСО-Алания плательщиками единого налога являются ПОП, при использовании зала площадью не более 150 кв. м. с численностью работающих до 50 человек.

Таблица 9.8 — Расчет единого налога на вмененный доход


Вид деятельности	Наименование натурального показателя	Единица измерения	Объём натурального показателя	Базовая доходность	Коэффициент	Вмененный доход, тыс. руб.	Сумма Единого налога, тыс. руб.
					понижающий	повышающий
Ресторан	Площадь торг. зала	кв. м.			0,8	1,104	1589,760	238,464

9.4 Расчет прибыли от реализации продукции

9.4.1 Прибыль от реализации продукции

Прибыль от реализации продукции рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения по формуле:

ПР = ВД — И (9.28)

ПР = 66 127,12 — 23 795,556 =42 331,564 тыс. руб.

9.4.2 Чистая прибыль

Чистая прибыль определяется как разность между налогооблагаемой прибылью и единым налогом на вмененный доход по формуле:

ЧП = ПР — ЕН (9.29)

42 331,564 — 238,464 = 42 093,1 тыс. руб.

9.4.3 Уровень рентабельности

Уровень рентабельности определяется как отношение чистой прибыли к товарообороту по формуле:

(9.30)

9.4.4 Срок окупаемости капитальных вложений

Срок окупаемости капитальных вложений характеризует период, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной предприятием прибыли. Срок окупаемости определяется как отношение капи-тальных вложений к чистой прибыли по формуле:

(9.31)

года.

9.5 Дисконтирование

В связи с тем, что в условиях рыночной экономики ценность денег с течением времени колеблется, необходимо провести дисконтирование цен. С этой целью умножают предполагаемые доходы на коэффициент дисконтирования, который определяют по формуле:

(9.32)

где К — темп изменения ценности денег, К = 0,13;

? — номер года.

Чистая прибыль дисконтированная определяется по формулам:

(9.33)

(9.34)

(9.35)

тыс. руб.,

тыс. руб.

С учетом дисконтирования срок окупаемости капитальных вложений определяется по формуле:

(9.38)

года.

Таблица 9.9 — Основные экономические показатели


Наименование показателей	Плановые значения, тыс. руб.
1. Выручка от реализации продукции и услуг (товарооборот)	109 887,78
2. Валовой доход	66 127,12
3. Издержки производства и обращения, в т. ч. фонд оплаты труда	23 795,556
4. Прибыль от реализации продукции	42 331,564
5. Единый налог на вмененный доход	238,464
6. Чистая прибыль (дисконтированная)	42 093,1
7. Среднесписочная численность работников, чел.
8. Среднемесячная заработная плата с выплатами из фонда материального поощрения, руб.
9. Уровень рентабельности, %
10. Срок окупаемости, годы	1,22

Вывод: Таким образом, предложенный проект строительства ресторана можно считать экономически эффективным и целесообразным. Основанием для такого заключения служат полученные техникоэкономические показатели.

10. Сертификация, аттестация и рационализация принятых проектных решений

Современный общепит работает в среде установившейся правовой базы, здесь можно выделить ряд важных законов, призванных защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», Закон «Об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. В начале 2000 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Основной задачей каждой компании или организации является качество производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность компании должна обеспечиваться предложением продукции или услуг, которые:

а) отвечают четко определенным потребностям, области применения или назначению

b) удовлетворяют требованиям потребителя;

с) соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям?

d) соответствуют установленным законом (и другим актом) требованиям общества

e) предлагаются по конкурентоспособным ценам?

g) продаются по ценам, приносящим прибыль.

Успех наших предприятий возможен при соблюдении уже сложившихся правил. В борьбе за потребителя в условиях рынка необходимо постоянно поддерживать способность производить продукцию высокого качества. Мировой рынок в настоящее время устроен так, что выход на него с несертифицированной продукцией или производством, не отвечающим международным стандартам, практически невозможен.

Сертификация — это не дань моде, а необходимость для предприятия, позволяющая удовлетворить потребителя на рынке и получить преимущество в конкурентной борьбе.

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятия, технико-технологические карты и технологические условия. В июле 1997 года утверждены «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в РФ (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. № 6).

Каждый из видов деятельности (стандартизация, метрология и сертификация) имеют общую часть — качество.

Качество — совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надёжности поставщика.

Система качества обычно функционирует одновременно со всеми остальными видами деятельности, влияющими на качество продукции, технологического процесса или услуги и взаимодействует с ними. Ее воздействие распространяется на все этапы от первоначального определения до конечного удовлетворения требований и потребностей потребителя. Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»

1) маркетинг, поиски и изучение рынка?

2) проектирование/разработку технических требований и разработку продукции

3) материально-техническое снабжение?

4) подготовка и разработка производственных процессов?

5) производство продукции?

6) контроль, диагностика и испытания?

7) упаковка и хранение?

8) реализацию и распределение продукции;

9) монтаж и эксплуатация?

10) техническую помощь в обслуживании;

11) утилизацию после использования.

Подтверждением качества пищевой продукции является сертификат, выданный органом, не зависящим ни от производителя, ни от потребителя — третьей стороной. Этот сертификат оформляется на основании положительных результатов испытаний на соответствие требованиям стандартов. Результаты испытаний основываются на достоверных результатах измерений, единство которых обеспечивается и гарантируется Российской системой измерений, основой которой является Государственная метрологическая служба России с ее государственными эталонами единиц физических величин.

10.1 Аттестация и рационализация принятых проектных решений

Таблица 10.76 Карта аттестации с предложениями по рационализации ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланчи, г. Владикавказ


Наименование показателей	Единица измерения	Значение	Оценка
		норматив	фактически
Технико-технический уровень Уровень прогрессивности технологии Сырье полученное децентрализованным методом Техническое оснащение Уровень технической оснащенности Прогрессивность применяемых машин и оборудования	% кг, шт. ед. % %			Р Р А
Производительность машин	соответствует паспортным данным	А
Организационный уровень
Соответствие производственных площадей	соответствует паспортным данным	А
Степень использования производственных мощностей	%			А
Прогрессивность форм организации и оплаты труда	соответствует паспортным данным	А
Уровень нормирования труда работников	%			А
Социальный уровень
Режим труда и отдыха	соответствует паспортным данным	А
Санитарно-гигиенические факторы условия труда	соответствуют действующим нормативам	А
Состояние техники безопасности	соответствует требованиям	А

Таким образом, система измерений является объективным инструментом для обеспечения и оценки качества продукции и услуг через стандарты, метрологическое обеспечение производства и испытания.

Общая оценка.

Для предприятия необходимо пересмотреть возможность расширения использования машин для сокращения ручного труда в практике работы предприятия с целью повышения оплаты труда, что в полной мере будет соответствовать установленным нормативам.

Заключение

Дипломный проект на тему: «Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г. Владикавказ» выполнен согласно выданному заданию, содержит все необходимые расчеты, состоит из технологической и экономической частей.

Состав и площади помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов, торговой группы, производственной группы, административно-бытовой и технической группы помещений приняты согласно расчетам и СНиП 2.07.01−89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

1. Баранов В. С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для студентов вузов., обуч. по спец. 1729 и 1737 — 4-е изд., перераб. М.: Экономика, 2012. — 206 с.

2. Безопасность труда на производстве. Производственная санитария. Справочное пособие. Под. ред. проф. Б. М. Злобинского. Изд-во «Металлургия», 2008, с. 688.

3. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. — 2-е изд., перераб. и доп. — к.: Высшая школа, 1988. 208 с.

4. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. — 352 с.

5. Вавилов А. Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для сред. спец. учебных заведений. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 207 с.

6. Главацкая В. И. и др. Механическое и холодное оборудование предприятий общественного питания: Учебник для технол. отд-ий техникумов сов. торговли и общественного питания. — М.: Экономика, 1982. 408 с.

7. ГОСТ 12.1.005−76 «Система стандартов безопасности труда. Воздух рабочей зоны, общие санитарно-гигиенические требования».

8. ГОСТ 12.1.003−76 «Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности».

9. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ 12.1030−81 ССБТ «Электробезопасность. Защитное заземление, зануление».

11. ГОСТ 12.1.019−79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования».

12. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. Учеб. пособ. Минск: Новое знание, 2000. — 304 с.

13. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. — М.: Мастерство, 2001. — 160 с.

14. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. — М.: Мастерство; Высшая школа, 2011. 320 с.

15. Методические указания по технологическому проектированию для студентов специальности 27.12.00всех форм обучения. Ставрополь, 1996 г.

16. Мещеряков Ф. Е. Основы холодильной техники и технологии. — М.: Пищевая промышленность, 1975.

17. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добовки. — М.: 2011

18. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2001.

19. Оборудование предприятий общественного питания. Под ред. проф. В. В. Белобородова. Учебн. для эконом. фак. торг. вузов. — М.: Экономика, 1985. — 232 с.

20. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В.П. Ключников, В. А. Корнеев, В. Н. Здобнов. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1985. — 232 с.

21. Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. — 4-е изд. — СПб.: ДЕАН, 2001. — 191 с.

22. Правила устройства электроустановок. — СПб.: ДЕАН, 2001. — 928 с.

23. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов Н/Д: Феникс, 2000. — 320 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с.

25. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Авт. — сост.: Здобнов А. И., Цыганенко В. А., Пересичный М. И. — К.: А.С.К., 2001. — 656 с.: ил.

26. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: Гидрометеоиздат, 2000.

27. СНиП II-4−79 «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».

28. СНиП II-Л.8−71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

29. Справочник руководителя предприятия общественного питания./ Сост.: З. Т. Соболева, Р.Б. БакуноваМ.: Экономика, 1986. — 463 с.

30. Стрельцов А. Н. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирования холодильных сооружений. — М., 2009.

.ur

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой