Экспертиза продовольственных товаров
В настоящее время одним из наиболее распространенных методов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания…
Контрольная
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая…
Курсовая
Анализ деятельности ОАО «Волжский пекарь»
Фаза — производственный притвор. По истечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30% массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°С…
Отчёт
Технология приготовления изделий из воздушного теста
Белки взбить миксером или венчиком до устойчивой пены. Тертый пармезан приправить солью и перцем и добавлять по чуть-чуть к взбитым белкам. Меренги можно приготовить двумя способами. Первый: в разогретое масло осторожно опускать сырно-белковую смесь в небольшой округлой ложке. Второй способ: используя корнетик с 1 сменной насадкой, выдавливать в горячее масло сырно-белковую, отрезая острым ножом…
Курсовая
Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами
К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-йкатегории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более…
Курсовая
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов…
Курсовая
Экономический анализ деятельности предприятия общественного питания
Методика анализа товарооборота предприятий об-щественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией…
Курсовая
Нормативно-техническая документация на фирменное блюдо Салат «Цезарь с форелью»
В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда салат «Цезарь с форелью». Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых ГОСТ Р 53 104−2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53 106−2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве…
Курсовая
Технология производства пряников
Доля муки при замесе теста начинает быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на смешанную массу, приводит образования теста из муки, воды и другого сырья. Основная роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам…
Курсовая
Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)
Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара — нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть…
Курсовая
Пицца. Расчет ценности и химический состав
Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена. Тонкие биологические механизмы поддерживают постоянной концентрацию хлористого натрия в крови и в других жидкостях организма. Разность концентрации соли внутри клетки и снаружи является…
Курсовая
Анализ методов осветления сыворотки при производстве сывороточных напитков
Процесс фильтрации основан на задержании взвешенных частиц фильтрующими перегородками, способными пропускать только жидкость и задерживать частицы белка. При прохождении суспензии через пористую перегородку за счет разности давлений до и после перегородки жидкая фаза проходит через поры перегородки и собирается в виде освобожденного от примесей фильтрата, а взвешенные частицы задерживаются…
Дипломная
Пищевая ценность продуктов. Супы и бульоны
Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов. Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных…
Контрольная
Пищевые добавки и их влияние на здоровье
Почему в последнее время уделяется такое большое внимание БАДам? Тут и достижения медицины, показавшие, что обеспечить полноценное питание возможно только при широком использовании БАДов, которые могут быть получены из любого биологического субстрата (животного, растительного, микробиологического), и экономика (синтез лекарств дорог), и особенности развития человека. С изменением образа жизни…
Курсовая
Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимыми. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30…35%, в среднем 33%. Для населения южных районов России рекомендуется более низкое потребление жиров…
Курсовая
Пищевые регуляторы кислотности
К пищевым добавкам-красителям не относятся: пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты); красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров). Обработка поверхности рыбы растворами кислот…
Контрольная
Фракционирование белков мяса. Количественное определение белков
Говядина I и II категории содержит: воды 67,7 и 71,7%, белков — 18,9 и 20,2 г %, жиров — 12,4 и 7,0 г %(калорийность — 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калий — 315 и 334 мг %, натрия 60 и 65 мг %, кальций 9 и 10 мг %, магния — 21 и 23 мг %, фосфора — 198 и 210 мг %, железа — 2,6 и 2,8 мг %; Витаминов: В1 — 0,06 и 0,07 мг %, В2 — 0,15 и 0,18 мг %, РР — 2,8 и 3,0 мг %. Малоценных белков эластина…
Лабораторная работа
Товароведная характеристика мяса свинины
ГОСТ Р 52 816−2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 8.453−82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки ГОСТ 427–75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 7269–79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы…
Курсовая
Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов…
Курсовая
Организация производства на предприятиях общественного питания
СанПиН 2.3.2.1324−2003 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» введены 25 июня 2003 г. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения…
Курсовая
Организация производства на предприятиях общественного питания (на примере «Столовая» ИП Суворова")
Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания. Так…
Отчёт
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем…
Курсовая
Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест
Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего…
Курсовая
Приготовление сложных холодных десертов
Мороженое с сиропом. Измельченные миндальные ядра обжарить, помешивая, на сухой сковороде, снять с огня, сложить в небольшую глиняную посуду, влить коньяку, перемешать и дать настояться под закрытой крышкой в течение 30 минут. Сливки взбить с ванильным сахаром, добавить обжаренные миндальные ядра с коньяком и перемешать. Полученную массу разложить в формочки и поставить в морозильную камеру…
Контрольная
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде…
Курсовая
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
Приготовляют окрошку и отпускают окрошку, как указано на с. 114. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по 3 колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения варенного мяса увеличивается на 10 г нетто на 500 г окрошки Требования к качеству: внешний вид в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов…
Курсовая
Проект овощного цеха столовой на 300 мест
В данной курсовой работе разрабатывается проект столовой на 300 мест. Столовая — это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В столовой изготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном…
Курсовая
Производство в кондитерском цеху
Сдоба белгородская. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку (10−12 мин), затем обрабатывают их на рогликовой машине С-300. На жгутах делают косые надрезы с внешней стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Можно накладывать жгуты теста концами друг на друга и прижимать; заготовки будут иметь форму лиры. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при…
Контрольная
Чайные церемонии
Запрет на чай на пустой желудок: холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом». 2. Запрет на обжигающий чай: горячий чай сильно стимулирует горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, употребление чая температурой…
Курсовая
Санитарные требования к содержанию объекта общественного питания
Хранение передвижного (переносного) торгового оборудования и реализуемой пищевой продукции на дому у работников организаций мелкорозничной (торговой) сети запрещается. Продажа яйца в торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети должна осуществляться при температуре воздуха не выше 20 °C и не ниже 0 °C. В нестационарных торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети…
Курсовая