Блюда из жареной свинины

Содержание Введение Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.2.1 Механическая кулинарная обработка свинины и приготовление полуфабрикатов для жарки

1.2.2 Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления блюд из жареной свинины

1.3 Ассортимент, классификация блюд, кулинарных изделий из свинины жареной. Особенности приготовления сложной горячей продукции из свинины жареной. Требования безопасности и хранения блюд

1.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

1.6 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд из свинины жареной

1.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда Заключение Список использованных источников Приложения

— блюда из свинины жареной

— оборудование и инвентарь горячего цеха

— схема горячего цеха Введение Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тема курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

— ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

— изучение технологии приготовления блюд;

— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

— изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины

— разработка технологической документации на блюда из свинины Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

а) беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

б) мясная свинина;

в) жирная свинина.

Мясо содержит много полноценных белков — 14,5 — 23%, жира — от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5−1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:

а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др .); масса полутуши не менее 28 кг;

б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

Свинина обладает высокой пищевой ценностью, ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала — 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности — соответственно 1500−1550 и 1200−1300 ккал.

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет у свиней 58−70%, у крупного рогатого скота 48−55 и овец 38−50%.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — более миофибриллярных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы животных. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани.

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной. Но чрезмерное высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и, в конечном счете — к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92−94% жира.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучше вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обуславливается повышенным содержанием незаменимых полинена-сыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и Е).

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.2.1 Механическая кулинарная обработка свинины и приготовление полуфабрикатов для жарки Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.

Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °C. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейнымзарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем ошпаривания и опаливания.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6−8о С 1−3 сут. или при 20−25о С в течение 12−24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20−30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12−15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины — мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Обработка и разделка свиной туши производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти туши обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на не коптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания тушу потрошат и промывают.

Схема разделки туши свинины показана на рис. 1

Рис. 1. Схема разделки свиной туши

1 — голова со щековиной; 2 — шейная часть; 3 — спинная часть (корейка); 4—подбедерок; 5—тазобедренная часть (окорок); 6 и 8—задняя и передняя голяшки;7 — лопаточная часть;9 — нижняя шейная часть;10 — боковая часть без ребер;11 — ребра;12 — пашина;13 — ноги;14 — слой сала, идущий на посол;15—хвост В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свинины срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночник и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4 и 5 ребрами. Обвалке корейку и грудинку не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо.

Для жарки используют следующие части туши: тазобедренную часть (окорок), корейку, лопатку целиком, грудинку целиком.

Из свинины готовят следующие полуфабрикаты для жарки:

— буженинасвиной окорок, с которого снимают кожу и полностью обваливают

— карбонадиспользуют корейку, полностью ее обваливая

— свинина жаренаяиспользуют мякоть лопатки, которую сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом

— котлеты натуральныеготовят из корейки с реберной косточкой. Нарезают куски под углом 45С вдоль реберной косточки, косточку зачищают от пленок и сухожилий, мякоть слегка отбивают, придавая овальную форму

— котлеты отбивныеполуфабрикат котлеты натуральной смачивают в льезоне и панируют в сухарях

— эскалопнарезают из почечной части корейки без косточки по 2 куска на порцию, придают овально-плоскую форму

— шницель отбивнойнарезают из окорока толщиной 2−2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях

— поджарканарезают из корейки или окорока в виде брусочков массой 10−15г

1.2.2 Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления блюд из жареной свинины Ветчинаветчину освобождают от оболочки, нарезают соломкой или ломтиком Сыр голландскийосвобождают от оболочки, при необходимости срезают заветревшийся верхний слой Шампиньоны свежиеудаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5−2 см ножки.

Чесноксрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

1.3 Ассортимент, классификация блюд, кулинарных изделий из свинины жареной свинина жаренный блюдо сырье Особенности приготовления сложной горячей продукции из свинины жареной. Требования безопасности и хранения блюд Все полуфабрикаты и блюда из свинины делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупные куски свинины укладывают на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4−5 см. Для образования корочки мясо жарят сначала на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 160С, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 175−200С.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень и жарят при температуре 275С до образования на поверхности румяной корочки. Затем нагрев уменьшают и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания определяют по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхний слоях мяса бесцветный, а во внутреннихрозовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков мяса 70−72С.

Жареные куски мяса хранят на противнях при 60С.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты жарят в основном на плите. Жира берут 5−10% массы изделия. Сковороду с жиром нагревают до 160С и только после этого кладут подготовленные полуфабрикаты. После обжаривания с одной стороны полуфабрикат переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4−5 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10−25 минут Из классических блюд из жареной свинины стоит отметить:

*свинина жареная (карбонад, буженина, рулет) — свиную корейку, окорок и лопатку, свернутую рулетом, натирают солью, перцем и обжаривают на сковороде. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1−2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют

*котлеты натуральныеподготовленные полуфабрикаты жарят основным способом. При отпуске поливают жиром и подливают мясной сок

*Эскалопжареный полуфабрикат нарезают на порции и подают на крутонах.

При подаче свинины жареной важно правильно подобрать гарниры и соусы. Следует подбирать продукты, различные по вкусу и цвету, дополняющие блюдо питательными веществами и витаминами.

Классическими гарнирами к жареной свинине являютсятушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры. К котлетам натуральным можно подать овощи в молочном соусе; к эскалопу можно дополнительно подать кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов. В качестве дополнительного гарнира подают огурцы соленые, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Блюда из жареной свинины хранят около 3 часов в горячем виде. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике. Натуральные порционные и мелкокусковые блюда перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные блюда хранят не более 30 минут.

1.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет натуральных или отбивных на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое.

Для подачи мясных блюд используют подогретые мелкие столовые тарелки, поставленные на подстановочную.

Все вторые мясные в предприятиях питания готовятся строго по заказу потребителя и не подлежат хранению (фирменные блюда) или срок их хранения на мармите или тепловой стойке не должен превышать 2 часов.

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слабо розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе, лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхностикорочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Гигиенические требования и требования безопасности мясных блюд.

Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96−98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш.

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при: С. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.

Кулинарная разделка мяса свинины может рехко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены.

Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М., которые закрепляются за определенными рабочими местами.

Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.

Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 6С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.

1.6 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд из свинины жареной свинина жаренный блюдо сырье Для производства полуфабрикатов из свинины на предприятиях питания организуют мясной цех. Цех предназначен для механической кулинарной обработки сырья и выпуска полуфабрикатов из него. В крупных заготовочных цехах в ассортимент полуфабрикатов включают: крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленого мяса, пищевые обработанные кости.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются помещения:

— разгрузочная площадка

— холодильная камера для сырья и полуфабрикатов

— кладовая дополнительных продуктов (сухари, мука, соль, перец)

— дефростеры для размораживания мяса

— помещение для мытья и обсушивания туш и полутуш

— помещение основного производства

— моечная инвентаря и тары

— помещение начальника цеха В цехе организуются рабочие места для выполнения производственных операций:

— взвешивание мяса перед разделкой

— зачистка и жиловка мяса

— выделение крупнокусковых полуфабрикатов

— изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

— производство рубленого мяса и полуфабрикатов из него

— взвешивание, укладка и упаковка готовых полуфабрикатов Все рабочие места оборудуются необходимым инвентарем и технологическим оборудованием.

На небольших предприятиях питания мясной цех имеет меньшие площади и может быть совмещен с рыбным. В этом случае в цехе выделяют только 2 технологические линии без подсобных помещений внутри цеха:

— линия обработки мяса и изготовление полуфабрикатов из него

— линия обработки рыбы и изготовление полуфабрикатов из нее При определении режима работы цеха учитывают степень его механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска готовой продукции на раздачу.

Оборудование в цехе устанавливают таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологических операций, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где изготавливаются полуфабрикаты.

Готовые мясные полуфабрикаты из свинины поступают в горячий цех для тепловой обработки. Горячих цех организует выпуск следующих блюд: супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В цехе чаще всего предусматривают 2 отделения: суповое и соусное. В суповом отделении все оборудование выстраивают в одну технологическую линию. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания.

Горячие блюда из свинины жареной производят в соусном отделении цеха. Соусное отделение предназначено для выпуска вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащают соответствующим оборудованием, посудой, инвентарем и инструментом.

Подбирают тепловое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются плиты, жарочные шкафы, сковороды, фритюрницы, конвектоматы. В горячих цехах специализированных предприятий устанавливают дополнительно аппарат для жарки пончиков, шашлычные печи, грили, сосисковарки, кофеварки.

Оборудование соусного отделения обычно группируют в 2−3 технологические линии. На первой линии организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов; варки, тушения, припускания и запекания; приготовление гарниров и каш. На второй линии предусматривают рабочие места по приготовлению гарниров, соусов, горячих напитков. Третья линия предназначена для изготовления кулинарных изделий.

С точки зрения безопасности продуктов и готовых блюд запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

— блинчики с мясом, творогом; рубленые изделия из мяса, рыбы

— соусы

— омлеты

— картофельное пюре

— отварные макаронные изделия

1.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь:

— производство полуфабрикатов

* моечные ванны

* производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря

* весы настольные механические или электронные

* разделочные доски

* ножи поварской тройки

*молоток для отбивания мяса

— производство готовых блюд

* конвектомат

* жарочный шкаф

* электроплита

* производственные столы

* разделочные доски

* ножи поварской тройки

* сита и дуршлаки

* кастрюли

* сковороды или противни

* тепловая стойка или производственный стол с тепловым шкафом К размещению оборудования в соусном отделении горячего цеха предъявляют следующие требования:

— свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного работника

— расстояние от плит до варочных котлов не менее 2,5 м. При установке нескольких плит и рабочего стола между ними расстояние между плитами будет не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшают на ширину стола, но оно должно составлять не менее 2 м

— расстояние от плиты до рабочего места повара не менее 1,3 м Варианты размещения оборудования зависят от габаритов и функций оборудования, оснащения предприятия оборудованием, вида теплоносителя, применяемого в цехе., конфигурации цеха и организации раздачи.

Наиболее целесообразно выбирать линейную систему размещения оборудования. Она позволяет экономить производственные площади, устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну тепловую линию с другой.

Схема горячего цеха, оборудование и инвентарь цехаприложения 2,3

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины В курсовой работе я предлагаю разработку технологического процесса приготовления 3 блюд из свинины жареной.

«Кармашки из свиной вырезки»

Технология приготовления.

Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1 см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек. Слегка отбивать. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке.

Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне 3−5 минут с каждой стороны. Отпускают на подогретой тарелке без гарнира или со свежими огурцами.

«Свинина ароматная»

Технология приготовления Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15−20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле в течение 2 минут. Затем добавить к ней грибы, оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле.

При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы и ветчину, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный или капусту савойскую жареную.

«Свинина пряная»

Технология приготовления Чеснок, розмарин измельчить, добавить тертую лимонную цедру, семена аниса, гвоздику, соль, перец и все перемешать. В подготовленном мясе сделать надрезы глубиной 1 см и поместить в них смесь из приправ. Сверху мясо посолить, поперчить, закрыть травами и обжарить до готовности с двух сторон, периодически поливая выделившимся соком.

Отпускают на подогретой тарелке, с соусом, оставшимся от обжарки мяса. В качестве гарнира можно подать фасоль стручковую отварную, отварной картофель или рис.

Фото блюд из свинины жаренойПриложение 1

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда «Кармашки из свиной вырезки»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Кармашки из свиной вырезки, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кармашки из свиной вырезки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Рецептура

4. Технологический процесс Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1 см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек. Слегка отбивать. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке.

Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне 3−5 минут с каждой стороны. Отпускают на подогретой тарелке без гарнира или со свежими огурцами.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Подают без гарнира.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.

Допустимый срок хранения блюда Кармашки из свиной вырезки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Кармашки из свиной вырезки на 100 г продукта и выход 150 г составляют

Технико-технологическую карту составил __________ /____________/

Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда «Свинина ароматная»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Свинина ароматная, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина ароматная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Рецептура

4.Технологический процесс Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15−20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле в течение 2 минут. Затем добавить к ней грибы, оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле.

При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы и ветчину, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный или капусту савойскую жареную.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.

Допустимый срок хранения блюда Свинина ароматная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Свинина ароматная должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Свинина ароматная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность блюда Свинина ароматная на 100 г продукта и выход 300 г составляют

Технико-технологическую карту составил ______________________/

Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда «Свинина пряная»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Свинина пряная, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина пряная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Рецептура

4.Технологический процесс Чеснок, розмарин измельчить, добавить тертую лимонную цедру, семена аниса, гвоздику, соль, перец и все перемешать. В подготовленном мясе сделать надрезы глубиной 1 см и поместить в них смесь из приправ. Сверху мясо посолить, поперчить, закрыть травами и обжарить до готовности с двух сторон, периодически поливая выделившимся соком.

Отпускают на подогретой тарелке, с соусом, оставшимся от обжарки мяса. В качестве гарнира можно подать фасоль стручковую отварную, отварной картофель или рис.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.

Допустимый срок хранения блюда Свинина пряная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Свинина пряная должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Свинина пряная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.12

7. Пищевая ценность блюда Свинина пряная на 100 г продукта и выход 200 г составляют

Технико-технологическую карту составил ________ /______________/

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса Расчет пищевой и энергетической ценности ведется по количеству, содержащихся белков, жиров и углеводов в блюде. Для этого необходимо массу нетто каждого продукта умножить на содержание белка (жира, углеводов) в 100 г продукта и разделить на 100. Содержание пищевых веществ в 100 граммах продукта берется из Сборника Химического состава пищевых продуктов.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина ароматная»

Находим содержание белка в мясе свинины. Для этого массу нетто 285 умножим на содержание белка в 100 г продукта и разделим на 100.

285*14,3100= 40,7 г Теперь аналогично произведем расчет содержания жиров и углеводов в блюде. Норма жира в 100 г свинины 33,3%, углеводов -.

285*33,3100=94,9 г Углеводов в свинине не содержится.

Аналогичным образом рассчитываем содержание пищевых веществ в остальных продуктах и вносим результат в таблицу.

После расчетов необходимо просуммировать содержание белков, жиров и углеводов в блюде по столбикам.

Белки: 40,7+2,1+3,2+0,06=46,06 г Жиры: 94,9+3,7+0,75+0,01+4,99=104,35 г Углеводы: 0,3+0,07+0,12=0,49 г Далее рассчитываем количество сохранившихся пищевых веществ в блюде, используя коэффициенты сохранности белка, жира и углеводов (0,94, 0,88,0,91)

Белки: 46,06*0,94=43,29 г Жиры: 104,35*0,88=91,8 г Углеводы: 0,49*0,91=0,44 г Для определения содержания пищевых веществ в 100 г блюда необходимо количество общего белка умножить на 100 и разделить на выход блюда (300г).

Белки: 43,29*100/300=14,43 г Жиры: 91,8*100/300=30,6 г Углеводы: 0,44*100/300=0,14 г Энергетическую ценность 100 г блюда определяют, используя энергетические коэффициенты 4,9,4 (для белков, жиров и углеводов соответственно), путем перемножения их на содержание пищевых веществ.

ЭЦ= 4*14,43+9*30,6+4*0,14=334 ккал Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина пряная»

Для определения содержания белка в массе нетто свинины, необходимо массу нетто умножить на содержание белка в 100 г продукта (определить по таблице химического состава продуктов) и разделить на 100.

Таким образом, содержание белка в 225 г свинины составит:

225*14,3/100=32,17 г Аналогичным образом рассчитываем содержание жира в 225 г свинины массой нетто.

225*33,3/100=74,9 г Содержанием пищевых веществ в остальных продуктах, входящих в блюдо, можно пренебречь.

Далее рассчитываем количество сохранившихся пищевых веществ в блюде, используя коэффициенты сохранности белка, жира и углеводов (0,94, 0,88,0,91)

Белки: 32,17*0,94=30,2 г Жиры: 74,9*0,88=65,9 г Для определения содержания пищевых веществ в 100 г блюда необходимо количество общего белка умножить на 100 и разделить на выход блюда (200г).

Белки: 30,2*100/200=15,1 г Жиры: 65,9*100/200=32,95 г Энергетическую ценность 100 г блюда определяют, используя энергетические коэффициенты 4,9,4 (для белков, жиров и углеводов соответственно), путем перемножения их на содержание пищевых веществ.

ЭЦ= 15,1*4+32,95*9=357ккал

2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда

«Кармашки» из свиной вырезки Свинина Ароматная Свинина пряная Заключение Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт — колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому — изменения в экологии, поэтому современные «мясники» и «колбасники» ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

В курсовой работе по теме «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины» были рассмотрены и раскрыты следующие вопросы:

— характеристика сырья и физиологическое значение блюд из свинины жареной для организма человека

— механическая кулинарная обработка мяса свинины и приготовление полуфабрикатов из нее для жарки

— способы приготовления жареных блюд из свинины и ассортимент блюд

— показатели качества, условия хранения и реализации готовых блюд из жареной свинины

— разработана технологическая документация на сложные блюда из свинины жареной

— приведен порядок расчета пищевой и энергетической ценности блюд

— дана характеристика производственным помещениям и подобрано оборудование для приготовления сложных жареных блюд из свинины

— разработаны технологические схемы приготовления на сложные блюда из свинины жареной Исходя из этого, можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50 762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. _ Введ. 2009;01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11с.

2. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. Введ. 2009;01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11с.

3. ГОСТ Р 53 105−2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]. Введ. 2010;01−01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 11с.

4. ГОСТ Р 53 106−2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. _ Введ. 2010;01−01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 11с.

5. ГОСТ 31 778– — 2012 «Мясо. Разделка свинины на отруба». Введ. 01.07.2013;М.: Стандартинформ, 2013; 26с.

6. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 — 480 с.

7. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под редакцией А. И. Мглинца. [Текст] СПб.: Троицкий мост, 2010.-736 с.

8. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Н. Д. Торопова.; Ростов-на-Дону, Феникс, 2010.-411с

9. Химический состав Российских пищевых продуктов; под редакцией И. М. Скурихина.М.:ДеЛи принт, 2002;237с

10. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. — М.: Колос, 2003. — 541 с.

11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752 с.

12. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/ В. А. Тимофеева.- Феникс, 2009;480с Приложени1

Блюда из свинины жареной Медальоны из свинины Кармашки из свинины с сыром Кармашки из свинины с ананасом Свинина пряная Приложение 2

Оборудование и инвентарь горячего цеха Конвектомат Жарочный шкаф Плита электрическая

1 — сита; А — со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б — с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В — с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 — грохот металлический; 3 — дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 — сито коническое металлическое; 5 — шумовки; 6 — ковши-сачки; 7 — черпак; 8 — цедилка металлическая; 9 — приспособление для процеживания бульона; 10 — лопатка поварская со сбрасывателем; 11 — вилка поварская; 12 — шпажки для жаренья шашлыков Приложение 3

Схема горячего цеха

1 — плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 — сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 — шкаф жарочный электрический 4 — фритюрница. ФЭСМ-20 5 — плита электрическая 2х конфорочная. 6 — вставка к тепловому оборудованию 7 — мармит электрический МСЭСМ-50. 8 — стол производственный. 9 — универсальный привод ПГ-0.6 10 — весы напольные. 11 -морозильная камера. 12 — гриль. 13 — стеллаж передвижной. 14 — дежа.15 — стеллаж для сушки посуды. 16 — моечные ванны. 17 — ванна передвижная. 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4 М. 19 — формовочная машина. 20 — стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 — стойка раздаточная. 22 — стол со встроенной моечной ванной. 23 — раковина.