Изучение технологии приготовления блюд

Содержание Введение Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Значение блюд в питании человека

1.2 Организация рабочего места при производстве блюд

1.3 Санитарные требования при производстве блюд

1.4 Оборудование и правила техники безопасности

1.5 Механическая кулинарная обработка сырья Глава 2. Практическая часть

2.1 Технология приготовления комплексного обеда

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения Заключение Список литературы

Введение

Кулинария — это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной технике облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

Целью работы является изучение технологии приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями и гуляша с гарниром. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

— ознакомление с организацией рабочего места при производстве блюд;

— изучение основных санитарных требований при производстве блюд;

— ознакомление с оборудованием и основными правилами техники безопасности;

— изучение основных правил подготовки сырья к производству;

— изучение технологии приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями и гуляша с гарниром.

Объектом исследования является салат из свежих огурцов, суп молочный с макаронными изделиями и гуляш с гарниром.

Данная тема актуальна, так как первые блюда, вторые горячие блюда, салаты пользуются большим спросом у посетителей в ресторанах, кафе, школьных столовых, студенческих столовых и т. д.

В рациональном питании человека большое значение имеют салаты. Салаты готовят из птицы, отварного мяса и рыбы; сырых, вареных, консервированных, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Салаты из продуктов животного и растительного происхождения в полной мере обеспечивают организм человека жизненно необходимыми веществами — витаминами, микроэлементами, белками, жирами и пр.

Глава 1. Теоритическая часть

1.1 Значение блюд в питании человека Салаты являются средством возбуждения аппетита. Салаты обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. В многие салаты входят растительное масло или соусы и заправки к ним, которые являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Салаты готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Молочные супы легко перерабатываются и усваиваются организмом благодаря комплексному содержанию более 20 видов витаминов, аминокислот, более 30 видов минералов (кальция, магния, фосфора, калия, фтора, цинка и многих других).

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам.

1.2 Организация рабочего места при производстве блюд Организация рабочего места при производстве салатов На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Организация супов и вторых блюд производится в горячем цехе.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

1.3 Санитарные требования при производстве блюд Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

1. Содержать тело в чистоте.

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

2. Содержание рук в чистоте.

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т.к. большинство изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке.

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного залапосле каждого приема пищи.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончанию работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45−50 ^оС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t=60 ^oС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Запрещается допускать к работе персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

1.4 Оборудование и правила техники безопасности Для приготовления салата из свежих огурцов используют следующее оборудование:

— овощерезательная машина МРО-200 — используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.

При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избегания появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

Во избежание несчастного случая на работу допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнута у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в каранах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасностей работы.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Для приготовления супа молочного с макаронными изделиями и гуляша с гарниром используют следующее оборудование: электрическая плита ЭП-2М — предназначена для приготовления первых, вторых, и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

1.5 Механическая кулинарная обработка сырья Огурцы свежие сортируем по размерам, моем. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезаем кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов. Сметану освобождаем от упаковки.

Макароны освобождаем от упаковки, а также и молоко и доводим до кипения.

Гуляш нарезаем из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20−30 г по 4−5 шт. на порцию. Томатное пюре пассируем. Для получения красной сухой пассировки муку просеиваем, насыпаем на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагреваем при температуре 150 ⁰С при непрерывном помешивании до красновато — коричневого цвета. Пассированная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагреваем на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешиваем муку деревянной веселкой. Репчатый лук сортируем, отрезаем нижнюю часть — донце и шейку, затем снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде. Лук нарезаем непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезаем его кубиками мелкими (крошка). Лук разрезаем вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1−3 мм, затем поперек режут на кубики. Для гарнира: гречневую крупу освобождаем от упаковки, промываем, перебираем. Помидор и огурец моем.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Технология приготовления комплексного обеда

1. Салат из свежих огурцов. Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в посуду, поливают сметаной или заправкой для салатов, украшают зеленым салатом.

2. Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15−20 мин, лапшу -10−12, вермишель -5−7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («здездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

3. Гуляш с гарниром. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20−30г, кладут слоем 1−1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1−1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25−30 мин. до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Отпускают салаты при температуре 10−12 ⁰С. Салаты являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение салатов резко ухудшает их вкус и внешний вид. Салаты не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты и зелень промытую 1 час.

Молочные супы. Консистенция макарон, из которых приготовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Температура подачи супа молочного с макаронными изделиями не ниже 75 ⁰С. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшается цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Гуляш. Мясо имеет цвет темно — красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Кусочки должны сохранять форму нарезки. Цвет — от темно — красного до коричневого.

Гуляш хранят не более 2 ч. Температура подачи гуляша не менее 65 ⁰С.

Заключение

блюдо кулинарный салат суп Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания.

Повар — это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо — настоящее произведение искусства, которое несет радость и хорошее настроение посетителям.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивоеэто сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

Тема письменной экзаменационной работы актуальна так, как первые блюда, вторые горячие блюда, салаты пользуются большим спросом у посетителей потому, что они очень вкусные на вкус, полезны питательными веществами, витаминами.

При написании письменной экзаменационной работы была глубже изучена технология приготовления салата, супа молочного с макаронными изделиями гуляша с гарниром, правила организации рабочего места, составлены технологические карты и схемы, произведены расчеты. Основные задачи по данной теме раскрыты полностью и получены знания рекомендуемые применять в дальнейшей профессиональной деятельности.

Список используемой литературы

1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия «, 2010

2. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности; Учебник для нач. проф. Образования: / Людмила Викторовна Мармузова 2-е изд.; стер — М.; Издательский центр «Академия «, 2010. — 136с.

3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования /З.П. Матюхина — М: издательский центр «Академия «, 2010. — 272с.

4. Усов ВВ. Организация производственного обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: — М.: Издательский центр «Академия», 2010. — 416с.

5. Бутейкие Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010. — 304с.

6. Потапова И. И. Калькуляция и учет: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Идона Ильмаровна Потапова. — М.: Издательский центр «Академия «, 2011. — 160с.