Проектирование мясо-рыбного цеха при кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниями на 80 мест

Содержание Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Характеристика мясо-рыбного цеха

3. Разработка функционального блюда

4. Разработка и обоснование производственной программы

5. Расчет мясо-рыбного цеха

6. Экономическая часть Заключение

Введение

Одной из форм распределения материальных благ между членами общества является сфера общественного питания, имеющая важное значение в реализации таких социально экономических задач, как укрепление здоровья людей, повышение производительности труда, связанное с сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях. В условиях конкурентной среды эффективность предпринимательства зависит от двух основных факторов, дающих возможность успешно развиваться и функционировать — это снижение цены и рост качества услуг. В условиях экономического кризиса снижение издержек возможно за счет повышения качества услуг и эффективности предпринимательских структур, основанных на специализации предприятия общественного питания.

В течение своего развития предпринимательские структуры имели различные формы. В современном обществе предприятия питания стремятся к установлению своей специализации, под которой понимается сосредоточение деятельности предприятия на выполнении определенных стадий технологического процесса или на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий. В частности, она направлена на организацию питания отдельных групп потребителей в зависимости от их работы и учебы, организацию питания клиентов, нуждающихся в диетическом и лечебном питании.

Таким образом, основными направлениями развития предприятий общественного питания являются расширение сети специализированных предпринимательских структур, а также повышение качества продукции и культуры обслуживания.

1. Технико-экономическое обоснование проекта В условиях рыночных отношений общественное питание становится социально ориентированным, нацеленным на удовлетворение запросов потребителей в полноценной кулинарной продукции, которая необходима для восстановления затрачиваемой умственной и физической энергии и реализации способности к всесторонней, активной жизнедеятельности. Данная потребность характерна не только для населения среднего возраста, но также и для пожилых людей, которые в сравнении с трудовым обществом ещё нуждаются в общении.

За последние восемь лет согласно статистическим данным по Тюменской области сердечнососудистые заболевания являются основной причиной смертности пожилого населения данная зависимость представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Смертность пожилого на селения от сердечнососудистых заболеваний Таким образом, в результате всех вышеперечисленных причин, возникла необходимость в проектировании кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниям. Кафе — это предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Наименование кафе «Senes», что с латинского языка означает пожилой. Оно располагается в Восточном районе, на улице 30 лет победы 81 а, в отдельно стоящем здании, в спальном районе и недалеко от остановки общественного транспорта, что обуславливает удобное месторасположение в связи с большим потоком людей пожилого возраста.

На территории предприятия находится два въезда: один для транспорта посетителей, а другой для обслуживающего персонала и служб. Также будет организована автостоянка на 20 парковочных мест, где предусмотрено освещение фонарями и зеленая полоса ограждений из кустарниковых насаждений.

Кафе предназначено для реализации завтраков, обедов и ужинов, направленных на укрепление сердечной мышцы и сосудов. Также возможен отпуск товаров на дом, по заказам потребителей.

Обслуживание осуществляется официантами, имеющими профессиональное образование. Они используют как индивидуальный, так и бригадный метод обслуживания. Оплату счета можно будет проводить как за наличный расчет, так и банковской картой. Также в кафе будет обеспечен доступ к бесплатному wi-fi.

С целью эффективного развития и место нахождения ресторана были проведены маркетинговые исследования, которые показали отсутствие ресторанов, и наличие четырех кафе, характеристики которых представлены в таблице 1.

По результатам данной таблицы можно проследить, что данное предприятие общественного питания будет актуально в данном районе, так как является вместительным и превосходит конкурентов по ценовой политике.

Таблица 1 — Сравнительная характеристика предприятий конкурентов

Выбор поставщиков влияет на качество предоставляемых услуг, а также на ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость и издержки, связанные с организацией снабжения. Вследствие чего были заключены договора поставки с местными производителями, являющиеся основным документом, которые определяет качество и ответственность предоставляемых услуг.

Поставку мяса птицы — ОАО «Тюменский бройлер», яиц — ОАО Птицефабрика «Боровская». Поставку мяса и мясной гастрономии будет осуществлять ОАО Заводоуковский мясокомбинат «ПурагроУк», ОАО мясокомбинат «Ялуторовский». Поставку молока и молочной продукции — ПК Молоко «Нижняя Тавда». Поставку рыбы и морепродуктов будет производиться ООО Компания Сибрыбпром.

2. Характеристика мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех проектируется для предприятий средней мощности (с количеством посадочных мест менее 400) с полным производственным циклом. Данный цех предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы.

При разработке необходимо учитывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а такжеф инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы, вследствие специфического запаха рыбной продукции.

Линия обработки мяса обеспечивается ванной для промывания мяса, разрубочным стулом, производственным столом для обвалки мяса и его приготовления, мясорубкой. Моечная ванна может быть заменена резервуарами с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.

Вначале мясо оттаивает, затем над трапом с помощью щетки-душа оно обмывается. Далее происходит разрубка: если это туша баранины или свинины, то применяется топор мясницкий; а если мясо рубится на рагу, то используют ножи-рубаки (большой и малый). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей (большой и малый).

С целью приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают производственный стол, где укладывают разделочную доску, а с левой стороны от нее находится лоток с сырьем, а с права — с полуфабрикатами. За разделочной доской располагаются настольные циферблатные весы. Рыхление мяса производится с помощью рыхлителя от универсального привода или вручную тяпкой. Мясо шпигуют кореньями или шпигом специальной иглой.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов на рабочем месте устанавливают ванны или котлы с металлическими подставками для замачивания хлеба, а также такое механическое оборудование, как мясорубка и фарше-мешалка. С целью транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех используют передвижные стеллажи, которые располагаются рядом с производственным столом. Места для обработки мяса также предусмотрены для обработки и птицы.

Процесс подготовки рыбы снабжается ванной для дефростации мороженой рыбы, столами для очистки и потрошения рыбы. Рыбу потрошат на производственном столе вручную с помощью малого ножа поварской тройки, непищевые отходы собираются в отдельный бак. Для приготовления порционных полуфабрикатов создается отдельное рабочее место. Если процесс приготовления рыбных полуфабрикатов предусматривает изготовление фарша, то для данной цели используется отдельная мясорубка .

Рыба осетровых пород разделывается на тех же рабочих местах, что и рыба частиковых пород. Полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С, в течение не более 12 часов, а рубленых полуфабрикатов не более 6 часов.

Общее руководство цехом производит заведующий производство, а если в цехе работает 5 и более работников, то назначается еще и бригадир, который также выполняет производственную программу. Полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, а также порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины готовятся поваром V разряда. А разделку рыбы осетровых пород, заправку тушки птицы и нарезку мяса и рыбы на порции производит повар IV разряда. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, готовит котлетную массу и полуфабрикаты из нее и нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

3. Разработка функционального блюда Заболевания сердечнососудистой системы являются основной причиной смертности, утрате трудоспособности и приобретения инвалидности. Профилактика сердечных заболеваний является одной из важных составляющих мер их предупреждения.

С целью укрепления сердечно сосудистой системы и сердца необходимо:

? обеспечивать организм правильным питанием, содержащим все необходимые минералы и витамины для сердечной мышцы;

? с помощью природных компонентов и трав укреплять их;

? составлять сбалансированный пищевой рацион, который повышает защиту сердечно сосудистой системы и сердца, и придерживаться оптимального режима питания;

? нормировать уровень развития силы и выносливости для сердца.

Все вышеперечисленные нормы, необходимо соблюдать, так как при болезнях сердца в организме происходят процессы, связанные с усиленным выведением и повышенным распадом минералов и витаминов.

Источниками восполнения витаминного запаса организма могут послужить следующие продукты: смородина, яблоко, шиповник для восстановления аскорбиновой кислоты (витамина С). Она препятствует избыточному образованию холестерина, усиливают обменные процессы.

Также благоприятно влияет на сердечную мышцу витамин, А (ретинол). Он поступает в организм с морковью, перцем, тыквой, молочными продуктами и рыбьим жиром. Данный витамин предохраняет стенки сосудов от атеросклероза и улучшает процессы, связанные с обменом в тканях и органах.

Еще одним из основных благоприятно влияющих витаминов является токоферол или витамин Е. Он необходим для поддержания сердца, в результате угнетения липидного окисления, где образуются активные частицы, повреждающие органы. Данный витамин содержится в растительном масле, яичном желтке, печения и орехах.

С целью укрепления сердечной мышцы витамины необходимо принимать одновременно с микрои макроэлементами такими как магний, селен, калий, фосфор, кальций. Данные компоненты содержатся в морепродуктах, сухофруктах, орехах, луке, чесноку, капусте, моркови, отрубях, зелени и других продуктах.

Таким образом, в результате анализа всех вышеприведенных продуктов, содержащих необходимые витамины, микрои макроэлементы для укрепления сердечной мышцы были выбраны компоненты блюда, включающие наибольшее содержание калия и магния. Это грецкие орехи, шпинат, чеснок, базилик и растительное масло, которые все вместе составят соус для заправки салата с свеклой и козьим сыром. Химический состав основных витаминов, микрои макроэлементов на 100 граммов продукта представлен на рисунке 2 и в таблице 2.

Рисунок 2 — Химический состав основных витаминов, микрои макроэлементов на 100 граммов соуса Таблица 2 — Содержание основных витаминов, микрои макроэлементов в 100 граммах соуса

Таким образом, видно, что добавление данного соуса к салату, приведет к увеличению содержания калия, магния, витамина А, С, Е и других компонентов, участвующих в укреплении сердечной мышцы и сосудов.

Изготовление салата производится в соответствии с технологической картой блюда «Салат со свеклой, козьим сыром и ореховым соусом».

В результате был проведен пищевой и энергетический ценности блюда, который представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Анализ энергетической, витаминной и минеральной ценности блюда

Изменения, которые произошли в результате замены соуса для салата, представлены на рисунках 3 и 4.

Рисунок 3 — Анализ энергетической ценности блюда Рисунок 4 — Анализ минерального и витаминного состава блюда Таким образом, можно сказать о том, что содержание витаминов и минеральных веществ, способствующих укреплению сердечной мышцы, увеличилось: витамин Е на 1,69 мг, витамин С на 19,78, калия 419,68 и магния на 73,93. В результате полученные данные свидетельствуют о повышении витаминного и минерального состава блюда, вследствие чего блюдо обладает свойствами, направленными на укрепление сердечной мышцы и сосудистой системы.

4. Разработка и обоснование производственной программы Производственная программа разрабатывается на основании расчетной мощности предприятия, включающей количество посадочных мест, объем реализуемой продукции, а также меню, составленного с учетом режима работы предприятия, его типа и многих других показателей.

Первоначально рассчитывается количество потребителей, обслуживаемых в течение 1 часа работы предприятия, по формуле (1):

(1)

N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

P — вместимость зала (количество мест);

Y — оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;

X — загрузка зала в данный час, %.

Пример: с 12 — 13 ч количество человек определяется по формуле (1):

Данные сводим в таблицу 4.

Таблица 4 — Расчет количества потребителей

В соответствии с выбранным типом предприятия кафе и его специализацией — пожилые люди с сердечными заболеваниями, составляем меню, направленное на поддержание и укрепление здоровья сердечнососудистой системы. Меню будет содержать холодные закуски, супы, горячие блюда и десерты.

Посетителям ресторана будет предложено меню со свободным выбором, представленное в таблице 5.

Таблица 5 — Меню со свободным выбором блюд

Расчет количества блюд реализуемых на предприятии производится в соответствии с графиком загрузки зала, результаты представлены в табл. 6.

Таблица 6 — Количество блюд, реализуемых на предприятии

Количество потребляемых горячих, холодных напитков, хлеба на одного представителя представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Нормы потребления покупных товаров

Для персонала на предприятия предоставляется двухразовое питание, меню которого представлено в таблице 8.

Таблица 8 — Меню питания персонала

В результате проведенных расчетов, составляем производственную программу, которая представлена в таблице 9.

Таблица 9 — Производственная программа кафе «Senes»

Составляем сводную сырьевую ведомость предприятия в соответствии с производственной программой кафе, которая представлена в таблице 10.

Таблица 10- Сводная сырьевая ведомость предприятия

5. Расчет мясо-рыбного цеха В кафе «Senes» необходимо организовать один мясо-рыбный цех, так как данное предприятие является небольшой мощности. Данный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и изготовления полуфабрикатов, поэтому необходимо установить моечные ванны, производственные столы, мясорубку и холодильное оборудование.

В кафе поступают крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, потрошеной рыбы с головой и курицы. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 11.

Таблица 11 — Производственная программа мясо-рыбного цеха

Первоначально вычисляется количество отходов и потерь при механической обработке, ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и курицы с помощью сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчетные данные представлены в таблице 12.

Таблица 12 — Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья

Кафе производит рубленые изделия, а также подлежащие рыхлению и измельчению. Для этого подойдет универсальная кухонная машина, мощность которой рассчитывается с помощью формулы (2) [3]:

(2)

G — производительность мясорубки;

Q — количество продукции, необходимого для измельчения;

Т — продолжительность работы цеха;

0,5 — коэффициент использования.

Данные количества продуктов, подлежащих рыхлению и измельчению представлены в таблице 13.

Таблица 13 — Количество продуктов, подлежащих измельчению и рыхлению

Определяем мощность мясорубки для изготовления мясных полуфабрикатов с помощью формулы (2).

Таким образом был выбран привод универсальный настольный Feuma supra 6E, предназначенный для измельчения мяса, перемешивания фарша, рыхления и сшивания мяса. Производительность мясорубка 20 кг/ч, а рыхлителя — 10 кг/ч.

Произведем расчет КПД универсального привода согласно формуле (3):

(3)

T — продолжительность работы цеха (7 ч.);

t — время использования привода, определяется по формуле (13)[18]:

(4)

Q_1,2,3 — масса продукции, необходимой для измельчения, перемешивания и рыхления; кг Р — производительность мясорубки; кг/ч К — производительность фаршемешалки, кг/ч

Y — производительность рыхлителя, кг/ч

ч.

В результате КПД универсального привода равно:

В данном цехе необходимо установить холодильный шкаф, объем которого рассчитывается в соответствии с тем количеством продуктов, которые подлежат хранению согласно производственной программы на 0,5 смены. На основании таблицы 11 можно сделать вывод, что хранению подлежит 54 кг сырья.

Так как холодильный шкаф предназначен для хранения различных продуктов питания, различающихся по плотности, срокам хранения, поэтому количество данных продуктов принимаем с учетом товарного соседства, из расчета 20 кг продукта на 0,1 м³.

С помощью каталогов технологического оборудования выбираем для установки в мясо-рыбном цехе холодильный шкаф фирмы Mitsubishi MR-JXR655W-N-R на 300 литров с температурным режимом -5 …+10С и размерами 697×854×783.

Количество работников мясо-рыбного цеха рассчитывается на основании нормы выработки с помощью формулы (5) [3]:

(5)

n — количество продукции определенного вида, кг, шт.;

Н_в — норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час;[3]

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14.

Количество работников с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле (6)[1]:

(6)

N₁ — численность работников;

1,59 — коэффициент учета работы в выходные и праздничные дни при 7 дневной работе предприятия.

Например, вычислим количество работников, которое необходимо для приготовления полуфабриката из баранины Численность работников мясо — рыбного цеха представлена в табл. 14.

Таблица 14 — Расчет численности работников мясо — рыбного цеха

Количество работников мясо-рыбного цеха согласно формуле (6) равно:

Мясной цех работает 7часов, а график работы персонала будет посменный 2 дня работы 2 дня выходных.

График работы персонала представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 — График выхода работников мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе немеханическое оборудование состоит из производственных столов, ванн и стеллажей.

Производственные столы вычисляются на основании количества работников с помощью формулы (7):

(7)

l — норма длины стола для выполнения технологической операции;

N₁ — количество работников, занятых на этой операции.

м Так как мясо-рыбный цех предназначен для одновременной обработки мяса, птицы и рыбы, то устанавливаем 3 производственных стола для каждого вида сырья. С помощью каталогов с оборудованием принимаем 4 производственных стола марки МК-600габаритами 600Ч600Ч900 мм, один из которых предназначен для универсального привода.

Также в данном цехе необходимо установить моечные ванны для мойки мяса и размораживания рыбы, так как мясо моют в подвешенном состоянии, то принимаем моечную ванну размером 600Ч600Ч900, крюк и душ со щеткой.

Объем ванные для мойки и размораживания рыбы рассчитывается на основании количества промываемых, для размораживания и хранения продуктов на максимальный час загрузки с помощью формулы (8):

(8)

Q — масса продукта, кг;

— оборачиваемость ванны за смену;

W — норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;

К — коэффициент заполнения ванны, К= 0,85;

с — плотность продукта, кг/дм³.

Данные сводим в таблицу 15.

Таблица 15 — Расчет количества моечных ванн для мясо — рыбного цеха

Принимаем 1 двухгнездовую моечную ванну габаритными размерами 900 600 900 и объемом мойки 400 400 250.

Также по каталогам технологического оборудования выбираем следующее:

— шкаф-стеллаж стационарный ШБД-100 10 006 001 800,

— рукомойник XBE-400 размером 400Ч600Ч900,

— тележку-мешок передвижную для пищевых отходов САТ-60 размером 340Ч340Ч750

— тележку передвижную СЕТ-72/2 габаритами 765Ч585Ч900 для транспортировки полуфабрикатов,

— весы электронные Gorenje KT 03 NC 160Ч260Ч200,

— производственный инвентарь: разделочные ножи, разделочные доски

Вычислим полезную площадь мясо-рыбного цеха с помощью формулы (9):

(11)

— полезная площадь, м²

L — длина оборудования, мм

B — ширина оборудования, мм

Y — количество оборудования Пример: расчет площади, занимаемой производственным столом Расчет оставшихся данных сводим в таблицу 16.

Таблица 16 — Расчет площади мясо — рыбного цеха

Вычисляем общую площадь цеха с помощью формулы (12):

(12)

S_p — площадь, занимаемая оборудованием;

Z — коэффициент использования площади, (0,35) [1]

м²

Общая площадь мясо-рыбного цеха равна 12,9 м².

6. Экономическая часть Основными показателями, характеризующими хозяйственную деятельность предприятия общественного питания, являются объем выпуска продукции собственного производства и общего товарооборота.

Расчет товарооборота и валового дохода производится на основании расхода сырья и продуктов, затрачиваемых на изготовление продукции собственного производства, также продукции реализуемой вне предприятия и количества покупной продукции.

Наценка на продукцию предприятия устанавливается на основании оценки конъюнктуры рынка, возмещения издержек производства и обращения, а также формирования прибыли. Таким образом, необходимо произвести расчет всех издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха с целью установления наценки.

Статья 1. Расходы на оплату труда.

Вычисления по данной статье проводятся согласно штатного расписания, которое для мясо-рыбного цеха представлено в таблице 17.

Таблица 17 — Штатное расписание для мясо-рыбного цеха

В таблице 18 представлен расчет фонд оплаты труда на предприятии общественного питания.

Таблица 18 — Расчет фонда оплаты труда

Статья 2. Отчисление на социальные нужды На социальные нужды производятся отчисления в размере 34,1% от годового фонда оплаты труда. В результате расходы на социальные нужды для мясо-рыбного цеха за год составляет 168,26 тыс. руб.

Статья 3. Налог на прибыль предприятия.

Согласно статьи 313 НК РФ производится расчет налога на прибыль организации, который представлен в таблице 19.

Таблица 19 — Налог на прибыль мясо-рыбного цеха

Статья 4. Амортизация основных средств Оценка стоимости оборудования мясо-рыбного цеха представлена в таблице 20, а расчет по начислению амортизации представлен в таблице 21.

Таблица 20 — Стоимость оборудования мясо-рыбного цеха

Балансовая стоимость мясо-рыбного цеха рассчитывается с помощью формулы (13):

(13)

где Цсредняя цена 1 м² площади здания в г. Тюмень, тыс. руб;

— площадь проектируемого здания.

тыс.руб.

Таблица 21 — Начисление амортизационных средств мясо-рыбного цеха

Статья 5 Износ санитарной и специальной одежды, представлены в таблице 22.

Талица 22 — Расходы на износ санитарной и специальной одежды

Статья 6. Расходы на электроэнергию, отопление, водоснабжение для производственных служб Расчет платы за электроэнергию производится на основании мощности оборудования, представленный в таблице 23.

Таблица 23 — Расчет количества потребляемой электроэнергии

(14)

где Ц — цена за электроэнергию, МВт/ч;

W — потребляемая мощность, МВт.

Таблицы 24 — Расходы на отопление, электроэнергию, водоснабжение для мясо-рыбного цеха

Статья 7. Расходы на хранение, обработку и упаковку товаров представлены в таблице 25.

Таблица 25 — Расходы на хранение, обработку и упаковку товаров для мясо-рыбного цеха

Статья 8. Потери товаров и технологические отходы Расходы по данной статье составляют 750 руб. в месяц и 9 тыс. руб. в год.

Статья 9. Расходы по таре.

На ремонт тары оборудования составляют 600 руб. в месяц и 7,2 тыс. руб. в год.

Таким образом план издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха представлена в таблице 26.

Таблица 26 — План издержек производства и обращения для мясо-рыбного цеха

Далее был произведен расчет стоимости сырья по мясо-рыбному цеху кафе «Senes» с помощью формулы (15):

(15)

где С — стоимость сырья по сырьевой ведомости;

1,3 — коэффициент, учитывающий переходящие остатки.

(за день)

(за месяц)

(за год) На основании стоимости сырья и издержек производства и обращения за день, за месяц и за год рассчитывается критический товарооборот за день, за месяц и за год для мясо-рыбного цеха по формуле (16) [11]:

(16)

где С_С — стоимость сырья в день, руб

— издержки и обращения за день, руб тыс.руб.

тыс.руб.

тыс.руб.

Затем определяется уровень издержек производства и обращения по формуле (17):

(17)

В результате вычисляется общая наценка с помощью формулы (18):

Н_общ= H_min+Н_у (18)

Н_общ= 122%+22%=144%

Рассчитывается плановый товарооборот за месяц по формуле (19):

(19)

тыс.руб.

тыс.руб.

Вычисляется налог на добавленную стоимость за месяц по формуле (20):

(20)

тыс.руб.

Производится расчет валового дохода по формуле (21):

(21)

где наценка (%);

товарооборот (тыс. руб.)

тыс.руб.

тыс.руб.

Основным показателем производственно-финансовой деятельности является прибыль.

Вычислим балансовую прибыль по формуле (22):

(22)

где ВД — валовой доход, тыс.руб.

ИО — издержки и обращения, тыс.руб.

НДС — налог на добавленную стоимость, тыс.руб.

тыс.руб.

тыс.руб.

Чистая прибыль рассчитывается с помощью формулы (23):

(23)

тыс.руб./мес.

тыс.руб./год Таким образом, чистая прибыль предприятия составит 829 140 рублей в месяц и 9 949 730 рублей в год.

блюдо витамин сердечный мясо

Заключение

В данной работе представлена характеристика района и обоснование выбора места строительства согласно общим требованиям, которые предъявляются к размещению предприятий общественного питания.

Также было разработано меню для свободного выбора и ассортимент блюд, которые будут поставляться вне предприятия, так как в современном мире не каждый клиент может себе позволить посещение кафе, а с экономической точки зрения такой подход выгоден предприятию, так как оно получает прибыль и может работать на полную мощность. Были подобраны блюда в соответствии с ориентированностью предприятия на обслуживание людей пожилого возраста с сердечными заболеваниями. Помимо блюд, учитывающих диету посетителей с сердечными заболеваниями, также было создан продукт функционального назначения. Он направлен на укрепление и сохранение нормальной работы, как сердечной мышцы, так и сосудистой системы.

На основании меню и с учетом реализации вне предприятия, было составлена производственная программа кафе «Senes», также было подобрано оборудование, рассчитано количество поваров и площадь мясо-рыбного цеха.

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2006. — 247 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К., 2005, — 656с.

3. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

4. ГОСТ Р 51 647−94 «Общественное питание. Термины и определения».

5. ГОСТ Р 51 764−95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

7. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М. Деловая литература. 2002. — 544 с.

8. Учебное пособие для выполнения курсового проекта студентов специальности 260 501 «Технология продуктов общественного питания — организация ресторанного сервиса» очной, заочной формы обучения Составитель: к.с.н. Попов В. Г.

9. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. — М.: Новое занание, 2004. — 392с. — (Экономическое образование).