Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в сети магазинов «Магнит» города Саратова
Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °C. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении…
Курсовая
Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания
Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, заказных и фирменных напитков, коктейлей, для баров — максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары…
Контрольная
Технология приготовления блюд из пасты
С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. В одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. В другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее, Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного…
Курсовая
Технология приготовления горячих блюд из рыбы
Историческая справка Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти…
Курсовая
Технологические процессы, осуществляемые на предприятиях общественного питания
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика…
Отчёт
Пирожное «Заварная трубочка с кремом»
Крем масляный основной Масло с температурой 10−12 градусов Цельсия зачищают, нарезают на кусочки, закладывают в сбивальную машину и взбивают на малых оборотах 5−7 минут, пока оно не побелеет и не будет пышной консистенцией. Затем, машину переключить на быстрые обороты (240−300 оборотов в минуту) и постепенно добавлять сахарную пудру. В конце взбивания крем ароматизируют ванильной пудрой…
Контрольная
Технологический процесс для приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах
Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков не растертой крошки. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин…
Дипломная
Разработка модели оценки уровня качества сахара желирующего
Сок после I сатурации содержит 4−5% твердых частиц. Его фильтрование проводят в две стадии: грубое и тонкое (контрольное) фильтрование. Используют различные фильтры — дисковые, фильтр-прессы, патронные фильтры — и разные фильтрующие материалы (ткань, керамика, металлические сита). Важное значение в процессе фильтрования имеет слой осадка на фильтрующем материале, между частицами осадка образуются…
Курсовая
Пищевые свойства какао–порошка
Очень важно соблюдать определенные условия хранения порошка, так как при неправильном применении происходит изменение некоторых характеристик. Так, при избыточном сжатии происходит слипание частиц какао-порошка. Укладка большого количество мешков друг на друга вызывает избыточное давление на нижние мешки и приводит к слипанию порошка на нижних мешках. Между частицами порошка должно оставаться…
Контрольная
Блюда из сыра
Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы. В муке высшего сорта («экстра») довольно мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта используется для несдобной выпечки. Изделия из неё черствеют медленнее. Основная мука для выпечки хлеба. В муке второго сорта до 8% отрубей, поэтому она гораздо…
Курсовая
Совершенствование организации инновационных процессов в цикле «Исследование-производство-диффузия-коммерциализация» новшеств на примере предприятия ООО "Но
В зарубежной литературе первым в своих работах обосновал сущность и структуру инновационных процессов Й. Шумпетер (на основе теории длинных волн Н. Кондратьева). Впоследствии в экономической теории появилось понятие «инновация», характеризующееся как стадия жизненного цикла результатов научно-технического прогресса: изобретение — внедрение — тиражирование. Й. Шумпетер выделил в инновационном…
Дипломная
Кулинарная обработка ставриды
Составить технико — технологическую карту приготовления первых блюд Составить технико — технологическую карту приготовления вторых блюд Заключение Приложение. Сырье используемое для приготовления Ухи из Ставриды должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко…
Курсовая
Практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах в ресторане
Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия…
Отчёт
Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда
Ресторан «Clear Sky» относиться к первому классу. Первый класс — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. По ассортименту…
Дипломная
Организация работы кафе-клуба «Встреча» на 200 мест
При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала. Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей следует использовать бокал хайбол. Для подачи вина существует 2 вида…
Курсовая
Приготовление пшеничного теста
Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с временем, указанным в паспорте машины, или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10−15 мин. Жир целесообразно вносить после первых 2−3 мин замеса. После замеса тесто оставляют на 20−25 мин в деже или на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия отлежки теста). После…
Курсовая
Проект мини-завода по выпуску молочной продукции
По способу действия вентиляционной системы разделяют на общеобменные и местные. В первом случае помещения вентилируют путем разбавления выделяющихся в них вредных веществ, избытков тепла или влаги поступающим в помещение свежим воздухом до пределов не выше допустимых. Этот вид вентиляции применяют во всех общественных зданиях При местной вентиляции, выделяющиеся в помещении вредные вещества…
Дипломная
Оценка уровня безопасности кисломолочных напитков (ряженки)
Повышенное содержание токсичных элементов может вызвать следующие проявления: повышенное содержание ртути в ряженке, может вызвать в организме разлад пищеварения и тем самым вызвать интоксикацию организма; повышенное содержание мышьяка может вызвать острое и хроническое отравление, а доза в 30 мг-смерть; повышенное содержание кадмия может вызвать интоксикацию почек или привести к широкому спектру…
Курсовая
Производство молочных консервов из натурального молока
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО…
Дипломная
Японская кухня. Блюда из риса
Когда-то, в начале XX века, когда японцы стали посещать Европу, удивлению их не было конца: «У них там каждая тарелка — круглая! Верх безвкусицы!» Для японцев, эстетические взгляды которых всегда протестовали против симметричности, круглые тарелки были воистину апофеозом пошлости. Они считали завершенность несовместимой с вечным движением жизни. Поэтому отрицали симметрию. Японец видит красоту…
Реферат
Численный анализ процесса теплообмена и определение эффективных теплофизических свойств формовочных материалов на основе построения их структурных моделей
В сложившейся ситуации актуальной является идея о расчётном пути установления теплофизических свойств формовочных материалов, > автоматической генерации свойств по заданному составу формовочного материала для информационного обеспечения моделирующих систем и аналитических расчётов затвердевания отливок. Реализации этой идеи была посвящена основная часть настоящей работы: строили детерминированную…
Диссертация
Энергосбережение на установках осушки и разделения углеводородных газов предприятий ТЭК
Повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции и снижение энергозатрат возможно двумя путями: разработкой новых технологий и аппаратного оформления технологического процесса или модернизацией действующих установок и производств. Второй путь характеризуется меньшими материальными затратами и сроками выполнения работ, однако использование новых технологий и аппаратов позволяет более…
Диссертация
Исследование и разработка технологического процесса ускоренного приготовления этилсиликатной суспензии с использованием эффекта кавитации
Достоинством разрабатываемого технологического процесса, по сравнению с другими технологическими процессами, использующими органические растворители и катализатор при приготовлении связующего, является возможность получения оболочек, не уступающих по своим служебным и физико-механическим свойствам керамическим формам полученным при использовании растворителя и катализатора. При этом улучшаются…
Диссертация
Методологические основы оптимизации подготовки производства одежды из легкодеформируемых текстильных материалов
Методология и методы исследования. В диссертационной работе использованы: методология системного подхода, концепция и принципы ИПИ-технологий, методы математической статистики и теория решения задач многокритериальной оптимизации, методы аналитического и имитационного моделирования, методы и теории экспертных оценок, множеств и соотношений. Экспериментальные исследования выполнялись с применением…
Диссертация
Разработка технологии термофлюсового переплава стружки алюминиевых сплавов с повышенным содержанием железа
Проведен сравнительный теоретический анализ процесса переплава стружки в различных средах. Разработана принципиальная схема механизма переплава стружки алюминиевых сплавов, которая включает в себя 4 основные стадии: смачивание поверхности стружки, разрушение оксидной плены, отделение оксидной оболочки от расплавленного металла, коалесценцию капель алюминия. Проведен термодинамический анализ…
Диссертация
Совершенствование размерного ассортимента детской кожаной обуви: На материалах городов Нечерноземья
Особо следует отметить положение на рынке детской обуви. Товары для детей отечественных производителей активно вытеснили зарубежные поставщики — в основном это товары из Китая, Кореи, Турции, Польши. Обувь китайского производства отличается низкими гигиеническими свойствами, так как изготовлена только из искусственных синтетических материалов. Кроме того она имеет низкие прочностные свойства…
Диссертация
Разработка и анализ систем подогрева газа в детандер-генераторных установках
Различия в условиях работы ДГА также определяют требования к конструкции турбодетандера. Так при наличии высокотемпературного источника вторичной теплоты (например, выхлопных газов газотурбинной установки на компрессорных станциях) технологический подогрев газа в ДГА достаточно проводить в одной ступени перед турбодетандером. При отсутствии же бросовой теплоты, когда для подогрева газа требуется…
Диссертация
Повышение экологической и энергетической эффективности работы вагранок на основе разработки и исследования новых способов снижения выбросов окиси углерода и расхода топлива
Вычислительные эксперименты, проведённые с использованием разработанной математической модели, выявили возможность снижения выбросов окиси углерода СО приблизительно на 10% (относительных, при использовании оболочки из шамотной глины), и приблизительно на 63% (относительных, при использовании чугунной оболочки), и расхода топлива приблизительно на 1 и 13%, соответственно. Использование газовых…
Диссертация
Разработка процесса непрерывного литья меднофосфорных припоев приведенным диаметром 3-6 мм с целью повышения качества и снижения трудоемкости их изготовления
В данной работе исследовался процесс литья мелкосортовых заготовок в подвижный желоб вращающегося диска кристаллизатора, применительно к медно-фосфорным труднодеформируемым сплавам, которые являются припоями для высокотемпературной пайки меди и сплавов на ее основе. Изучены особенности теплового режима работы кристаллизатора. Изучены процессы кристаллизации заготовки в условиях ограниченного…
Диссертация
Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизаторов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества
В настоящее время перспективным направлением при производстве эмульсионных продуктов является поиск и применение натуральных ингредиентов. Известно использование в качестве природных эмульгаторов водных экстрактов корней растений семейства гвоздичных, таких как мыльнянка Saponaria officinatis L., обладающих высокой поверхностной активностью за счет содержания сапонинов, а так же антиоксидантными…
Диссертация