Производство молочных консервов из натурального молока

ВВЕДЕНИЕ

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира — чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. [5]

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма. [4]

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко. [6]

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 — 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко). [12]

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. [4]

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов. [6]

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам и отношений к общему объему производства в целом по отрасли. [5]

Производство молочных консервов имеет и огромное народнохозяйственное значение, так как при их производстве годностью используются все сухие вещества молока. [5]

Наиболее распространенный вид консервов — сгущенное молоко.

Сгущенное молоко с сахаром — весьма стойкий продукт.

Кроме сгущенного молока с сахаром молочно-консервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром. [5]

Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. [6]

Одним из крупнейших производителей молочных продуктов как в республике Беларусь, так и в странах СНГ является ОАО «Глубокский МКК». Основным направлением деятельности организации является производство молочных консервов из натурального молока для обеспечения потребностей внутреннего рынка, а также для экспорта. [30]

Рассмотрим производство молока сгущенного с сахаром и цикорием на ОАО «Глубокский МКК «.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние молочной промышленности Республики Беларусь

Молочная отрасль Республики Беларусь традиционно занимает одно из ведущих мест в продовольственной отрасли страны. В настоящее время в Республике Беларусь работают более 60 крупных предприятий и организаций по переработке молока. Данные предприятия входят в систему Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и занимают около 95% в структуре производства молочных продуктов в целом по стране. 13]

Следует отметить, что устаревшие технологии, которые действуют на некоторых предприятиях еще с 70−80-х годов прошлого века, на сегодняшний день являются тормозящим фактором повышения конкурентоспособности продукции ответственных производителей. В рамках реализации Программы развития мясной и молочной промышленности на 2005;2010 гг. выполнен большой объем работ по техническому перевооружению 30 молокоперерабатывающих предприятий. За счет технического перевооружения и модернизации производства достигнуты следующие результаты:

— увеличены объемы производства;

— расширен ассортимент выпускаемой продукции;

— улучшено качество;

— повышена конкурентоспособность выпускаемой продукции;

— внедрены международные системы контроля качества ИСО и НАССР;

— увеличены поставки продукции на экспорт. [13]

К концу 2010 года ситуация на молочном рынке Республики Беларусь кардинально изменилась. Это связано с изменением ситуации на внешнем рынке не только молочной продукции, но и на всем рынке продовольственных товаров, вызванной мировым финансовым кризисом. Если в 2010;2011 гг. на мировом рынке спрос на молочные продукты стал резко расти по объективным причинам, то в 2012 году наметилась противоположная тенденция, особенно это касается молочной консервации. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителям предлагается широкий выбор различных видов данной продукции. Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, имеет положительную динамику. [14]

На внутреннем рынке Беларуси реализуется около 45% производимых в стране молокопродуктов. [3]

В целях удовлетворения спроса населения Республики Беларусь продукцией животноводства расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике молочной продукции. Созданы новые виды цельномолочной продукции, широкий ассортимент творожных десертов, кисломолочных продуктов и др. В целях улучшения качества выпускаемой продукции проводится техническое перевооружение предприятий и молочной отрасли с установкой новых видов современного оборудования. 3]

По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, производство молочной продукции в Республике составляет 4,6 млн. тонн в год, потребление — 2,245 млн. тонн в год. 14]

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, за январь-февраль 2012 г. потребителям республики реализовано молока и молокопродуктов в пересчете на молоко — 340,1 тыс. тонн. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, наибольшие запасы на складах предприятий на 1 декабря 2012 г. сложились по такому виду молочной продукции, как казеин. Наличие существенных запасов отмечено практически по всем видам молочной продукции, в том числе по маслу и сухому обезжиренному молоку — более 50%. Наименьшими были запасы цельномолочной продукции. Подробные сведения приведены на рисунке 1.

Рис. 1 — Запасы молочной продукции на складах по состоянию на 01.12.2012 г., % к среднемесячному объему производства По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, производство молока в сельхозорганизациях Беларуси в январе 2012 г. составило 348,9 тыс. тонн и возросло по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 6,3%. Из общего количества произведенного молока в сельскохозяйственных и других организациях удельный вес реализованного молока в январе 2012 г. составил 83,8% против 82,4% в январе 2011 г. [30]

В январе 2012 г. у населения было закуплено 14,4 тыс. тонн молока, что на 7,9% больше уровня января 2011 г. Рост объемов закупок у населения в объясняется некоторым увеличением закупочных цен на молоко в конце 2011 г., улучшением работы по сбору молока и сложившимися более благоприятными погодными условиями в текущий зимний период. 30]

Мощности белорусских цехов по производству жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания составляют 15,36 тыс. тонн в год. В настоящее время жидкие и пастообразные молочные продукты для детей вырабатывают следующие предприятия:

КПУП «Гормолзавод № 3» г. Минск;

КУП «Институт мясомолочной промышленности» г. Минск;

ОАО «Молочные продукты» г. Гомель;

ЧУП «Мозырские молочные продукты»;

ОАО «Рогачевский молочноконсервный комбинат»;

ОАО «Могилевский молочный комбинат».

Ассортимент жидких и пастообразных молочных продуктов для детей включает в себя следующие продукты:

— молоко стерилизованное (вырабатывается из молока только высшего сорта, сбалансировано по содержанию жира и белка, обогащено комплексом витаминов и предназначено для детей с 8-ми месячного возраста; режимы стерилизации обеспечивают сохранность полезных свойств молока при длительном сроке годности);

— бифидобакт (лечебно-профилактический кисломолочный продукт, предназначенный для детей от рождения; изготавливается на основе частично адаптированного молочного продукта «Беллакт» для детского питания с использованием молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий);

— кефир (вырабатывается из специально отобранного молока высшего сорта с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках; в сравнении с традиционным кефиром имеет более низкую кислотность);

— биокефир (в отличие от кефира детского содержит в своем составе бифидобактерии и ацидофильную палочку);

— кисломолочные продукты (обладают лечебно-профилактическими свойствами, необходимы детям для профилактики расстройства функции кишечника, при любом лечении с применением антибиотиков и других лекарственных препаратов, а также ослабленным детям с анемией, гипотрофией, рахитом, диатезом или другими проявлениями аллергии);

— творог для малышей (вырабатывают методом ультрафильтрации, что обеспечивает содержание в нем всех фракций молочного белка, включая в максимальной степени соответствующие потребностям детского организма легко усвояемые сывороточные белки (глобулины, альбумин и др.));

— консервы (содержат в своем составе витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты, растительный белок). 25]

Все жидкие и пастообразные молочные продукты для детей — это натуральные продукты (при их производстве не используются консерванты и химические добавки), обладают хорошими органолептическими свойствами (нежной консистенцией, приятным вкусом и запахом) и высокой усвояемостью. 12]

В Республике Беларусь молочные продукты являются социально значимыми товарами, на которые Министерство экономики устанавливает предельные отпускные цены. Порядок формирования цен на эти продукты распространяется на все юридические лица и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством и реализацией продовольственных товаров. Их несоблюдение влечет за собой применение к субъектам хозяйствования административных санкций, предусмотренных законодательством. 13]

В соответствии с приказом Президента Республики Беларусь № 390, молокоперерабатывающие предприятия Беларуси получили в 2007 г. льготные банковские кредиты в размере 100 млрд. белорусских рублей на закупку молока. ОАО «Белагропромбанк» предоставил на эти цели 64,5 млрд. белорусских рублей, АСБ «Беларусбанк» — 35,5 млрд. белорусских рублей. Перечень предприятий-получателей кредитов был определен облисполкомами и Минским горисполкомом. 22]

Молокоперерабатывающие предприятия, получившие указанные кредиты, уплатили проценты в размере половины ставки рефинансирования Нацбанка, увеличенной не более чем на 3% пункта маржи. Уплата второй половины была осуществлена из средств республиканского фонда поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки. 24]

По данным Минского горисполкома, утвержден обязательный ассортимент молочной продукции для розничной торговли г. Минска. В перечень включены 8 позиций молочной продукции, по каждой из них определено минимальное количество наименований, которые должны быть постоянно представлены в торговых объектах. 14]

Таблица 1- Обязательный перечень молочной продукции для розничной торговли г. Минска

C 1 марта 2008 г. установлен новый порядок ввоза в Российскую Федерацию молочной продукции из Беларуси. Он предусматривает, что поставки продукции будут разрешены только тем компаниям, которые были аттестованы российскими и белорусскими специалистами и по итогам этой аттестации получили право на экспорт. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Россельхознадзор аттестовал 47 молочных предприятий Беларуси. Особенно отмечены Гомельская и Витебская области — в них были аттестованы все проинспектированные предприятия.

Беларуси является экспортоориентированной: из переработанных в 2012 году 5008 тыс. т молока (100,5% к уровню 2011 года) экспортировано почти 54% произведенной молочной продукции. Выручка от реализации молока и молочных продуктов на экспорт увеличилась почти в 1,5 раза и составила почти $ 1,5 млрд. 2]

В 2012 году улучшилось экономическое состояние организаций молочной промышленности. Чистая прибыль составила Br425,7 млрд., рентабельность реализованной продукции — 9,2%. Такой результат объясняется не только благоприятной конъюнктурой рынка, но и интенсивным техническим переоснащением и модернизацией предприятий молокоперерабатывающей отрасли. Благодаря техническому и технологическому переоснащению предприятий выход товарной продукции из 1 т молока в 2012 году увеличился по сравнению с 2011 годом на 6,9% и составил Br1285 тыс. [31]

Большое внимание также уделено структурной реорганизации предприятий. Основу молокоперерабатывающей отрасли республики сегодня составляют 45 предприятий (в 2005 году их насчитывалось 59). Дальнейшее их развитие будет осуществляться в рамках Республиканской программы развития молочной отрасли на 2010;2015 годы, которой предусмотрено в 2015 году довести производство молока в сельскохозяйственных организациях до 10 млн. т, а объем его переработки — до 9 млн. т (на 4 млн. т больше, чем в 2012 году). При этом экспорт молочных продуктов увеличится до 59% объема их производства (в пересчете на молоко он составит около 5,5 млн. т) и возрастет в объемном выражении более чем в 2 раза (до $ 3 млрд.).

1.2 Особенности производства молочных консервов Молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, поэтому для увеличения срока хранения их консервируют. В основу производства сгущенных молочных консервов положено консервирование молока несколькими методами, которые зависят от вида консервов.

Слово «консервировать» происходит от латинского «concervarc», что означает сохранять. Консервирование направлено на уничтожение микрофлоры или прекращение биохимических процессов, происходящих под действием ферментов, которые могут вызвать порчу продукта, а также на создание таких условий, при которых невозможно развитие в нем бактериальных процессов. При консервировании стремятся также получить продукт высокой пищевой ценности, калорийности, усвояемости с хорошими вкусовыми свойствами.

Методы консервирования молока основаны на принципах анабиоза (двух его разновидностях — ксероанабиозе и осмоанабиозе) и абиоза.

Сущность анабиоза — подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах. Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром. Сущность этого метода консервирования заключается в создании достаточной концентрации осмотических деятельных веществ, в результате чего происходит повышение осмотического давления, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Суммарное осмотическое давление в молоке составляет около 0,7 МПа и слагается из следующих величин: 0,323 МПа — для молочного сахара (лактозы), 0,142 МПа — для хлоридов и 0,261 МПа — для других солей и ионов. Сгущение молока при условии сохранения его текучести вызывает повышение осмотического давления с 0,7 МПа только до 3−4 МПа. При выпаривании воды и добавлении 17 — 18% сахара к исходному молоку этот показатель резко повышается. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление 16 — 18 МПа обеспечивается при концентрации сахарозы в водной части продукта не менее 62,1%.

Следует отметить, что в сгущенных молочных консервах с сахаром некоторые микроорганизмы при благоприятных условиях адаптируются к повышенному осмотическому давлению. Поэтому для предупреждения порчи их следует хранить при температуре не выше 100С. В этих условиях жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов.

В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию. Под действием высоких температур в результате необратимых изменений в протоплазме происходит гибель микробных клеток. В результате в продукте должны отсутствовать микроорганизмы — возбудители порчи. Следует отметить, что сгущенное стерилизованное молоко не является абсолютно стерильным. В этом случае применяется термин «промышленная стерильность», т. е. в продукте могут встречаться микроорганизмы, неспособные развиваться при условиях производства и хранения, оговоренных в нормативной документации.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ > Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85−95 или 105−112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75−77°С с выдержкой 10 минут и при 85−90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008−0,01% массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70−75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па. Гомогенизацию проводят при температуре 60−65°С и рабочем давлении 8−10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75−80°С и 10−12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60−70°С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65−70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 минут от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90−95 °С.

1.3 Современные технологии переработки молока Сегодня все молоко, идущее на выработку молочной продукции, проходит обработку на современных пастеризационно-охладительных установках, работающих в автоматическом режиме. Очень важно, что в их состав входят бактофуги, осуществляющие почти стопроцентную очистку молока не только от случайных мельчайших частичек, но и от всех видов микроорганизмов. Благодаря такой очистке тепловая обработка молока ведется при более щадящих биологическую ценность молочной продукции режимах, а также увеличиваются гарантированные сроки ее хранения. [31]

Вступившая в строй автоматизированная линия по производству глазированных сырков позволяет выпускать продукцию высокого качества и практически неограниченного количества внутривидового ассортимента. Введена в эксплуатацию немецкая автоматизированная линия по выпуску традиционного и зерненого творога «Alpma». Весь процесс производства на ней осуществляется по заданной программе, исключая прикосновение человеческих рук к продукции.

Пуск линии, включающей в себя мембранную установку по отделению всей гаммы белков молока, для производства взбитых продуктов позволяет выпускать десерты творожные с различными наполнителями из мягкого творога, полученного методом ультрафильтрации.

Установка линии по производству йогуртов позволяет выпускать в широком ассортименте йогурты как «живыми», так и с более длительными сроками хранения — термизированными — с различными наполнителями и без них.

Четыре автомата по розливу жидких молочных продуктов обеспечивают высокое качество упаковки.

Введена в строй единственная в Республике Беларусь горизонтальная установочная машина, предназначенная для розлива и упаковки сметаны в пакеты типа «Дой-пак». Пакет представляет собой гнущуюся вакуумную упаковку с донышком, благодаря которому наполненная упаковка может стоять вертикально. Современная технология термообработки, а также использование высококачественных ингредиентов обеспечивают длительность хранения сметаны в этой упаковке.

С участием словацкой фирмы проведена модернизация сушильных установок. Внедрена новая технология подачи теплоносителя в сушильную башню цеха сухих молочных продуктов, что позволяет экономить теплоэнергоресурсы, а это очень важно в период, когда дорожают энергоносители. [31]

Сухое молоко предприятий молочной промышленности РБ отвечает мировым требованиям и котируется как на ближнем, так и на дальнем зарубежном рынках.

Решаются вопросы экономичного использования энергоресурсов, что положительно влияет на себестоимость продукции, повышение ее конкурентоспособности по ценовому фактору.

Особое внимание на предприятиях уделяется культуре производства, вопросам санитарии, благоустройству цехов, участков, территорий, условиям труда и быта работающих.

Благодаря высокому качеству предприятиям молочной промышленности РБ удается успешно конкурировать на отечественном рынке и за его пределами. 31]

Рассматривая будущее молочной отрасли Беларуси, следует понимать, что одним из перспективных направлений ее развития останется экспортная ориентация. Достаточно мощный технический потенциал молочной отрасли и сокращение объемов потребления населением республики не делают отечественный рынок привлекательным в перспективе. 11]

Однако следует понимать, что путь на внешний рынок лежит только через новые технологии. Существующий технический и технологический уровень молочных предприятий не позволяет полностью обеспечить эффективную переработку сырья. Техническое перевооружение позволит многим предприятиям не только наладить производство современного ассортимента молочной продукции, но и улучшить качество и товарный вид производимой продукции. Это позволит повысить конкурентоспособность белорусской продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынках. 19]

Для повышения эффективности молочной отрасли Беларуси разработана Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005;2010 гг. Данная Программа разработана в продолжение Программы развития перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса на 2003;2004 гг., благодаря которой удалось провести техническое перевооружение ряда предприятий. В результате 23 организации отрасли получили сертификаты соответствия системы менеджмента качества требованиям СТБ ИСО 9000−2001, в 11 организациях внедрена международная система качества по подтверждению соответствия принципам НАССР (системы анализа рисков и критических контрольных точек). 15]

В 2010;2011 гг. планируется продолжить техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий с целью повышения уровня их загрузки и производительности труда, снижения энергозатрат и расширения ассортимента выпускаемой продукции. 11]

В соответствие с рациональными нормами потребления, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов. Однако среднедушевое потребление молока в республике пока еще далеко от нормы.

Структура реализации молочных консервов в региональном разрезе Республики Беларусь в 2012 году представлена на рисунке 2.

Рис. 2 — Структура реализации молочных консервов в региональном разрезе Республики Беларусь в 2012 году Наибольший объем реализации на внутреннем рынке ОАО «Глубокский МКК» реализует в Витебскую область — 29,2%, в г. Минск — 16,9%, в Гродненскую область — 15,1% и Могилевскую область — 14,7%. 30]

Основным конкурентом ОАО «Глубокский МКК» по молочным консервам на внутреннем рынке республики является ОАО «Рогачевский МКК», который является ведущим производителем данной категории продукции. Объем производства молочной консервации за 2010 год ОАО «Рогачевский МКК» составил 92 663,5 туб, что на 40% больше объема производства ОАО «Глубокский МКК» (на 66 188,2 туб) за аналогичный период. 31]

Основные тактические приемы ОАО «Глубокский МКК» на 2012 год:

— выход на новые рынки сбыта;

— укрепление существующих позиций и наращивание объемов продаж на освоенных сегментах;

— расширение ассортимента выпускаемой продукции. 30]

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общие сведения о предприятии Строительство Глубокского молочноконсервного комбината началось в 1966 году. В эксплуатацию комбинат был введен в январе 1972 года в соответствии с приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР № 30 от 20 января 1972 года. Предприятие специализировалось на производстве сгущенного молока с сахаром, цельномолочной продукции и животного масла.

С 1 июля 1972 года в эксплуатацию введена вторая очередь по производству сгущенного молока без сахара.

На протяжении производственной деятельности большое внимание уделялось наращиванию производственных мощностей, а также техническому перевооружению.

Для производства стерилизованных молочных консервов была установлена шведская линия «Альфа-Лаваль», а для выработки сгущенного молока с сахаром (в 1972, 1974, 1978 и в 1990 годах) были установлены немецкие вакуум-аппараты «Виганд-8000». 30]

В 1980 году введен в эксплуатацию цех по производству заменителя цельного молока с установленной в нем сушилкой «ВРА-4» чешского производства, а в 1987 году — сушилка «ОСВ-1» отечественного производства. С 1996 года был прекращен выпуск заменителя сухого цельного молока и освоено производство сухого обезжиренного молока и сухих смесей для мороженого.

В 1984 году на линии выработки стерилизованного молока установлены две американские розливо-закаточные машины «Ангелиус».

В жестяно-баночном цехе первоначально были установлены две линии для выработки жестебанки «Сал-1» отечественного производства (г. Симферополь). В 1985 году в цехе была произведена реконструкция и установлена линия «Блема» производства ГДР. В 1988 году на предприятии установили вторую такую же линию. В 1999 году в цехе была установлена линия «Блема-Керхайс» германского производства для выработки банки со сварным швом. Установка этой линии позволила улучшить не только качество упаковки, но и качество молочных консервов. 30]

В 1992 году была проведена реконструкция цеха по выработке цельномолочной продукции: были выделены отделение по выработке сметаны и отделение по расфасовке продукции в пакеты.

В отделении расфасовки установлены автоматы М6-ОРЗ-Е литовского производства для расфасовки молока в полиэтиленовые пакеты. В 1996 году в отделении установлен автомат М6-ОР2Д2 литовского производства для расфасовки сметаны в коробочки из полистирола. В 2002 году введена в эксплуатацию установка фасовки полуавтоматическая УФП-1МП производства Новгородского машиностроительного завода.

В консервном цехе в 1998 году введены в эксплуатацию три итальянские коробозаклеивающие машины фирмы «Siat».

В маслоцехе с 1977 года, вместо стоявшей ранее линии была установлена линия ОЛА-1, а после проведения реконструкции в 1982 году — линия «ФБФЦ/1» производства ГДР, вторая такая же линия была установлена в 1989 году.

В сентябре 2007 года смонтирована и введена в производство новая итальянская пастеризационно-охладительная установка фирмы «Фраутех».

Открытое акционерное общество «Глубокский молочноконсервный комбинат» создано 2 февраля 1998 года решением Витебского облисполкома № 25 путем преобразования государственного предприятия «Глубокский молочноконсервный комбинат». [30]

В настоящее время ОАО «Глубокский МКК», входящий как отдельная производственная единица в состав ГО «Витебский концерн мясомолочные продукты», включен в Государственный Реестр хозяйствующих субъектов, занимающих доминирующее положение на товарных рынках РБ по выпуску молочных консервов, масла коровьего, молока сухого обезжиренного. 30]

2.2 Размещение предприятия и инженерное обеспечение Промышленная площадка ОАО «Глубокский МКК» расположена на юго-западной окраине города Глубокое Витебской области.

Общая занимаемая площадь предприятия составляет 9,6434 га.

Рельеф площадки спокойный без перепадов высот.

Здания и территория предприятия полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.

Расположение предприятия в черте города и наличие хорошо развитых магистралей позволяют без затруднений осуществлять доставку сырья и отгрузку готовой продукции автомобильным и железнодорожным транспортом. 30]

ОАО «Глубокский МКК» обеспечено инженерными объектами, необходимыми для нормальной производственной деятельности предприятия.

Инженерные коммуникации предприятия соответствуют государственным нормам, правилам, стандартам, а также техническим условиям и требованиям, выданным органами надзора (контроля) и заинтересованными организациями.

Подъездные пути предусматривают обеспечение предприятия автомобильным (в том числе пожарным) и железнодорожным транспортом.

В процессе производственной деятельности предприятием потребляется тепловая и электрическая энергия, хозяйственно-питьевая и техническая вода.

Электроснабжение Электроснабжение ОАО «Глубокский МКК» осуществляется от подстанции Глубокских РЭС по четырем независимым подземным кабелям 10 кВ (двукратное резервирование снабжения электроэнергией). Кабели заведены здание в отдельное здание РУ, из которого осуществлена разводка к транформаторным подстанциям (ТП) предприятия.

Основными потребителями электроэнергии являются электродвигатели технологического оборудования, насосов, вентиляторов, компрессоров, а также электроосвещение.

Учет потребления осуществляется электросчетчиками.

Теплоснабжение Теплоснабжение осуществляется от собственной котельной, расположенной на промышленной площадке предприятия. В котельной установлено семь котлов.

Один из котлов ДЕ 16/14 переведен на работу в водогрейном режиме.

В качестве топлива используется природный газ. Котельная полностью удовлетворяет потребности предприятия в тепловой энергии, отпускаемой на технологические нужды, отопление, вентиляцию и горячее водоснабжение. 30]

Холодоснабжение Для обеспечения производства холодом на предприятии предусмотрены три системы охлаждения:

· непосредственное охлаждение;

· охлаждение промежуточным охладителем;

· охлаждение рассолом.

Непосредственное охлаждение применяется в камерах хранения масла, цельномолочной продукции и сметаны.

«Ледяная вода» и рассол подаются в технологические аппараты.

Водоснабжение Существующая система водоснабжения предприятия предусмотрена для обеспечения водой хозяйственно-бытовых, производственных и противопожарных нужд. В соответствии с требованиями к количеству расходуемой воды, ее качеству и температуре по предприятию приняты следующие системы водоснабжения:

— хозяйственно-питьевая;

— производственно-противопожарная;

— оборотная.

Источником водоснабжения служит собственный водозабор, состоящий из десяти артезианских скважин глубиной от 40 до 60 м.

Все артезианские скважины оборудованы водомерами и насосами, имеют огражденные забором зоны строгого режима, которые находятся в должном порядке. Вода из артезианских скважин, пройдя через две станции обезжелезивания (I и II ступени) поступает на станцию II подъема и далее в водопроводную систему предприятия (в котельную, на производство, на хозяйственно-бытовые нужды, на нужды близлежащего микрорайона на 2 000 чел. и т. д.).

Качество потребляемой воды соответствует СанПиН «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест» и СТБ 1188−99 «Вода питьевая. Общие требования и организация и методы контроля». 30]

Водоотведение Хозяйственно-производственные и бытовые стоки поступают во внутриплощадочные сети и далее подаются на собственные очистные сооружения естественной биологической очистки, состоящие из десяти полей фильтрации общей площадью 10 га.

Очистные сооружения ОАО «Глубокский МКК» введены в эксплуатацию в 1970 году и работают по устаревшей схеме поверхностной фильтрации без глубокой очистки стоков. За время эксплуатации очистные сооружения подверглись большому износу и требуют проведения реконструкции (например, лотки очистных сооружений общей длиной 600 м изношены на 80−90%), по причине отсутствия денежных средств не производилась реконструкция (замена дренажа и фильтрующей засыпки) полей фильтрации. В летнее время очистные сооружения перегружены, поскольку кроме ОАО «Глубокский МКК», сброс стоков ведут РПО ЖКХ комбикормового завода, хлебозавод и др.

Воздухоснабжение Потребности производства в сжатом воздухе удовлетворяются от собственной воздушной компрессорной. В компрессорной установлено два воздушных компрессора фирмы Атлас Копко общей производительностью по воздуху 25 м3/мин. И суммарной мощностью установленных электродвигателей 125 кВт, а также два компрессора Краснодарского завода общей производительностью 28 м3/мин. мощностью электродвигателей 180 кВт. В работе эти два последних компрессора не задействованы, используются как резервные.

Вентиляция На предприятии установлена местная и общеобменная приточно-вытяжная вентиляционная система с механическим и естественным пробуждением.

Освещение Внутренне освещение на предприятии предусмотрено естественное

(через оконные проемы) и искусственное (светильники, оснащенные лампами дневного света и накаливания).

Нормы освещенности приняты в соответствии с требованиями СНБ 2.04.05−98. Типы светильников приняты в соответствии с назначением помещений и характеристикой окружающей среды.

Противопожарные мероприятия Наружное пожаротушение предусмотрено от системы объединенного хозяйственно-питьевого и противопожарного назначения с забором воды из пожарных гидрантов.

Между проездами и стенами зданий нет естественных и искусственных преград.

Фактические разрывы между зданиями и сооружениями соответствуют противопожарным разрывам и требованиям норм с учетом степени огнестойкости и категорий зданий по взрывопожарной опасности.

Основными производственными подразделениями на территории промышленной площадки ОАО «Глубокский МКК» являются:

· консервный цех;

· маслоцех;

· цех ЦМП;

· цех сухого обезжиренного молока (СОМ);

· жестянобаночный цех.

2.3 Производственные мощности консервного цеха Производственные мощности консервного цеха составляют:

сгущенные/

консервы с сахаром — 97 туб в смену;

сгущенные /

стерилизованные консервы — 60 туб в смену;

масло /

животное — 20 тон в смену;

цельномолочная /

продукция — 21 тон в смену.

Процент использования производственных мощностей за 2011 год составил: по молоку сгущенному с сахаром — 96,8% (2010 год — 80,2%); молоку сгущенному стерилизованному — 55,6% (92,3%); цельномолочной продукции — 54,4% (46,0%).

В цехе установлены две линии по приемке молока, оснащенные очистителями холодной очистки, пластинчатыми охладителями производительностью 25 тысяч литров в час (охлаждение производится «ледяной водой»). Данные линии позволяют принять и охладить до 270 тонн молока в сутки на два вида консервов.

Подготовка сырья в аппаратном отделении производится на трех пластинчатых пастеризационно-охладительных установках фирмы «Альфа-Лаваль» (две для молока и одна для сливок) производительностью 25 тысяч литров в час.

Новая итальянская пастеризационно-охладительная установка фирмы «Фраутех» смонтирована и запущена в производство в сентябре 2007 года.

Молокоохладительное отделение может вместить одновременно 250 тонн сырого молока (5 емкостей по 50 тонн), 360 тонн пастеризованного сырья (12 емкостей по 30 тонн) и три сливочных емкости по 3 тонны.

Ассортимент сгущенных консервов предусматривает разные виды наполнителей и разные виды упаковки.

Сгущенные смеси для стерилизованных консервов производится на пленочном аппарате «Шефферс — 6000». Процесс сгущения непрерывный. Для консервов сгущенных с сахаром сгущение молочной смеси происходит на трех вакуум-аппаратах «Вигонд 2000».

Для фасовки сгущенных консервов с сахаром оборудован специальный бокс. В боксе фасовка осуществляется в стерильных условиях за счет установленных бактерицидных ламп. Банка и крышка перед розливом стерилизуется при температуре 120 0С. Розлив осуществляется на двух розливо-закаточных автоматах Б4-КАД-1 производительностью 200 банок в минуту.

Для фасовки сгущенного молока без сахара применяется расфасовочно-закаточная машина «Angelius» производительностью 200 банок в минуту.

Металлические банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют в стерилизаторе непрерывного гидростатического действия при температуре 116 0С с выдержкой 14 минут.

Три упаковочные линии рассчитаны под фасовочные автоматы производительностью 200 банок в минуту. В состав линии входит этикетировщик, банкоукладчик (по 16 банок в гофроящике), коробкозаклейщик (скотчем с обеих сторон) и штабелер (49 ящиков на поддоне). 30]

2.4 Организационно-экономические показатели В состав основных фондов предприятия входят здания, сооружения, машины и оборудование, передаточные устройства и др.

Сведения об основных фондах предприятия приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Сведения об основных фондах

Прим. * - в белорусских рублях Коэффициент обновления основных фондов в ОАО «Глубокский МКК» по состоянию на 01.01.2012 г. составил 0,03 что является важным для обеспечения своевременности обновления основных средств предприятия. Эффективность дальнейшей финансово-хозяйственной деятельности предприятия ОАО «Глубокский МКК» будет всецело зависеть от степени и качества обновления основного технологического оборудования.

Обновление основных фондов предусматривается за счет собственных средств и привлеченных инвестиций. 30]

В настоящее время на экспорт реализуется около 60% продукции от общего объема реализации ОАО «Глубокского МКК» в натуральном выражении. География экспорта ОАО «Глубокский МКК» за 2012 год представлена на рис. 3.

Рис. 3. География экспорта ОАО «Глубокский МКК» в 2012 году Основным рынком сбыта в 2010 году оставался российский (68,7%) и казахский (25,3%) рынки. Особенность экспорта ОАО «Глубокский МКК» заключается в том, что на российском рынке, получив доступ к недорогому сырью — сухому обезжиренному молоку, многие предприятия стали производить сгущенное молоко по упрощенным технологическим схемам, не обеспечивая требуемый уровень качества.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия за предшествующие периоды приведены в таблице 3.

Таблица 3 — Основные показатели финансово-экономической деятельности организации ОАО «Глубокский МКК»

Структура затрат на производство ОАО «Глубокский МКК» за 2010;2012 гг. представлена в таблице 4.

Таблица 4 — Структура затрат на производство ОАО «Глубокский МКК»

Прим. * - в белорусских рублях Наибольший удельный вес в сумме полных издержек на произведенную продукцию занимают материальные затраты. Их доля в общем объеме затрат составляет в среднем 86,1%.

3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Материал и методика исследования Исследовательская часть дипломной работы была выполнена на предприятии ОАО «Глубокский МКК», который расположен в городе Глубокое Витебской области.

В ассортимент выпускаемой продукции входит: масло животное, масло давальческое, сыр твердый, цельномолочная продукция, молочные консервы, продукт молочный сухой, сухое цельное молоко, сухое цельное молоко давальческое, сухое обезжиренное молоко из госсырья, сухое обезжиренное молоко давальческое, заменитель цельного молока, сыворотка сухая, сыры мягкие жирные, сыры полутвердые Фетали, сыр нежирный, творог обезжиренный, творог 5% весовой.

Объектом исследования послужило молоко-сырье, перерабатываемое на данном предприятии поставляемое из Глубокского района.

Целью исследований являлось изучение физико-химических качеств молока в зависимости от технологии доения коров, а также производство молочных консервов из сырья, поступающего на переработку на предприятие.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1) Изучить объемы и структуру поставок молока из хозяйств Глубокского района;

2) Изучить динамику поставок молока в течение 2012 года;

3) Оценить физико-химические показатели молока в зависимости от технологии доения;

4) Изучить санитарно-гигиенические показатели молока;

5) Изучить технологию производства молока цельного сгущенного с сахаром и молока сгущенного с сахаром и кофе.

В период проведения исследований изучены:

1) объемы и структура поставок молока на ОАО «Глубокский МКК», с использованием отчетной документации предприятия за 2010 год;

2) физикохимические свойства молока-сырья:

плотность /

— с помощью прибора ареометра;

кислотность /

— методом титрования;

массовая /

доля жира (%) — кислотным методом;

массовая /

доля белка (%) — методом формольного титрования.

3) санитарно-гигиенические показатели молока-сырья:

Группа чистоты — определялась фильтрованием 250 мл молока, осадок на фильтре сравнивали с эталоном и на этом основании устанавливали группу чистоты молока.

Поставщики в зависимости от организации доения коров и оценки физикохимических показателей молока были распределены на три группы:

I — в доильном зале;

II — в молокопровод;

III — в доильные ведра.

Бактериальная обсемененность определялось по:

— содержанию КМАФА и М, КОЕ/г (редуктаза);

— содержанию соматических клеток, КОЕ/г (приложение).

Сорт молока — согласно СТБ 1598−2006 «Молоко коровье».

Биометрическую обработку результатов проводили общепринятыми методами с использованием ПК и программы «Biometr».

3.2 Результаты исследований

3.2.1 Характеристика сырьевой базы Основным сырьем ОАО «Глубокский МКК» является цельное молоко, поступающее на предприятие из хозяйств закрепленной сырьевой зоны. Частично молоко поставляется населением. Сырьевая зона предприятия включает в себя сельскохозяйственные предприятия Витебской области — Глубокского, Браславского, Шарковщинского районов.

Доставка молока на ОАО «Глубокский МКК» осуществляется в основном собственным транспортном. Сведения о фактических заготовках молока в 2011;2012 году приведены в таблице 5.

Таблица 5

Сведения о фактических заготовках молока в 2011;2012 годах

Как видно из таблицы 5, основным поставщиком молока остаются сельхозпредприятия, удельный вес которых составляет приблизительно 76% от общего объема поставок.

Увеличения объемов закупаемого молока у сельскохозяйственных организаций молочного направления Глубокского района, Шарковщинского района и Браславского района, что позволяет снизить цены производимой продукции, так как цены на закупаемое молоко от сельскохозяйственных предприятий несколько ниже.

Одной из основных задач хозяйств является производство молока высокого качества, которое зависит от множества прямых и косвенных факторов (состояние молочного стада, соблюдение технологии доения, состояние и качество технического обслуживания доильного и холодильного оборудования, средств доставки молока на комбинат и др.). 30]

3.2.2 Объемы, структура и динамика поставок молока из Глубокского района Объектом исследований качества сырья явилось молоко, поступающее на переработку в ОАО «Глубокский МКК» из хозяйств Глубокского района.

Были проанализированы объемы поступления молока на переработку в течение 2012 года (табл. 6 и рис. 5).

Таблица 6 — Объемы поставок молока за 2012 год из хозяйств Глубокского района

Рис. 4. 1-Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»; 2- ф-л «Стринадки» ГП «Полоцкий винодельческий завод»; 3- ОАО «Константинов Двор»; 4- ОАО «За Родину»; 5- СПК «Черневичи»

Самыми крупными поставщиками молока являются ОАО «Константинов Двор», ОАО «За Родину», СПК «Черневичи. Эти хозяйства за год каждый сдали на переработку более 3000 т молока. В общей структуре сданного молока их доля составляет почти третью часть — 29%.

От 41% хозяйств на переработку в течение 2012 года поступило от 2000 до 3000 т молока.

Проведен сравнительный анализ динамики поставок молока и его качественная характеристика в течение 2012 года, что представлено в таблице 7 и рисунках 6 и 7.

Таблица 7 — Динамика поставок молокасырья в течении 2012 года

Рис 5

Рис 6

В результате анализа динамики поставок молока в течение года установлено, что максимальное количество молока сдается в летние месяца — 32% от валовой поставки, то есть третья часть. Минимальное количество молока сдается на переработку в период с ноября по январь — всего 18%, после чего идет резкий спад в поставках сырья — это общая тенденция всех производителей молока, так как связана с массовостью отелов в хозяйствах и переходом на пастбищное содержание и кормление молочного скота. Такая же динамика наблюдается и по молоку базисной жирности.

Обратная тенденция в массовой доле жира, максимум наблюдается именно в стойловый период — от 4,02% в декабре до 3,84% в феврале, минимальный летом, а именно в июле — всего 3,47%. Массовая доля белка столь резких колебаний не имеет в течение года. Однако с переходом на стойловый период с октября он увеличился, достигая максимального уровня в январе — 3,15%.

В единой технологической линии производства молока одним из важнейших элементов является доение коров. Тип доильного оборудования определяется в первую очередь способом содержания коров.

Промышленность выпускает доильные установки для доения коров в стойлах помещений со сбором молока в переносные ведра и молокопровод, а также для доения коров в специальных залах на установках «Тандем», «Елочка».

От условий и технологии доения коров и его первичной обработки в значительной степени зависит качественная характеристика молока. Среди поставщиков ОАО «Глубокский МКК» имеются хозяйства с различным способам доения коров.

В таблице 8 представлено распределение поставщиков в зависимости от принятой технологии доения коров.

Таблица 8 — Перечень хозяйств с различной технологией доения коров

Рис. 7 — Структура поставщиков в зависимости от технологии доения Наиболее распространенный способ доения коров в стойлах в доильные агрегаты со сбором молока в молокопровод, из 17 поставщиков 71% используют данную технологию доения (рис. 7).

3.2.3 Физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молока В таблице 9 представлены данные по количеству сданного молока и его качественные характеристики в зависимости от технологии доения. Молоко, поступающее из хозяйств с технологией доения в доильном зале отличается не только по количеству сданного молока, но и его химическому составу от молока других хозяйств.

Таблица 9 — Количество и химический состав молока поставщиков, использующих разные технологии доения

Наиболее высокая массовая доля жира и белка была в ОАО «Константинов Двор» — 3,79% и 3,35%, что выше, чем в молоке других хозяйств, а в сравнении с наименьшими показателями (УП «Озерцы») превышение по содержанию жира составило 0,16% и белка 0,34%.

В течение года из хозяйств с различной технологией доения поступило молоко с плотностью не ниже 1027 г/см3, что соответствует СТБ 1598−2006 «Молоко коровье». Этот показатель используется для определения натуральности молока, т.к. он связан с его химическим составом, а также по нему судят о фальсификации молока (табл. 10).

Плотность молока всех хозяйств находилась в пределах нормы. Наибольшая доля молока с плотностью не менее 1,028 г/см3 была из хозяйств с доением в молокопровод. В общей доле сданного молока 99,2% имело высокую плотность.

Таблица 10- Распределение сдаваемого молока на переработку по плотности

Наибольшая доля молока с плотностью в пределах 1,028−1,027 г/см3 была во второй группе хозяйств, где массовая доля жира и белка была наименьшей. Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 180 Т. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки.

Было проведено распределение поступающего на переработку молока по уровню кислотности, что представлено в таблице 11.

Установлено, что наибольшее количество молока, поступающего на переработку, имеет кислотность 16−180Т. При этом следует отметить, что подавляющая часть молока (99,6%) с более низкой кислотностью поступает из хозяйств первой группы, где доение осуществляют в доильном зале. С более высокой кислотностью больше в общей доле сдаваемого сырья поступает от хозяйств, где используется доение в молокопровод — 2,2%.

Таблица 11 — Распределение сдаваемого молока на переработку по уровню кислотности

Количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу, поэтому ежедневно определяется группа чистоты молока.

Система очистки молока в хозяйствах в первую очередь зависит от способов доения коров. Доение в доильном зале подразумевает очистку молока в системе, в молокопроводе с использованием современных фильтрующих материалов, в доильные ведра подразумевают переливание молока в промежуточные емкости через фильтрующую ткань.

Было изучено распределение перерабатываемого молока по группам чистоты (табл. 12).

Таблица 12- Распределение сдаваемого молока на переработку по группам чистоты

В течение всего 2012 года практически все поступившее молоко соответствовало 1 группе чистоты. Из таблицы видно, что наиболее чистое молоко получают при доении коров в доильном зале, что составляет (99,6%). Более загрязненное молоко с технологией доения в ведра — 3,18%.

Одним из наиболее важных показателей является бактериальная обсемененность молока, по которому можно судить о качестве молока и условиях его получения. Были проведены исследования молока на бактериальную обсемененность по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности, редуктазу. По редуктазной пробе также судят о санитарных условиях получения молока и его свежести.

Данные о результатах распределения сдаваемого молока по бактериальной обсемененности представлены в таблице 13.

Таблица 13- Распределение сдаваемого молока на переработку по бактериальной обсемененности

В результате оценки бактериальной обсемененности установлено, количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно — анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и колониеобразующие единицы (КОЕ) самое наименьшее в молоке хозяйств с технологией доения коров в доильном зале и в молокопровод. Из хозяйств I группы 82,67% молока отнесено к классам «экстра» и высший класс (количество микроорганизмов не превышает 300 тыс.), а из хозяйств II и III групп всего 40,56% и 44,17% соответственно, т. е. в 2 раза меньше. Наименьшая доля молока с бактериальной обсемененностью свыше 500 тыс. распределилась по группам в порядке IIIIII.

Количество соматических клеток более 500 тыс. в 1 см³ указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.

В таблице14 представлено распределение поступающего молока в зависимости от количества соматических клеток.

Наибольшее количество молока с содержанием соматических клеток менее 300 тыс. было из I группы хозяйств — 39%. Хозяйства III группы, которые осуществляют доение в ведра, практически не производят высококлассного молока — всего 0,72%. Наибольшая доля сдаваемого молока высшего сорта: I группам -58,8%, II — 87%, III — 79%. Молоко II сорта из хозяйств с доением в доильных залах практически отсутствует — всего 0,81%.

Таким образом, изучение распределения молока по количеству соматических клеток выявило тенденцию, что их количество увеличивается в направлении — I< II< III.

В таблице 15 представлено распределение молока по сортам.

В результате оценки молока по комплексу показателей и отнесению его к определенному сорту, установлено, что в зависимости от технологии доения изменяется и сортность молока. Сорт «Экстра» производится только тремя хозяйствами, два из которых осуществляют доение в доильных залах.

Таблица 14 — Распределение сдаваемого молока на переработку по содержанию соматических клеток

Таблица 15- Распределение сдаваемого молока на переработку по сортам

Доля его в их структуре значительна — 36,5% сдаваемого молока. Из хозяйств III группы такое молоко вообще не поставляется. Молока высшего сорта в общей доле наибольшее количество в I группе, а наименьшее в III группе. Более 50% молока из II и III групп поставляется I сортом, соответственно 58% и 54%. Незначительная доля молока II сорта присутствует во всех группах — от 3 до 4%.

Таким образом, оценивая санитарно-гигиенические показатели молока при разных технологиях доения следует отметить, что молоко, полученное в хозяйствах с доением в доильном зале отличается лучшими показателями чистоты, бактериальной обсемененности и наименьшим количеством соматических клеток.

Молоко из хозяйств с доением в доильные ведра имело худшие показатели, что дает возможность рекомендовать данным хозяйствам уделять внимание соблюдению имеющейся технологии доения или проводить коренную реконструкцию доильных установок с целью получения молока лучшего качества.

Вызывает определенный интерес изучение технологии производства молока в хозяйстве, поставляющим сырье высокого качества. Таковым предприятием из изучаемых является филиал «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК».

3.2.4 Технология производства и первичной переработки продукции в условиях филиала «Мнюто» Глубокского МКК Целью стратегического развития ОАО «Глубокский МКК» является создание условий для наращивания объемов производства и реализации продукции и на этой основе — обеспечение эффективной работы предприятия.

Актуальность данного проекта обусловлена строительством в Республике Беларусь молочно-товарных ферм в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 13.06.2008 № 332.

Стратегия развития ОАО «Глубокский МКК» предусматривает реализацию мероприятий, направленных на строительство молочно-товарной фермы (далее — МТФ) в филиале СПФ «Мнюто».

МТФ предназначена для производства молока. Надой от одной коровы, в соответствии с применяемой технологией содержания и доения коров, должен составлять 5 000 кг молока в год.

Для размещения поголовья животных и доения коров предусмотрены следующие здания и сооружения:

— три коровника беспривязного содержания коров;

— доильно-молочный блок со встроенным административно-бытовым корпусом;

— родильное отделение;

— здание для сухостойных коров и нетелей

— навес для боксов телят профилактического периода.

При зданиях для содержания животных предусмотрены выгульные площадки с твердым покрытием.

Содержание животных Содержание дойных коров групповое, беспривязное, боксовое, свободновыгульное. Боксы для отдыха животных утепленные. Для покрытия мест отдыха в боксах предусмотрены специальные резиновые утепленные матрасы. В коровниках для дойного стада принято рядное расположение боксов с одним кормовым столом. Между рядами боксов в коровнике предусмотрены навозные и кормонавозные проходы. Поголовье животных в коровнике разделено на изолированные группы.

Размещение сухостойных коров и нетелей предусмотрено в отдельном здании с цехом сухостоя. Содержание сухостойных коров и нетелей принято групповое, беспривязное, боксовое свободновыгульное. Содержание коров родильного отделения — групповое, беспривязное, безвыгульное на глубокой подстилке с подходом к кормовому столу.

Размещение телят профилакторного периода предусмотрено в специальных индивидуальных боксах-клетках («домиках»), расположенных под навесом. Содержание телят от 1−60-дневного возраста принято беспривязное в «домиках» на подстилке. В комплект «домика» входит специальное ограждение, образующее выгульный дворик.

Для выгула животных при зданиях для содержания животных предусмотрены выгульные площадки с твердым покрытием.

Организация кормления животных Кормление животных организуется согласно технологическим группам, дифференцировано с учетом стадии лактации, суточного удоя, физиологического состояния животных. Кормление животных предусмотрено из кормового стола, подход к которому свободный. Раздача кормов в виде полнорационных кормосмесей производится два раза в сутки. Выдача кормов в коровниках осуществляется кормораздатчиками.

Продолжительность периода кормления принята в зимний период — 230 дней, в летний — 135 дней.

Тип кормления — сенажно-силосно-концентратный. Сырьем для заготовки сена — бобово-злаковые травосмеси (клевер — 40% и злаковая смесь 60%), сенажа — бобовые и бобово-злаковые травосмеси (клевер или клевер + злаки), силоса — кукуруза молочно-восковой спелости. Концентратная часть рационов для коров обеспечивается специальными комбикормами, балансирующими рацион в соответствии с потребностями животных в питательных веществах и энергии.

Кормление профилакторных телят осуществляется молозивом и молоком матери. Поят телят три раза в день из переносных сосковых поилок.

Общий энергетический уровень кормления зависит от многих факторов, основными из которых являются: величина удоя, упитанность и условия содержания.

В связи с тем, что осуществляется холодное содержание скота в коровниках, для достижения высокой молочной продуктивности коров требуется использование высокоэнергетических кормов.

Хранение запаса комбикормов осуществляется в складах. Хранение сенажа осуществляется в проездных сенажных (силосных) траншеях. Раздача кормов производится посредством мобильного кормораздатчика.

Поение животных Коровники и доильно-молочный блок обеспечены водой питьевого качества в соответствии с ГОСТ «Вода питьевая».

Поение дойного стада коров и сухостойных коров осуществляется водой питьевого качества из групповых лотковых автопоилок с электроподогревом, установленных из расчета одна поилка на 40−50 голов.

Поение коров в родильном отделении осуществляется из групповых лотковых опрокидывающихся автопоилок с электроподогревом, установленных из расчета одна поилка на групповую клетку.

Поение телят профилактического периода осуществляется из индивидуальных переносных сосковых поилок, телят в возрасте от 61 до 180 дней из поплавковых чашечных автопоилок, установленных из расчета одна поилка на групповую клетку.

Доение коров Доение коров основного стада предусмотрено в доильно-молочном блоке.

Доильно-молочный блок предназначен для доения коров, первичной обработки (охлаждения) и кратковременного хранения молока.

Доение коров осуществляется два раза в сутки в доильном зале на установке с быстрым выходом типа «Comfort Тор» марки «Елочка 2×16» германского производства.

Перед доением коровы поочередно группами из коровников по соединительным галереям загоняются в доильно-молочный блок и накапливаются на преддоильной площадке. Из площадки коровы группами по 32 головы поступают в доильный зал, где каждая корова фиксируется в отдельном станке. Доильная установка обеспечивает быстрый выход коров из станков после доения и комфортное обслуживание.

В доильном зале установлены также селекционные ворота, принцип работы которых заключен в отделении проблемных коров от основной группы.

Наблюдение и контроль за процессом доения осуществляется из помещения компьютерной, которое расположено над доильной ямой.

После доения коровы по скотопрогону проходят в коровники на свои места.

Система калиток и скотопрогонов исключает возможность пересечения встречных потоков животных, идущих на доение и с него.

Выдоенное молоко через счетчики надоя поступает в молокоприемник, из которого насосом через фильтр перекачивается в танки-охладители молока, рассчитанные на три доения. Из танков-охладителей молоко по шлангу подается в автоцистерну и транспортируется на молочный завод для дальнейшей переработки.

Теплая вода от охладителя молока накапливается в рекуператоре, затем используется на технологические нужды доильной установки и молочно-моечной.

Промывка технологического оборудования Промывка и дезинфекция доильной аппаратуры, молокопроводов и технологического оборудования доильной установки, молочных танков осуществляется циркуляционным способом на оборудовании, входящем в комплект доильной установки, в автоматическом режиме.

Промывка оборудования включает следующие операции, выполняемые в следующей последовательности:

— промывка холодной и теплой водой;

— промывка горячим моющим раствором;

— прополаскивание теплой водой, промывка дезинфицирующим раствором;

— прополаскивание теплой водой.

Промывка доильных агрегатов и молокопроводов выполняется после каждой дойки (два раза в день), танков — после их опорожнения (один раз в день).

Все работы по промывке и дезинфекции оборудования осуществляются согласно требованиям «Санитарных правил по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой, контроля их санитарного состояния и санитарного качества молока» и «Временной инструкции по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности».

Навозоудаление Уборка навоза в зданиях коровников, из здания содержания сухостойных коров и нетелей, родильного отделения осуществляется погрузчиком. Навоз поступает в навозохранилище, выполненное из железобетонных конструкций размером 60×82 м и высотой 3,6 м. Объем навозохранилища — 14 400 м3. Навоз из навозохранилища грузится в автомобильный транспорт и вывозится на специальные полевые площадки для компостирования. Навозные стоки от доильно-молочного блока поступают в навозоприемник, выполненный из железобетонных конструкций, размеры которого 12×12 м при высоте 3,6 м. Объем навозоприемника — 520 м³. Из навозоприемника стоки автомобильным транспортом вывозятся на специальные полевые площадки для компостирования. Уборка навоза с выгульной площадки осуществляется по мере накопления бульдозером, который перемещает его в торец выгульной площадки. Погрузка навоза осуществляется ковшовым погрузчиком. Навоз с выгульной площадки автомобильным транспортом вывозится на специальные полевые площадки.

На площадках навоз из коровников и выгульных площадок и навозные стоки от доильно-молочного блока смешиваются с компостирующим материалом и укладываются в штабеля. Штабеля формируются высотой не более двух метров. Сформированные штабеля обкладываются обеззараженным навозом или соломой слоем толщиной 20 см. Обеззараживание навозной массы от возбудителей инвазионных заболеваний производится биотермическим способом в штабелях. Срок выдержки навоза в штабелях с целью обеззараживания составляет: в теплый период года — один месяц, в холодный период года — два месяца. Обеззараженный навоз грузится погрузчиком в агрегаты для внесения органических удобрений и вывозится на поля под запашку в осенне-весенний период.

Контроль качества Вопросами обеспечения качества продукции (молока) на МТФ занимаются лаборатория молока и лаборатория пункта искусственного осеменения.

Эти лаборатории осуществляют физико-химические, биологические и радиационные исследования молока, а также контролируют санитарно-гигиеническое состояние помещений, оборудования, инвентаря, тары и рабочей одежды работников.

Лаборатории в своей работе руководствуются ветеринарным законодательством, инструкциями и другими нормативными документами на проведение исследований. 30]

3.2.5 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ ОАО «ГЛУБОКСКИЙ МКК»

3.2.5.1 Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром Молоко цельное сгущенное с сахаром изготавливают из нормализованного пастеризованного молока путем выпаривания части воды, консервирования сахаром.

Продукт изготавливают с массовой долей жира 8,5%.

Продукт соответствует требованиям ГОСТ 2903–78 и изготавливается по технологической инструкции.

По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 — Органолептические показатели молока сгущенного с сахаром

По физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям и нормам, указанным в таблице 17.

Таблица 17 — Физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром

Расход сырья (табл.18) на выработку 1 т продукта учитывают по фактическим затратам, и не выше норм, утвержденных производителем в установленном порядке.

Таблица 18 — Нормы расхода сырья при производстве сгущенного молока с сахаром

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:

приемка, подготовка и хранение сырья;

нормализация состава молока;

пастеризация нормализованной смеси;

приготовление сахарного сиропа;

сгущение;

охлаждение продукта;

упаковка и маркировка;

хранение и транспортировка.

Перечень основного оборудования в приложении 1 после списка литературы.

Молоко доставляют на комбинат в автомолцистернах и флягах, которые должны быть чистыми, имеют пломбы и плотно закрывающиеся крышки с резиновыми прокладками. Загрязненные молочные цистерны и фляги с молоком обмывают водой, затем вскрывают и определяют количество молока.

Молоко удовлетворяющее требованиям направляют на очистку.

Очистку молока производят на сепараторах — молокоочистителях без предварительного подогрева молока.

После очистки молоко сразу направляют на переработку или охлаждают до (4+2)°С и направляют в резервуар для хранения, где хранят до переработки не более 6 часов, поддерживая указанную температуру. Во избежание отстоя жира молоко и сливки во время хранения перемешивают.

С целью хранения молока более 6 часов, молоко пастеризуют при температуре (90±2)° С без выдержки с последующим охлаждением до (4+2)°С и хранят не более 24 часов.

Сахар хранят в отдельном сухом и хорошо вентилируемом помещении во избежание увлажнения и увеличения в сахаре количества редуцирующих веществ, а также развития микроорганизмов. Склад сахара и помещение для приготовления сахарного сиропа изолированы от производственных помещений в целях исключения возможности попадания плесеней и дрожжей в основные производственные участки предприятия.

Для получения продукта, соответствующего требованиям технических условий исходное молоко нормализуют обезжиренным молоком, пахтой или сливками.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка 20,7%.

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (Опр) — 0,421

Массовую долю жира, сухого молочного остатка и плотность определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Массовую долю сухого молочного остатка в молоке (СМОм, %) рассчитывают по формуле:

СМОм = Жм х 4.9+Дм +0,5 (1)

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (СОМОм,%) вычисляют по формуле:

СОМОм = СМОм — Жм (2)

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом) рассчитывают по формуле:

Жм Ом = —————;

СОМОм (3)

Отношение массовой доли жира в продукте к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (Опр) рассчитывают по формуле:

Опр = Жпр/ СОМОпр (4)

где Жпр — массовая доля жира в продукте, %;

СОМОпр — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте, %.

При выработке компонента нормализации для упрощения расчетовсравнивают Ом с Опр без учета потерь.

При нормализации Ом изменяют до заданного в готовом продукте, т. е. до 0,421, 0,221, 0,103. Если Ом больше Опр нормализацию производят путем смешивания молока с обезжиренным молоком или пахтой (Мсм = Мм+Мо (п)); если Ом меньше Опр, то к молоку прибавляют сливки (Мсм= Мм+Мсл); ели Ом равно Опр, то при равных потерях (в процентах) жира и СМО нормализацию молока не проводят

(Мсм = Мм) где Мм, Мел, Мо (п), Мсм — масса молока, сливок, обезжиренного молока (пахты), нормализованного молока.

Массу компонентов, применяемых для нормализации, рассчитывают по Ор, которое определяют по формуле:

Ор = Опр хК (5)

где Ор — доля жира на единицу СОМО в продукте, применяемая для расчетов нормализации, с учетом потерь жира и сухого молочного остатка;

Опр — доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь. Коэффициент «К», учитывающий потери жира (%) и СМО (%), рассчитывают по формуле:

К _______1−0,01 Пж________

(1+Опр)х 1−0,01 ПсмоОпр (6)

где Пж, Псмо — массовые доли нормализуемых потерь жира, сухого молочного остатка.

В обезжиренном молоке (пахте), предназначеном для нормализации, необходимо определить:

массовую долю жира (Жо), %;

плотность при 20 °C (До), кг/м3;

массовую долю сухого молочного остатка (СМОо), % ;

массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМОо),%.

Массовую долю сухого молочного остатка в обезжиренном молоке (пахте) рассчитывают по формуле Зайковского:

СМОо= До +Жо+0,59 (7)

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке (пахте) рассчитывают по формуле:

СОМОо = СМОо — Жо (8)

где СОМОо — массовая доля обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке (пахте),%

Массу обезжиренного молока (пахты), необходимую для нормализации исходного молока, рассчитывают по формуле:

Мо= Жм-СОМОм х Ор хМм, кг СОМОо хОр-Жо (9)

где Мо — масса обезжиренного молока (пахты), требуемая для нормализации, кг;

Мм — масса нормализуемого молока, кг.

В сливках, используемых для нормализации, необходимо определить:

массовую долю жира (Жсл),%;

массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМОсл),%.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в сливках (СОМОсл) в процентах рассчитывают по формуле:

СОМОсл = 100-Жсл /10,615 (10)

Массу сливок, необходимую для нормализации исходного молока (Мcл) в килограммах рассчитывают по формуле:

Мcл = СОМОм х Ор — Жм хМм, кг Жсл — СОМОсл х Ор (11)

Пастеризацию нормализованного молока осуществляют в трубчатых подогревателях, которые входят в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризацию нормализованного молока, предназначенного для

молока сгущенного производят при температуре (107±2) °С без

выдержки.

Пастеризованное молоко из пастеризатора подается для накопления

в промежуточную емкость, откуда направляется в вакуум-выпарной аппарат.

Каждую партию сахара при поступлении на комбинат и при использовании в производстве продукта проверяют на соответствие требованиям действующих стандартов на сахар.

Сахар необходимо хранят в отдельном сухом, хорошо вентилируемом помещении во избежание и увеличения в нем количества редуцирующих веществ, а так же развития микроорганизмов, особенно дрожжей и плесеней.

Массу сахара (Мсах) в килограммах, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают по формуле:

Мсах = Мсм х Жсм х Ссах пр х 100-Псах х Кс (13)

где Мсм — масса нормализованной смеси, кг;

Жсм — массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Ссах пр — массовая доля сахарозы в готовом продукте, %

Жпр — массовая доля жира в готовом продукте, %;

Ссах — массовая доля сухих веществ в сахаре, %;

Пж — нормируемые потери массовой доли жира, %;

Псах — нормируемые потери массовой доли сахара,%;

Кс — коэффициент, учитывающий массовую долю нормируемых потерь сахара.

Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ от 60 до 65%.

Массу воды (Мв) в килограммах, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают по формуле:

Мв = Мсах х Ссах — Ссир (14)

где Ссах — массовая доля сухих веществ в сахаре, %; Ссир — массовая доля сухих веществ в сиропе, %.

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям СТБ 1188, СанПиН 10−124 РБ.

Очищенный с помощью сит сахар растворяют в тёплой воде. Полученный сироп доводят до температуры кипения (не ниже 103)°С и сразу же прекращают подачу пара в паровую рубашку котла.

Чтобы не допустить инверсии сахарозы, сироп готовят непосредственно перед смешиванием с нормализованным молоком.

Допускается выдерживать готовые сиропы от начала их кипения до начала смешивания с нормализованным молоком не более 20 минут, чтобы не допустить инверсии сахарозы.

Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах.

Сахарный сироп подаётся в промежуточную ёмкость, откуда направляется в вакуум — выпарной аппарат.

Перед началом сгущения вакуум-выпарные установки должны быть подготовлены к работе в соответствии с требованиями инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Молоко и сахарный сироп перед поступлением в вакуумвыпарной аппарат фильтруют. В двух корпусной циркуляционный вакуумаппарат сахарный сироп вводят в такой последовательности: половина сахарного сиропа предназначенного для варки, молочная смесь, вторая половина сахарного сиропа.

Температура кипения молока в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать для двухкорпусных аппаратов (75±5)°С в первом корпусе и (52±2)°С °С во втором корпусе.

Сгущение смеси заканчивают когда в сгущенном молоке массовая доля влаги 29−31% с учетом дополнительного выпаривания воды в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10 °C выпаривается около 1% воды).

Для определения массовой доли влаги в продукте отбирают пробу его сухих веществ по рефрактометру.

Охлаждение продукта проводят отдельно по варкам в вакуум-охладителях одноступенчатым способом.

Массовую долю влаги в продукте к началу вакуумного охлаждения рассчитывают по формуле:

Внач = Вкон + 0,088 (т нач. -т кон.) (15)

Где 0,088 — коэффициент, показывающий увеличение доли сухого вещества в продукте (%) при уменьшении температуры на 1 °C.

Внач, Вкон — массовые доли влаги в продукте к началу подачи их в вакуум-охладитель и в конце охлаждения в вакуммохладителе, %;

Тнач — температура продукта, направляемого из вакуум-аппарата в вакуумохладитель, °С.

Ткон-температура, до которой необходимо охладить продукт в вакуумохладителе, °С.

Охлаждение продукта проводят таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте величиной не более 10 мкм, такие кристаллы не ощущаются органолептически. Для этой цели вносят затравка (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы, с кристалликами не более 3−4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта. Лактозу предварительно прогревают в сушильном шкафу притемпературе 100−105°С в течение часа.

Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации (20−37°С) при этой температуре происходит массовая кристаллизация лактозы при минимальном увеличении вязкости продукта.

3атравку (мелкокристаллическую лактозу) вносят в вакуум-охладитель через воздушный кран. Перед внесением затравки временно закрывают задвижку, чтобы предупредить унос лактозы соковыми парами в момент ее внесения. Для более полного использования затравки в течение 2−3 минут после ее внесения задвижку не открывают. Затем задвижку открывают и продолжают охлаждение продукта за счет испарения влаги при кипении. Процесс охлаждения осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации вакуум-охладителя.

После внесения затравки продукт охлаждают до конечной температуры (20+2) °С. Затем производят химический анализ охлажденного продукта и устанавливают его соответствие требованиям стандарта.

Для предотвращения образования плесени рекомендуется добавлять сорбиновую кислоту. Сорбиновую кислоту предварительно растворяют в 5−6 литрах воды и вносят в количестве не более 0,02% от массы продукта.

При правильно проведенных расчетах нормализации состава молока, а также правильном ведении процесса сгущения, приготовления сахарного сиропа, продукт, как правило, должен отвечать требованиям стандарта.

Предлагаемую массу готового продукта (Мпр, кг) рассчитывают по формуле:

СМОсм__________

Мпр= (Мсм х 100+ Мсах) х 100

100-Впр (28)

где Мсм — масса нормализованной смеси, кг СМОсм — массовая доля сухого молочного остатка в нормализованной смеси, %;

Мсах — массовая доля влаги в готовом продукте, %.

Окончательный химический анализ проводят непосредственно перед упаковыванием продукта. При несоответствии результатов анализа требованиям стандарта упаковывание молока сгущенного не разрешается.

Охлажденный до температуры (20+2) °С продукт, направляют на упаковку. В результате задержки продукта в вакуум-охладителях он перед упаковкой должен быть тщательно размешан и направлен в емкость для готового продукта, откуда производится фасовка.

Продукт перед упаковкой фильтруют.

Металлические банки перед упаковыванием в них. продукта обрабатывают в банкомоечных машинах, где их сначала тщательно моют горячей водой, затем пропаривают острым паром и высушивают воздухом с температурой не ниже 110 °C. Крышки к банкам стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120+2) °С в течение (20+2) минут, или другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте.

Наполненные продуктом банки немедленно закатывают на закаточной машине, маркируют, затем направляют в склад готовой продукции, где их этикетируют и упаковывают в гофрированные ящики.

Продукт упаковывают в полиэтиленовые бочки, предварительно вымытые, высушенные и продезинфицированные. Бочки с полиэтиленовым вкладышем наполняются продуктом. Вкладыш закрывается стяжкой.

Полимерные вёдра предварительно обрабатываются дезинфицирующим средством и заполняются продуктом.

Туба из полимерного материала облучается бактерицидными лампами и наполняется продуктом, запаивается, наносится маркировка путём оттиска, упаковывается в ящики из гофрированного картона с с внутренними ячейками для каждой тубы.

Пакеты из комбинированного материала «Дой-Пак», применяемые для упаковывания продукта, облучаются бактерицидными лампами, заполняются продуктом, маркируется, упаковываются в ящики.

Молочные цистерны, применяемые для отгрузки продукта, чистые, продезинфицированные.

Продукт транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Продукт хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не более 85%. 6]

Продуктовый расчёт Масса молока пошедшая на выработку данного консервного продукта составила 150 000 кг, жирность молока Ж м=3,65%, сухой обезжиренный молочный остаток СОМО=8,1.Консервный продукт должен содержать не менее: Жсг.м.=8,5%, СОМО=20%, Сах= 43,5%.

Решение.

Перед составлением нормализованной смеси необходимо уточнить жирность нормализованной смеси:

Жнс=

Посчитав жирность нормализованной смеси, мы видим, что жирность молока цельного больше жирности нормализованной смеси (Жц. м>Жн.с.), т. е выходит, что Мнс=Мц.м.-Мсл. Нормализация в потоке.

Найдём массу нормализованной смеси (жирность сливок 20%):

Отсюда находим массу сливок удалённых из молока цельного.

Мсл=Мцм-Мнс=150 000−148 187,31=1812,69 кг Найдём массу сгущённого молока:

Найдём массу сахара необходимую для сгущённого молока:

Сахар вносится в сгущённое молоко в виде сиропа с концентрацией сахара 65%. Рассчитаем массу сиропа:

кг Найдём массу выпаренной влаги:

Вып=Мнс+Мсир-Мсг.м=148 187,31+40 252−60 146,6=128 292,71

Найдём массу вносимой лактозы:

Данную нормализованную смесь можно разбить на десять варок, что составит 9909 кг/вар. норм.см., 2700 кг сиропа, 8,0 кг лактозы.

Расчёт тары:

Рассчитаем потребное количество жестяных банок № 7 для этого продукта. В одну банку помещается 400 г продукта, отсюда можно рассчитать количество банок.

4 кг — 10 банок

86 310,4 — х банок банок

3.2.5.2 Технология производства молока сгущённого с сахаром и кофе Молоко сгущенное с сахаром и кофе на ОАО «Глубокский МКК» изготавливают из нормализованного пастеризованного молока путем выпаривания части воды, консервирования сахаром с добавлением кофе.

По органолептическим показателям и физико-химическим свойствам молоко сгущенное с сахаром и кофе соответствует требованиям указанным в таблице 19,20.

Таблица 19 — Органолептические показатели молока сгущенного с сахаром и кофе

Таблица 20 — физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром и кофе

Расход сырья на тысячу условных банок молока сгущенного с сахаром и кофе учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм, рассчитанных с учетом состава исходного молока и утвержденных производителем в установленном порядке.

Нормы расхода сырья при производстве молока сгущённого с сахаром и кофеем (с учётом предельно допустимых потерь в кг на 1 тубу готового продукта) указаны в таблице 21.

Таблица 21 — Нормы расхода сырья

Технологический процесс производства молока сгущенного с сахаром и кофе состоит из тех же операций, что и технологический процесс производства молока сгущенного с сахаром. Отличительной чертой является приготовление кофейно-сахарного сиропа.

Сырье подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям на каждый вид компонента.

Очистку молока производят на сепараторах молокоочистителях без предварительного подогрева. После очистки молоко пастеризуют при температуре (90±2) °С и охлаждают до температуры (4±2) °С.

С целью получения молока сгущенного с сахаром и кофе, удовлетворяющего требованиям стандарта, «исходное» молоко нормализуют обезжиренным молоком или сливками.

В расчетах нормализации производят регулирование состава исходного молока путем изменения фактического отношения между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка в нем до заданного отношения между ними в продукте.

Массовую долю жира, плотность определяют в соответствии с требованиями действующий стандартов.

Массовую долю сухого молочного остатка в молоке (СМОм,%) рассчитывают по формуле:

СМОм = (4,9Жм +Дм) (1)

4+ 0,5

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка молока (СОМОм) рассчитывают по формуле:

СОМОм = СМОм — Жм (2)

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке:

Ом = Жм (3)

СОМОм Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте:

Опр = Жпр (4)

СОМОпр Массу компонентов, применяемых для нормализации, рассчитывают по Ор, которое определяют по формуле:

Ор = Опр*К В сливках, предназначенных для нормализации, определяют:

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка определяют по формуле:

СОМОсл = 100-Жсл/10, 615 (5)

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867–90.

Массу сливок, необходимую для нормализации исходного молока, рассчитывают по формуле:

Мс=СОМОм*Опр-Жм*Мм Жсл-СОМОсл*Опр (6)

В обезжиренном молоке, предназначенном для нормализации определяют:

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867–90.

Массовую долю сухого молочного остатка в обезжиренном молоке (СМОо, %) рассчитывают по формуле:

СМОо = а + Жо + 0,59 (7)

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка; обезжиренного молока (СОМОо, %) рассчитывают по формуле:

СОМОо = СМОо-Жо (8)

Массу обезжиренного молока (пахты), необходимую для нормализации исходного молока, рассчитывают по формуле:

Mo = Жм — СОМОм * Опр * Мм (9)

СОМОо *Опр-Жо Гомогенизация при производстве продукта проводится в целях увеличения вязкости готового продукта и уменьшения скорости отстоя жира.

Нормализованное до требуемого состава молоко подогревают до температуры (70±5)°С и гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при давлении (10±2) Мпа.

Приготовление сахарного и кофейно-сахарного сиропов Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают по формуле:

Мсах = Мс *Жсм (1- 0,01 * Пж) * Ссахпр * С/ * Кс

100 Жпр (10)

Массу сгущенного растворимого кофе, которая обеспечивает в продукте получение указанной массовой доли сухих экстрактивных веществ кофе, определяют следующим образом:

Мсц = Мсм*Жсм (1−0,01Пж) * НАПп * Кц * Кпц (11)

100 Жпр Кц = 100 (12)

НА Псп Сгущенный растворимый кофе и сахар вносят в сгущенное молоко в виде сахарного и кофейно-сахарного сиропов. Массу сахара, необходимого для варки, делят на две части в соотношении 2:1. Из одной готовят сахарный сироп, а из другой кофейно-сахарный сироп.

Массу сгущенного растворимого кофе направляют в сироповарочный котел, добавляют воду, предназначенную для приготовления кофейно-сахарного сиропа, вносят углекислыйкислый натрий по ГОСТ 4201 из расчета 0,2% к массе готового продукта и подогревают до температуры С При этом смесь вспенивается и объем ее увеличивается в 2 раза. Смесь выдерживают при этой температуре до исчезновения пены. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в смеси сгущенного растворимого кофе с водой и нагревают до кипения. Во избежание инверсии сахарозы не рекомендуется выдерживать готовый кофейно-сахарный сироп перед смешиванием его со сгущенным молоком и сахаром более 20 минут. Перед смешиванием со сгущенным молоко и с сахаром сироп подвергают очистке на фильтрах. Температура кофейно-сахарного сиропа перед смешиванием должна быть не менее 80 С. кофейно-сахарный сироп вводят вакуум-аппарат по окончании подачи сахарного сиропа.

Пастеризованную смесь перед подачей в вакуум — выпарной аппарат профильтровывают.

Температура кипения смеси в циркуляционном вакуумвыпарном аппарате в течение всего процесса сгущения для двухкорпусных вакуумвыпарных аппаратов (70−80) °С в первом корпусе и (50−54) °С во втором корпусе (см. приложение).

Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги 30−32% с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10 °C массовая доля влаги уменьшается примерно на 1%).

Из вакуум — аппарата сгущенное молоко с сахаром и кофе направляют на охлаждение в вакуум — охладитель. Перед поступлением продукта чисто вымытый вакуум — охладитель ополаскивают горячей водой и пропаривают острым паром (см. приложение).

Охлаждение смеси в вакуум — охладителях производят одноступенчатым способом без выдержки в течение 40 -60 минут при разрешении в пределах 93 100 — 99 750 Па (700 — 750 мм. рт.ст.)

Перемешивание не прекращают до конца процесса.

Охлаждение продукта проводят таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы величиной не более 10 мкм (1нм), такие кристаллы органолептически не ощущаются. Для этой цели вносят затравку (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов 3 -4 мкм в количестве не менее 0,02% к массе готового продукта. Лактозу предварительно прогревают в сушильном шкафу при температуре 100 — 105 °C в течение часа.

Затравку вносят при температуре 25 — 30 °C. При этой температуре быстро наступает максимальное пересыщение лактозы при небольшом увеличении вязкости продукта.

Затравку вносят в вакуум — охладитель через воздушный кран при помощи специальной воронки или в толщу смеси с помощью специальных устройств.

Перед внесением затравки временно закрывают задвижку, чтобы предупредить унос порошка лактозы соковыми парами в момент ее внесения. Для более полного использования затравки в течение (2,5 + 0,5)мин. после ее внесения задвижку не открывают. Затем задвижку открывают и продолжают охлаждение продукта за счёт испарения влаги при кипении.

С целью предотвращения образования плесени в молоко сгущенное с сахаром и кофем в процессе охлаждения добавляют сорбиновую кислоту в количестве не более 0,02% в массе продукта. Сорбиновую кислоту

предварительно растворяют в 5 — 6 литрах кипяченой воды при температуре продукта 25−30 °С.

Допускается внесение сорбиновой кислоты в сахарный или кофейно-сахарный сироп в процессе их приготовления.

Молоко сгущенное с сахаром и кофе, охлажденное до 18−23°С, направляют на упаковывание. В случае задержки молока сгущенного с сахаром и кофе в охладительных аппаратах на несколько часов (5−6), оно перед розливом тщательно перемешивается.

Молоко сгущенное с сахаром и кофе, выходящее из охладителя, перед подачей в бункер разливочной машины фильтруют.(см.приложение)

Металлические банки перед упаковкой в них молока сгущенного с сахаром и кофе обрабатывают в банкомоечных машинах, где их сначала моют горячей водой, а затем пропаривают острым паром высушивают горячим воздухом с температурой не ниже 110 °C.

Крыши и банки стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120±2)°С в течение (20±2) мин.

Срок годности продукта с даты изготовления при температуре (0−10) °С и относительной влажности воздуха не более 85%, в металлических банках — 6 месяцев.

Технологический и микробиологический контроль сырья, основных материалов, готового продукта осуществляет производственная лаборатория предприятия в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, стандартами на методы контроля и техническими условиями на данный продукт. 7]

3.2.6 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности ОАО «Глубокский МКК» является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.

Контроль начинается с проведения жесткого входного контроля качества сырья, материалов и комплектующих изделий с целью предотвращения поступления в производство продукции, несоответствующей установленным требованиям к качеству.

При производстве продукции используется только сертифицированные или прошедшие государственную гигиеническую регистрацию вспомогательные и упаковочные материалы. 7]

Система обеспечения качества продукции в ОАО «Глубокский МКК» основана на выполнении структурными подразделениями, отделами и службами предприятия требований ТНПА по всем видам работ.

Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, технологических процессов на всех стадиях производства и контроль готовой продукции осуществляет производственная лаборатория, аккредитованная на техническую компетентность в системе аккредитации Республики Беларусь (аттестат BY/112.02.2.0.0042 со сроком действия до 28.05.2010). Собственная аккредитованная лаборатория позволяет быстро и на должном уровне проводить испытание сырья и готовой продукции.

Производственная лаборатория создана для обеспечения качественного проведения органолептических, химических, микробиологических и радиологических испытаний сырья, готовой продукции, припасов и материалов Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением, руководствующемся в своей деятельности действующим законодательством, руководящими документами Республики Беларусь, директивными документами вышестоящих организаций, Госстандарта Республики Беларусь, техническими нормативно-правовыми актами, Уставом предприятия и положением о производственной лаборатории.

В состав производственной лаборатории входят:

— физико-химическое подразделение;

— микробиологическое подразделение;

— подразделение по определению токсичных элементов;

— радиометрическое подразделение.

Структура производственной лаборатории, ее обеспеченность помещениями, оснащенность испытательным оборудованием, средствами измерения, лабораторной посудой, химическими реактивами, питательными средствами позволяет производить испытания в области аккредитации.

Производственная лаборатория осуществляет:

— физико-химический, микробиологический и радиационный контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов и тары;

— регулирует качество вырабатываемой продукции по ходу технологического процесса;

— контролирует качество вырабатываемой продукции по ходу технологического процесса;

— контролирует качество готовой продукции по физико-химическим, микробиологическим и радиационным показателям, по содержанию солей тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов.

На осуществление радиометрического контроля имеется лицензия, выданная Комитетом по проблемам катастрофы на Чернобыльской АЭС при Совете Министров Республики Беларусь сроком действия до 29 апреля 2012 года.

Для улучшения качества испытаний изготавливаемой продукции приобретены новые средства измерения.

Работа лаборатории производится в соответствии со схемами контроля, утвержденными генеральным директором предприятия и согласованными с главным санитарным врачом Глубокского РЦГЭ. По результатам контроля разрабатываются конкретные мероприятия с указанием ответственных исполнителей и сроков их выполнения.(см.приложение).

Специалисты производственной лаборатории имеют специальную профессиональную подготовку, технические знания, опыт работы, необходимые для проведения испытаний. Квалификация и компетентность сотрудников лаборатории периодически (один раз в три года) оцениваются аттестационной комиссией.

Лаборатория обеспечена необходимым оборудованием, реагентами и необходимой посудой, обеспечивающими точность выполнения исследования.

Система качества производства сгущенных и сухих молочных консервов, масла коровьего в ОАО «Глубокский МКК» соответствует СТБ ИСО 9001−2001. Сертификат зарегистрирован в Реестре национальной системы сертификации Республики Беларусь за № BY/112 05.0.0.0429 от 30 декабря 2004 со сроком действия до декабря 2007 года. В 2007 году была проведена ресертификация, по результатам которой продлен срок действия сертификата до 30 декабря 2012 года.

Вся производственная продукция сопровождается на склад готовой продукции и в торговую сеть удостоверениями качества и безопасности.

На ОАО «Глубокский МКК» одним из средств обеспечения стабильного качества и конкурентоспособности продукции является внедрение системы качества на базе международных стандартов серии ИСО 9000. Вопросы ее создания на предприятии стали первостепенными ввиду того, что условия работы на рынке стали жестче, появились многочисленные конкуренты, существенно изменилась психология и требования покупателей, которые желают получать продукцию высокого качества и по приемлемым ценам.

В декабре 2004 года на предприятии сертифицировано производство сгущенных и сухих молочных консервов, масла коровьего на соответствие требованиям стандартов серии ИСО 9001−2001. Предприятием получен сертификат соответствия № BY/112 05.0.0.0429, который удостоверяет, что система менеджмента качества производства масла коровьего, сгущенных и сухих молочных консервов соответствует требованиям СТБ ИСО 9001−2001.

Безопасность пищевой продукции подтверждается отсутствием воздействия на продукцию химических, биологических и физических факторов, которые могут оказывать негативное влияние на здоровье потребителей.

Действующая на ОАО «Глубокский МКК» система менеджмента качества определяет контроль за соблюдением требований СанПиН и технических нормативно-правовых актов (ТНПА), что способствует повышению конкурентоспособности продукции, оптимизации использования ресурсов. Однако требования в виде документированных процедур не гарантируют правильной интерпретации и тщательного исполнения без оценки человеческого фактора. Поэтому в дальнейшем на предприятии будут продолжены работы по совершенствованию системы менеджмента качества путем повышения компетентности и профессионализма специалистов по вопросам управления качеством, стандартизации и метрологии, а также работы по улучшению качества продукции.

В настоящее время на предприятии внедрена и сертифицирована система управления качеством и безопасностью производства и хранение сгущенных молочных консервов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР). 7]

3.2.7 Экономическая эффективность Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности производства. В ней отражается все стороны хозяйственной деятельности, аккумулируются результаты использования всех производственных ресурсов.

Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются величиной получаемой прибыли и уровнем рентабельности. Чем больше прибыль и выше рентабельность, тем эффективнее функционирует предприятие и устойчивее его финансовое состояние.

В 2012 году себестоимость реализованной продукции составила 145 442 млн руб. и увеличилась по сравнению с 2011 годом на 51 204 млн руб. или на 54,3%.

Как видно из таблицы 22, наблюдается снижение уровня эффективности работы предприятия в 2012 году.

Прибыль от реализации в 2010 году составила 1 129 млн руб., в 2011 году — 10 576 млн руб., а в 2012 году убыток — 464 млн руб.

Таблица 22 — Финансовые результаты и показатели эффективности производственно-хозяйственой деятельности ОАО «Глубокский МКК» за 2010;2012гг. (в белорусских рублях.)

Показатель чистая прибыль положительна на протяжении всего анализируемого периода.

По итогам 2012 года ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» получило прибыль от реализации продукции в размере 9,843 млрд. белорусских рублей, при этом переработка сырья увеличилась на 3,3%. Рентабельность реализованной продукции составила 10,7% (за 11 месяцев 2011 года — 1,4%). Экспортные поставки предприятие увеличило на 30% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Наиболее рентабельными видами продукции являются: масло давальческое, реализуемое только на территории республики — 12,2%; производство молочных консервов — 6,3%. 30]

4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ Превращение труда в жизненную потребность человека является важной составляющей развития любого цивилизованного общества. Это возможно лишь в том случае, если человек трудится в благоприятных и безопасных условиях, которые содействуют развитию всех его способностей, обеспечивают высокую производительность труда, не являются утомительными и монотонными.

По данным научных исследовательских центров, здоровье человека только на 10% зависит от уровня развития здравоохранения, на 15% определяется наследственностью, на 25% - окружающей средой, а на 50% зависит от образа жизни и, следовательно, от условий труда самого человека.

Охрана трудасистема обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационные, технические, психофизиологические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия и средства.

Задача охраны труда сводится к тому, чтобы путем осуществления разноплановых мероприятий свести к минимуму воздействие на человека опасных и вредных производственных факторов, возникающих на рабочих местах, максимально уменьшить вероятность несчастных случаев и заболеваний работающих, обеспечить комфортные условия труда, способствующие высокой производительности.

Основная цель улучшения условий труда — достижение социального эффекта, т. е. обеспечение безопасности труда, сохранение жизни и здоровья работающих, сокращение количества несчастных случаев и заболеваний на производстве.

Улучшение условий труда дает и экономические результаты: рост прибыли (в связи с повышением производительности труда); сокращение затрат, связанных с компенсациями за работу с вредными и тяжелыми условиями труда; уменьшение потерь, связанных с травматизмом, профессиональной заболеваемостью и т. д.

Состояние условий и охраны труда в республике продолжает оставаться острой социальной проблемой. По данным Департамента государственной инспекции труда Республики Беларусь в 2012 году в целом по республике погибло 207 человек, в 2011 г. — 229 человек.

Причинами производственного травматизма со смертельным исходом в организациях РБ в 19,8% случаев явилось невыполнение руководителями и специалистами обязанностей по охране труда; в 17,9% случаев причиной явилось нарушение потерпевшими трудовой и производственной дисциплины, инструкций по охране труда; в 14,2% случаев причиной трагедии послужило алкогольное опьянение, наркотическое или токсическое отравление.

Только проявляя заботу о жизни и здоровье трудящихся, обеспечив необходимые и безопасные условия для производительного труда каждого можно добиться желаемых результатов его деятельности. Поэтому одним из важных этапов дипломного проектирования является тщательное изучение и анализ фактического состояния охраны труда на данном предприятии, выявление недостатков и концентрация внимания руководителя предприятия на их исправлении с целью сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

4.1 Анализ состояния охраны труда в ОАО «Глубокский МКК»

Нормальная продолжительность рабочего времени в ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» установлена 40 часов в неделю. Для лиц, занятых на условиях с вредными условиями труда _ 35 часов в неделю.

Работникам предприятия предоставляются ежегодные отпуска продолжительностью не менее 24 календарных дней.

На предприятии работа по охране труда ведется в соответствии с требованиями «Положения о системе управления охраной труда в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, сельскохозяйственных, перерабатывающих и обслуживающих сельское хозяйство организациях», утвержденного Постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 16.04.2008 г. № 38.

Организация обучения работников по вопросам охраны труда осуществляется на основании «Инструкции о порядке подготовки (обучения), переподготовки, стажировки, инструктажа, повышения квалификации и проверки знаний работающих по вопросам охраны труда», утвержденной Министерством труда и социальной защиты 28.11.2008 г. № 175.

По характеру и времени проведения инструктажи по охране труда подразделяют на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

На основании типовых инструкции и других нормативных документов по охране труда разработаны инструкции по технике безопасности для работников отдельных профессий и на отдельные виды работ, противопожарные инструкции, инструкции по безопасным приемам и методам работ. Все эти инструкции утверждены директором, согласованы с инженером по охране труда и профсоюзным комитетом и имеют единую нумерацию.

На предприятии имеется 48 инструкций по охране труда на разные виды работ, утвержденных руководителем предприятия. Пересмотр инструкции производится один раз в пять лет.

В ОАО «Глубокский МКК» ежегодно издается приказ о возложении руководства, а также ответственности за обеспечение безопасных условий труда на предприятии, в котором указывается, кто ответственный и какая территория или объект за ним закреплена, а также на кого возложены обязанности руководства по отраслям производства. Все ответственные лица ознакомлены с данным приказом под роспись.

За каждым объектом, территорией, зданиями, сооружениями, цехами закреплены люди, которые следят за соблюдением предъявляемых требований и норм. Однако не все объекты в полной мере соответствуют предъявляемым требованиям.

Согласно положения «О добровольных пожарных дружинах на предприятиях, в учреждениях и организациях», утвержденного постановлением кабинета министров Республики Беларусь от 13.10.1995 года № 571, на предприятии есть добровольная пожарная дружина. Она утверждена приказом. На предприятии имеются пожарные щиты, а также все объекты оснащены огнетушителями согласно норм.

Для обеспечения безопасности труда и предупреждения профессиональных заболеваний на предприятии организовано проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда или на работах, где есть необходимость в профессиональном отборе.

Данные свидетельствуют о том, что на предприятии работа по охране труда налажена на должном уровне. С 2008 по 2012 годы на предприятии не было ни одного несчастного случая.

Для профилактики заболеваний и удовлетворения санитарно-бытовых потребностей работников на предприятии оборудованы комната отдыха, столовая, гардероб, кабинет охраны труда. 30]

4.2 Мероприятия по улучшению условий и безопасности труда На предприятии необходимы следующие мероприятия по улучшению условий и безопасности труда:

— провести аттестацию рабочих мест в соответствии с «Положением о порядке проведения аттестации рабочих мест по условиям труда», утвержденным Советом Министров Республики Беларусь 22.02.2008 г. № 253;

— привести санитарное состояние производственных помещений в соответствие с нормами в соответствии с СНБ 3.02.03−03 «Административные и бытовые здания», утвержденные Министерством архитектуры и строительства Республики Беларусь 28.07.2003 г. № 142;

— обеспечить работников в полном объеме спецодеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с «Инструкцией о порядке обеспечения работников средствами индивидуальной защиты», утвержденной Министерством труда и социальной защиты Республики Беларусь 30.12.2008 г. № 209 и «Типовыми нормами выдачи средств индивидуальной защиты работникам общих профессий и должностей» № 39 от 17 апреля 1998 года;

— обеспечить полную укомплектованность щитов пожарной безопасности средствами пожаротушения и поддерживать их в постоянной готовности к применению в соответствии с ГОСТ 12.1.051−91 «Общие требования пожарной безопасности»;

— оборудовать на предприятии кабинет охраны труда, в соответствии с «Типовым положением о кабинете охраны труда», утверждённым 08.11.1999 года № 144.

— разработать меры по стимулированию выполнения требований охраны труда на основе талонной системы контроля[31].

5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ С экологической точки зрения, ОАО «Глубокский МКК» по своим техническим характеристикам является малоотходным предприятием.

В силу особенностей технологии, предприятие оказывает влияние на окружающую среду в самых различных направлениях — водные ресурсы, атмосферный воздух (стационарные и передвижные источники выбросов загрязняющих веществ), обращение с отходами производства.

Предприятие относится к 5 классу производства с санитарно-защитной зоной (С33) 50 метров согласно СН 245−71 (Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий). С33 является обязательным элементом любого объекта, который может быть источником химического, биологического или физического воздействия на среду обитания и здоровья человека. В пределах С33 ОАО «Глубокский МКК» нет жилых домов, детских учреждений и учреждений здравоохранения.

В настоящее время на промышленной площадке ОАО «Глубокский МКК» источниками загрязнения атмосферы являются 47 действующих источников, в том числе нет оснащенных газоочистными установками.

Данные источники выбрасывают в атмосферу 31 наименование загрязняющих веществ.

Предприятие имеет разрешение № 17 от 30.12.2008 г., выданное Витебским областным комитетом природных ресурсов и охраны окружающей среды на выброс загрязняющих веществ в атмосферу с перечнем и количеством предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ. Вредные выбросы в атмосферу при осуществлении производственного процесса являются незначительными и не превышают предельно допустимые концентрации. Копия разрешения на выброс загрязняющих веществ в атмосферный воздух приведена в Приложении 3.

На предприятии постоянно осуществляются мероприятия по благоустройству и озеленению закрепленной за ним территории (производится своевременная уборка, обрезка деревьев и кустарников, разбивка газонов, поливка зеленых насаждений и твердых покрытий).

Краткая характеристика предприятия как источника загрязнения атмосферы Основные подразделения Жестяно-баночный цех В цехе установлены две корпусообразующие машины. При изготовлении баночки производится пайка швов припоем ПОС-40. В цехе находятся две инжекторные газовые горелки. Выделяемые вредности: оксид углерода, диоксид азота, аэрозоль свинца.

Аммиачная компрессорная Выделяемые вредности: аммиак.

Консервный цех и маслоцех В консервном цехе и маслоцехе вредности не выделяются.

Вспомогательные подразделения Котельная Котельная оборудована котлами: ДЕ-16 (две единицы). ДЕ-25 (три единицы), ДКВР-10 (две единицы). Продолжительность работы котельной — 8 760 часов в год. Выделяемые вредности: оксид и диоксид азота, оксид углерода Сварочный пост Используются электроды АНО-4, УОНИ-13/55. Выделяемые вредности: сварочная аэрозоль, марганец и его оксиды, фториды, фтористый водород, соединения кремния.

Аккумуляторная Производится зарядка аккумуляторов. Выделяются пары серной кислоты.

Электролитная В электролитной выделяется гидроокись натрия.

Столярный цех В столярном цехе установлено газоочистное оборудование — циклон. Коэффициент очистки-67,8%. Выделяется пыль древесная.

Склад ГСМ На складе выделяются углеводороды нефти.

Стоянка автомобилей При въезде и выезде автомобилей происходит выброс загрязняющих веществ: оксид углерода, диоксид азота, углеводороды нефти.

Утилизация промышленных и производственных отходов На предприятии действуют инструкции по образованию отходов, разработаны и выполняются нормативы образования отходов.

На предприятии в процессе производства образуются следующие основные промышленные отходы:

· металлолом (черные и цветные металлы);

· лампы люминесцентные и ртутные;

· нефтепродукты (отработанные масла);

· шины автомобильные;

· аккумуляторы;

· бытовые отходы;

· макулатура и др.

Сбор отходов осуществляется в замаркированной таре (контейнерах), размещенной на специальных площадках или отведенных местах.

Отходы производства по мере накопления вывозятся в места захоронения и утилизации.

Реализация данного проекта не повлияет на экологическую обстановку предприятия. 31]

Выводы

1. Открытое акционерное общество «Глубокский молочноконсервный комбинат» является одним из крупнейших производителей молочных продуктов как в республике Беларусь, так и в странах СНГ. Ассортимент ОАО «Глубокский МКК» включает в себя более 100 наименований молочной продукции. Продукция ОАО «Глубокский МКК» вырабатывается из натурального сырья высокого качества, она конкурентоспособна и рентабельна.

2. Наиболее крупными поставщиками молока являются ОАО «Константинов Двор», ОАО «За Родину», СПК «Черневичи. Эти хозяйства за год каждый сдали на переработку более 3000 т молока. В общей структуре сданного молока их доля составляет почти третью часть — 29%.

3. В течение года установлено, что максимальное количество молока сдается в летние месяца — 32% от валовой поставки, то есть третья часть. Минимальное количество молока сдается на переработку в период с ноября по январь — всего 18%, после чего идет резкий спад в поставках сырья — это общая тенденция всех производителей молока, так как связана с массовостью отелов в хозяйствах и переходом на пастбищное содержание и кормление молочного скота. Такая же динамика наблюдается и по молоку базисной жирности.

4. В зависимости от технологии доения, молоко — поступающее на предприятие из хозяйств с технологией доения в доильном зале отличается не только по количеству сданного молока, но и его химическому составу от молока других хозяйств.

5. Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром на ОАО «Глубокский молочно консервный комбинат» соответствует ГОСТ 2903–78.

Предложения производству

1. Использовать современные эффективные технологии доения коров и проводить реконструкцию молочных ферм с установкой доильных агрегатов для доения коров в доильных залах или в стойлах с транспортировкой молока по молокопроводу в молочное отделение, что позволит им повысить рентабельность производства за счет повышения качества молока.

2. Более активно заниматься рекламой продукции, используя средства массовой информации, интернет, чаще участвуя в международных выставках и ярмарках.

Список используемой литературы

1. Бухтарева, Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. для товаровед. фак. торг. вузов / Э. Ф. Бухтарева, Т. П. Петровская, Г. В. Твердохлеб.- М.: Экономика, 1985. 295 с.

2. Голиков, И. В. Гигиенические проблемы современных упаковочных материалов для молочных продуктов/ Голиков И. В., Ильин А. А. Молочная промышленность. — 2003. — N9. — С.43−46

3. Регионы Республики Беларусь. Статистический сборник. — Мн.: Министерство статистики и анализа Республики Беларусь, 2004.

4. ГОСТ 1923;78 Консервы молочные. Молоко, сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.

5. ГОСТ 26 809–86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

6. ГОСТ 2903–78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.

7. ГОСТ 8764–73 Консервы молочные. Методы контроля.

8. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учеб. для вузов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина; Под ред. А. М. Шалыгиной.- М.: Колос, 2000. 368с.

9. Кузмичева, М. Б. Российский рынок молочных консервов/М.Б. Кузмичева, Молочная промышленность. — 2002. — N1. — С.3−4

10. Кузьмина, Н. Новая жизнь сгущенного молока: (Сгущенное молоко и новая упаковка)/ Кузьмина // Пакет. — 2001. — № 2. — с.40−44

11. Мунро, П. А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего// Молочная промышленность. — 2003. — N3. — С.39−40

12. Панфилова Н. Е. Молоко и здоровье. — Минск: Ураджай, 1972

13. Промышленность Республики Беларусь. Статистический сборник Республики Беларусь/ Министерство статистики и анализа Республики Беларусь. — Мн.: Информстат, 2004.

14. Республика Беларусь в цифрах. -Мн.: Министерство статистики и анализа Республики Беларусь, 2004.

15. Розничная торговля Республики Беларусь. Статистический сборник. Министерство статистики и анализа Республики Беларусь, 2004.

16. Радаева И. А. Пути повышения качества молочных консервов// Молочная промышленность. — 2002. — N2. — С.43−45

17. Радаева И. А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока// Молочная промышленность. — 2000. — N8. — С.32−34

18. Рыжова С. А., Добриян Е. И., Лугин В. В. Качество сгущенного молока с сахаром с увеличенным сроком хранения// Молочная промышленность. — 2001. — N9. — С.38−39

19. Статистический ежегодник Республики Беларусь/ Министерство статистики и анализа Республики Беларусь. — Мн.: Информстат, 2004.

20. Савкина А. Н. Новая упаковка для сгущенного молока// Молочная промышленность. — 2001. — № 2. — с.35

21. Состояние мировой молочной промышленности// Молочная промышленность.- 2004. — N2. — С.4−7

22. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. Т. 2 М.: Экономика, 1981.

23. Сандерсон В. Рекомбинированные молоко и молочные продукты// Молочная промышленность. — 2000. — N8. — С.35−37

24. Федотова О. Новые упаковки молока и молочных продуктов// Технология переработки и упаковки. 2000. — № 3 (5). — с.6−8

25. Харитонов В. Д., Радаева И. А. Состояние и тенденции развития молочноконсервной отрасли// Молочная промышленность. — 2000. — N11. — С.22

26. Хранимоспособность новых молочных консервов// Молочная промышленность.- 2000. — N5. — С.27−28

27. Шатнюк Л. Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами: [Микронутриенты — витамины и минеральные вещества]// Молочная промышленность. — 2000. — N11. — С.30−35

28. Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза молока и молочных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: изд. Центр «МарТ», 2001. — 157 с.

29. Шингарева Т. И. Влияние тары и режимов хранения на стойкость сгущенных молочных консервов с сахаром// Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2003. — N12. — С.94−95

Приложение Перечень оборудования

.ur