Пирожное «Заварная трубочка с кремом»

Введение

Общественное питание, включает в себя функции производства, реализации и потребления готовой продукции, способствует повышению материального уровня жизни людей.

В настоящее время осуществляется дальнейшее развитие и совершенствование отрасли за счёт интенсификации производства, улучшения качества и расширения ассортимента готовой продукции.

Большим спросом у потребителей пользуются мучные кондитерские изделия. Открываются кондитерские цеха, предприятия, которые оснащиваются высокопроизводительным оборудованием, автоматизированными линиями, используются новые физические способы тепловой обработки кондитерских изделий, и замораживания полуфабрикатов из различных видов теста с их последующим хранением, что значительно повышает производительность труда и обеспечивает выпуск высококачественной продукции.

Основные направления развития общественного питания:

— даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, кондитерские изделия, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

пирожное заварной тесто товароведный

1. Характеристика изделия из заварного теста «Пирожное заварная трубочка с кремом»

Тепловая обработка имеет большое значение, т.к. повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологическую обсемененность, разрушает бактериологические яды, которые могут быть в продуктах, придаёт последним новые вкусовые качества. В кондитерском производстве тепловая обработка применяется при выпекании изделий, приготовлении фаршев, кремов, помад и т. д.

Тепловая обработка вызывает в продукте очень сложные физика осимические изменения и при этом тесто превращается в готовые изделия. Крахмал при выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая воду. Корочка образуется благодаря тому, что влага с поверхности частично испаряется и верхний слой изделия прогревается до 120−180 градусов. Окраска корочки обусловлена карамелизацией сахаров. Белки теста свертываются, придавая изделиям прочную структуру. Находящиеся в изделиях газы при выпечки расширяются, объём изделий увеличивается, тесто делается пористым, получаются пустые камеры.

Для каждого вида теста установлены определённые режимы выпечки и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать.

В тесте при выпечке происходят образования новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Изделия из заварного теста Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделии. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал^- клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим, количеством (38—40%) клейковины хорошего качества" («сильной»). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°. Если тесто не охладить, то яйца свернуться, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или в виде палочек длинной 12 см Пирожное Заварная трубочка с кремом Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (рецепт 29): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады (рецепт 21): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой. Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе.

Наполнение трубочек Глазирование трубочек кремом Для сохранения на трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидко разведенным повидлом. Трубочку глазируют, опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки (рис. 45).

Требования к качеству: изделия_: удлиненной формы в виде трубочек, наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

Крем масляный основной Масло с температурой 10−12 градусов Цельсия зачищают, нарезают на кусочки, закладывают в сбивальную машину и взбивают на малых оборотах 5−7 минут, пока оно не побелеет и не будет пышной консистенцией. Затем, машину переключить на быстрые обороты (240−300 оборотов в минуту) и постепенно добавлять сахарную пудру. В конце взбивания крем ароматизируют ванильной пудрой и коньяком, или десертным вином. Общая продолжительность взбивания 15минут и иметь температуру 18−20 градусов Цельсия. Этот крем самый стойкий, потому что содержит значительное количество сахара и низкую влажность, Крем масляный основной можно готовить на сгущённом молоке, но после сахарной пудры в масло постепенно вводят порциями сгущённое молоко, Требования к качеству.

Консистенция пышная, однородная, стойкая, светло-кремового цвета, вкус приятный, сладкий с ароматом ванили или коньяка.

Помада шоколадная В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной весёлкой и нагреть на сильном огне. Во время кипения снимают пену и кристаллы сахара со стенок котла.

Чтобы избежать кристаллов сахара на стенках котла, сироп лучше варить при закрытой крышке. Карамельную патоку нагревают до 50−60 градусов, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура будет 108 градусов, размешивают и продолжают варку. При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом или пищевыми кислотами. В настоящее время варка помадки упрощена, а именно: для варки сиропа берут 300−400 гр. Воды, 828 гр. сахара (выход 1 кг помады) и уваривают до 116−117 градусов. Окончание варки помады определяют пробой «на шарик» немного помады охладить на льду или в холодной воде и если из неё можно скатать мягкий шарик, то варку помады заканчивают — помада готова.

Сваренный помадный сироп быстро охладить до 30−40 градусов, взбить 10−12 минут (на взбивальной машине с крючкообразнным взбивателем). Чем энергичнее взбивание, тем мельче кристаллы помады, тем нежнее помада.

Затем помаду разминают, плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12−24 часа. После созревания помада будет более пластична.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при температуре 45−50 градусов, добавляют просеянный какао порошок, ванильную пудру или коньячную, ромовую эсенсию, и перемешивают до однородной массы.

Требования к качеству Масса однородная, пластичная, блестящая, коричневого цвета, при застывании становится хрупкой; влажность 12%

2. Технологические схемы Схема крема масляного основного

3. Товароведная характеристика сырья Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. В кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов (редко крупчатку — для дрожжевого теста и обойную — для выпечки диетических сортов печенья).

Качество, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, количественным и качественным составом.

На цвет муки влияют наличие и размер посторонних примесей (измельченных оболочек зерна). Цвет муки высшего сорта белый с желтоватым оттенком. Мука с крупными частицами и большим количеством измельченных оболочек имеет более темный цвет и относится к низшим сортам.

Мука имеет сладковатый вкус. Посторонний привкус или запах свидетельствуют о недостаточной ее свежести или наличии посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам составляет 14,5% (на эту влажность рассчитаны все рецептуры) и не должна превышать 15%. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если при разжатии образуется комок, значит мука имеет повышенную, а если рассыпается на ладони — нормальную влажность.

Зольность характеризуется наличием в зерне минеральных веществ. В пшеничном зерне они сконцентрированы в периферийных слоях, а поскольку муку высшего и 1-го сорта получают из центральной части зерна, то и зольность этих сортов значительно ниже, чем у муки 2-го сорта.

Химический состав муки зависит от состава зерна, сорта муки и режима помола. Чем выше сорт муки, тем больше она содержит крахмала. Содержание углеводов, жира, золы, белков и других веществ с понижением сорта муки увеличивается.

Газообразующая способность — важный показатель для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Она характеризуется количеством миллилитров углекислого газа, выделившегося за 5 ч брожения теста из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Количество углекислого газа при достаточном содержании дрожжей зависит от содержания в тесте сахара, который образуется из крахмала под действием амилолитических ферментов. Чем выше сорт муки, тем ниже ее сахарои газообразующая способность. Газообразующая способность муки 2-го сорта и обойной, как правило, всегда достаточная. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, с бледноокрашенной коркой.

Способность муки поглощать то или иное количество воды для образования нормальной консистенции теста называется водопоглотительной способностью, которая зависит в основном от гидрофильности белков муки и состояния крахмальных зерен. Крахмальные зерна при замесе теста связывают около 40% всего количества влаги. Особенно большая водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность. удерживает углекислый газ, не расплывается при расстойке и не липнет к рукам. «Слабая» мука обладает низкой водопоглотительной способностью, тесто из нее разжижается, а изделия при расстойке и выпечке расплываются.

«Силу» муки рассчитывают по методу Ауэрмана (по расплываемости шарика теста).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин, которые при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную массу — клейковину.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста. В практике хлебопечения различают три группы клейковины — сильную, среднюю и слабую (табл. 1).

Таблица Количество и качество клейковины муки, рекомендуемые для приготовления различных видов теста

Сильная клейковина после отмывания образует связный эластичный комок кремового цвета, упругая, со средней (10—20 см) или повышенной (более 20 см) растяжимостью.

Слабая клейковина лишена эластичности, при отмывании образует липкую массу серого цвета, при растягивании крошится или расплывается.

Эластичность средней клейковины может быть хорошей, но растяжимость средняя.

На свойства клейковины во время замеса теста и отлежки влияет наличие кислот, нейтральных солей, жиров. Так, если к тесту, приготовляемому из муки со средней клейковиной, добавить лимонную или уксусную кислоту (0,2—0,3% к массе муки), упругость и эластичность клейковины повышается. При более высоких концентрациях кислоты клейковина образуется в виде несвязанной крошащейся массы. При добавлении хлористого натрия по принятым рецептурам увеличивается набухание клейковины и снижается ее упругость, а при повышенных концентрациях происходит обратный процесс.

Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество Теста, и доводят до температуры не менее 12 °C.

Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок — продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов (согласно ГОСТ 21–57), вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.

Сахар-песок содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,14% влаги. Скорость, растворения его зависит от температуры воды. В. 1 л воды при температуре 20 °C растворяется 2 кг сахара, а при нагревании ее до 100 °C растворимость возрастает в 2,4 раза.

Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.

Для отделки некоторых мучных кондитерских изделий и приготовления кремов используют измельченный сахар-песок — сахарную пудру. Она должна быть мелкого помола, без комьев. Запасов ее не делают во избежание слеживания. Перед употреблением сахарную пудру также просеивают.

Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов (для усиления аромата и уменьшения горького и вяжущего привкуса). В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет — от светлодо темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. Содержит не менее 14% жира, влажность при хранении больше месяца 7,5%.

Шоколад получают из тертого какао с добавлением какао-масла, сахарной пудры, а также вкусовых и ароматических веществ. Используют для отделки кондитерских изделий. Цвет от светлодо темно-коричневого, поверхность гладкая, без сероватого налета, консистенция твердая. Влажность шоколада без добавлений— не более 1,2%. Хранят его при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 75%.

Масло сливочное — продукт сбивания сливок — представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.

По ГОСТ 37–55 оно подразделяется на следующие виды: несоленое — вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое (с добавлением поваренной соли); любительское сливочное—несоленое из сладких пастеризованных сливок (сбитое на маслоизготовителях непрерывного действия); топленое из сливочного масла.

Консистенция сливочного масла при 10—12 °С плотная, однородная, топленого — мягкая, зернистая; цвет — от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26—34 °С, застывания — от 18 до 23 °C. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2—8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение), длительное — при 8—10 °С.

Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли.

Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.

Молоко сгущенное получают выпариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без сахара, но с длительной стерилизацией. Консистенция его однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметической таре — жестяных банках и негерметической — деревянных или фанерных бочках; сгущенное стерилизованное молоко без сахара — при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Оптимальная температура хранения продукта 4—6 °С.

При использовании сгущенное молоко подогревают до 40 °C и процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

4. Организация работы кондитерского цеха Организация работы кондитерского цеха Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий. В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для г. росеивания муки и замеса теста, а экспедицию— с помещением для отделки изделий (СНиПН—Л. 871).

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35—36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов л в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами. Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате, состоящем из электрокотла КПЭ-60 и кремо-взбивальной машины ВМ-1. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производится на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстоики не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60—140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток типа ПФТ.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17—18°С. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски — дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5—б мин в теплую воду, затем на 5 мин в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4—8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч; со сливочным кремом — 36; с кремом из сливок, с заварным кремом — б ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха 70—75%.

5. Оборудование В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7—20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная машина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбивают яичнои белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110—125 и большую 200—225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырехлопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 — размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-60М применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1—50 мм). Приспособление ПР производительностью 15 кг/ч используют на чебуреки (толщина слоя 0,5 — 3 мм) С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм М. С-4−7-8−20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бачком вместимостью 20 л, размолочным механизмом М. С-12−15, просеивателем МС-24−300, навесной машиной МС-12−40 для. дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ.-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °C.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м², а также электроплиты ПЭСМ.-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП). Эти печи различаются количеством газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0.6М2, ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (вместимость 40—250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1—3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °C, в морозильном отделении — от —9 до —12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

6. Инвентарь кондитерского цеха Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками (рис. 1), циферблатные весы, формочки, выемки (рис. 2), ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах, имеющих бортики с двух сторон, или противнях — бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с не сколькими лезвиями.

С помощью тестоделительной скалки СК2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста (рис. 3).

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм для распыления сиропа.

Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8—1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Сроки, установленные администрацией, но не реже одного раза в три месяца; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом, ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести. Спецодежда должна быть чистой, менять ее следует не реже двух-трех раз в неделю.

Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью; хранить продукты в открытых жестяных банках.

Готовые кондитерские изделия следует хранить при соответствующей температуре и в течение времени, установленного РТУ и органами санитарного надзора.