Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания

План

1. Специализированный объект общественного питания: десерт-бар

2. Правила подбора вин к блюдам

3. Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, и правила подачи блюд

4. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента Список литературы

1. Специализированный объект общественного питания: десерт-бар

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, заказных и фирменных напитков, коктейлей, для баров — максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архитектурно-художественного оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К первой категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко второй категории относятся общедоступные столовые, специализированные закусочные, стационарные буфеты, к третьей категории — столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

Бар — это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий напитки, закуски, кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бар может специализироваться, например, на ассортименте реализуемой продукции и способе ее приготовления (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар), а также на специфике обслуживания потребителей (видео-бар, интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и т. д.).

Десерт-бары — новый тип предприятия общественного питания — возникли как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.

Десерт-бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендуется употреблять алкогольные напитки. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фито-чая) десерт-бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.

В десерт-барах устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а значит детская посуда и развлечения для детей.

Поскольку прибыльность десерт-бара будет заведомо ниже, чем обычного, где реализуют алкоголь, при организации такого бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения дополнительных посетителей (к примеру, бесплатный выход в Интернет).

2. Правила подбора вин к блюдам

Правильный выбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Белые сухие вина заказывают к острым салатам, балыку, семге, лососине, к различным маринадам и соленым овощам.

Крепкие вина (портвейн, мадеру, херес) можно рекомендовать к супам. К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг и др.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые или полусладкие.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам и т. д.), а также к блюдам из мозгов, печени и почек подают красные сухие вина: мукузани, столовое красное. Эти вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице — сухое или полусухое шампанское.

С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами, цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина (мускатель молдавский и т. д.).

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты, токай, кагоры, а также полусладкое или сладкое советское шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, мороженое и другие сладости.

Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам, за исключением холодных рыбных закусок, сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.

Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой, колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина. Прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Для более полного выявления вкуса и букета вина большое значение имеет температура подачи. Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8−10 °С. Белые столовые и полусладкие рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до 12−14 °С, летом — до 8−10 °С. Красные сухие столовые вина зимой подают, подогревая до 20 °C, летом — до 17 °C. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре. Десертные и ликерные вина (мускаты, токай и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16−18 °С). Шампанское следует подавать охлажденным до 6−8 °С — они лучше всего пьются при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа и вино «меньше играет в бокале». Пить шампанское следует после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой вверх), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

3. Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, и правила подачи блюд

Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процессов их потребления. К ним относятся: вестибюль, гардероб, аванзал, торговые, обеденные и банкетные залы, магазины кулинарии, бары, касса, буфеты, хлеборезка, сервизная, моечная столовой посуды.

Торговый зал предназначен для приема посетителей. Оформляется он в соответствии с формами обслуживания. Большое внимание уделяется интерьеру зала: его освещению, цвету стен, отделке потолков, пола, декоративным украшениям (росписи, чеканке, керамике и др.). В торговом зале предусматривается естественное и искусственное освещение. Светильники подбирают так, чтобы они сочетались с мебелью. Иногда делают освещение, скрытое в архитектурных уступах потолка. Нормы освещенности в залах ресторана 100 лк, в столовых 200 лк, в кафе 75 лк; естественное освещение считается достаточным при соотношении площадей окон и пола, как 1:8.

Температура воздуха в зале не должна превышать 18−20 оС при относительной влажности 40−60% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. В зимнее время залы отапливают, работает вентиляция. На некоторых предприятиях есть установки для кондиционирования воздуха, что позволяет создать необходимый микроклимат. Торговый зал ресторана должен иметь хорошую связь с производственными доготовочными цехами, в залах столовых устанавливают раздаточные стойки. Более уютная и приятная обстановка создается в ресторане, если зал разделен передвижными перегородками или размещен на антресольном и нижнем этажах. Отделочные материалы, используемые в интерьере, должны соответствовать требованиям санитарии и гигиены, быть водовлагонепроницаемыми, кислотои жироустойчивыми. Часто в качестве отделочных материалов применяют дерево, пластики, ковровые синтетически покрытия, мрамор и др. Уменьшают шум, вентилируют воздух перфорированные плиты, устанавливаемые на потолке. Зелень и цветы, входящие в интерьер, также украшают зал, размещают их в нишах стен, на декоративных решетках, жардиньерках.

В последние годы получило широкое распространение оформление предприятий общественного питания в национальном или сказочном стиле, для чего иногда используют старые здания (ветряные мельницы, отслужившие свой срок корабли и др.) Наиболее часто такие предприятия оборудуют в исторических местах, которые посещают туристы, на автомагистралях, в старых городах. Здесь умело сочетают элементы старины и современные, национальный колорит используют в оформлении зала, в меню, в посуде и в одежде официантов. Основная мебель торгового зала — столы, стулья или кресла, серванты. Столы могут быть раздвижными, различной формы: квадратные, круглые, прямоугольные на 2, 4, 6 и 8 мест. В ресторанах устанавливают столы большего размера, так как для сервировки нужна большая площадь. Если столешница покрыта пластиком или термоустойчивыми лаками, то вместо скатерти используют индивидуальные салфетки. В ресторанах же, где столы накрыты скатертью, столешницу покрывают чехлом из сукна, байки или холста. Это обеспечивает устойчивое положение посуды, уменьшает ее бой и шум, не дает скатерти скользить. Чехлы на шнурках или резинке удобно менять при стирке.

Стулья в торговом зале могут быть полумягкими, в ресторанах чаще устанавливают кресла. На подсобных столиках официанты оформляют и раскладывают блюда, открывают бутылки, Правильный подбор мебели, ее цвет и расстановка играют большую роль в работе предприятия, так как красивый интерьер благотворно влияет не только на посетителей, но и на обслуживающий персонал.

Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, будет включать в себя несколько этапов.

В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5−1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10−20 см.

В ресторанах описываемого типа применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.

Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола, и т. п. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла, нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

Таким образом, можно предложить, например, три следующих вида расстановки мебели в торговом зале:

Итальянцы любят баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Италии до 50 наименований. Поэтому именно такой ассортимент блюд и будет представлен в ресторане итальянской кухни. Итальянская кухня прославила себя искусством приготовления овощей. Их не варят, а тушат в собственном соку или жарят.

Характерная черта итальянской кухни — широкий ассортимент макаронных изделий (спагетти, вермишель). Макароны (спагетти) — национальное кушанье итальянцев. К отварным макаронам отдельно подают масло, сыр и различные приправы в виде соусов. Спагетти едят также с ветчиной, сыром, фаршированные мясом и яйцом. Для приготовления блюд, как правило, применяется оливковое масло. Итальянцы любят суп в горшке. В качестве гарнира ко вторым блюдам широко используются всевозможные овощи и пряности (салат-латук, артишоки, брюссельская капуста). В приморских городах готовят блюда из всевозможных продуктов моря (крабов, омаров, лангуст, осьминогов, каракатиц, креветок и др.). На десерт подаются различные сыры и фрукты; к обеду и ужину, как правило, — столовые вина.

Итальянцы не любят блюд из рубленого мяса и жирной свинины, но охотно едят блюда из натурального мяса. Хлеб — только белый. Основной горячий напиток — черный кофе.

Для туристов из Италии следует рекомендовать:

1. Из холодных закусок: сардины, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, ветчину, отварной язык, маслины, отварную или жареную курицу.

2. Из первых блюд: супы-пюре из мясных продуктов и овощей, лапшу с курицей, бульоны с различными гарнирами.

3. Из вторых блюд: натуральные блюда из говядины, баранины и свинины (нежирной), жареные с овощным гарниром, жареные куры или индейку, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, жареную рыбу с картофелем и овощами, цветную капусту с маслом. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры и различные маринованные овощи и маслины.

4. На десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, мороженое, бисквитный торт.

5. После десерта обязательно подают сыр и черный кофе.

При подаче рекомендуется соблюдать такую последовательность: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр, черный кофе.

4. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента

Все крема, крем-мюсли, желе, муссы, соусы, сгущенное молоко и мороженое подаются в вазах для крема, или креманках, диаметром 90−100 мм. блюдо меню десерт ассортимент Джем и мед подаются в блюдцах-розетках диаметром 90 мм.

Для подачи ватрушек используется ваза низкая диаметром 240 мм, а для подачи пирожков — пирожковая тарелка из фарфора диаметром 175 мм.

Соки и морсы подаются в кувшинах вместимостью 1500−2750 смі, к ним предлагаются также фужера вместимостью 175−250 смі.

Коктейли с мороженым подаются в крюшонницах, а для подачи слоеного коктейля используют стакан конический высокий вместимостью 250−300 мл. Высота стакана 160−170 мм, дно утолщенное.

1. Еременко М. М. Организация общественного питания: учеб.-метод. пособие / М. М. Еременко, С. В. Стасюкевич, И. В. Уриш. — Минск: БГЭУ, 2008. — 173 с.

2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питании: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. — 416 с.

3. Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / З. В. Василенко, Т. И. Пискун. — Минск: Беларусь, 2007. — 214 с.

4. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов / Н. Н. Шаповалов, В. М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б. А. Крымская. — М.: Экономика, 1990. — 272 с.

5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. пособие для проф.-техн. учеб. заведений. — М.: Высш. школа, 1979. — 118 с.