Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

Новосибирск 2015

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.2 Характеристика проектируемого цеха

1.3 Составление производственной программы проектируемого цеха

1.4 Расчет сырья

1.5 Составление производственной программы предприятия

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цех

1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация труда проектируемого цеха

2.2 Составление графика выхода на работу

2.3 Охрана труда и техника безопасности ГЛАВА 3. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Характеристика группы блюд

3.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

3.4 Обоснование выбора авторского блюда

3.5 Разработка авторского блюда

3.6 Разработка показателей качества авторского блюда

3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

3.8 Технико-технологическая карта блюда ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.

Ресторанный бизнес — это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожанам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях — царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны.

Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году — спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиалиний аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».

Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда французской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кондитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в салоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».

География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров.

Целью выпускной квалификационной работы «Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

· дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

· составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;

· произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;

· рассмотреть организацию труда в горячем цехе;

· разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания Данное предприятие «Clear Sky» в соответствии с ГОСТ Р 50 762−2007 относится к типу ресторан.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан «Clear Sky» относиться к первому классу. Первый класс — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. По ассортименту реализуемой продукции — неспециализированный, по местонахождению — при аэровокзале, по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, — по составу и назначению помещений — стационарный. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Для посетителей пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) — направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.

Разрабатываемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовых блюд, культурном отдыхе, досуге, получение прибыли.

Работа ресторана предусматривается на полуфабрикатах.

Режим работы ресторана с 12:00 по 24:00. По методам и формам обслуживания — это ресторан с обслуживанием официантами. Способ расчета потребителей — наличный и безналичный, осуществляемый через систему RKeeper.

В соответствии с ГОСТ Р 50 764−2009 (п. 4) ресторан предоставляет следующие услуги:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению продукции общественного питания;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции общественного питания;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Прочие (дополнительные) услуги:

· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

· бесплатное предоставление интернета;

· бесплатные парковочные места;

· консультационные услуги и предоставление домашнего повара и официанта;

· организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

· предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

· бронирование столиков по предварительному заказу.

Услуги, предоставляемые в организации, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

В данном предприятии предусматривается следующий состав помещений, согласно действующим строительным нормам и правилам [20]:

· торговые помещения — предназначены для реализации продукции и организации её потребления (вестибюль, включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты; зал на 98 мест, бар);

· производственные помещения — предназначены для доработки полуфабрикатов и приготовления кулинарной продукции (цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени; горячий цех; холодный цех; сервизная; помещение заведующего производством; моечная столовой посуды; моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары полуфабрикатов);

· административно — бытовые помещения — предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (санузел; душевая; помещение персонала; гардероб для персонала, официантов; кабинет директора; контора; бельевая);

· складские помещения — предназначены для кратковременного хранения полуфабрикатов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения (охлаждаемая камера для мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для овощных полуфабрикатов; камера для молочных продуктов, гастрономии, жиров; охлаждаемая камера для фруктов, зелени, напитков; кладовая сухих продуктов; кладовая вино — водочных изделий; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; загрузочная; помещение кладовщика);

технические: бойлерная, помещение для ПВВК (приготовление воды высокого качества), электрощитовая, приточная и вытяжная вентиляционные камеры.

Производственные помещения ориентированы на северо-запад, а торговые на юго-восток.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия. Поставщик электроэнегрии — ООО «Энергопром». Предусматривается централизованная подача горячего, холодного водоснабжения от ООО «Горводоканал», отопления (централизованное подключение к ТЭЦ-5) и канализации. Предприятие также предполагается оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, телефонной связью (соединение через ООО «Ростелеком»), доступом в интернет («WebStream»). Для посетителей предполагается бесплатное подключение к беспроводному интернету Wi-Fi.

Основными предполагаемыми поставщиками данного предприятия будут являться предприятия пищевой промышленности, организации фермерского хозяйства, предприятия розничной и оптовой торговли, складские базы. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков. Основные поставщики представлены в табл. 1.

Таблица 1 — Предполагаемые поставщики ресторана «Clear Sky»

На всю продукцию ресторана имеется нормативно-техническая документация.

Данное предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Им признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит необходимый уровень рентабельности.

Для эффективной работы данного ресторана необходима не только структурированная система управления, направленная на выполнение каждым работником своих четко обозначенных обязанностей, но и грамотная организация труда с полным использованием работниками своего рабочего времени. Планируется проводить повышение квалификации персонала, проводя мастер-классы.

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используются самые разнообразные средства внешней рекламы (вывески, витрины, СМИ, флаеры на праздничные программы и бесплатные блюда) и внутренней рекламы (например, эмблема предприятия, которая украсит меню и одежду официанта, логотип предприятия, нанесенный методом инкрустации на мебели). Фасад предприятия украсит неоновая вывеска с названием ресторана. Внутренний интерьер помещений, одежда официантов, меню и названия блюд будут выполнены в классическом стиле.

Оперативное средство рекламирования — телереклама. В рекламном ролике можно обратить внимание на интерьер предприятия, особенности обслуживания, фирменные блюда и т. д.

1.2 Характеристика проектируемого цеха Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6.1079−01) предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °C. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

В предприятии созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т. п.)

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21−23°С. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент освещённости в цехе 1/8.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам.

Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.

Оборудование размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса.

Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия.

Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия, т. е. в 10.00 и заканчивается 24.00. Работу цеха возглавляет заведующий производством.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе ресторана: VI разряда- 15−17%, V разряда- 25−27%, IV разряда- 32−34%, III разряда- 24−26%.

Повар VI разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

1.3 Составление производственной программы предприятия Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания. Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где ч — количество посетителей за час, чел;

— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

— количество мест в зале;

— загрузка зала в данный час.

График загрузки зала ресторана приведен в табл. 2. Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [28], с учетом корректировки работы действующих ресторанов г. Новосибирска.

Таблица 2 — График загрузки зала ресторана «Clear Sky» на 98 мест

Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m, (2)

где m — коэффициент потребления блюд, для ресторана принимаем m=4

523*4=2092

Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторане «Жар — Птица» за день, составляет 2092 блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы для меню свободного выбора, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, указанной в справочных данных.

Определение количества блюд для ресторана на 98 мест (меню «A la carte») приведено в табл. 3.

Таблица 3 — Процентное соотношение блюд в ассортименте для ресторана

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана на 98 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (3).

Q = Nд * q, (3)

где Q — количество прочих продуктов, шт.;

q — норма потребления продукта одним потребителем в день.

Расчет количества прочих (покупных) продуктов для ресторана сводится в табл. 4.

Таблица 4 — Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест

Для дальнейших расчётов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 5.

Таблица 5 — Ассортиментный минимум для ресторана первого класса

С учётом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1, 2 часть), составляем расчётное меню для ресторана «Clear Sky» и меню питания сотрудников. Расчётное меню ресторана на 98 мест представлено в табл.6.

Таблица 6 — Расчётное меню ресторана первого класса на 98 мест

Расчёт покупных товаров для ресторана «Clear Sky» представлен в табл 7.

Таблица 7 — Расчет покупных товаров

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. В меню для питания сотрудников включаем блюда из расчетного меню низкой ценовой категории. Выход блюд принимаем по третьей колонке.

Расчётное меню для сотрудников ресторана представлено в таблицах 8.

Таблица 8 — Расчётное меню для питания сотрудников ресторана первого класса «Clear Sky»

1.4 Расчет сырья Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто и нетто. Расчет сырья указан в приложении А.

1.5 Составление производственной программы проектируемого цеха Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха.

Производственная программа представлена в таблице 9.

Таблица 9 — Производственная программа горячего цеха ресторана «Clear Sky»

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха горячий цех блюдо производственный График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).

Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 мест

Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием и источников [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в таблицу 12.

Таблица 11- Подбор оборудования для горячего цеха

Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения. Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3.

Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0,5).

1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (3).

(3)

где N1 — численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100;

Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7, 8 или 11час);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:

.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N2=N1*K1; (4)

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчет представлен в таблице 12.

Таблица 12 — Расчет численности производственных работников

N1=1,85

Явочная численность работников цеха 2 человек

N2=1,85*1,59 =2,94

Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) таблицы 13: N1= 1,85чел.

Явочная численность работников цеха 2 человека.

N2=1,85•1,59 = 2,692 чел.

Количество производственных работников в горячем цехе принимается равным 4 человека.

1.8. Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (5):

(5)

где nколичество столов;

Lрасч— расчетная длина стола, мм;

Lстанд— стандартная длина стола из справочных данных.

Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:

n=0,37/0,9=0,41 шт Расчет количества столов сводим в таблицу 14.

Таблица 13 — Расчет количества столов

На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.

1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F общ.= (6)

где F общ. — общая площадь помещения, м2;

Fпол. — полезная площадь, м2;

— условный коэффициент использования площади, принимаем 0,3.

Например, пароконвектомат занимает площадь:

F= =0,653 м²

Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в таблице 15.

Таблица 15 — Расчет полезной площади горячего цеха

Fобщ. = = 16,8 /0,3= 56 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 56 м².

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация труда проектируемого цеха По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

— размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;

— объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

— оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

— обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;

— соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

— вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

— необходимо учитывать режим труда и отдыха.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 16.

Таблица 16 — Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

2.2 Составление графиков выхода на работу В данном разделе составляется график выхода на работу поваров цеха, с учетом действующего законодательства В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников (см. Приложение Ш).

В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат — количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т. е. сколько человек выходит на смену).

Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3−4 часа рабочей смены. График выхода на работу на один день работников горячего цеха кафе на 60 мест представлен в Приложении Б.

Затем составляется график на календарный месяц (Приложение Щ). Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика.

При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». График выхода на работу на апрель месяц 2015 г. для работников горячего цеха ресторана на 65 мест представлен в Приложении В.

2.3 Охрана труда и техника безопасности Охрана труда — система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм:

— правила по технике безопасности и производственной санитарии;

— специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

— нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

— нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

— нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники предприятия общественного питания обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на предприятие, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на предприятие для прохождения производственной практики.

ГЛАВА 3. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Характеристика группы блюд В России собраны практически все народы мира. И каждый народ «принёс» своё блюдо в страну. В шестнадцатом — восемнадцатом веках русская кухня начала обогащаться.

Уже при Петре I начала появляться не только посуда, но и плиты. В то время появились и противни, и кастрюли, и тарелки. Русские люди начали готовить изысканные соусы, так как позаимствовали рецепты у французов. А у голландцев научились жарить мясо.

Бефстроганов Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского беф и русской фамилии Строганов. Беф — по-французски — говядина. А кто же такой Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770−1857) принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты. Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из этих поваров и создал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу привередливому графу и было названо в его честь. Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог.

Из этой смешной истории мы можем предположить откуда произошли мясные жаренные блюда мелким куском. Шашлык появился еще в те древние времена, когда люди только открыли для себя огонь. Первый шашлык — это были куски мяса, которые запекались на огне воспламенившегося от удара молнии дереве.

Существует много легенд, которые рассказывают о происхождении этого блюда. По одним легендам шашлык впервые придумали монгольские кочевые племена. В степи, где деревьев не так много, приходилось готовить мясо на углях. Именно тогда было замечено, что такое мясо имеет более нежный вкус.

Существуют и другие версии происхождения этого блюда. Более распространенная версия гласит, что шашлык был изобретен на Кавказе. В странах Востока к мясу и пряностям относились с особой любовью. Именно там научились готовить это блюдо столь ароматно и вкусно.

Стоит отметить, что в России шашлык так же знаменит издавна. Называлось это блюдо верченым мясом и готовилось на вертеле.

Возможно, что шашлык не был «рожден» где-то в одном месте, его история становления шла параллельно во всех частях света. А иначе как можно объяснить такое разнообразие, как названий, так и способов приготовления.

И так, «хоровац» — шашлык в Армении; «кебаб» — в Азербайджане; «шишкебаб» — в Турции; «барбекю» — на Западе и в Америке; «мцвади» — в Грузии.

Сейчас для приготовления шашлыков используют гриль. Есть несколько разновидностей грилей, большинство из них входит в одну из трех категорий: на газе, электрические и древесном угле.

Для приготовления других жаренных мелкокусковых блюд используют различные сковороды с антипригарными покрытиями, сковороды BOK.

Их устанавливают на электрические, индукционные и работающие по принципу инфрокрасного излучения плиты.

Пройдя сквозь многовековую историю, подвергаясь изменениям и распространяясь по свету, блюда из мяса, жаренного мелким куском, прочно укоренились и заняли свое, достойное место в мировой кухне. Сейчас невозможно представить такое меню столовой, кафе или ресторана, в котором не нашлось бы места блюдам из мяса, жаренного мелким куском.

3.2 Ассортимент блюд из основной литературы Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53 105 — 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.

3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.

3.4 Обоснование выбора авторского блюда Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) — направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы. Поэтому «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» является авторским блюдом ресторана «Clear Sky».

3.5 Разработка авторского блюда

3.5.1 Перечень сырья Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

3.5.2 Рецептура авторского блюда Разработанная рецептура оформлена в виде таблицы 17.

Таблица 17 — Рецептура блюда: «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»

Технология приготовления и оформления блюда

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением ½ чайной ложки сливочного масла, обжаривают апельсины нарезанные кружочками, без кожуры, и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15−20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

3.5.3 Расчет выхода блюда Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчёт производим в таблице 18. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 18 — Расчет выхода блюда

3.5.4 Составление алгоритма приготовления блюда Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении Е курсовой работы.

3.5.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Данные расчетов переносятся в таблицу 19.

Таблица 19 — Пищевая ценность сырьевого набора

3.6 Разработка показателей качества авторского блюда При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

3.6.1 Органолептические показатели Внешний вид — на поверхности кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция — мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет — мяса серый. Овощи, соус и апельсин сохранили свой цвет.

Вкус и запах — в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базелика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

3.6.2 Микробиологические показатели Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Индекс 1.9.15.12.

3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (7):

Кг=Св х Ки/М, (7)

где Кг — содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

Св — сохранность пищевого вещества, % ;

Ки-содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г;

Мвыход, %, определяется по формуле (8):

(8)

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (9):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (9)

где Э — энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж — количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда приведён в таблице 20.

Таблица 20 — Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

3.8 Составление технико-технологической карты блюда На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53 105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

На основе данного нормативного документа составляем ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Ж).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия общественного питания переживают сегодня большие трудности. Спрос на услуги падает. Как в нынешних условиях открыть кафе, которое бы отвечало всем современным требованиям и приносило хороший доход? Именно эти вопросы я и постаралась решить в своей Выпускной квалификационной работе.

Я разработала предприятие, которое ориентировано на определенный поток посетителей, т.к. имеет специализацию по контингенту.

Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий.

Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.

Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При разработке горячего цеха были учтены современные инновационные технологии, позволяющие грамотно и рационально вести все производственные и технологические процессы.

Авторское блюдо разработано из мяса свинины, вкусное и полезное для всех слоев населения.

В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного бизнеса. В процессе проведённых технологических расчётов по разработке ресторана на 98 мест можно сделать следующие выводы:

— ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

— горячий цех оснащён современным инновационным оборудованием, что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

— интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и выполнен в современном стиле;

— меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле арт-кафе; все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

— проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособным;

— услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий оригинального изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300−1 (в последней редакции).

4. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в последней редакции)

5. Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней радекции).

6. Профессиональные стандарты индустрии питания и гостеприимства, 2012.

7. ГОСТ Р 50 647−2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

8. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

10. ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50 935−2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

12. ГОСТ Р 53 104−2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

13. ГОСТ Р 50 645—94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».

14. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в последней редакции).

15. СанПиН 2.3.6. 1079−01 «санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

16. СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

17. СанПиН 2.3.2.1078−01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2002.

20. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02−89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989

21. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.

22. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. — М.: Стройиздат, 1992.

23. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.

24. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе". — Новосибирск, 2014.

25. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008.

26. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Л. Русская кухня. — М.: Деловая литература, 2000.

27. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия, 2008

28. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2007.

29. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р-н-Д.: Феникс, 2013.

30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 2000.

31. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000.

32. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2013.

33. Улейский Н. Г., Улейская Р. И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.

34. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт 2002 .

35. http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/

36. http://www.sibrestoran.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ, А Расчет сырья по расчетному меню

ПРИЛОЖЕНИЕ Б График выхода на работу работников горячего цеха ресторана на 98 мест ПРИЛОЖЕНИЕ В График выхода на работу апрель 2015 года

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Технологическая карта блюда из основной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта № 376

Таблица 1 — Наименование блюда (изделия): Поджарка

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации:

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10−15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2−3 минуты. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускаема совместная подача).

Гарнирыкаши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жаренный из сырого, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушёная.

Зав. производством: __________________ (Иванова А.И.)

Калькулятор: ________________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________(Сидорова Е.И.)

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта № 377

Таблица 2- Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины, говядины или свинины

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации: мясо нарезают кубиками по 30−40 г (по 3−4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем сбрызгивают уксусом добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4−6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят под раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают шпажки и жарят, как маринованный шашлык.

В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зелёным луком, нарезанным столбиками длинной 3,5−4,0 см и долькой лимона.

Зав. производством: ______________(Иванова А.И.)

Калькулятор: _____________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________ (Сидорова Е.И.)

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта № 384

Таблица 3 — Наименование блюда (изделия): Шашлык из говядины

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации: кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накладывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят. А на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

Зав. производством: ______________(Иванова А.И.)

Калькулятор: _____________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________ (Сидорова Е.И.)

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Бефстроганов с горчицей

Технология приготовления

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать на кусочки (1×2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1−1,5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2−3 мин.

При подаче разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Славянка»

Наименование блюда: Скоблянка

Технология приготовления

Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут.

Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус. Соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2−3 мин.

Нарезать мясо брусочками, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом. При подаче рекомендуют картофель отварной.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Шашлык по-кавказски

Технология приготовления

Мясо порезать кубиками (30−40г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3−4 часа в холодное место.

Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Алгоритм приготовления авторского блюд ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Технико-технологическая карта авторского блюда ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СВИНИНА С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВООВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром Вырабатываемое ООО «Clear Sky"и реализуемую в ресторане ООО"Clear Sky».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинаны с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям, действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. РЕЦЕПТУРА

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Температура подачи 75є С. Хранение не более 30 минут на мармите.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда «Свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика, доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением ½ чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15−20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция — мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет — мяса серый, у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.

Вкус и запах — в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079−01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Свинины с брусничным соусом и фруктовоовощным гарниром- 330г

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Дворцова М.В.

Зав. производством ресторана Ермакова Т. Н