Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

• Введение
• 1. Особенности организации работы горячего цеха закусочной на 68 мест
• 1.1 Характеристика закусочной
• 1.2 Организация работы исследуемого цеха
• 2. Технологические расчеты
• 2.1 Разработка производственной программы предприятия
• 2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
• 2.3 Реализация блюд в зале
• 2.4 Составление производственной программы исследуемого цеха
• 2.5 Расчет численности производственных работников
• 2.6 Технологический расчет и подбор оборудования
• 2.7 Расчет площади горячего цеха
• Заключение
• Список использованных источников

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью курсовой работы является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование.

Задачи для проектируемого предприятия:

· Изучение теоретических основ рационального питания потребителей;

· Рассмотреть техническую оснащенность закусочных и организации производства;

· Изучение формы организации обслуживания в закусочных;

· Изучение и анализ по всем вопросам организацию питания в закусочной.

1. Особенности организации работы горячего цеха закусочной на 68 мест

1.1 Характеристика закусочной

Закусочная — это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Ассортимент закусочных — холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто-мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные различают:

По составу и назначению помещений (стационарные и передвижные);

По времени функционирования (сезонные и постоянно действующие);

По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия));

По месту нахождения (на вокзалах, пристанях, на спортивных объектах, в отдельно стоящих зданиях, в жилых зданиях);

В общедоступной закусочной оформление залов и помещений для потребителей осуществляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.

Мебель в закусочной стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений, посуда и приборы из алюминия полуфарфоровая, фаянсовая, из прессованного стекла, столовое белье — бумажные салфетки.

Меню оформляется с эмблемой предприятия написано на национальном и русском языках машинописным способом.

Закусочные размещаются на вокзалах, в аэропортах и на пристанях, по основным магистралям города в жилой зоне.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Производство данной закусочной должно соответствовать следующим требованиям:

Закусочная должна обеспечить безопасность жизни и здоровья посетителей. Иметь удобные подъездные и пешеходные пути, справочно — информационные указатели.

От транспортных магистралей закусочная размещается на расстояние 50 метров. От зданий на 20 метров и больше

Площадь зала на одно место 1.6 м2

Закусочная должна иметь вывеску с указанием типа, формы организации, названия, режима работы.

Закусочная на 68 мест имеет два структурных подразделения: «Зал» — предназначен для приема пищи, раздаточная. Торговый зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. «Производство — предназначенное для приготовления блюд» .

Взаимосвязь производственных помещений определяет структуру производства. Закусочная на 68 мест — небольшое заведение, поэтому используется безцеховая структура производства, которая предполагает, что продукты из цеха в цех поступают без документального оформления, все производство возглавляется заведующей производством; отчет по движению продуктов ведется в целом по производству

В закусочной выделяется 1 заготовочный цех для обработки сырья и полуфабрикатов и один доготовочный цех для приготовления холодных и горячих напитков, горячих закусок; кладовая суточного запаса, холодильная камера суточного запаса. Около барной стойки организуется рабочее место по мойке кухонной посуды. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м² на одно посадочное место. В закусочной применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой продукции — закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

1.2 Организация работы исследуемого цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17−19 ⁰С для холодного периода года и 19−21⁰С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40−60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 ⁰С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45−50 раз площади пола.

График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 11.00 до 24.00), а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 9.00 и заканчивать в 24.00. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

рабочее место по приготовлению супов и бульонов;

рабочее место по приготовлению горячих блюд и соусов;

рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд и напитков;

Время работы горячего цеха с 9.00 до 24.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повар 6-го разряда; повар 5-го разряда.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 — График выхода на работу поваров горячего цеха

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным FI-147/12I с производственной ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0,17−01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается столом производственным MCD-147, весами настольными SW 10. На рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливаются весы настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6−1/1ПМ.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным MCD-127, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для снижения физической нагрузки принимается тележка с подъемной платформой.

Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.

Для кратковременного хранения в течение часа реализации устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и диспенсер для подогрева тарелок с выжимным устройством.

При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:

· цех функционально связан с холодным цехом, с моечной кухонной посуды; функционально с — моечной столовой посуды, раздачей и торговым залом;

· цех не является проходным;

· высота потолка в цехе 3,6 м;

· полы выстелены влагонепроницаемым материалом;

· потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена масляной краской пастельных тонов;

· соотношение площади окон к полу не менее 1: 8;

· искусственное освещение организовано с помощью люминесцентных ламп;

· необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;

· цех обязательно оборудуется автоматической пожарной сигнализацией.

В проектируемом предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции.

На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции.

Входной контроль сырья — начинается с проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты. Сертификата соответствия на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т. д. или упаковки — на целостность.

Контроль за технологическим процессом следит зав. произвдством (технолог), повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим картам.

Контроль готовой продукции — соблюдение температуры подачи, посуды в которой подается блюдо, также выход готового блюда.

горячий цех закусочная блюдо

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы предприятия

На производстве осуществляется производственная деятельность. Производственная деятельность — это рациональное ведение производственного процесса.

Производственный процесс — это совокупность взаимосвязанных трудовых приемов выполняемых в определенной последовательности и направленных на обеспечение сырьем, изготовление и порционирование пищи.

Чтобы рационально организовать производственный процесс необходимы: квалифицированные работники, сырье, оборудование, тара, инвентарь, инструменты, приспособления. Основой производственного процесса является технологический процесс. При технологическом процессе сырье превращается в готовую продукцию. Технологические процессы делятся на две стадии:

Первая стадия — первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов.

Вторая стадия — изготовление готовой продукции.

Стадии технологического процесса делятся на операции: основные, вспомогательные, ручные, машинные, автоматизированные.

Операция — это часть стадии технологического процесса, при которой меняется внешний вид продукции. Операции выполняются на рабочих местах.

Под рабочим местом понимается часть технологической линии, на которой устанавливается оборудования, размещается инвентарь, инструменты, посуда, тара для выполнения одной или нескольких операций одним работником.

Технологические линии — это участок в цехе, на котором осуществляется стадия или технологический процесс. Технологические линии организуются в производственных помещениях или цехах.

Цех — это структурное подразделение производства, в котором осуществляется множество стадий или технологических процессов.

Данная закусочная на 46 мест работает на сырье, следовательно, состав производственных помещений состоит: из заготовочных цехов (овощной, мясо — рыбный), из доготовочных цехов (горячий, холодный), из вспомогательных помещений (холодная камера суточного запаса, кладовая суточного запаса, моечной кухонной посуды).

Их взаимосвязь образует структуру производства.

В общедоступной закусочной на 46 мест используется бесцеховая структура, так как цеха выделяются условно, продукция из цеха в цех перемещается без документов, отчет о движении продуктов составляется один по всему производству.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В этих предприятиях отсутствует специализация поваров и все операции выполняют одна — две бригады.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В заготовочных цехах, чтобы добиться поточности производства и последовательности этапов технологических процессов, организуют технологические линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки:

обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

обработка репчатого лука и чеснока;

обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Руководство мясо — рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.)

А также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т. е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 11−00 до 24−00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха — 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота — 2,3 м. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для хранения суточного запаса продуктов предусматривается кладовая продуктов, оснащенная холодильниками среднетемпературным и низкотемпературным, стеллажом и подтоварником.

2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 3 колонки. Из плана-меню берется № по сборнику рецептур, наименование, количество, а по меню выход. Расчет сырья берется по формуле:

Q=q*n/1000, где

Q — кол-во сырья одного наименования в кг.

q — норма сырья по весу брутто на 1 порцию в граммах

n — кол-во порций

Расчет сырья для мясо — рыбного, овощного и холодного цеха.

Пример расчета: чеснок на одну порцию по весу брутто =0,3 г. Умножаем на количество порций =101п., делим на 1000 для получения кол-во сырья в кг.

2.3 Реализация блюд в зале

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где: n — количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N — общее количество потребителей, чел

m — коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд — это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 1. Расчет количества блюд по группам.

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие — 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд в ассортименте.

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.

Таблица 3. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

2.4 Составление производственной программы исследуемого цеха

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество посетителей предприятия определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. График загрузки зала закусочной приведен в таблице 3.1.

Общее количество посетителей за час (NЧ) определяется по формуле:

где Y — оборачиваемость места в зале в течении одного часа;

Р — количество мест в зале;

Х — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 4 — График загрузки зала закусочной на 68 мест

* - в том числе обслуживающиеся по меню бизнес-ланча В закусочной предусматривается возможность проведения банкетов с частичным обслуживанием официантами на 16 человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m

где nд — количество блюд, шт;

Nд — количество питающихся в течение дня, чел;

m — коэффициент потребления блюд (принимается равным 3,5 для блюд, реализуемых по меню; 3,0 — для блюд, реализуемых по меню бизнес-ланча).

Количество реализуемых за день блюд по основному меню составит:

nд = 255 * 3,5 = 893 (шт.),

Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого закусочной на основании процентного соотношения блюд представлен в таблице 5.

Таблица 5 — Процентное соотношение блюд в ассортименте зала закусочной.

Количество покупных продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет количества прочих (покупных) продуктов для закусочной сводится в таблицу 6.

Q = Nд * q,

где Q — количество прочих продуктов, шт.;

q — норма потребления продукта одним потребителем в день.

Таблица 6 — Расчет количества покупных товаров для проектируемого предприятия

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте предприятия, норм потребления прочих продуктов, составляется производственная программа предприятия. Производственная программа закусочной представлена в таблице 7, ассортимент покупных товаров — в таблице 8., банкетное меню — в таблице 9, меню бизнес-ланча — в таблице 10.

Таблица 7 — Производственная программа закусочной с сибирской кухней

Таблица 8 — Ассортимент покупных товаров

В закусочной предусматривается возможность проведения банкетов. Банкеты проводятся по методу частичного обслуживания официантами. Начало проведения банкетов в 18: 00 часов.

Таблица 9 — Банкетное меню закусочной на 68 мест

Таблица 10 — Меню бизнес-ланча

Для повышения трудоспособности персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в таблице 11.

Таблица 11 — Меню для персонала предприятия

2.5 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Тсм) 11,5 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1 = ?nt / T3600л,

где N1 — явочная численность работников в смену, чел.;

n — количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T — продолжительность смены (11,5), час;

л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 19).

t = K*100,

где K — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени, необходимая на изготовление изделия, коэффициент трудоемкости которой равен единице.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:

N2 = N1б,

где N2 — общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни;

б — коэффициент сменности работников (2).

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 12.

Таблица 12 — Расчет численности производственных работников

Принимаем явочную численность работников горячего цеха — 2 человека.

Среднесписочная численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2 = 1,377 * 2 = 2,75, то есть 3 повара.

2.6 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика.

График работы горячего цеха. Расчет производится на максимальный час загрузки зала 13: 00−14: 00, то есть 12: 00 — 13: 00.

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам:

Vб = (Vпр + Vводы — Vпромеж) /K,

где Vб — расчетный объем котла для варки бульона, дмі;

Vпр — объем продуктов, закладываемых в котел, дмі;

Vводы — объем воды; дмі;

Vпромеж — объем промежутков, дмі;

K — коэффициент заполнения (0,85).

Vпр = Q/г,

где Q — масса продукта, кг;

г — объемная масса продукта, кг/дмі

Q = qn,

где q — норма продукта на одну порцию, г;

n — количество порций.

Vводы = НвQ,

где Нв — норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг

Vпромеж = Vпрв,

где в — коэффициент, учитывающий промежутки

в = 1 — г,

где г — объемная масса продукта, кг/дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды и объем промежутков определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т. п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов и за счет того, что овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в Приложении в таблице 3.10.

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле:

Vр = n1V1/K,

где Vр — расчетный объем котла, дмі; n1 — количество порций, реализуемых в максимальный час; V1 — объем одной порции, дмі; K — коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85)

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 13.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается на максимальный час загрузки зала по формулам:

Для набухающих продуктов:

Vнаб = (Vпр+Vв) /K,

где Vнаб — расчетный объем котла, дмі;

Vпр — объем продукта, дмі;

Vв — объем воды, дмі;

K — коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85 — при варке)

Для ненабухающих продуктов:

Vненаб = 1,15 Vпр/ K,

где 1,15 — коэффициент, учитывающий воду

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

Vтуш = Vпр / Ктуш.

где Ктуш = 0,4 — коэффициент заполнения.

Расчет объемов котлов для варки гарниров приведен в таблице 3.12.

Таблица 13 — Расчет объемов котлов для варки вторых блюд гарниров к 13 ч

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки работы горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

Fвес=Q / bqц, где

Fвес — жарочная поверхность пода сковороды, дм3;

Q — масса обжариваемого продукта, кг;

b — высота слоя продукта, дм;

q — объемная масса продукта, кг/дм3;

ц — оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

ц = 60/t,

где t — время тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности сковороды в случае жарки весовых продуктов представлен в таблице 14.

Таблица 14 — Расчет жарочной поверхности сковороды для жарки весовых продуктов к 13 ч

Площадь чаши пода для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

Fшт = У ni fi /ц, где ni — количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

fi — площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м2;

К полученной площади пода добавляется 30% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле:

Fобщ = F*1,

Расчет жарочной поверхности пода сковороды в случае жарки штучных изделий представлен в таблице 15.

Таблица 15 — Расчет жарочной поверхности пода сковороды к 13 ч

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов, соусов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты. Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы торгового зала и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf/ц, где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

ц — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле:

S=рdІ/4,

где d — диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

Fж = F1+F2+…+Fn

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

Fобщ = (Fж + Fвар) *1,3,

где 1,3 — коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности может быть представлен в виде таблицы 3.14 (Приложения).

Fобщ = 0,226*1,3 = 0,294.

Принимаем две плиты ПЭ-0,17−01М с площадью жарочной поверхности 0,17 м² каждая.

Расчет немеханического оборудования Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования производят с целью подбора необходимого числа производственных столов, ванн, и т. д. Производственные столы рассчитываются, исходя из численности работников и нормы длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых им операций.

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = Lp / LCT,

где

Lp — расчетная длина стола, пог. м;

LCT — стандартная длина стола, пог. м.

Общая длина столов определяется по формуле:

Lp = l x Ni,

где l — норма длины стола на одного работника, пог. м;

Ni — явочная численность работников, чел/дней.

Расчеты приведены в таблице 16.

Таблица 16 — Расчет и подбор производственных столов

Расчет раздаточного оборудования производится по формуле:

L= P * lг,

P — количество мест в зале,

lг — норма длины раздачи окна горячего цеха на одно место в зале (для горячего цеха — 0,03 м.),

L = 68 * 0,03 = 2,04 м.

Подбор вспомогательного оборудования Для механизации трудоемких процессов и сокращение времени на выполнение вспомогательных работ, принимаем дополнительное оборудование в горячем цехе:

кипятильник электрический с подставкой КНЭ-50 — для нагрева воды;

весы настольные электронные SW-10;

вставка тепловая В-500 (2 шт.),

стеллаж производственный передвижной СП-230.

В качестве теплового раздаточного оборудования принимается стол-мармит (с тепловым шкафом) MBM S. r. l. TE 146 (мощность 2,4 кВ) для горячих блюд, стол-мармит для супов (с тепловым шкафом) MBM S. r. l. TE 106 (мощность 2,4 кВ), диспенсер для подогрева тарелок до температуры 50 ⁰С с выжимным устройством Electrolux FSVНРLX (мощность 1,6 кВт).

2.7 Расчет площади горячего цеха

Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования. Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:

F =Fпол/з,

где Fпол — полезная площадь цеха, м²;

з — коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,25. Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 17.

Таблица 17 — Расчет полезной площади горячего цеха

Общая площадь, с учётом коэффициента использования равна 32,5 м².

Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию закусочной общего типа на 68 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

· ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

· удачно составлен график выхода работников на работу, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу.

Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;

· холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 — 7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

· интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия, хорошо;

· меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле закусочной общего типа;

· проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным.

Список использованных источников

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» № 193 от 25.11.2008

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон РФ № 29 от 02.01.2000 (ред. от 30.12.2006)

3. Закон РФ «О техническом регулировании» № 184 от 27.12.2002 (ред. от 01.05.2007)

4. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52 от 30.03.1999 (ред. от 30.12.2006)

5. Постановление правительства РФ № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997 (ред. от 10.05.2007)

6. ГОСТ Р 50 647−94 Общественное питание. Термины и определения.

7. ГОСТ Р 50 762−2007 Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания.

8. ГОСТ Р 50 763−95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 50 762−2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

10. ГОСТ Р 50 647−94 Общественное питание. Термины и определения.

11. ОСТ 28−1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

12. СанПиН 2.3.6.1079−01 (исправление № 2 — 2.3.6.2202−07). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 03.05.2007)

13. СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

14. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. — М.: Стройиздат, 1992

15. СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

16. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие под общ. ред.Л. З. Шильмана. — Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т. им. Н. И. Вавилова, 2001

17. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. — М.: Русский проект, 2007

18. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2001

19. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000

20. Практическая энциклопедия русской кухни. — 2-е изд. — Челябинск: Изд-во Василия Курбацких, 2006. — 208 с.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2006

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А. В. — М.: Дело и сервис, 1998

23. Клуб кулинаров [Электронный ресурс]: база рецептур блюд и кулинарных изделий. — Блюда русской кухни. — Режим доступа: http://koolinar.ru/ свободный.