Пищевые регуляторы кислотности

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Контрольная работа Пищевые регуляторы кислотности Абакан

Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.

Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо — и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон.

Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2.0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека.

Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры.

Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья.

По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать раковые заболевания.

Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей, которые содержат ализарин.

Красители обозначаются литерами «Е» с 100 по 180, 579, 585.

Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината.

К пищевым добавкам-красителям не относятся: пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты); красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).

В качестве красителей применяют натуральные, синтетические и минеральные вещества.

Перечень разрешенных пищевых красителей представлен в СанПиН 2.3.2.1293−03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» .

Натуральные (природные) красители — красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных или животных).

В натуральных красителях содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придающие продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность.

Из природных красителей, придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каротиноиды (Е160 и Е161). Наиболее важный из них — Я-каротин (Е160а), который является провитамином, А и антиоксидантом.

В качестве зеленого природного красителя используется хлорофилл (Е140), который присутствует в растениях. Более стойкое окрашивание дает модифицированный хлорофилл, где магний замещен на медь (Е141).

К природным красителям относят сахарный колер (Е150), который еще называют карамельным красителем.

Природными желтыми красителями являются куркума, турмерик (Е100). К красным красителям относят антоцианы, содержащиеся в черной смородине и красном винограде (Е163), красный свекольный или бетанин (Е162), кармины (Е120).

Законодательная и нормативная база в области применения пищевых добавок

До настоящего времени сложность ситуации заключалась в том, что имеющаяся нормативная документация не позволяла достоверно оценить правильность терминологии, способы и нормы внесения, а также показатели безопасности пищевых добавок.

С введением в действие новых СанПиН 2.3.2.1293−03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» многие вопросы прояснились. Этот документ формулирует четкие требования безопасности для всех пищевых добавок, разрешенных к применению на территории России. Был установлен регламент их применения в пищевых продуктах, в частности и для детского питания.

Впервые определен перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для производства пищевых ароматизаторов в России, с указанием нумерации российского классификатора.

При разработке новых законодательных актов, регулирующих вопросы безопасности пищевых добавок, были учтены все результаты, ранее полученные Институтом питания РАМН, Министерством здравоохранения России, материалы ФАО/ВОЗ, директивы Евросоюза. Все это помогло специалистам разработать документ, в полной мере отвечающий современным требованиям по безопасности производства и применения пищевых добавок.

Основополагающими законодательными актами в данной области, как известно, являются Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» .

В соответствии с вышеуказанными документами и разработаны СанПиН 2.3.2.1293−03, положенные в основу подготавливаемого Союзом производителей пищевых ингредиентов Федерального закона «О техническом регламенте на ингредиенты и пищевые добавки» .

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293−03 впервые содержат исчерпывающий перечень веществ, используемых для производства пищевых ароматизаторов.

Некоторые из них могут применяться в качестве самостоятельных пищевых добавок.

К ним относятся ванилин, мальтол, ди-ацетил и др. Все остальные органические соединения, независимо от сложности строения и состава, используются при производстве ароматизаторов, дозировка которых в готовой продукции минимальна.

Хотелось бы обратить внимание на тот факт, что в списке вкусоароматических веществ большинство соединений имеет очень низкий порог чувствительности. Так, Дамаскон, придающий ноту черной смородины, имеет порог чувствительности 0,9-ЮS %.

Область применения и рекомендуемые максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в продуктах не должно превышать установленные регламенты.

Следует отметить, что ароматизатор — саморегулирующаяся система, дозировка которого определяется требуемой степенью выраженности вкуса и аромата в продукте.

пищевой регулятор кислотность ализарин Максимальная дозировка определяется с точки зрения безопасности готового продукта и утверждается в нормативной документации производителя ароматизаторов.

При этом достаточно часто оптимальные вкусоароматические показатели продукта достигаются в дозировках, на несколько порядков меньших, чем максимально разрешенная дозировка. Наиболее распространенные дозировки ароматизаторов варьируются от 0,1 до 10 кг на 1000 кг готовой продукции.

Интересным представляется вопрос определения содержания ароматизаторов в пищевых продуктах.

Существующие в России методы не позволяют установить количественно содержание ароматизатора в пищевом продукте, что порождает немало вопросов как со стороны производителей продуктов, так и со стороны проверяющих органов.

Однако, есть известные методы хроматомассного исследования каждого ароматизатора покомпонентно, что позволяет контролировать их состав, предельно допустимые концентрации безопасности входящих веществ. ПДК в свою очередь рассчитаны так, что даже превышение их в 100 раз не влияет на здоровье человека. Следовательно, использование вместо рекомендованого 1 кг ароматизатора — 100 кг невозможно.

Особое внимание необходимо обратить на тонкости, связанные с использованием термина «ароматизатор» .

Помимо ароматизаторов с целью придания пищевому продукту вкуса и аромата используется достаточно большое количество добавок. Это эфирные масла, олеорезины, растительные СО2-экстракты. Спорным представляется статус этих ингредиентов. В частности, в настоящее время при сертификации эфирных масел в графе «продукция» указывается — пищевая добавка — ароматизатор натуральный эфирное масло.

Применение же углекислотных и водно-спиртовых экстрактов растительного сырья приравнивается органами здравоохранения по безопасности к использованию соответствующих пищевых продуктов, что лишает их статуса «пищевая добавка» .

В то время как область применения углекислотных экстрактов в пищевой промышленности практически ограничивается их использованием в качестве натуральной ароматической добавки.

Открытым остается вопрос производства пищевых ароматизаторов. Несмотря на наличие на территории России действующих предприятий, необходимая нормативная база для их успешного функционирования отсутствует. По мнению председателя Союза производителей пищевых ингредиентов проф.А. П. Нечаева, рынок пищевых ингредиентов является катализатором развития пищевой индустрии.

1. Балабанова В. В. Предметные недели в школе, — Волгоград, 2003. — 56 с.

2. Братимов О. В., Горский Ю. М., Практика глобализации: игры и правила новой эпохи. — М.: Знание, 2005. — 300 с.

3. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 176 с.

4. Малахов Г. П. «Разумное питание». — С-Петербург, 2003. — 200 с.

5. СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1290−03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

7. СанПиН 2.3.2.1293−03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.