Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

Курсовая работа

на тему:

Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

итальянская кухня меню технологический

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни

2. Анализ меню ресторана г. Омска

3. Особенности приготовления блюд итальянской кухни

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки бобовых

4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

4.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

4.4 Общие правила приготовления блюд для бобовых, макаронных, и овощей

5. Составление технико-технологических карт Заключение Библиографический список Приложение

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски — антипасти — содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности — всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Вино в Италии — национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Цель: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления блюд, реализуемых в ресторане города Омска.

Задачи:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента блюд итальянской кухни.

2. Дать рекомендации по обновлению меню.

3. Подготовить пакет технологической документации.

4. Выделить основные правила приготовления с учетом протекания технологических процессов.

5. Разработать авторские с целью внедрения в меню.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Многие уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ — самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни — базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний — более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно — чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

2. АНАЛИЗ МЕНЮ РЕСТОРАНА ГОРОДА ОМСКА

2.1 Сравнительная таблица меню ресторана «Швейка» города Омска

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течении всего времени работы зала.

Таблица 1

2.2 Вывод

По данным проведенного анализа и исследования установлено, что в ресторане города Омска в меню преобладают рыбные, мясные блюда и супы.

В них содержатся много витаминов, минеральных веществ и солей, которые необходимы для полноценного питания организма. Эти блюда должны присутствовать в рационе питания каждого из нас, благодаря чему они пользуются большим спросом у потребителей.

Малое количество составляют из бобовых и круп, потому что эти блюда очень просты в изготовлении, оформлении, их можно приготовить и в домашних условиях. Поэтому спрос на них маленький.

Хотелось бы внедрить в меню ресторана «Швейка» города Омска блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, потому, что они обладают высокой пищевой ценностью (содержат растительные белки, клетчатку, витамины, минеральные вещества), а в сочетании с молоком, творогом, сливками, сыром используемыми для приготовления блюд, а также соусов к ним, достигаются оптимальные параметры содержания аминокислот.

3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

3.1 Технологическая карта № 1

Рецептура № 169 Сб.2010г.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия

_______________________

" ___" ______________2012г ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА № 1

Наименования блюда: Борщ

Шеф-повар________________ Калькулятор

3.2 Технологическая карта № 2

Рецептура № 272 Сб.2010г.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия

_______________________

" ___" ______________2012г ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА № 2

Наименования блюда: Окрошка мясная

Шеф-повар__________________ Калькулятор

3.3 Технологическая карта № 3

Рецептура № 548 Сб.2010г.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия

_______________________

" ___" ______________2012г ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА № 3

Наименования блюда: Бифштекс

Шеф-повар____________ калькулятор

4. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки бобовых

4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

4.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

Углевод клеточных стенок сырых овощей — протопектин при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размельчаются поэтому в супах квашенную капусту и соленые огурцы закладывают после картофеля.

Крахмал овощей клейстеризуется, крахмальные зерна набухают образуя клейстер.

При сухом нагреве выше 120 градусов происходит декстринизация крахмалаон расщепляется образуя декстрины коричневого цвета.

При сухом нагреве до 130 градусов происходит карамелизация сахаровглубокий распад сахара с образованием темноокрашенных веществ карамелена, карамелана, карамелина.

При тепловой обработке происходит мелоноидино образование, При котором простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуют мелоноидины — темно окрашенные соединения.

Изменения окраски овощей при тепловой обработке:

Зеленый пигмент овощей хлорофилл при тепловой обработке вступает в реакцию с органическими кислотами овощей образуя новое соединение бурого цвета. Чтобы всего этого избежать зеленые овощи (шпинат, щавель, брокколи), отваривают при бурном кипении и открытой крышке, чтобы органические кислоты улетучились вместе с парами воды, а цвет остался зеленым.

Пигмент каротин (оранжевый в моркови, красный в томате, желтый в тыкве) устойчив при тепловой обработке и растворим в жире, поэтому морковь и томат пассеруют, Пигмент бетанин содержащийся в свекле хорошо сохраняется в кислой среде поэтому свеклу тушат с уксусом.

Пигменты флавоны содержащиеся в картофеле, Белокочанной капусте, репчатом луке, белого цвета при тепловой обработке желтеет.

4.4 Общие правила приготовления блюд для бобовых, макаронных, и овощей

Бобовые (фасоли, горох, чечевицу) пред приготовлением рекомендуется тщательно перебирать удалить из них сорные примеси, промыть два-три раза в холодной воде.

Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) Предварительно размачивают в холодной воде в течение 5−8 часов, в зависимости от их вида и сорта, срока и условия хранения.

Замачивание считается законченным, когда вес бобовых увеличивается в два раза по сравнению с их весом в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть выше 15 градусов, иначе бобовые могут закиснуть. При варке без замачивания значительная часть бобовых зерен теряет свою формуразваривается.

После замачивания, перед варкой воду с бобовых сливают и заливают свежей холодной водой, и варят без добавления соли в посуде так как соль замедляет процесс разваривания её добавляют только в конце.

Варят при закрытой крышке до тех пор, пока зерна не станут мягкими.

Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица 45−60 мин, горох 1−1.5ч, фасоль1−2ч.

Время варки несколько сокращается если бобовые залить охлажденной кипяченной водой.

Следует учитывать, что при варке с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять уксусом или соусом следует только тогда, когда зерна полностью станут мягкими.

Нельзя добавлять при варке бобовых соду она ускоряет варку, а также способствует разрушению витамина В1, содержащийся в бобовых и ухудшает их вкус.

Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре.

Подают бобовые как самостоятельные блюда, а также используют в качестве гарнира к мясу и рыбе.

Для приготовления пюре бобовые сразу же после варки, не охлаждая, пропускают через сито или блендер.

Овощи закладывают в кипящую воду.

Овощи кроме свеклы, моркови и зеленого горошка закладывают в подсоленную воду, так как соль замедляет процесс варки и ухудшает вкусовые качества этих овощей. Уровень количества воды должен быть на 1−2 см выше уровня овощей так как излишнее количество воды увеличивает потерю питательных веществ овощей. овощи варят при закрытой крышке для уменьшения разрушения витамина С. Самая полезная варка на пару так как хорошо сохраняет питательные вещества и витамины.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей воды на 1килограмм изделий 6литров воды и варят при постоянном помешивании. Варят 20−30 минут, лапшу 20−25 минут, масса макарон увеличивается в 3 раза, готовые макаронные изделия откидывают на сито и заправляют растительным жиром для того чтобы они не склеивались. Такой способ варки называют сливной или откидной.

Не сливной или не откидной: таким образом, варят макаронные изделия для приготовления запеканок макаронников и лапшевников. В кипящую подсоленную воду 1 к 3 засыпают макаронные изделия, варят до загустения, добавляют сливочное масло, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне.

5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________

Технико-технологическая карта № 1

Салат из морской капусты с креветками «Лодочка»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты «Лодочка», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Морская капуста (консервированная) ГОСТ 20 221–75

Кукуруза сладкая (консервированная) ГОСТ 13 634–90

Креветки натуральные ГОСТ 20 845–2002

Яйца ГОСТ 27 583- 88

Огурец ГОСТ 1726–85

Соль ГОСТ 13 830–97

Майонез ГОСТ 30.004.1−93

Лимон ГОСТ 4429–82

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. рецептура блюда

Допускаемое отклонение от массы ± 3

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Яйца и креветки отварить. Затем у креветок отделить шейку и панцирь. Яйца, огурцы нарезать кубиком, морскую капусту освободить от маринада. Все ингредиенты соединить (яйца, креветки, кукуруза, морская капуста, огурцы), заправить майонезом, посолить по вкусу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Берем один большой огурец, срезаем кожицу с одной стороны, но не до конца. Очищаем середину огурца ложкой, сбрызгиваем лимонным соком. С помощью шпажки поднимаем отрезанную шкурку. Заполняем салатом огурец, украшаем зеленым луком, дольками лимона и оливками.

Подача: на тарелку выкладываем салатный лист, сверху дольки лимона. На них кладем огурец с салатом и подаем.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 10−12

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: эстетичный, аккуратный.

Консистенция: у креветок мягкая, у кукурузы, огурцов и капусты слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: свойственный данным продуктам.

Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый из-за капусты.

Запах: креветок, морской капусты.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик:__________Леванчук А. Е.

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________

Технико-технологическая карта № 2

Салат из морской капусты с сухофруктами «Восторг»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты с сухофруктами «Восторг», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Морская капуста ГОСТ 20 221–75

Морковь ГОСТ Р 51 782−2001

Чернослив без косточек ГОСТ 28 501–90

Ядра грецких орехов ГОСТ 16 833–71

Лук репчатый ГОСТ Р 51 783−2001

Майонез ГОСТ 30.004.1−93

Петрушка (корень) ГОСТ 748–88

Лимон ГОСТ 4429–82

Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Допускаемое отклонение от массы ± 3

4.Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.Чернослив положить в кипяток на 20 минут, чтобы он стал мягким, затем нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой, лук спассеровать. Грецкий орех слегка обжарить, мелко растолочь. Все ингредиенты соединить, заправить майонезом и перемешать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. На тарелку выкладываем салат горкой, украсить черносливом и зеленью.

5.2. Температура подачи должна быть не более 10−12 С

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: эстетичный, аккуратный.

Консистенция: у чернослива и лука мягкая, у моркови, морской капусты и грецких орехов слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: свойственный данным продуктам.

Вкус: кисло-сладкий, слегка горьковатый из-за орехов, в меру соленый.

Запах: морской капусты и чернослива.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик: ___________Леванчук А. Е.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проделав данную работу, можно сделать вывод, что достигнуты следующие цели:

а) изучен ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни ресторана г. Омска;

б) проведен сравнительный анализ блюд ресторана г. Омска: «У швейка»

в) выделены основные правила приготовления блюд ресторана г. Омска с учетом протекания технологических процессов: борща, окрошка мясная и бифштекс.

г) представлены авторские холодные блюда морепродуктов для внедрения в меню ресторана г. Омска: салат «Лодочка» и салат «Восторг»;

д) подготовлен пакет технологической документации: представлены 3 технологические карты первых и вторых горячих блюд ресторана г. Омска и разработаны 2 технико-технологические карты на салат «Лодочка» и салат «Восторг».

Исходя из этой работы, так же можно выделить следующее:

Все дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло.

Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням «западного образа жизни».

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.

В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Афанасьев, М.П. маркетинг: стратегия и практика фирмы. — М.: Финстатиформ, 2012. — 102 с.

2. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2010 г.

3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — 2009г

4. Шелегеда Б. Г. Управление качеством продукции в общественном питании. — М.: Экономика, 2010. — 144 с

5. Управление качеством продукции: Справочник. — М.: Издательство стандартов, 2006

6. http://кафе-гармошка.рф/

7. http://garmoshka.allvrn.ru/about

ПРИЛОЖЕНИЕ

Салат «Царский»

1. Майонез-10 г.

2. Креветки — 50 г.

3. Кальмары — 50 г.

4. Икра красная — 20 г.

5. Яйца перепелиные — ½ шт.

6. Раковые шейки — 20 г.

7. Листья салата Креветки сварить в течение 3 минут, слить воду, слегка остудить, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 3 — 4 минуты, обдать холодной водой и очистить от пленок.

Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Кальмары нарезать соломкой, смешать с креветками, раковыми шейками и яйцами. Выложить на листья салата, сверху положить красную икру, полить майонезом.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Салат «Креветка»

креветки вареные — 50 г.

рис вареный — 50 г.

помидоры — 30 г.

яйцо вареное — Ѕ шт.

масло растительное — 1 ст. л.

сок лимонный — 1 ст. л.

кетчуп — 1 ст. л.

бананы — 30 г.

майонез — 1 ст. л.

соль, перец черный и красный молотые — по вкусу листья зеленого салата Креветки очистить, замариновать в смеси растительного масла, лимонного сока, черного перца и соли.

Бананы очистить, нарезать ломтиками и посыпать красным перцем.

Рис выложить горкой на блюдо, выстланное листьями салата. В центре горки сделать углубление и добавить в него кетчуп, перемешанный с майонезом.

Оформить салат креветками, дольками помидор, бананами и яйцами.