Организация коммерческой деятельности ООО «Кафе «Моя дорогая»

Коммерческая деятельность в ООО «Кафе Моя дорогая» заключается в том, что товаровед постоянно анализирует спрос покупателей на те/иные блюда, выявляют продукцию, пользующуюся повышенным и пониженным спросом. Наличие низкого спроса на некоторые блюда или отсутствие спроса определяют позицию специалистов в отказе от получения продукции, необходимых для их изготовления, тормозящих рост товарооборота и загружающих стеллажи и склады предприятия.

С целью изучения спроса на товары в ООО «Кафе «Моя дорогая» проводятся следующие мероприятия:

• ? опросы и анкетирование посетителей по поводу их отношения к качеству, уровню обслуживания. Опросы проводятся как в устной, так и в письменной форме, а также посредством сбора и обработки ответов и мнений посетителей кафе;
• ? реализация пробных партий блюд;
• ? анализ хода продаж, составление и обзор конъюнктуры рынка;
• ? учет предложений по совершенствованию ассортимента и улучшения качества предлагаемых блюд; внесение поставщикам конкретных предложений относительно обновления ассортимента и улучшения качества продукции;
• ? представление посетителям информации о продукции, ее потребительских свойствах;
• ? проведение рекламных акций.

Эффективность коммерческой деятельности во многом определяется правильным выбором поставщиков.

ООО «Кафе «Моя дорогая"работает почти с 45 поставщиками, свыше 80% из которых отечественные. Ежедневно кафе посещают более 30 покупателей.

Основные поставщики ООО «Кафе «Моя дорогая» находятся в Республике Беларусь. Прямые договорные связи с ними являются экономически эффективными и способствуют наиболее полному удовлетворению покупательского спроса.

Все сделки по закупке товаров оформляются путем заключения договора поставки, четко указывающего права и обязанности сторон. Степень детализации договоров зависит от вида товара, его количества, предполагаемых услуг и во многом определяется уровнем сложившихся деловых отношений.

Информация о кафе (наименование, тип, режим работы) размещены на вывеске предприятия у входной группы.

Кафе имеет один зал на 48 мест, в т. ч. 3 места у барной стойки. В оформлении интерьера кафе преобладают коричневые тона. Вся мебель в зале выполнена из дерева. В зале установлен телевизор и караоке. В кафе всегда звучит легкое музыкальное сопровождение. Уютную атмосферу предприятия питания создают оригинальные светильники и подсветка. В торговом зале расположена барная стойка, где посетители могут отдохнуть на высоких барных стульях, выполненных в виде высоких табуреток (под общий стиль заведения). Торговый зал имеет удобную связь с горячим и холодным цехами и моечной столовой посуды. В зале расставлены передвижные столы, которые по мере необходимости могут быть переставлены в случае проведения банкета или другого мероприятия. Столы покрыты скатертями.

Проведем анализ меню и выявим процентное и количественное соотношение блюд по меню продаваемых в зал (таблица 2.3). Подсчет произведен по чекам.

Таблица 2.3 — Процентное соотношение блюд по меню.

Примечание — Источник: собственная разработка На основе расчетных данных таблицы 2.3, составим популярность групп блюд в кафе (рисунок 2.2).

Рисунок 2.2 Анализ спроса потребителей на группы блюд по меню кафе. Источник: собственная разработка Таким образом, из процентного соотношения блюд по меню видно, что наибольшим спросом пользуются холодные блюда и закуски, большим ассортиментом которых обладает кафе. На втором месте по окупаемости, стоят горячие блюда и гарниры, которые составляют основу в меню романтического ужина в пятницу или субботу или делового обеда в течении недели.

Сладкие блюда имеют 10% реализации от общего числа блюд. Супы готовятся в обеденное время и составляют всего 6% реализации от общего количества реализуемых блюд.

Для проведения полного и подробного анал…

где Nчколичество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Р — количество мест в зале, мест; ц — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х — загрузка зала в даны час, %.

Статистика и анализ посещаемости за один рабочий день представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Анализ посещаемости кафе в рабочий день.

Примечание — Источник: собственная разработка Из таблицы 2.4 видно, что за один рабочий день кафе посещает 124 человека и основная масса их приходится на обеденное и вечернее время. Загрузка зала в различные дни недели не одинакова (рисунок 2.3).

Рисунок 2.3 — Среднее количество посещений по дням недели по определенным отчетным периодам. Источник: собственная разработка Из рисунка 2.3 видно, что наибольшее количество посещений в 2010 г. приходится на среду, пятницу и субботу, в 2011 г.? во вторник и субботу, в 2012 г. — в среду, пятницу и субботу. Наивысшее количество посещений в день за три анализируемых периода приходится на субботу — 150−160 посещений, в основном (в течение недели, кроме воскресенья) посещаемость кафе свыше 110 человек в день.

Стабильность посещения кафе позволяет говорить о высоком уровне спроса на его услуги, о высокой популярности кафе и стабильной и эффективной деятельности кафе как предприятия.

Большое количество и широкий ассортимент блюд (изделий) кафе, при его большой популярности? позволяет организацию банкетов. Следует отметить, что у предприятия нет отдельного банкетного зала, поэтому на период его проведения кафе, для остальных посетителей, закрывается. Проведение банкета очень выгодно, потому что прибыль в этот день в несколько раз выше, чем ежедневная выручка.

Процесс обслуживания потребителей в кафе представляет собой совокупность операций, которые выполняются при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в производственных цехах кафе.

Качество обслуживания зависит от распределения нагрузки на обслуживающий персонал. Данное распределение нагрузки можно пронаблюдать, составив график загрузки зала кафе (рисунок 2.4).

Наибольшая загрузка зала кафе в рабочий день наблюдается с 12 до 16 часов и в вечернее время — с 20 до 23 часов.

Рисунок 2.4 — Средняя загрузка зала кафе в рабочий день, %. Источник: собственная разработка В среднем один человек заказывает 2,5−3 блюда (изделия) (881:295). В выходные дни загрузка зала изменяется (рисунок 2.5).

Рисунок 2.5 — Средняя загрузка зала кафе в выходной день, % Источник: собственная разработка Из данных рисунка 2.5 следует, что наименьшая загрузка зала кафе наблюдается в утренние часы работы предприятия, а наибольшая — в вечерние. Наибольшая загрузка зала (70%) наблюдается с 20.00 до 21.00 в выходные дни. Недостатком является то, что максимальной загрузки зала кафе нет ни в один час работы предприятия питания. Кроме того, неравномерность загрузки зала кафе отражается на работоспособности обслуживающего персонала, а соответственно и на уровень сервисной деятельности.

С целью оценки качества сервисной деятельности был проведен опрос потребителей по анкете. Было получено и проанализировано 50 анкет.

В таблице 2.5 представлены результаты оценки сервисной деятельности кафе потребителями. В результате обработки полученных данных можно отметить следующее:

• ? внимательность и осведомленность официанта низкая, качество обслуживания — удовлетворительно? это объясняется тем, что основной поток посетителей приходиться на вечернее время, когда силы работника на исходе и его организм психологически готовится к отдыху;
• ? внешний вид заведения получил высшую отрицательную отметку;
• ? качество блюд, их вес и объём были оценены клиентами как хорошо.

Таблица 2.5 Анализ сервиса ООО «Кафе Моя дорогая».

Примечание — Источник: собственная разработка Первый недостаток — невнимательность официантов, можно устранить путём «материального взыскания». Это может быть выполнено в виде системы штрафов.

Например:

• ? жалоба или претензия гостя — штраф 50.000 рублей;
• ? не вынесенный столовый прибор или блюдо — 100.000 рублей.

Тем самым можно добиться от официанта внимательности и высокой доли ответственности. Что в конечном итоге приведёт к повышению производительности труда и повышению имиджа кафе.

Надо отметить, что, положительное восприятие имиджа кафе, получаемое гостями в процессе обслуживания, нарушается на последней стадии? стадии прощания. Персонал не осведомляется удовлетворенностью качеством обслуживания и качеством блюд у посетителей, а недовольный гость способен полностью разрушить имидж кафе, распространив негативные отзывы среди своего ближайшего окружения.

В кафе применяется обслуживание официантами в зале и барменами за барной стойкой. Обслуживание официантами включает повседневное обслуживание и обслуживание банкетов. Столы сервируют с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания посетителей.

При расчете с посетителями официанты используют специальные бланки счетов, которые составляются в двух экземплярах (второй экземпляр служит для отчетности самого официанта).

После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание. Передача заказа на производство. Из зала официант к стеллажам с чистой посудой, где подбирает посуду для заказанных блюд, приносит их в цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждое блюдо, салатник. После передачи заказа на производство официант производит окончательную сервировку стола в зале, если это необходимо в соответствии с заказом. Приносит хлеб на пирожковой тарелке. Официант последовательно выносит блюда гостям: аперитивы, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты, напитки.

Огромное разнообразие отечественных предприятий общественного питания объединяет, по большому счету, две вещи их соответствие мировому уровню по интерьеру, мебели, посуде, оборудованию, разнообразию и качеству приготовления пищи и т. д. и несоответствующая этому уровню работа персонала.

ООО «Кафе Моя дорогая» не исключение из приведенных выше, правил в результате страдает сервис: в первом случае, официанты вынуждены нарушать правила обслуживания, так как физически не могут протиснуться между близко стоящими столами или вплотную стоящими стульями, чтобы налить напитки, собрать использованную посуду или подать следующее блюдо. А, во втором — работа с чрезмерной нагрузкой, персонал устает, становится раздражительным, неоправданно резко разговаривает с гостями или старается отказать в обслуживании под любым предлогом. Таким образом, предприятие не получает предполагаемую прибыль, на которую рассчитывает.

Исходя из проведенных исследований коммерческой деятельности, можно сделать следующий вывод.

Коммерческая деятельность в ООО «Кафе Моя дорогая» заключается в том, что товаровед постоянно анализирует спрос покупателей на те/иные блюда, выявляют продукцию, пользующуюся повышенным и пониженным спросом.

Кафе имеет один зал на 48 мест, в т. ч. 3 места у барной стойки.

Из процентного соотношения блюд по меню видно, что наибольшим спросом пользуются холодные блюда и закуски, большим ассортиментом которых обладает кафе. На втором месте по окупаемости, стоят горячие блюда и гарниры, которые составляют основу в меню романтического ужина в пятницу или субботу или делового обеда в течении недели.

За один рабочий день кафе посещает 124 человека и основная масса их приходится на обеденное и вечернее время. Загрузка зала в различные дни недели не одинакова.

Большое количество и широкий ассортимент блюд (изделий) кафе, при его большой популярности? позволяет организацию банкетов.

Одним из недостатков организации деятельности кафе является невнимательность официантов и нерациональное использование площади.