Требования к качеству шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550−600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия; порошкообразные продукты.

Классификация шоколада. По форме и размерам. В зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы. По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (входят в «Шоколадный набор»).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);

белый. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть от 33 до 65%, сахара от 30 до 60% в зависимости от рецептуры.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов без коширования. Поэтому обладает низкими вкусовыми качествами и ароматическими достоинствами. Содержит до 63% сахара, дисперсность 92%. Десертный шоколад вырабатывается только из лучших сортов какао-бобов с длительным кошированием. Поэтому он обладает более высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96−97%) по сравнению с обыкновенным шоколадом. Ассортимент обыкновенного шоколада: Дорожный, Детский, Тройка. Ассортимент десертного шоколада: Люкс, Прима, Гвардейский.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент: Слава, Содко, Кнек-Горбунок.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г — не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров). С добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических добавок — яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, содержит влаги — до 20%, сахара — до 55%, степень измельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста — представляет собой однородную тонко измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Органолептические показатели: внешний вид, форма, вкус. Консистенция (при 16−18° С) должна быть твердой, хрупкой. Структура — однородная (для пористого — ячеистая). Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, и являются браковочным признаком.

Физико-химические показатели: степень измельчения (дисперсность): для обыкновенного — не менее 92%, для десертного — 96−97%; массовая доля золы не более 0,1%; содержание начинки — 20−35%.

Влажность шоколада колеблется от 12% до 5% в зависимости от рецептуры.

Дефекты. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% — для шоколада с крупными добавлениями. Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль. Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). На поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара. В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, г-форма его имеет температуру плавления +18°, — +23,5°, ₁ — +28° и — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них являетсяформа. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия вупаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.