Заключение. 
Потребительские свойства майонезной продукции

Продукты питания являются повседневной потребностью человека, за счет разнообразия рациона он обеспечивает организм всем необходимым для нормального обмена веществ и удовлетворяет свои потребности.

Потребительские свойства товара — это свойства, которые обусловливают его полезность в процессе эксплуатации и потреблении. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. По своему назначению потребительские свойства товара бывают функциональными, социальными, классификационными и универсальными.

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо знать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т. е. его доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макрои микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых продуктов на столе беларусов, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспер-гированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Майонезы являются универсальными продуктами, его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла, находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические. По консистенции майонезы подразделяют на сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой. Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Уменьшение жирности майонеза предполагает увеличение в нем содержания водной фазы, что приводит к изменению физико-химических и органолептических свойств данного продукта. Производители столкнулись с задачей стабилизации майонезной эмульсии, потерей привычной консистенции, ухудшением вкусовых качеств и внешнего вида майонеза, а также снижением сроков его годности.

Для решения вышеперечисленных проблем производителям майонеза предлагаются различные вкусо-ароматические добавки, стабилизирующие, эмульгирующие системы, красители, консерванты, вносимые на разных стадиях технологического процесса и выполняющие в продукте разные функции.

На базе проведанного исследования основными направлениями повышения эффективности расширения ассортимента майонезной продукции были предложены следующие мероприятия:

• — создание продуктов целевого назначения, в том числе лечебнопрофилактического
• — производство майонезной продукции с уменьшенной жирностью;
• — выработка майонеза с добавлением в состав пищевой добавки компонентов из растительного сырья, обладающих бактерицидными свойствами, в частности эфирных масел пряно-ароматических растений;
• — создание продуктов обогащенных майонезом органическими формами йода (в частности, экстрактами ламинарии японской), что позволяет получить конечный продукт с приемлемыми показателями качества и с содержанием йода, соответствующим медико-биологическим нормам;
• — внедрение в производство пастеризованного термостабильного порошка яичного желтка «Igreca», что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции.

Данные мероприятия будут способствовать развитию отечественного производства майонезной продукции и позволяет расширить ассортимент майонезов.