Информация о производстве

Описание производственного процесса

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40−43%, жидкой — 64−65%, КМКЗ — 63−65%, теста 29,5−39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары ISO— 300 мин, жидкой 240−300 мин, КМКЗ 480−960 мин, теста 60−120 мин (при опарных способах и на КМКЗ), 90—150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20—30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. При периодическом приготовлении густой опары и теста замес осуществляют в месильной машине А2-ХТ2Б. За 25—30 мин до разделки тесто обминают.

При непрерывном способе используют агрегаты И8-ХТА-6, ХТР и др. Замес опары и теста производят в машинах непрерывного действия И8-ХТА-12, А2-ХТТ и др.

Жидкую опару готовят в машине ХЗ-2М-300 и других смесителях, тесто замешивают в машине А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

При безопарном способе тесто замешивают в машинах Т2-М-63, А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ и др. Для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набу-хаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно можно обрабатывать в шнековой камере.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП-1, МСГТ-2 и ФПЛ-2. При разделке на машинах МСП-1, МСП-2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в два раза, а ширины — на 10−15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА и др. в течение 50−75 мин при температуре 35−40° С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские — орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС-25, Г4-ПХЗС, А2-ХПЯ и др. при температуре 200—260° С 15—20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5—24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хле-борезальными ХРМ-300М, МРХ-180 и пилорамными ХРП, А2-ХР2-П и др.

Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.

Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.

Сухари сушат в печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 и др. при температуре от 115 до 210° С в течение 9—31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. В печах большой мощности типа БН-50 сушка сухарей не рекомендуется.

Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР4Ж или др.

Сухари должны хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22° С и относительной влажности воздуха 65−75%.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — для особых; 45 — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех остальных наименований; 30 — для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.

Рис. 1 Машинно-аппаратурная схема линии производства сухарей

Состоит из следую-щих машин и механизмов (рис. 168): тестомесильной машины периодического действия 1 с дежами 2, опрокидывателя 3, формующей машины 4, ленточного транспортера 9 для тестовых заготовок сухарных плит, рольганга 10 для листов с полуфабрикатами, конвейерного шкафа 5 для окончательной расстойки, посадчика листов 6 на под печи с механизмами наколки и смазки полуфабрикатов, туннельной печи 7 с сетчатым подом, конвейерного шкафа 8 для охлаждения плит, ленточного транспортера 15 для черствых плит, хлеборезальной машины 11, ленточного транспортера 12 для раскладки ломтей на листы, ленточного транспортера 13 для остывания сухарей и автоматов 14 для упаковки их в тару. В числе вспомогательного оборудования применены машины для чистки и смазки листов.

Блок-схема производственного процесса