Логистизация услуг предприятий быстрого обслуживания в сфере общественного питания: На примере города Екатеринбурга

Актуальность темы

исследования. На современном этапе развития рыночных отношений ключевой проблемой является создание благоприятных экономических условий для роста производства и обращения, стимулирования инвестиций во всех сферах национальной экономики. Особые трудности в реализации данных задач прослеживаются в отрасли общественного питания.

Общественное питание обладает рядом специфических особенностей по выполняемым функциям. Высокие темпы экономических преобразований в данной сфере привели к изменению структуры сети общественного питания, собственности и управления, к расширению хозяйственной самостоятельности, в результате чего практически полностью ликвидирована прежняя система материально — технического и продовольственного снабжения, функционировавшая на основе централизованных методов управления. В то же время новая система материалеи продуктообеспечения находится в стадии зарождения.

Структура сети предприятий общественного питания в настоящее время меняется в сторону увеличения общедоступных предприятий быстрого обслуживания, необходимость активного роста числа которых вызвана ускорением темпов жизни, увеличением спроса на такие виды услуг, которые требуют минимальных затрат со стороны их потребителей времени, а также развитием туризма, расширением сели торговых комплексов, включая рынки, сети спортивных и зрелищных сооружений, зон отдыха населения. Развитие сети предприятий быстрого обслуживания экономически выгодно и самой отрасли и таким предприятиям. Выявленный маркетингом спрос должен своевременно удовлетворяться посредством быстрой и точной поставки.

В связи с этим использование опыта зарубежных индустриально-развитых стран и применение принципов логистики, охватывающих комплекс взаимосвязанных отношений в сфере организации и управления движением материальных и информационных потоков и выражающих экономическую заинтересованность всех участников оборота, является наиболее перспективным направлением создания устойчивого и чуткого к запросам потребителей услуг общественного питания.

Логистика как сравнительно молодая отрасль науки доказала свою эффективность во многих сферах национальной экономики. Исследованиям в области логистики посвящены труды ученых различных школ. К их числу относятся московские школы: Институт исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка — ИТКОР (Баскин А.И., Гордон М. П., Карнаухов С. Б., Нагапетьянц Н. А, Проценко О. Д., Смехов А. А. и др.), РЭА им. Г. В. Плеханова (Гребнев Н. Т. Новиков Д.Т., Степанов В. И., Фасоляк Н.Д.), другие научные центры и школы (Алферьев В.П., Аникин Б. А., Гаджинский A.M., Дыбская В В., Миротин Л. Б., Родников А. Н., Сергеев В. И. и др.) — санкт-петербургская школа: Санкт-Петербургский университет экономики и финансов им. Н. А. Вознесенского (Мясникова JT.A., Новиков О. А., Семенен-ко А.И., Уваров С. А. Щербаков В.В. и др.) — региональные школы логистики: Ростовская (Стаханов В Н., Костоглодов Д. Д. и др.), Самарская (Сосунова Л.А., Строгов Н. П. и др.). Саратовская (Залманова М.Е. и др.), а также ученых Сибири и Дальнего Востока (Колодин B.C., Русалева Л. Ю., Третьяков М. М. и др.). В работе автора большое внимание уделено исследованиям ученых уральской школы логистики и ученых, специализирующихся на управлении в торговле и общественном питании (Гончаров П.П., Зырянов А. В. Лазарев В.А., Набоков В. И., Николаева Т. Н. и др.).

Высоко оценивая труды вышеперечисленных и не названных ученых, отметим, что вопросы логистики такой сферы экономики как общественное питание прямо не рассматривались. В существующих научных трудах практически не исследована организация процессов товародвйжения в территориальном аспекте, недостаточен объем логистических исследований проблем эффективног о функционирования потребительских рынков, не в полной мере отработана теоретическая и методическая база таких исследований. Данные обстоятельства и определяют актуальность настоящего диссертационного исследования. его цель и основные задачи.

Целью работы является уточнение теоретико — методологических положений исследования логистической системы предприятий быстрого обслуживания па современном этапе, их апробация на примере города Екатеринбурга и разработка практических рекомендаций по совершенствованию общественного питания с позиции логистики.

Поставленная цель обусловливает необходимость решения следующих взаимосвязанных задач:

— выявить особенности и закономерности развития быстрого питания в современный период, их влияние на формирование, функционирование и развитие логистических принципов организации общественного питания в крупных городах;

— уточнить классификацию предприятий общественного питания с учетом современного состояния развития сети и провести теоретический анализ понятий «предприятие быстрого обслуживания», «предприятие быстрого питания» ;

— обосновать систему классификационных признаков предприятий быстрого обслуживания и разработать методику анализа логистической системы предприятий быстрого обслуживания и их размещения в крупных городах (на примере города Екатеринбурга);

— определить особенности применения логистики к организации общественного питания и размещению предприятий быстрого обслуживания в городе Екатеринбурге на основе предложенной автором методики;

— разработать рекомендации по совершенствованию логистической системы предприятий быстрого обслуживания и обосновать их оптимальное размещение на территории крупного города.

Объектом диссертационного исследования являются предприятия быстрого обслуживания сферы общественного питания, потребители и органы, регулирующие их деятельность в городе Екатеринбурге.

Выбор города Екатеринбурга обусловлен его ролью одного из крупнейших городов России и активным ростом за последние годы сети предприятий быстрого обслуживания.

В качестве предмета диссертационного исследования выступают процессы продовольственного товародвижения в логистической системе пред- 1 приятии быстрого обслуживания.

Теоретической и методологической основой диссертационной работы послужили исследования отечественных и зарубежных ученых в области ¦экономики, логистики, маркетинга, материально — технического снабжения, региональной экономики, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, а также нормативные документы Российской Федерации, регулирующие экономическую деятельность предприятии общественного питания.

Информационную базу исследования составили материалы Госкомстата РФ, Свердловского областною комитета государственной статистики, Комитета по товарному рынку города Екатеринбурга, а также первичная информация, собранная автором в результате исследования, опросов потребителей услуг предприятий общественного питания, экспертные оценки руководителей предприятий быстрого обслуживания и специалистов, осуществляющих регулирование рынка и их услуг.

В ходе исследования использовались принципы системного подходааналитико — прогностические методыметоды статистического анализа, экст-раполяций, экспертных оценок, анкетированияэкономике — математического моделирования и картографирования.

Научная новизна результатов исследования заключается в следующем:

— выявлены особенности и закономерности развития быстрого питания в современный период, их влияние на формирование, функционирование и развитие логистических принципов организации общественного питания в крупных городах;

— уточнена классификация предприятий общественного питания с учетом современного состояния развития сети и даны новые определения понятий «предприятие быстрого обслуживания», «предприятие быстрого питания» ;

— обоснована система классификационных признаков предприятий быстрого обслуживания и разработана методика анализа логистической системы предприятий быстрого обслуживания и их размещения в крупных городах (на примере города Екатеринбурга);

— определены особенности применения логистики к организации общественного питания и размещению предприятий быстрого обслуживания в городе Екатеринбурге на основе предложенной автором методики;

— разработаны рекомендации по совершенствованию логистической системы предприятий быстрого обслуживания и методика оптимизации выбора их места расположения на территории крупного города.

Практическая значимость диссертационной работы состоит в возможности использования разработанной методики исследования логистической системы предприятий быстрого обслуживания и их размещения в крупных городах с применением расчетов коэффициентов концентрации, индексов локализации, в решении задачи выбора оптимального варианта размещения предприятий быстрою обслуживания па территории крупного города.

Научные выводы и рекомендации могут быть использованы региональными и муниципальными органами управления (Комитетами по развитию товарных рынков при Администрациях регионов России) с целью разработки концепций развития сферы общественною питанияхозяйствующими субъектами, действующими на рынке услуг предприятий быстрого обслуживания, при рассмотрении вопросов инвестирования и размещения предприятий питания на территории крупного города: высшими и средними учебными заведениями при подготовке специалистов в области коммерции, маркетинга и общественного питания.

Разработанные автором рекомендации по совершенствованию развития сети стационарных закусочных города Екатеринбурга, а также составленная база данных в программе Excel были одобрены и приняты к внедрению Комитетом по товарному рынку, что подтверждается соответствующим актом.

Методические разработки по теме диссертации вошли в соответствующие разделы госбюджетной НИР, выполняемой в Уральском государственном экономическом университете на кафедре Технологии продукции общественного питания: «Совершенствование технологии и организации производства продуктов питания» .

Теоретические и методические положения диссертационной работы используются в учебном процессе в преподавании курсов для специальностей «Коммерция (торговое дело)» и «Технология продуктов общественного питания»: «Основы технологии, организации и проектирования предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Инвестирование и размещение торговых предприятий». Разработанные автором методика определения размера инвестиций и методика оптимизации выбора места расположения предприятий быстрого обслуживания на территории крупного города используются при выполнении дипломных проектов по специальностям «Коммерция (торговое дело)» и «Технология продуктов общественного питания» .

Апробация работы. Основные результаты проведенного исследования на различных этапах его выполнения представлялись в форме научных докладов и сообщений на всероссийских научно — практических конференциях (Екатеринбург, ноябрь, 1999 г.: Екатеринбург/апрель, 2000 г.- Москва, май, 2000 г.), всероссийских научно — практических конференциях с международным участием (Орел, декабрь, 1999 г.- Орел, декабрь, 2000 г.- Самара, май, 2001 г.) — региональной научно — практической конференции (Курган, ноябрь, 2000 г.): производст’венных совещаниях Комитета по товарному рынку г. Екатеринбурга.

Публикации. Результаты исследования опубликованы в 9 работах общим объемом 1.02 и.л. (доля автора 0,78 п.л.).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, приложений. Содержание работы раскрывается на 157 страницах машинописного текста, включает 15 рисунков, 54 таблицы. 9 приложений.

Список литературы

содержит 160 наименований.

С развитием рь[ночных отношений в стране особую актуальность и значимость приобретает исследование коммерческой деятельности в сфе рах производства и обращения, к которой относится общественное пита ние. Сложная сощ1ально — экономическая ситуащ1я практически во всех регионах страны, существующая социальная напряженность в обществе обусловили необходимость исследований потребительских рынков, так как данная сфера теснейшим образом связана с удовлетворением насущных потребностей человека. В своей работе автор стремился сконцешрировать основное внимание на тех проблемах, которые, по ею мнению, имеют наибольшее значение и являются самыми существенными с точки зрения реальных потребностей практического применения. Основная идея исследования заключалась в комплексной оценке со стояния РУ ПБО в пределах города Екатеринбурга. Для реализации поставленной цели был проведен теоретический ана лиз понятий «предприятие быстрого обслуживания» и «предприятие быст рого питания», разработана новая система классификации предприятий общественного питания с учетом современного состояния развития сети, что позволило обеспечить комплексную и всестороннюю характеристику объекта исследованияиз существуюш, их методов и методик был выбран комплекс необходимых и взаимосвязанных элементов, позволяющих глубже познать происходящие процессы. Проведенное в диссертационной рабоге исследование логистической системы рынка услуг предприятий быстрого обслуживания на примере го рода Екатеринбурга позволяет сделать следующие выводы:

1. Российский рынок быстрого питания является привлекательной сферой для инвестиций зарубежных компаний и отечественных предпри нимателей, благодаря чему с середины 1998 года, несмотря на августов ский кризис, наблюдается рост открытой сети предприятий общественного питания.2. В России процесс развития рынка услуг предприятий быстрого об служивания имеет свои особенности, значительно отличающие путь его развития в нашей стране от западных капиталистических стран с развитой рыночной экономикой.3. Экономическое состояние РУ ПБО России в связи с отсутствием стабильной нормативной и законодательной базы в настояпщй период определяется стихийным характером развития. Отечественная система обще ственного питания не переняла фирменный стиль работы при организации массового питания, характерный для стран с развитой рыночной экономи кой, и все еще строится на принципах самоизоляции, а не централизован ного производства и кооперации с пищевой промышленностью. Приток различных иностранных компаний на российский рынок способствует только слепому копированию зарубежного опыта, начиная с ассортимента до рекламной кампании, что тормозит развитие и переоснащение системы общественного питания с учетом национальных традиций, вкусов и осо бенностей.4, В результате исследования закусочных города Екатеринбурга выяв лено следующее: по процентному соотношению между основными типами предприятий закусочные занимают второе место после столовых и состав ляют 20%- доля специализированных предприятий не значительна и со ставляет 16%- по сравнению с 1998 годом сеть закусочных увеличилась на, 92% и в настоящее время продолжает свой активный ростбольшинство предприятий — 94% имеют частную форму собственности- 51% всех заку сочных нельзя относить к предприятиям быстрого обслуживания, а 84% предприятий (закусочные общего типа) нельзя относить к сфере быстрого питания.5. Результаты проведенного исследования выявили неравномерность размещения предприятий быстрого обслуживания в г. Екатеринбурге. Со временное состояние территориальной организации сети ПБО характери зуется высокой концентрацией предприятий в зоне i ородского центра. Однако при определении контуров i раниц зон коммерческой активно сти методом картографирования оказалось, что, выделяя коммерческое яд ро города, ареалы основных городских магистралей и транспортные узлы, которые можно рассматривать как составляющие зоны повышенной ком мерческой активности, обнаруживаются предприятия с очень низким пока зателем (значение К меньше 0,4). И наоборот, на периферии, городских окраинах, в относительно замкнутых районах, относящихся к территории зоны коммерческого риска, выделяются предприятия с показателем выше среднего уровня (К от 1,2 до 1,5) и средним показателем (К от 0,9 до 1,1).Таким образом, экономическая эффективность предприятия быстрого обслуживания зависит не только от выгодного месторасположения на при былеприносящих территориях города, но и от логистического подхода к управлению материальными потоками, маркетинговой, ценовой, ассорти ментной политики. Данную гипотезу подтверждает и проведенный репрезентативный оп рос потребителей услуг общественного питания, абсолютное большинство которых (91%) считают размещение сети ПБО в жилых районах весьма перспективным направлением.6. Особенность логистики общественного питания, состоящей из трех этапов, состоит в том, что на предприятиях используется ежедневно широ кий ассортимент сырья, товаров и полуфабрикатов, требующий особых режимов хранения (закупочная логистика), но объем их потребления не значителен (производственная логистика). Кроме того, короткие сроки хранения и реализации готовой продукции (распределительная логистика), ограниченные площади складских помещений оказывают существенное влияние на объемы поставок. В настоящее время все закусочные работают по принципу организации самостоятельной закупочной политики (число поставщиков у одного предприятия доходит до 23), самостоятельного за готовочного и доготовочного производства кулинарной продукции, что снижает зависимость предприятия от колебания рыночной конъюнктуры, но не обеспечивает высокого качества и низкой себестоимости выпускае мой продукции, что в свою очередь ведет к снижению покупательского спроса. С целью устранения отмеченных недостатков, наряду с задачей раз мещения самих предприягий быстрого обслуживания на территории круп }юго города, необходимо рещигь задачу создания и оптимального разме щения распределител1) Иого центра, тем самым, совершенствуя логистиче скую систему РУ ПБО.

7. В работе предлагается научно обоснованный вариант оптимального размещения двух схем. согласно которым город Екатеринбург обслужива ется одним производственно — распределительным комплексом, снабжаю щим сеть ПБО замороженными овощными полуфабрикатами, и распреде лительными центрами, расположенными в географических центрах данных районов и рассчитанные автором с учетом минимальной транспортной ра боты по доставке грузов путем определения центра тяжести. Внедрение данных рекомендаций, основанных на комплексном иссле довании РУ ПБО в городе Екатеринбурге, позволит внедрить принципы распределительной логистики, улучшить закупочную, производственную и транспортную области логистической системы, что приведет к повышению конкурентоспособности отечественного РУ ПБО и дальнейшему его разви тию.8. В работе представлена также методика оптимизации размещения предприятий быстрого обслуживания на территории крупных городов. включающая целевые функции и систему ограничений, связанную с из держками потребления, выраженными временными показателями. Методика позволяет решить задачу минимизации капитальных затрат для организации предприятий быстрого обслуживания в зависимости от места расположения и мощности предприятия, задачу минимизации логи стических издержек, связанную с организацией распределительных цен тров, а также задачу максимизации прибыли. В целом, основные положения и результаты работы были направлены на повышение эффективности логистической системы рынка услуг пред приятий быстрого обслуживания, совершенствование условий развития се ти ПБО для максимального удовлетворения всех потребностей с учетом выявленных территориальных особенностей и разработку концепции раз вития общественного питания в рыночных условиях с учетом определения его места и роли на потребительском рынке. Теоретико — методологический подход, предложенный в работе, и проведенный на его основе анализ могут служить алгоритмом исследова ния состояния рынка услуг предприятий быстрого обслуживания любого уровня и использоваться региональными и муниципальными органами управления, а также коммерческими службами, осуществляющими логи стические и маркетинговые исследования на рынке услуг общественного питания.