Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 53436-2009
Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах. Органолептический анализ… Читать ещё >
Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 53436-2009 (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Описание методик проведения исследований
Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29 245–91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей» .
Цвет. Первое, на что надо обратить внимание — это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет — не соответствует стандарту. Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще один признак некачественного продукта — так называемые «пуговки». Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются «пуговки» чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.
Консистенция. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Наиболее распространенный дефект консистенции — мучнистость или песчанистость — возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11−15 мкм), они ощущаются как «мука», еще больше (16−25 мкм) — чувствуется «песок» на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения — хранение готового продукта при высоких температурах.
Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах. [9].