Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования

Основными способами деления продуктов на порции являются дозирование и формование.

Дозирование — это деление (отмеривание или отвешивание) продуктов на части, одинаковые по заданным геометрическим размерам, массе или объему без придания им определенных геометрических форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты; однои многокомпонентные составы.

Формование — это придание отмеренным порциям заданных формы и геометрических размеров, при обязательном их сохранении у формованных изделий при дальнейшей технологической обработке, что влияет на выход и качество готовой продукции. Процесс формования применяют при производстве колбасных и кулинарных изделий. Формованию подвергают только легко деформируемые продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму после снятия приложенной нагрузки.

На предприятиях общественного питания используют технологические машины, осуществляющие как процессы дозирования и формования, так и сдвоенный дозировочно-формовочный процесс, т. е. делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному процессу рационально подвергать продукты, качественно держащие приданную форму, например изделия из теста, мясного, рыбного, овощного, крупяного и картофельного фаршей, сливочное масло и маргарин и т. п. Часто это является важным при последующей технологической обработке. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать и (или) фасовать. Технологические машины, реализующие сдвоенный процесс, обрабатывают продукты давлением посредством соответствующих рабочих органов, обеспечивающих сдавливание и уплотнение заданного объема продукта, например штампов, поршней, валков и т. п.

По функциональному назначению дозировочно-формовочное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, можно классифицировать на следующие основные группы:

• • машины для формовки рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков, гамбургеров, фрикаделек и т. п.);
• • машины для формовки изделий с начинкой (равиоли, пельменей, вареников, хинкали и некоторых других);
• • шприцы для наполнения колбасных оболочек;
• • тестораскаточные машины;
• • машины для деления теста и формования тестовых заготовок;
• • машины для отсадки заготовок из теста;
• • делители масла;
• • дозаторы начинок;

• • отсадочные машины;
• • пицца-прессы и др.

Дозировочно-формовочное оборудование должно удовлетворять следующим основным требованиям: дозировка по весу должна производиться с точностью, разрешенной технологией производства; оно должно снабжаться приспособлениями для регулирования величины дозы или соотношения дозируемых составляющих; формование должно производиться с полной выдачей дозы продукции и быть безотходным; рабочая зона машины и детали узлов, участвующие в выдаче дозы и (или) ее формовании, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов и быть доступными для быстрой разборки и сборки при очистке и промывке.