Куркумины. 
Пищевая химия. 
Добавки

Желтый природный краситель (Е 100i—ii). Получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa, произрастающих в Азии, Африке и Северной Австралии. Относится к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Строение куркуминов представлено на рис. 2.3.

Рис .2.3. Строение куркуминов.

К этой группе относятся куркумин и турмерик (Е 10 010 — порошок корневища куркумы. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Применяется в кондитерской, ликероводочной и пищеконцентратной промышленности. ДСД для куркумина — 2,5 мг, для турмерика — 0,1 мг на 1 кг массы тела человека.

Антоциановые красители.

Антоцианы (Е 1631) относятся к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей. Это фенольные соединения, являющиеся монои дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, pH среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света.

Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при pH 1,5—2,0; при pH 3,4—5,0 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски, при pH 6,7—8,0 она становится синей, сине-зеленой, а при pH 9 — зеленой, которая при повышении pH до 10 меняется на желтую окраску. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение метальных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы, энокраситель и экстракт из черной смородины.

Энокраситель (Е 163ii) получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от pH среды: в кислой среде — красная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого pH среды.

В качестве желтых и розово-красных красителей использовуют пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (Е 163Ш), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы, — свекольный красный (Е 162). Составной частью этого красителя является бетанин, который чувствителен к температуре и свету.

Сахарный колер (Е 150).

Это темноокрашенный продукт карамелизации (термического разложения) сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные растворы представляют собой темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают сахарный колер I (Е 150а, простой, карамель I); сахарный колер II (Е 150Ь, карамель II), полученный по щелочно-сульфитной технологии; сахарный колер III (Е 150с, карамель III), полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (Е 150d, карамель IV), полученный по аммиачно-сульфитной технологии. В результате карамелизации сахаров образуется сложная смесь продуктов с характерной окраской и приятным запахом. Максимальный уровень внесения не установлен. Применяется для окраски напитков, в производстве хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулинарии.