Документооборот в ресторане

Из нормативной документации на предприятии имеются сборник рецептур, который находится непосредственно на кухне, технологические карты, калькуляционные карты. Меню, технологические карты, калькуляционные карты представлены в Приложении.

На данном предприятии существует контроль готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж), который осуществляется главным технологом предприятия или шеф-поваром. Бракеражный журнал заполняется ежедневно главным технологом. Внешний контроль качества изготовляемой продукции (вневедомственный и государственный) осуществляется ежемесячно. Бракеражный журнал представлен ниже.

Журнал бракеража готовой продукции.

Заключение

В ходе производственной практики я ознакомилась с работой ресторана «Командор», освоила операции, применяемые при приготовлении различных полуфабрикатов и оформлении блюд. Проанализировала устройство и принцип действия некоторых видов технологического оборудования. Так же приобрела практические навыки по первичной подготовке сырья, приготовлению блюд, обслуживанию клиентов; закрепила и расширила знания по теоретическим дисциплинам.

За время своего существования ресторан «Командор» сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

В заключении хотелось бы сделать следующие рекомендации:

• -при отработке нового блюда не ведется никаких документов, хотя учитываются нормы потерь при механической кулинарной и тепловой обработке, составляется калькуляционная карта, акт контрольной отработки не составляется;
• -общие замечания по структуре управления: на рабочий персонал возлагается большая нагрузка в течение рабочего дня, совмещается работа персонала, очень часто персонал штрафуется;

Рекомендации по повышению качества выпускаемой продукции и расширению ассортимента:

• -ежемесячная аттестация работников и повышение квалификации работников кухни,
• -заинтересовать работников в получении прибыли предприятия, за счет увеличения пропускной способности кухни путем приготовления оригинальных и вкусных блюд не сложного приготовления, менее калорийных,