Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:

от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;

горячие блюда — от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

Фирменные закуски, блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски.

1. Рыбная гастрономия:

Икра зернистая — лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном);

Рыба солёная;

Шпроты с лимоном;

Рыба горячего и холодного копчения.

2. Рыбные блюда собственного приготовления:

Рыба отварная Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом.

• 3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
• 4. Из нерыбных продуктов моря
• 5. Овощи натуральные
• *6. Салаты (рыбные, мясные, овощные)
• 7. Мясные из гастрономических продуктов
• 8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное)
• 9. Гастрономия и консервы из птицы
• 10. Из птицы собственного приготовления
• 11. Гастрономия и консервы из субпродуктов
• 12. Из субпродуктов собственного приготовления
• 13. Консервы из овощей
• 14. Из овощей собственного приготовления
• 15. Грибные
• 16. Из яиц
• 17. Сыры
• 18. Масло сливочное
• 19. Из кисломолочных продуктов

Горячие закуски:

Рыбные Мясные Из птицы Из субпродуктов Овощные Грибные Яичные Мучные Первые блюда:

Прозрачные Заправочные:

Рыбные Мясные Овощные Пюреобразные Молочные Холодные Сладкие.

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые) Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые) Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).

• 4. Из субпродуктов
• 5. Овощные
• 6. Мучные
• 7. Крупяные
• 8. Яичные
• 9. Творожные

Сладкие блюда:

Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская) Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое Плоды и ягоды свежие.

Напитки:

Чай Кофе Какао Шоколад Молоко Холодные напитки и соки.

Гарниры:

Овощные Крупяные Из макаронных изделий.

Кондитерские и хлебобулочные изделия:

Булочки Пирожки Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное) Кексы Хлеб.

Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты — после рыбных холодных блюд, мясные — после мясных и т. д.

При подаче —х блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

Для вторых блюд вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.