Факторы, формирующие ассортимент и качество маргарина и спрэдов

В условиях современной рыночной экономики развитию маргариной отрасли и расширению маргариной продукции отводится одно из главных ролей. Все больше появляется продуктов с определеннами потребительскими и функциональными свойствами.

Маргарин представляет собой твердый жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Это один из источников жиров, играющих главную роль в питании и являющихся основным источником жирных кислот, необходимых для жизнедеятельности человека.

Можно выделить несколько основных факторов, формирующих качество маргаринов: жирная основа для производства маргарина, эмульгаторы, технологические параметры приготовления маргаринов, вкус и запах готового продукта.

Прежде всего, при производстве маргарина очень важно правильно подобрать жировую основу. Она должна сохранять пластичность маргарина в широком интервале температур, а также, согласно теории здорового питания, содержать определенную комбинацию жирных кислот. Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1. Этим обусловлена биологическая ценность маргарина.

Состав жировой основы влияет на один из важнейших показателей качества — консистенцию маргарина. Жировая основа маргаринов должна содержать широкую гамму глицеридов, которые образуют особо устойчивую кристаллическую структуру. Эти продукты могут удерживать в кристаллической сети большее количество жидкого масла, что определяет пластичность маргаринов. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов в твердой фракции жиров придает маргарину повышенную твердость, даже хрупкость, а разнокислотных — мягкость.

Необходимый состав жировой основы подбирают, смешивая несколько ингредиентов, т. е. жидкое масло, полутвердые и твердые жиры. Современные методы модификации жиров — фракционирование, гидрогенизация, переэтерификиция позволяют достичь высокой степени взаимозаменяемости жиров. При модификации по отдельности или в сочетании образуются новые виды жиров с заранее заданными физико-химическими показателями, которые используют при производстве всех видов маргаринов. Интерес к производству маргарина, основанного на переэтерифицированном жире, на жирах, полученных в результате процесса фракционирования, возник в связи с негативным влиянием трансжирных кислот на сердечно-сосудистую систему.

Важнейшими ингредиентами в формировании структуры маргарина являются эмульгаторы. Это поверхностно-активные вещества, используемые для снижения поверхностного напряжения между водной и жировой стадиями. Они стабилизируют жидкую эмульсию перед охлаждением для сохранения гомогенности продукта и равномерного распределения водной стадии в маргарине.

Эмульгаторы также играют большую роль в формировании функциональных свойств маргарина. Они позволяют получать стабильное качество готовых изделий, приготовленных с использованием маргариновой продукции, при колебании качественных характеристик сырья и технологических процессов. Эмульгаторы дают усиление аэрации и стабильности теста, оно получается не твердым и в тоже время не крошится, а также увеличивает объем выпечки, обеспечивают однородность структуры мякиша.

При приготовлении маргариновой эмульсии, особенно для низкожирных маргаринов, для достижения необходимой гомогенности важно соблюдать одинаковую температуру водной и жировой стадий, скорость подачи водной стадии в жировую, тщательно перемешивать готовую эмульсию. Также важно отсутствие воздуха во время эмульгирования, благоприятствующего окислительным процессам.

Немаловажную роль играют процессы охлаждения и кристаллизации маргариновой эмульсии. Выкристаллизованные могут появляться в различных формах: б — наиболее низкоплавкая, менее устойчивая (метастабильная) форма; в' - средняя и в — наиболее высокоплавкая (стабильная). Некоторые жиры относительно стабильны в в'- форме, тогда как другие трансформируются далее в в формы. Для получения маргарина с мелкокристаллической структурой, обладающей высокой пластичностью, легоплавкостью, хорошей консистенцией, необходимо присутствие кристаллов жира в в'- форме.

Способность кристаллизации в в'- формы определяет жирно-кислотный состав жировой основы, в основном это содержание пальмовой кислоты. Жиры, содержащие менее 20% пальмовой кислоты, имеют тенденцию кристолизоваться в в — форму. Это очень важно т.к. в-кристаллы больше по размерам в'-кристаллов и могут вызвать такие дефекты, как песочность, крошливость маргарина.

Структура кристаллизованной сети определяется параметрами процесса охлаждения: температурой, временем, интенсивностью перемешивания, что также имеет первоочередное значение для пластичности продукта. При медленном охлаждении маргариной эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для в-формы, которая придает маргарину грубость вкуса, мучнистость. В процессе хранения продукт приобретает хрупкость и происходит дальнейшее упрочнение структуры.

Для получения однородной структуры маргарина, где кристаллы жира присутствуют в в'-форме, необходимо стремительное охлаждение при последующим интенсивном перемешивании. Такой продукт буде обладать высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами, при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Важнейшими показателями качества маргаринов, характеризующие его свежесть — вкус и запах. Маргарин должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат. Неудовлетворительные, слабовыраженные, трудно определяемые привкусы, например олеистый, объясняется вводом в рецептуру плохо дозированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Немаловажными факторами, влияющие на качество маргариной продукции, являются процессы транспортировки и хранения. Оптимальная температура хранения маргариной продукции 0 °C при относительной влажности воздуха не более 80%, во время транспортировки — не выше 10 °C. Транспортировка и хранения маргарина при более высоких температурах приводит к разрушению кристаллической решетки, т. е. идет перекристаллизация жира в маргарине. При последующем охлаждении маргарин теряет пластичность, становится крошливым, более твердым.

Маргарин относится к группе продуктов стабильного покупательского спроса на протяжении уже многих лет, при этом сферы его применения в последнее время заметно расширились, что стимулирует производителей к поиску новых вкусовых и функциональных качеств этого продукта.

Качество спрэда, его физические свойства — консистенция, пластичность, температура плавления, стабильность кристаллической структуры, потребительские характеристики — в первую очередь, зависят от характеристик и качества жиров, входящих в рецептурный состав. ГОСТ предъявляет к жировой основе спрэдов довольно жесткие требования.

Во-первых, они должны содержать минимальное количество гидрогенизированных жиров, которые являются носителями трансизомеров и в качестве твердой фракции формируют структуру спрэда.

Во-вторых, рецептура должна быть богата натуральными жидкими растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Как раз, исходя из этого, и оценивается польза продукта.

В растительно-жировых спрэдах по ГОСТу должно присутствовать не менее 15% линолиевой кислоты, в сливочно-растительных и растительно-сливочных — не менее 10%.

Чтобы получить качественный спрэд, соответствующий ГОСТу, как правило, используют многокомпонентные смеси со сбалансированным соотношением твердых и жидких растительных масел и жиров. Они обеспечивают нужную консистенцию продукта, а также необходимое содержание линолевой кислоты и регламентированное количество трансизомеров.

При изготовлении спрэдов используют модифицированные жиры — переэтерифицированные, фракционированные, гидрогенизированные. В качестве твердой фракции также применяются натуральные растительные масла — пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. В качестве жидкой фракции — в основном, подсолнечное и соевое масла.

При применении гидрогенизированных масел содержание трансизомеров жирных кислот в спрэде сегодня не должно превышать 8%, а с 01.01.2018 года норма будет уменьшена до 2%. Таковы требования Технического регламента Таможенного союза 024/2011.

В европейских же странах содержание трансизомеров регламентируется в промежутке от 2 (Дания, Швейцария) до 5 (Великобритания) процентов. Американской ассоциацией здоровья населения провозглашен добровольный отказ от использования жиров, содержащих трансизомеры жирных кислот.