Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли

Диссертация: Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования. Однако этот способ широко не применяют, так как соль, содержащаяся в свежей сырной массе, влияет на ход микробиологических процессов угнетая их и приходится подбирать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, входящих в закваски. Сыры с частичной посолкой в зерне необходимо… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 1. 1. Посолка сыра
    • 1. 2. Взаимодействие воды и соли в сырах
    • 1. 3. Влияние посолки сыра на формирование вкуса, аромата и консистенции сыра
    • 1. 4. Диффузия соли в сыре
    • 1. 5. Способы и средства измерения содержания поваренной соли в сыре
    • 1. 6. Выводы, цель и задачи исследований
  • ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Приборы и устройства для проведения опытов
    • 2. 2. Экспериментальные исследования средств измерения
    • 2. 3. Методика проведения экспериментов и оценка погрешностей
    • 2. 4. Определение содержания повареной соли в твердых сырах
    • 2. 5. Определение содержания поваренной соли в мягких сырах
    • 2. 6. Определение содержания поваренной соли в плавленом сыре
    • 2. 7. Методика определения содержания поваренной соли в сыре в условиях производства
  • ГЛАВА 3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 3. 1. Вывод общих дифференциальных уравнений диффузии в сырах различной формы
    • 3. 2. Диффузия соли в сыре шаровидной формы
    • 3. 3. Диффузия соли в сырах цилиндрической формы
    • 3. 4. Диффузия соли в сырах, имеющих форму параллелепипеда
    • 3. 5. Анализ результатов решения дифференциальных уравнений

Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Во все времена важнейшей социальной проблемой была проблема питания, поскольку жизнь, здоровье и трудоспособность человека полностью зависят от полноценной пищи. Важная роль при решении этой проблемы отводится молочным продуктам, которые содержат весь набор жизненно необходимых веществ: жиры, белки, углеводы, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, микроэлементы. Все это содержится в нужных для здоровья человека пропорциях. Все сказанное выше в первую очередь относится к сырам, которые отличаются большим разнообразием вкуса, консистенции, рисунка, размеров и т. д. В настоящее время сыродельными заводами нашей страны вырабатываются сыры более ста наименований.

Сыр — древнейший продукт питания. Очевидно, что человек научился его делать сразу после одомашнивания животных. На первых порах он обнаружил, что если скисшее молоко отжать, то останется плотная масса, которую можно посолить, высушить и хранить. Сыр упоминается уже в древних произведениях греческих и римских авторов, он запечатлен на картинах художников.

В России началом промышленного сыроделия следует считать 1866 год, когда в селе Отроковичи Тверской губернии Верещагин Н. В. создал первую артельную сыроварню. Через несколько лет такие артели работали не только в Тверской, но и в Ярославской, Вологодской и Новгородской губерниях, а также на Кавказе, и в Сибири. Следует назвать и имена крупных промышленников старой России — братьев Бландовых и Чичкина A.B. [72], которые возглавляли конкурирующие фирмы. Они владели заводами в центре и на юге страны, а в Москве имели магазины, торговавшие сыром и другими молочными продуктами. 5.

Большой вклад в развитие науки о сыре внесли ведущие отечественные ученые Диланян З. Х., Чеботарев А. И., Климовский И. И., Липатов H.H., Гудков A.B., Табачников В. П., Белоусов А. П., Крашенинин ГТ.Ф. и многие другие.

В настоящее время в России имеются заводы, производящие самые различные сыры. Правда, сейчас они, как и вся остальная промышленность, испытывают временные трудности. Имеются опытные кадры сыроделов и научных работников. Внедряются многие научные разработки.

Следует отметить вклад в совершенствование существующих и в разработку новых технологий сыров ученых Остроумова Л. А., Захаровой H.A., Уманского М. С., Шалыгиной A.M., Свириденко Ю. Я, Евдокимова Е. А, Онопрейко A.B., Хамагаевой И. С., Храмцова А. Г., Бобылина В. В., Майорова A.A. и многих других.

Одной из наиболее важных и трудоемких операций в сыроделии является посолка [24]. Цель посолки — придать сыру определенный вкус и, в какой-то степени, регулировать микробиологические процессы во время созревания. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, а попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется. Посолка сыра способствует процессу созревания, созданию его вкусового букета. Вкус становится острее и богаче, улучшается консистенция.

Для посолки сыра используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для всех стеллажных сыров в формах. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды). После посолки сухой солью сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров применяют 22−24% рассолы, для рассольных и мягких сыров — 13−18% рассолы. Рассол может быть водным и сывороточным. Водные рассолы должны быть более концентрированными, содержание соли в них должно быть не менее 12%, 6 иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут иметь и более низкую концентрацию.

Продолжительность посолки сыров зависит от их формы и размеров, содержания влаги, температуры и концентрации рассола, а также от количества соли, установленного нормативной документацией для данного вида сыра. Обычно созревшие сыры содержат от 1,5% до 8% солипри этом стеллажные сыры- 1,5%-3%, некоторые плесневые сыры — до 5%, а рассольные сыры — от 4% до 8%. Отметим, что при одинаковой массе сыры с большей поверхностью просаливаются быстрее. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она выше, тем быстрее просаливается сыр.

Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнеев виде гущи, хуже всего из рассола. Таким образом, мы видим, что скорость проникновения соли зависит от разности концентраций на поверхности сыра и внутри него. Соль очень медленно диффундирует в толщу сыра и лишь через несколько дней после того, как его вынут из бассейна, она достигнет центра головки, а затем равномерно распределится по всей его массе.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования. Однако этот способ широко не применяют, так как соль, содержащаяся в свежей сырной массе, влияет на ход микробиологических процессов угнетая их и приходится подбирать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, входящих в закваски. Сыры с частичной посолкой в зерне необходимо досаливать в рассоле в течение 2−3 дней, т. е. процесс посолки сыра существенно ускоряется.

В настоящее время измерение содержания соли в сыре выполняют по ГОСТ 3627–81 путем химического анализа навески сыра, что дорого и занимает 7 много времени. Промышленность нуждается в недорогом и быстром методе определения концентрации поваренной соли.

Диффузия соли в сыре является мало изученным процессом. В настоящее время этому вопросу уделяется большое внимание в науке [48, 78, 91, 119, 123], причем не только в сыроделии, но и в других областях. В большинстве современных работ коэффициент диффузии рассматривают как переменную величину, зависящую от многих факторов. Поэтому исследование процесса диффузии соли в сыре и разработка методики быстрого определения ее содержания весьма актуальны и являются целью данной работы. 8.

3.6. Основные выводы и задачи дальнейших исследований.

1. Разработан экспресс-метод измерения содержания поваренной соли в сырах. Подобраны материалы и создана конструкция щупаподобраны измерительные приборы для данного экспресс-методапроизведена тарировка этих приборов, а также оценка качества и свойств всего оборудования в целом.

2. С помощью вышеуказанного экспресс-метода получены и изучены зависимости удельного электрического сопротивления от содержания поваренной соли для твердых (Голландский брусковый, Радонежский и Советский), мягких (Адыгейский, Искитимский и Кемеровский) и плавленых (Городской, Колбасный, Орбита, Острый с перцем) сыров при температурах 15 °C и 25 °C.

3. Изучена зависимость сопротивления и емкости сыров Голландский и Витязь от частоты измерительного тока, в результате чего ее величина была принята 1 ООО Гц.

4. Для сыра Адыгейский получена и изучена зависимость удельного сопротивления от влажности. На примере этого сорта сыра также показана методика определения концентрации поваренной соли в сырах в производственных условиях.

5. Рассмотрен процесс диффузии поваренной соли в сырах в трехмерном пространстве. Получены дифференциальные уравнения диффузии поваренной соли в сырах различной формы, определены начальные и граничные условия.

6. Методом прогонки решены эти дифференциальные уравнения и получены программы счета, которые позволяют получить картину распределения соли в сырах в любой момент времени посолки и созревания.

7. Построены расчетные кривые изменения концентрации №С1 в сырах и проведено их сравнение с кривыми, полученными экспериментальным путем. Разработана методика для определения содержания №С1 в сыре.

Знание уточненных коэффициентов диффузии и постоянных позволяет точно рассчитать время выдержки сыра в рассоле и время созревания.

Показать весь текст

Список литературы

  1. B.C. Кондуктометрические методы и приборы в биологии и медицине. — М.:Медицина, 1973.-335 с.
  2. И.М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств. М.: Пищевая промышленность, 1970.-334 с.
  3. И.Г., Левин В. И. Уравнение математической физики. М.: Наука, 1969.-286 с.
  4. A.c. 959 737 СССР / Способ посолки сыра. Савельев A.A., Наберт В. К. Шилер Г. Г., Табачников В. П., Ильгошин B.C. Савельев Н. С. Б.И. № 35. 1982.
  5. A.c. 971.215 СССР / Способ посолки сычужных сыров. Мартиросян A.A. и Давидянц П. В. Б.И. № 41, 1982.
  6. A.c. 1 685 365 СССР / Способ посолки и созревания сыра. Четвериков Ю. Н.: Бейлин В. В., Кузнецов В. В. Б.И. № 39, 1991.
  7. Н.С. Численные методы / Учебное пособие для вузов. М.: Высшая школа, 1990. — 631 с.
  8. В.Л. Книга о сыре. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 214 с.
  9. М.А. Измерение влажности. М.: Энергия, 1973. — 400 с.
  10. В.И., Морозова P.P. Исследование диффузии хлорида натрия при созревании сыра «Горный» //Совершенствование техники и технологии в пищевой отрасли промышленности: Тезисы докладов научно-практической конференции. Кемерово, 1994. с.54
  11. Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов //Молочная промышленность.-1997.-№ 4.-с.24−33
  12. Л.П., Потапов A.C., Тюльпанов М. С. Автоматизация производства творога // Серия: Цельномолочная промышленность: Обзорная информация.- М.:ЦНИИТЭИ, 1978. 41 с.
  13. Г. Датчики. М.: Мир, 1989.-196 с.
  14. Вода в пищевых производствах / Пер. с англ. под ред. Гинсбурга Л. С., Адаменко В. Я. М.: Пищевая промышленность, 1980, — 376 с.
  15. Гмурман В. Е Теория вероятностей и математическая статистика. М.: Высшая школа, 1998 — 479 с.
  16. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.
  17. В.П., Сизова JT.C. / Разработка и усовершенствование методоЕ анализа пищевых продуктов: Сборник научных трудов, КемТИ1Ш,-1998,с.137 141
  18. В.Г., Сизова JI.C. Определение поваренной соли в сыре.// Новые технологии и продукты: Сборник научных трудов. КемТИПП. Кемерово. 1998, — с. 62.
  19. A.B. Тенденция в развитии сыроделия // Молочная промышленность.-1987.-№ 7, — с. 25−26
  20. З.Х. Сыроделие. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,276 с.
  21. Н.И., Тиняков В. Г., Крусь Г. Н., Гудкова М. Я. Влияние инъекционного способа посолки на микробиологические процессы в голландском сыре // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1982. № 4,-с.112
  22. H.H. и др. Измерение электрических и неэлектрических величин. -М.: Энергоатомиздат, 1990.-349 с.
  23. В.И., Перфильева Л. Г. Измерение массовой доли поваренной соли в сырах без предварительного озоления // Молочная промышленность. -1987.-№ 12.-с. 9−11.
  24. В.И., Перфильева Л. Г. Инструментальный метод контроля соли в сыре // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. -Углич.-1988.-ч.2,с. 68−69.
  25. А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. М.: Наука, 1967,89с.
  26. К.Б. Специальные методы электрических измерений. М.Л.: Госэнергоиздат, 1963.-343 с.129
  27. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Каталог. Том 1, часть 1, серия «Мясная промышленность». М.: 1990.-259 с.
  28. В.Б., Фридман В. М., Кафаров В. В. Справочник по растворимости.- Т.1 кн. 1. Изд.АН. СССР, 1961.-960 с.
  29. И.В., Балтаджиева М., Арсов А., Мутафова К. И., Шишкова И. Г., Матафова H.A. Посолка белого рассольного сыра в упаковке. / XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром.-1982, т.1, кн. 1., с. 321
  30. И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966.-207 с.
  31. В.Г., Калашников B.C. Клиническая биохимия. Минск.: Беларусь. 1976.-311 с.
  32. Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.:Наука- 1978.-831 с.
  33. В.И., Шестерин Ю. А. Плазменные покрытия. М.: Металургия, 1978.-159 с.
  34. В.П. Ближняя инфракрасная спектроскопия. М.:1997 — 638 с.
  35. Г. Н. и др. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992.-320 с.
  36. Е.С., Табачников В.П, Шиллер Г. Г. Формирование анизотропного распределения влаги и соли сыре // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность. 1978. — вып. 28, — с. 77 — 82
  37. Ли-Дахан А.Г., Крафорд П.Я. М. Некоторые аспекты образования трещин в сыре чеддер // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982,-т. 1.-е.291.130
  38. В.М., Мисин О. Н. Расчет тепло- и массообмена в системе твердое тело-жидкость // Известия ВУЗов «Пищевая технология». -1982, -№ 2.-с.61−64
  39. .А. Теоретические основы электрохимических методов анализа. -М.: Высшая школа, 1975.-295 с.
  40. И.И. Методы вычислений // Численный анализ. Методы решения задач математической физики. Киев, 1977, — 406 с.
  41. Магакьян Дж. Т, Асриян А. С, Читчян М. И, Саакян ЭЛ. Применение хлорида калия в сыроделии // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тезисы докладов всесоюзной научной конференции.-Углич.-1988.-ч.2,с.122 124.
  42. А.Т., Чуприна Д. Ф., Кирокосян Н.А, Мирасова P.P., Маркарян С. Е. Использование солемера «Тигран А» в сыроделии // Молочная промышленность. -1986.-№ 10.-с.30 -31.
  43. A.A., Мироченко И. М., Уманский М. С. Массообменные процессы при посолке Российского сыра с применением способа струйного инъецирования рассола // Достижения науки и практики сыроделия. -Углич, 1988.-е. 79−84.
  44. В.Н. Цифровые измерительные мосты. М.: Энергия, 1976 -193 с.
  45. Г. И. Методы расщепления. М.: Наука. 1988, — 402 с.
  46. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Экспресс-информация. Выпуск 7. М.: 1990.-с. 5.
  47. A.M., Малушко В. Ф., Технология сыра. М.: Пищевая промышленность. — 1977. — 334 с.
  48. Оборудование для производства сыра • и переработки сыворотки/Справочник Шилера Г. Г. и др. М.: Агропромиздат, 1990.-207 с.131
  49. Л.А. Улучшение и интенсификация процессов производства советского сыра// Обзорная информация. Серия: Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: 1975.-№ 2. с. 28.
  50. Л.А., Андреев А. Н. Влияние концентрации поваренной соли на активность пропионового брожения в Советском сыре//Груды ВНИИМС. Пищевая промышленность.-1974.-с.53−56
  51. Л.А., Бахтин H.A., Брагинский В. И. Математическое моделирование процессов распространения хлорида натрия в сыре // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.-№ 6.-с.30−31.
  52. Л.А., Бабушкина В. А. Влияние основных технологических факторов на формирование колющейся консистенции в сыре Советский // Труды ВНИИМС, Ярославль, 1979,-вып 29.-е. 61−63.
  53. Л.А., Хатминская М. Д. Исследование процессов диффузии поваренной соли при созревании швейцарского сыра // Деп. в Arpo НИИТЭИПП № 2557 ПЩ94 от 21.06.94
  54. Л.А., Хатминская М. Д. Исследование возможности сокращения продолжительности посолки швейцарского сыра // Деп. в Arpo НИИТЭИПП,№ 2556-ПЩ.94 от 21.06.94 132
  55. И.К., Солошенко М. М., Царьков В. А. Приборы и средства автоматизации для пищевой промышленности. М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1981,-415 с.
  56. А.Д., Вязьмин A.B., Журов А. И., Казенин Д. А. Справочник пс точным решениям уравнений тепло- и массопереноса. М.: Факториал. 1998.-368 с.
  57. Г. Д. Влияние pH, температуры, конценрации поваренной соли и активности воды на развитие споровых анаэробов, вызывающих порч> сыра//Повышение эффективности и качества в сыроделии-Труды ВНИИМС, — М.: Пищевая промышленность, 1980.-с. 62−67
  58. Производство сыра: технология и качество/Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.- Пол редакцией Шилера Г. Г. М.: Агропромиздат, 1989 — 496 с.
  59. Р.И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра // Труды Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс.-1969-вып.4.-с.131−142.
  60. С.П. Массоперенос в системах с твердой фазой. М.: Химия. 1980.-246 с.
  61. A.A., Савельева Н. С. / Повышение эффективности использования НИОКД на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования: Тезисы докладов 8-й научно-технической конференции. Каунас, 1988.-е. 72.
  62. A.A. Теория разностных схем. М.: Наука, 1977. — 656 с.
  63. A.A., Николаев Е. С. Методы решения сеточных уравнений. М.: Наука, 1978.-588 с.
  64. И.Н. Самодельные электронные устройства’для дома / Справочник домашнего мастера. СПб.: Лениздат, 1996.-349 с.133
  65. З.С., Лахомова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992.-335 с.
  66. И.Н. Моделирование процессов массо- и энергопереноса Нелинейные системы. Л.: Химия, 1979.-204 с.
  67. Г. В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М. Агропромиздат, 1991,-463 с.
  68. Технология сыра. Справочник / Под общей редакцией Шилера Г. Г. -М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.
  69. В.Г., Крусь Г. Н., Дунченко Н. Д., Калмыкова Л. В. Новый мето^ посолки сыра//Молочная промышленность.-1981.-№ 3.-с. 13−15.
  70. Тихонов А. Н, Самарский A.A. Уравнения математической физики. -М. Наука, 1977.-735 с.
  71. А.М. Диффузия сыпучих ферментов // Труды ВНИИМС.-1978 -вып.24, — С.51−55.
  72. С.В. Электрохимия жидкостей. Л.: Химия, 1974.-144 с.
  73. A.A., Конаныхин A.B., Савельев A.A. Современные достижения е технике и технологии посолки сыров. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром: обзорная информация, 1983 — 36 с.
  74. Физический энциклопедический словарь. М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.-1944 с.
  75. .А. Комплексные диффузионные покрытия. М. Машиностроение, 1981. 136 с.
  76. Э. Электронные устройства для дома / Пер. с англ. М.: Энергоатомиздат, 1984, — 78 с.
  77. М.Д. Разработка теоретических и практических осное интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра.: Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1994.-150 с.134
  78. М.Д. Влияние продолжительности посолки в рассоле на качество швейцарского сыра // Совершенство техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тезисы докладов научно-практической конференции. Кемерово.-!994, — с. 63-'64.
  79. В.Н., Остроумов Л. А., Майоров А. А. Способ посолки сыра//Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока: Тезисы докладов научно-практической конференции. Барнаул, 1979, — с.155−156.
  80. Численные методы решения задач фильтрации. Динамика многофазных сред.: IX всесоюзный семинар / Под ред. Фомина В. М.: ИТГТМ, Якутск, 1989.-244 с.
  81. К., Штамлер В. Самодельные электронные устройства в быту / Пер. с нем. М.: ДОСААФ, 1984.-244 с.
  82. П. Диффузия в твердых телах / Перс англ. М.: Металлургия, 1996.-195 с.
  83. .М., Детлаф А. А. Справочник по физике. М.: Наука, 1979.-942 с.135
  84. К.П. Математическая обработка результатов измерений. Изд. 2-ое .- М.: Гостехиздат, 1953.-364 с.
  85. Г. З., Емельянов Ю. В. Унифицированный ускоренный метол определения содержания влаги в пищевых п р оду ктах/УХ о л од и ль н, а я техника.-1993,№ 4.-С.29−30.
  86. Akbulut N., Gons S., Kinik О., Vysa I.H., Akalin S., Kavas G. Effects on the organoleptical and microbiological properties // Ege univ. ziraat fak.derg. -1996,-33,№l.-c.9−15.-Typ.-рез.англ.
  87. Akbulut N., Gons S., Kinik 0., Vysa I.H., AJcalin S., Kavas G. Kimuasal ozel. klere et kiler // Ege univ.ziraat. fak.derg. -1996.-33,-№l,-p.17−24.
  88. M., Златанова E., Андреев А. Експериментални зависимости за кинетиката на процесс осоляване на овче бяло сала мурено сирене. / Научни трудове Институт по млечна промышленност., 1979, т.9.-р. 94−103
  89. Beer H.B. The Invention and Industrial Development of Metal Anodes. // Electr. Sos., 1980, 127, № 8, p 303 307.
  90. Byers E.L. et Price W.V. // J. Dairy Sci., 1937- 20- 307
  91. Collomb H., Steiger G. Automated methods for Potentiometrie determinations in dairy products, especially sodium chloride in cheese. // Challenges Contemp. Dairy Anal.Techn.Proc.Semin., Reading., March 28th-30th, 1984. London, 1984, p.185−191.
  92. Cox D.J. et Schumaker V.N., 1961.//Am. Chem. Soc., 1961- 83,2433
  93. El-Zayat A.I., El-Salty H.M., Omar H.M.The effect of sodium chloride on the free aminoacid and the free fatty acid contents of domiati cheese // Egypt.J.Food Sei.-1989.-17,№ 1−2.-p.81−90.-Англ.
  94. El-Sissi M.G.M., Neamat Allah A.A. Effect of salting levels on ripening acceleration of Domiati cheese // Egypt.J.Dairy Sei.-1996.-24,№ 2.-p.265−275.136
  95. Johst Frank, Rudiger Herbert, Klaus Hertmut. Ein Beitrag zur Optimierung der Salzbadhehandlung von Kase. Teil 2. Praktische Hinweise. // Milchforsch.-Milchprax., 1988,30, № 3,p.60−62.
  96. Frank J. end Birth G. Application of near-infrured reflectance spectroscopy to cheese analysis // J. Dairy Sei. 1982. — 65 -P.1110- 1116
  97. Frankhuisen R. NIR analysis of dairy products // Burns D.A., Ciurczak E.W. (Eds.). Handbook of Near Infrared Analysis. Practical Spectroscopy Series. -Vol.13. Marcel Dekker, Inc. New-York, Basel, Hong Kong, 1992. — P. 609 — 641
  98. Fox P.F. Significance of salt in cheese ripening. // Dairy Ind. Int, 1987,52,№ 9,19,p.21−22
  99. Gal S., 1975. In «Water relations of foods"// Duckworth Ed., Academic Press. 183
  100. Geliert Eva. Felkemenysajtok natrium-klorid (konyhaso)-tartal-manak meghatarozasa potenciometrias eljarassal // Tejlpar.-1989.-39.№ 3.-p.63−64.
  101. Geurts T.J., Walstra P. et Mulder H, 1980. // Neth. Milk. Dairy J., 34- 229
  102. Geurts T.I., Diffusie var zaut en woter bijpet zeuter var Kaas. // Versl laudbouwk. Onderz, 1972, № 777
  103. Geurts T.I., Tlet zaiten var Kaas. Diffusie var zaut en woter en terckening van de argenomen hoeveelhel zaut. // Voeolings middelentechnologie, № 5,1973, p. 1−5
  104. T., Walstra P., Mulder H. // Netherlands Milkand Dairy Journal, 1974, № 28 p. 102- 129
  105. Godmcho M., Fox P. // Milchwissenschaft, 1981, № 6, 329−333 c.
  106. Hardy J., Kev.Lait. Franc.1979, 337−19
  107. Hardy J. Et Steinberg M.P. // 3c Cong. Jntern. Enaging and Tood, Dublin (JRL), 1983, Doc.97 137
  108. Hardy J. Stude de lu diffusion du seeduns les frumages a pate molle de type camambert. Comparai son du salage oi see vet du salage en suamure. // These doct. ing. Univ. Nancy, 1976,137p.
  109. I., Smietana Z., Woznak S. // Prz. mleiz., 1980, 29, № 3, 5−7
  110. Iwanchak M., Reps A., Wisniewska K. Jamuii I., Kolakowski P Sery dojrzewajacco zwickszonej zawarfo sei potasu. // Przem. spor-1996−50,№ 10,-p.30−32
  111. Kammerlehner I. Reactionen des Kochsalzes bei gesalzenen Labcasesorten. //Dtsch.milchwirt.-1992. 43,№ 28.-р.878−880.-Нем.
  112. Labuza T.P. et Saltmarch M., 1981. In «Water activity: influences on food quality» Rockland et Stewart Ed., Akademie Press, 855
  113. Luna Julio A., Chaves Monica S. Mathematical model for water diffusion during brining of hard cheese. // J. Food Sei.-1992.-57№ 1.-p.55−58.-Англ.
  114. Mayr A. Zur Kochsalzhonzentration in Emmentaler Kase.- // deutsche Molkerei -Zeitceng, 1976, Bd 97,№ 17,s.493 497
  115. Minarik R., Dolezalek J. Vlev nekteryck technologickych factoru na pruben solem a jakost eidomskych syru. // Prum potravin, 1973, 24, № 5, s. 141 145
  116. Pappas C.P., Kondyli E., Voutsinas L.P., Mallatou H. Effects of salting method anc storage time on composition and quality of feta cheese // J.Soc. Dairy Technol.-1996.-49,№ 4.-p.l 13−118.
  117. Scott W.J., Adv. Food Res., 1957,7−83
  118. B.J. //Austral J. Dairy Technol., 1977, 32, № 1, 17 18
  119. FileName:-rezult.txt'- { Файл результата }138
Заполнить форму текущей работой

На отлично!