Основные пищевые вещества и вода
При недостатке белков в рационе, а также у людей пожилого и старческого возраста азотистый баланс становится отрицательным. При этом нарушается равновесие между образованием и распадом белка в сторону распада. У взрослого здорового человека и у детей из-за недостаточного количества белка развивается белковая недостаточность организма. Белковая недостаточность приводит к снижению массы тела… Читать ещё >
Основные пищевые вещества и вода (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Физиологическая роль белков в питании
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи и являются незаменимыми веществами, без которых невозможно существование, рост и развитие организма. Строение белков очень сложно: в молекуле белка содержатся водород (7—9%), азот (15—19%), кислород (19—24%), углерод (50−55%).
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и антител; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; обеспечивают транспорт кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов, а также снабжают организм энергией (табл. 3.1).
Таблица 3.1
Физиологическая роль и функции белков в организме.
Роль белков. | Функции в организме. |
Пластическая. | Служат материалом для построения клеток, тканей и органов. |
Каталитическая. | Являются основными компонентами всех ферментов. |
Гормональная. | Входят в состав большинства гормонов. |
Опорная. | Белки костей, хрящей выполняют опорную функцию. |
Регуляторная. | Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга. |
Транспортная. | Обеспечивают транспорт кислорода (гемоглобин крови), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови). |
Сократительная. | Белки миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение. |
Процессы свертывания крови. | Белок фибриноген, входящий в состав плазмы крови, препятствует большим кровопотерям. |
Защитная. | Образуют соединения (антитела), обеспечивающие иммунитет к инфекциям и препятствующие размножению вирусов в организме (интерферон). |
Роль белков. | Функции в организме. |
Рецепторная. | Все рецепторы клеток являются белками. |
Световое восприятие. | Зрительный пурпур сетчатки глаза (в его состав входит белок) обеспечивает восприятие света. |
Хранение наследственного материала. | Белки нуклеонротеиды, в состав которых входят нуклеиновые кислоты (РНК и ДНК), играют важнейшую роль в передаче наследственных свойств. |
Энергетическая. | Обеспечивают 10—15% энергоценности суточного рациона. Энергетический коэффициент белка — 4 ккал/г. |
Белки являются незаменимой частью пищи, так как в отличие от жиров и углеводов нс накапливаются в резерве и нс образуются из других пищевых веществ.
Хотя белки составляют 1/45 часть тела человека, организм обладает лишь незначительными его запасами. Обмен белков обеспечивает их постоянное самообновление, т. е. расщепление и синтез белков организма. Белковые вещества печени и плазмы крови человека обновляются на ½ в течение 15—20 дней, а белки кожи и скелета — в течение 158 дней. Период обновления гормонов измеряется часами и даже минутами (инсулин и др.). Общая скорость синтеза белков у человека достигает 500 г в день.
Белки в организме человека обновляются постоянно и независимо от его возраста.
Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т. е. сравнивают количество поступивших в организм с пищей белков и выделившихся продуктов их распада.
У взрослого здорового человека при полноценном питании наблюдается азотистое равновесие, т. е. количество азота потребленных белков пищи, всосавшегося в тонком кишечнике, равно количеству азота мочи.
В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой мышечной массы, образуются гормоны, ферменты и другие соединения. В результате этого азота с мочой выводится из организма меньше, чем поступает с нищей (положительный азотистый баланс).
При недостатке белков в рационе, а также у людей пожилого и старческого возраста азотистый баланс становится отрицательным. При этом нарушается равновесие между образованием и распадом белка в сторону распада. У взрослого здорового человека и у детей из-за недостаточного количества белка развивается белковая недостаточность организма. Белковая недостаточность приводит к снижению массы тела, замедлению роста у детей, снижению прочности костей, нарушению функций центральной нервной системы, печени, задержке психического и умственного развития у детей, уменьшению в крови количества эритроцитов, лейкоцитов, лимфоцитов, гемоглобина, понижению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, угнетению репродуктивной функции и др.
Длительное избыточное потребление белка также оказывает неблагоприятное влияние на организм. Избыток белка приводит к повышению возбудимости центральной нервной системы и желез внутренней секреции, перегрузке пищеварительного тракта, отложению жира в печени, усилению процессов гниения в кишечнике, угнетению нормальной микрофлоры кишечника, увеличению синтеза мочевины. В результате накопления в организме мочевой кислоты образуются ее соли, которые способны откладываться в суставах, хрящах и других тканях, что приводит к подагре и мочекаменной болезни.