Проблемы сыроделия в Казахстане

В статье рассмотрено состояние сыроделия в Республике Казахстан, выделены основные проблемы данной отрасли и определены пути их решения.

Сыр — один из самых полезных и легкоусвояемых продуктов широкого потребления, получаемых из молока. Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью, которая обусловлена удачным сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой микроэлементов, легкоусвояемой формой молочного жира, приятным вкусовым букетом. И крылатая фраза «Сыр и здоровье, сыр и сила» еще раз говорит о месте этого продукта в системе сбалансированного питания. Сыр является одним из наиболее древних пищевых продуктов. Он имеет свою историю, уходящую истоками в глубину веков и свою географию, охватившую почти всю планету — его изготовление широко распространено во всем мире. У сыра есть своя наука. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, которые остаются раскрытыми не до конца и в настоящее время, познают новые свойства и создают новые виды сыров [1].

Сыр — поистине незаменимый продукт, ведь он является настоящим кладезем полезных для организма веществ. Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный, разнообразно вкусный, легкоперевариваемый — таков сыр. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т. е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг% минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока, которые принято называть веществами жизни. В сыре имеются все необходимые для нормального развития человека витамины. Сыр является источником витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В. Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи [2].

Из-за большого разнообразия видов классификация сыров вызывает серьезные затруднения. В рамках данной статьи ограничимся простейшей классификацией сыров по их составу, которые отразили в таблице 1 [3].

Итак, в полезности сыра и в его питательности, а также в необходимости обеспечения им населения сомнения не возникает. Здоровье народа является одним из стратегически важных факторов, обеспечивающих стабильное развитие и процветание страны. Что касается состояние сыроделия в нашей республике, то, несмотря на высокий природно-климатический потенциал для развития сельскохозяйственного производства, отмечается низкий уровень промышленной переработки молока и производства молочных продуктов. Цельномолочная, кисломолочная отрасль Казахстана в основном представлена производством питьевого молока, питьевых сливок, мороженого и различных кисломолочных напитков, в т. ч. и национальных. Производство творога и творожных изделий также представлено в широком ассортименте. Маслодельная отрасль представлена минимаслобойными цехами и цехами по производству масла практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях различной мощности. В отношении сыродельной отрасли, сыры, выпускаемые в Казахстане, представлены мягкими и плавлеными сырами, вырабатываемыми на малых предприятиях, бывших маслои сырохранилищах при областных молобъединениях. Для производства твердых сортов в республике молоко не соответствует требованиям к сырью по сыропригодности.

Согласно [4], сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолом, созреванием или без созревания, с добавлением, в целях замены составных частей молока, немолочных компонентов или без их добавления.

Одной из самых главных проблем молочной отрасли Казахстана со всеми вытекающими последствиями является отсутствие инфраструктуры для сбора сырого материала. До 90% сырья для всех молочных продуктов наши производители «добывают» по частным подворьям и всего лишь 10% закупают у фермерских хозяйств, которых в стране не так много. Для сравнения: в Белоруссии 90% молока поступает на предприятия отрасли с фермерских комплексов. Естественно, у них и сырье намного качественнее. А в рамках Таможенного союза этот фактор играет не в пользу конкурентоспособности наших сыров [5].

Далее необходимо сказать, что в целом в республике низкий уровень потребления молока. Так, например, уровень потребления молока в Финляндии составляет в среднем от 150 до 170 литров на душу населения в год. В Казахстане эта цифра, согласно официальным данным, составляет всего около 36 литров. При этом больше половины потребляемого молока — это уличное молоко, вопрос опасности которого неоднократно поднимался медиками [6].

Также отечественные сыроделы поднимают вопрос о том, что импортные сыры, которыми наполнен казахстанский рынок, не проверяются в достаточной степени на фальсификацию немолочными компонентами. Дело в том, что потребителю под видом сыра может продаваться и продается продукция, в которой вместо натуральных компонентов используются их заменители, при этом потребитель об этом неосведомлен.

Таким образом, выделяются следующие проблемы в области сыроделия:

• · дефицит и высокая стоимость качественного сырья;
• · изобилие на рынке Казахстана импортных сыров при недостаточной проверке на фальсификацию немолочными компонентами;
• · необходимость модернизации отрасли при поддержке государства;
• · низкий уровень потребления молока и молочных продуктов;
• · отсутствие разнообразия ассортимента отечественных сыров на рынке;
• · низкая производительность труда и высокая себестоимость продукции;
• · низкая конкурентоспособность сыров отечественного производства;
• · отношение частного подворья к фермерским хозяйствам в стране равно 9:1. В качестве решения вышеперечисленных проблем предлагается следующее:
• · повышение пошлин, ограничивающих импорт сыров в республику;
• · создание молочно-товарных ферм;
• · обеспечение финансирования со стороны государства для модернизации сыродельной отрасли;
• · создание специализированных факультетов в казахстанских вузах.

Рассмотрим поподробнее решения. Итак, что касательно увеличения пошлин, ограничивающих импорт сыров в республику, к данному решению необходимо подходить с особой осторожностью, так как процесс с легкостью может перейти в бойкотирование, что крайне нежелательно в рамках Таможенного союза и может повлечь за собой дефицит товара на рынке. Необходимо просто сдерживать и регулировать ввоз сыров на территорию республики, но не запрещать. сыр казахстан молочный Далее, создание молочно-товарных ферм. В данном отношении необходимо изначально создать приемные пункты, оборудованные для проведения анализа качества поступающего сырья и установить дифференцированные цены на сдаваемую продукцию. Резкий переход в направлении создания крупных фермерских хозяйств спонтанно невозможен, поэтому необходима программа возможности объединения частных подворий и как следствие на их базе создание более крупных фермерских хозяйств. Средствами массовой информации постоянно сообщается о том, что для поддержки сельского хозяйства государством выделяются денежные средства и предоставляются возможности для развития предпринимательства в данной отрасли путем кредитования и предоставления выгодных условий. Но агропромышленный комплекс никак не может «подняться с колен». Значит неэффективно используются выделяемые ресурсы, необходимо ужесточить контроль за расходом выделенных средств. А при формировании крупных фермерских хозяйств и вовсе полностью подчинить государственному финансированию и контролю. Хорошо развитое сельское хозяйство — гарант здоровья населения и развития страны.

Для подготовки специалистов предлагается возродить специализированные факультеты в казахстанских вузах.

• 1. http://www.dissercat.com/content/issledovanie-tekhnologicheskikh-i-tekhniko-ekonomicheskikhosobennostei —
• 2. http://www.imbf.org/health/food/cheese.htm.
• 3. Робинсон Р., Скотт Р., Уилби Р. Производство сыра: научные основы и технологии — СанктПетербург: Издательство «Профессия», 2005. — 27 с.
• 4. Технический регламент «Требования к безопасности молока и молочной продукции» № 230 от 03.2008 г.
• 5. http://www.interfax.kz/?lang=rus&int_id=quotings_of_the_day&news_id=2905.
• 6. http://www.upakovano.ru/interviews/397.