Формулы стерилизации консервов из гребешка

«Ассорти морское». Мороженые мускул, мантию, икру и молоки размораживают в проточной морской или пресной воде при 15…20 °С, но не дольше чем в течение 2 ч, и после промывания варят 5…6 мин (с момента закипания) в пресной воде. Вареный полуфабрикат охлаждают на воздухе, режут на кусочки размером 2×2 см при помощи специального устройства. Мантию, икру и молоки обжаривают в растительном масле 3…5 мин при температуре 130…150°С, выдерживают для стекания масла и охлаждения.

Мускул гребешка не обжаривают. Гарнир приготовляют из моркови, лука и морской капусты. Лук и морковь подготовляют так же, как при выработке других консервов, а морскую капусту — как при приготовлении консервов из морской капусты. Томатный соус варят так же, как при выработке консервов в томатном соусе, по следующей рецептуре (табл. 49).

Рецептура томатного соуса

Допускаемые потери соуса при розливе в банки 5%. Гарнир приготовляют из обжаренной морской капусты и лука (30% капусты и 10% лука).

Обжаренные молоки, икру, мантию, нарезанную на кусочки, укладывают на дно банки, сверху кладут гарнир и заливают томатным соусом температурой не ниже 80 °C. Норма закладки следующая (кг/туб): обжаренные молоки, мантия, икра, мускул гребешка— 70; смесь морской капусты и моркови — 140; томатный соус — 140.