Отдельные специфические показатели качества игристых вин

Поглотительная способность вина к диоксиду углерода

1 г сахара при брожении образует 0,247 г диоксида углерода (С0₂). Количество С0₂, необходимое для получения одного и того же давления, зависит от поглотительной способности вина к диоксиду углерода.

Связь между давлением, объемом растворенного газа и поглотительной способностью к нему вина описывается формулой.

где Q — объем С0₂, растворенного в вине, л; р — внутреннее давление газа в бутылке с игристым вином, кПа (кгс/см²); В — коэффициент поглотительной способности вина к С0₂.

Пример

р = 5 кгс/см² (0,5 МПа), В = 0,95, тогда Q = 5 • 0,95 = 4,75 л С0₂. Следовательно, для получения необходимого давления на брожение должна поступить смесь с массовой концентрацией сахаров 4,75: 0,247 = 19,2 (г/дм³).

Поглотительная способность вина к диоксиду углерода зависит от содержания в нем спирта и сахара и от температуры. Она определяется коэффициентом (3, представляющим собой объем диоксида углерода, измеренный при 0 °C и нормальном давлении, который поглощается 1 л вина при температуре t и давлении 760 мм рт. ст. (0,785 МПа).

Коэффициент ((3_t) вычисляют по формуле.

где (3₀ — коэффициент поглотительной способности вина к диоксиду углерода при 0 °C; b и с — эмпирические коэффициенты, зависящие от состава вина; значения этих коэффициентов приводятся в специальных таблицах.