Ферменты. 
Основы виноделия

Ферменты вина в основном состоят из ферментов дрожжей, которые переходят в вино в процессе спиртового брожения и при автолизе (отмирании) дрожжевых клеток во время выдержки вина на дрожжевой гущею. Большинство же ферментов виноградной ягоды инактивируются в процессе брожения при переработке винограда по белому способу. При переработке по красному способу некоторые окислительно-восстановительные ферменты сохраняются на поверхности мезги, а затем переходят в вино.

Практическое значение ферментов в технологии вина изучено еще слабо. Но имеющиеся сведения свидетельствуют о важной роли, которую они играют в некоторых технологических процессах. Например, известно положительное действие пектолитических и протеолитических ферментов для гидролиза пектиновых и белковых веществ, чтобы улучшать условия выделения сусла и повысить его выход, а также вызвать расщепление белковых веществ, ответственных за помутнение вин. Другие гидролитические ферменты (эстеразы, протеазы, fi-фруктофуранозидаза и др.) ускоряют распад и образование сложных эфиров, которые улучшают букет вина. Они также гидролизуют белки и пептиды до аминокислот, которые участвуют в образовании ароматических спиртов, например (3-фенилэтанола, придающего вину цветочные тона.

Таким образом, можно сделать вывод, что в случае приготовления вин, требующих длительного контакта жидкой и твердой фаз, наличие окислительных ферментов желательно. Эти ферменты участвуют в созревании вин типа хереса, мадеры, портвейна и др. В процессе приготовления натуральных вин они играют отрицательную роль.