Экспертиза качества грибов

Методика определения качества шампиньонов

Экспертиза качества любого продукта проводится в зависимости от органолептических и физико-химических показателей качества. К органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, окраска, вкус и запах, спелость, размер. К физико-химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение титруемой кислотности, общее содержание влаги и содержание витамина С.

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями. Например, внешний вид шампиньонов определяют наружным осмотром поверхности гриба. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 20 шампиньонов исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают грибы в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения. Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки — разрывом мякоти. Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.