Требование к качеству

Качество всех видов простокваши: чистые кисломолочные вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца — выраженный привкус пастеризации. Вкус продуктов — в меру сладкий (добавляют сахар или подсластитель).

Консистенция — вязкая, сгусток — ненарушенный или нарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему), для простокваши слегка тягучий. Допускается для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуарным способом, нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, для ряженкиналичие молочных пенок по всей массе.

У йогуртов при добавлении стабилизатора консистенция может быть желеобразной или кремообразующей. При использовании вкусоароматических пищевых добавокс наличием их включений.

Качество ацидофильных продуктов оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, сахара (в сладких продуктах).

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

Качество творожных изделий оценивают по консистенци, вкусу и запаху, цвету. Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий. Вкус и запах — чистые, кисломалочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Цвет изделийбелый с кремовым оттенком или с оттенком введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей массе.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям.

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20−22 °С. При этом сквашивание продолжается 14−16 ч. Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2% объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85−130 °Т. Качество кумыса определяют по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля жира, содержание спирта).