Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков

Диссертация: Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

К химическим относятся такие, в которых предусмотрено введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных систем дрожжей (использование отходов переработки сельскохозяйственного сырья, соков овощных и фруктовых пюре, солода и т. д.). Имеет место увеличение активности ферментов зимазного комплекса дрожжей на 36,4% и мальтазной активности — на 23,3%. Количество поврежденных зерен… Читать ещё >

Содержание

  • РАЗДЕЛ 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 1. 1. Существующие технологии производства дрожжевого теста
    • 1. 2. Физико-химические и биохимические процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста
    • 1. 3. Способы интенсификации процессов производства дрожжевого теста
    • 1. 4. Влияние магнитной обработки на активацию дрожжей
    • 1. 5. Особенности использования биологических добавок при производстве хлебобулочных изделий
  • Выводы по разделу
  • РАЗДЕЛ 2. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Материалы и объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
      • 2. 2. 1. Методы исследования свойств сырья
      • 2. 2. 2. Методы исследования полуфабрикатов
      • 2. 2. 3. Методы исследования готовых изделий
    • 2. 3. Методы планирования экспериментов и обработки полученных rit данных
  • РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕИЕ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ ПРИ
  • АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
    • 3. 1. Изучение механизма активации дрожжей
    • 3. 2. Изменение свойств водо-мучной суспензии под влиянием перемешивания в МВ
    • 3. 3. Изменение свойств суспензии вода-мука-крупа под влиянием перемешивания в МВ
  • Выводы по разделу
  • РАЗДЕЛ 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СОЗРЕВАНИЯ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА НА АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖАХ
    • 4. 1. Изменение показателей активизированного теста при брожении
    • 4. 2. Влияние сокращения концентрации активированных дрожжей на качество теста
    • 4. 3. Эффективность производства сдобного дрожжевого теста по улучшенной технологии
  • Выводы по разделу
  • РАЗДЕЛ 5. РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    • 5. 1. Технология производства хлебобулочных изделий на активированных дрожжах
    • 5. 2. Качественные показатели разработанных хлебобулочных изделий
    • 5. 3. Результаты производственных испытаний новых технологий
    • 5. 4. Расчет экономической эффективности разработанных технологий
  • Выводы к главе 5
  • ВЫВОДЫ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДИТЕРАТУРЫ

Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народнохозяйственной задачей. Наиболее эффективно эту задачу можно решить за счет использования высококачественных современных технологий, рекомендуемых к применению в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовления является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резервом интенсификации приготовления продукции. Одним из путей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.

Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны на использовании химических и физических факторов.

К химическим относятся такие, в которых предусмотрено введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных систем дрожжей (использование отходов переработки сельскохозяйственного сырья, соков овощных и фруктовых пюре, солода и т. д.).

Наиболее весомый вклад в этом направлении по активации процесса брожения опары венесли такие ученые, как С. Я. Корячкина, П. И Никуленкова, И. А. Попадич, С. Е. Траубенберг, А. И. Черевко, П. Я.

• Мазур, Е. В. Милорадова, JI. Н. Пащенко, W. Chamberlan, Т. Collins, L.

Вгеуеаг, С. [87, 90, 108, 133, 134, 137, 158, 177, 191, 251, 252, 257, 276, 277].

Многие из разработанных способов активации дрожжей являются комбинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие на клетку физических и химических факторов.

Физические методы широко используются довольно эффективно в пищевой промышленности как для получения майонезов, эмульсий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред.

Использование химических методов активации дрожжей позволяет осуществить процесс кратковременно. Однако, следует отметить, что до настоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с этим использование наполнителей в рецептурах хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание ферментов и разработка ускоренных технологий мучных изделий на его основе является актуальной. т.

ВЫВОДЫ.

1. Анализ отечественных и зарубежных источников литературы по вопросу интенсификации процессов производства изделий из дрожжевого теста показал, что перспективным направлением его решения является активация хлебопекарных дрожжей под действием комплекса факторов (температуры, величины магнитной индукции, веществ, которые стимулируют энергетический обмен).

2. Получена зависимость влияния параметров активации в ВСФЧ: (продолжительности, величины магнитной индукции, температуры среды активации, соотношения муки и дрожжей, муки и воды) на подъемную силу и осмочувствительность дрожжей.

3. С использованием метода математического моделирования на действующем оборудовании МВ-35 оптимизированы параметры активации прессованных дрожжей: 55 мин продолжение процесса интенсивного перемешивания. Предельно допустимая концентрация муки в среде активации — 38%, при этом улучшаются ПС на 31,4%, ОЧ — 44,4% соответственно.

4. Экспериментально доказана возможность активации дрожжей в составе водно-мучно-крупяной суспензии различных товарных форм (прессованных, сухих, активных — предприятий, фирм России и зарубежья) в МВ-35.

5. Разработан способ активации дрожжей в МВ-35, который положен в основу технологий мучных изделий на активированной водно-мучно-крупяной суспензии дрожжей (декларационный патент на изобретение).

6. Установлен механизм активации водно-мучной суспензии дрожжей предложенным способом, которая приводит к изменению состояния их популяции (дезагрегация конгломератов), улучшению показателей физиологии роста дрожжей: уменьшается продолжительность лаг-фазы, сокращается время генерации, повышается прирост клеток.

Имеет место увеличение активности ферментов зимазного комплекса дрожжей на 36,4% и мальтазной активности — на 23,3%. Количество поврежденных зерен крахмала повышается в 2 раза, что способствует возрастанию сахарообразующей способности муки в 2,6 раза.

7. Предлагаемый способ активации обеспечивает улучшение биотехнологических свойств дрожжей: биологическая активность возрастает на 20,0.22,5%, оптимальное время брожения сокращается на 31.36%.

Основные показатели качества теста (титруемая, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, содержание редуцирующих веществ, степень разрыхленности теста), полученного с сокращенной продолжительностью брожения (на указанную величину) не уступают контролю.

Установлена возможность использования активированных дрожжей в технологиях сдобного теста безопарным способом.

8. С использованием активированных дрожжей разработаны рецептуры и технологии пирога «Воздушного», булочки «Розовой», хлеба «Лесогорский» с сокращенной продолжительностью брожения (30.35%), а также с уменьшенным расходом дрожжей (30%). Качество разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает контрольным.

9. Годовой экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях общественного питания г. Смоленска, Смоленском хлебозаводе «Сахко» на 1 тыс. тонн изделий в год 902,9 тыс. руб. по данным на март 2003 г.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Артиков, А А. Влияние рецептуры теста и различных режимов на качество узбекских лепешек // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, № 9.-С. 17.
  2. Г. Е. Разработка ускоренной технологии кулинарных и сдобных изделий из дрожжевого теста // Дис. канд. техн. наук. Харьков, 1994.- 177 с.
  3. С.Х., Соломонов Х. Т. Пути повышения активности внеклеточной экстеразы, фруктофуранозидазы и протеазы винных дрожжей. Прикладная биохимия и микробиология.- М., 1975.-Т.Н.-261с.
  4. .И., Метель С. П., Казанская Л. Н. Использование томатных соусов для приготовления дрожжевого теста // Информационный листок № 387−86.-Л.: Межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды,-1986.- С. 32.
  5. .И., Метель С. Н. Мучные изделия с томатным соусом // Общественное питание. 1986. — № 9. — С.40.
  6. С.Х., Соломов Х. Т. Пути повышения активности внеклеточной экстеразы, В фруктофуранозидазы и протеазы винных дрожжей //Прикладная биохимия и микробиология. — 1975. — № 1. — С.30.
  7. Э.К. Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных булочных изделий наферментированной эмульсии с биопрепаратом: Автореф. дис. канд.техн. наук. Киев, 1973. — 29 с.
  8. JI.A. и др. Обогащение хлеба пищевыми волокнами //Пищевая промышленность. 1992. — № 4 — С. 6−7.
  9. Ю.Асмаева З. И., Зюзько А. С., Токмакова М. Т. Влияние заварки из дробленого риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -Краснодар, 1985. С. 5−10.
  10. Т.И., Мохначева А. И., Мажидов К. Х., Рахматова Н. Влияние тыквенного порошка на качество заварок // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1989. — № 5. — С. 67−68.
  11. Л.Я. и др. Определение сжимаемости мякиша на пенетрометре //Известия вузов. Пищевая технология. -I960.- № 3 С. 135 — 138.
  12. Л.Я., Рахманкулова Р. Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность -1957-№ 2.-С.22−26.
  13. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.
  14. Л.Я., Попов М. П., Поландова Р. Д. Улучшение качества пшеничного хлеба путем применения липоксигеназноактивных пищевых добавок. М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР, 1981.- 24 с.
  15. О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 143 с.
  16. И.П., Васильев Н. Н., Амбросов В. А. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов. Л.: Издательство Ленинградского университета, 1975. — 78 с.
  17. Л.В. Основы технологии пищевых производств. М.: Экономика, 1983.-215 с.
  18. М.А. Влияние температуры и количества дрожжей на газообразование в тесте //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970.-№ 6. -С. 27−28.
  19. А.Б. Белковый комплекс клейковины / Растительные белки и их синтез. -М.: Наука, 1975.-58 с.
  20. А.Б., Эль-Милиги А.К., ТоЛчинская E.G., Забродина Т. М. О физико-химических свойствах клейковины, определяющих ее качество // Сб. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука. — 1964. — С. 284.
  21. Баку шине кая О.А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лоаенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контроль качества хлебопекарных дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 168 с.
  22. М.И., Попов Л. Н. Повышение пищевой и биологической ценности изделий из дрожжевого теста. ¦ // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. — № 8. — С. 15.
  23. Н.Д. Разработки технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: Дис. канд.техн.наук. М., — 1984. — 261 с.
  24. Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. — 95 с.
  25. В.М. Водородная связь. Межмолекулярные взаимодействия. -К.: Наукова думка, 1993 .-516с.
  26. Н.Н., Черныш В. Г. Контроль биологического состояния хлебопекарных дрожжей по их морфологии. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982. — 36 с.
  27. Н.Н., Черныш В. Г. Величина клеток важный морфологический показатель состояния хлебопекарных дрожжей //Прикладная биохимия и микробиология. — 1986. — № 2. — 266 с.
  28. Д., Флойт А., Сейнабери М. Спектроскопия органических веществ : Пер. с англ. М.: Мир, 1992. — 300 с.
  29. И.Ю. Справочное пособие по магнитным явлениям : Пер. с англ. -М.: Энергоатомиздат, 1991. 164 с.
  30. Г. А., Козумян З. Б. Пути улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. Ереван: АрмНИИНТИ, 1978. — С. 11−15.
  31. Е.И., Липецкая Г. П., Павлюк Р. Д. Изменение белков клейковины при производстве пшеничного хлеба на остаточных спиртовых дрожжах //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1974. № 4.-С. 16−17.
  32. Вода в полимерах: Пер. с англ. // Под ред. С.Роуленда. М.: Мир, 1984 -118 с.
  33. Л.И. Стабилизация качества пшеничного хлеба путем оптимизации температурного режима замеса теста: Автореф. дис. канд.техн.наук. М.: 1993.-30 с.
  34. Н.А., Канн А. Г., Рауд Л. О. Газообразование в полуфабрикатах и качество нарезных батонов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1971.-№ 7.-С.32−34.
  35. А.Г. Активация прессованых дрожжей в хлебопечении. М.: Пище-промиздат, 1955. -43 с.
  36. Горячева А. Ф, Кузминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
  37. ГОСТ 5904–82. Правила отбора проб для физико-химических анализов.- М.: Изд-во стандартов,!984. 78 с.
  38. ГОСТ 5667–65. Хлебобулочные изделия. Правила отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1984. — 78 с.
  39. ГОСТ 5669–51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. -М.: Изд-во стандартов, 1984. 78 с.
  40. ГОСТ 5670–51. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. -М.: Изд-во стандартов, 1984. 78 с.
  41. ГОСТ 5672–68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара. М.: Изд-во стандартов, 1984. — 78 с.
  42. ГОСТ 5898–68. Метод определения титруемой кислотности теста. М.: Изд-во стандартов, 1984. — 78 с.
  43. ГОСТ 9404–60. Метод определения влажности пшеничной муки.- М.: Изд-во стандартов, 1984. 78 с.
  44. ГОСТ 21 094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1984. — 78 с.
  45. ГОСТ 135 861–68. Метод определения качества и количества. М.: Изд-во стандартов, 1984. — 78 с.
  46. А.С., Зыкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество приготовления хлеба. М.: Пищевая промышленностьД 974.-100 с.
  47. Дерканосов Н. И, Пащенко Л. П., Образцова А. И. и др. Влияние некоторых факторов на активность дрожжей. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, 40 с.
  48. Г., Гусева Л., Шлеленко Л. Применение антиоксидантной пищевой добавки мВеторонп в хлебопечении //Хлебопродукты. 1999. -№ 7.-С. 18−19
  49. В., Никончук О. Хлеб, обогащенный витаминами //Зерно и хлеб. 1999. -№ 3.-С.22−23.
  50. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. — 152 с.
  51. В.И., Доценко В. Ф., Устинов Ю. В., Арсеньева Л. Б. Применение концентрированных виноградных соков в хлебопечении //Пищевая промышелн-ность. 1987. -№ 3.-С.36−39.
  52. В.И. Справочник по технологии хлебопекарного производства.-К.: Руслана, 1998.-415с.
  53. В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. К.: Техника, 1984. -191 с.
  54. В.И., Юрчак В. Г., Атаманенко И. Д., Брык М. Т. Влияние основных компонентов яблочного порошка на замедление черствения хлеба //Хлебопродукты. — 1989. — № 12. — С.36−39.
  55. Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991.- 140с.
  56. Г. Г., Малкина В. Д., Аскеров Т. М. Расширение ассортимента мучных изделий //Труды. «Проблемы индустриализации общественного питания страны». Харьков, 1989. — 582 с.
  57. Г. П., Шин А.П., и др. Активация прессованных дрожжей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. — № 12. — С. 2830.
  58. В.А., Пащенко Л. П. Реологические характеристики теста с яблочным пюре //Труды 2 Всесоюзной научной конференции. М., 1990.-423 с.
  59. Г. С., Ремизова С. И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия.-2-е изд., доп. М.: Экономика, 1972. — 223 с.
  60. И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1977.-№.9.-С. 24−25.
  61. С.А., Снежко И. А., Шульга А. Н. О механизме действия поверхностно-активных веществ на бактериальные клетки // МГУ.Биол.фак. М., 1984. -4 с. — Деп. в ВИНИТИ 27.08.84, № 60 014−84.
  62. СЛ., Кучер Р. В. Поверхностно-активные вещества и биотехнология. -Киев: Наукова думка, 1991. 115 с.
  63. В.В., Погожих Н. И. Вода в продуктах питания и методы ЯМР: Учебное пособие: Харьковский институт общественного питания.-Харьков,!990. 71 с.
  64. Заявка 2 649 278 ФРГ, МКИ, А 21 Д 13/00. Применение модифицированных, обладающих способностью к набуханию производных углеводов в качестве добавок к выпеченным изделиям. Опубл., Бюл. № 38.
  65. Заявка 60−18 370, МКИ, А 21 Д 8/04. Способ приготовления хлеба /Ниссин Сейфун К. К. (Япония) — Опубл., Бюл. № 1−460.
  66. Заявка 61−23 975, МКИ, А 21 Д 2/22.2/24. Способ приготовления хлебобулочных изделий /Ниссин Сейфун К. К. (Япония) — Опубл., Бюл. № 1−600.
  67. Заявка 62−1689. МКИ, А 21 Д 8/01.2/36. Способ выпечки хлеба / К. К. Кобэя (Япония) — Опубл., Бюл. № 1−43.
  68. Заявка 63−63 170, МКИ, А 21 Д 8/04.2/28. Способ приготовления хлебобулочных изделий /Ниссин Сейфун К. К. (Япония) — Опубл., Бюл. № 1−1980.
  69. Заявка 63−66 489, МКИ, А 21 Д 2/16. Жиромасляный состав для закваски /Ниппон Юси К. К. (Япония) — Опубл., Бюл. № 1−169.
  70. Заявка 64−6735, МКИ, А 21 Д 2/24. Способ приготовления хлеба /Эдэзай К.К. (Япония) — Опубл., Бюл. № 1−169.
  71. Н.М. Применение эфиров пропиленгликоля и жирных кислот при приготовлении пшеничного хлеба //Дис. канд. техн. наук: МТИПП.- М., 1971.-198с.
  72. Е.Д. Хлеб из целого зерна //Хлебопродукты. 1998. — № 8. — С. 18−20- -№ 9.-С.20−22.
  73. JI.B., Тарахтий J1.B., Стынгач И. В. Ферментативный гидролиз пшеничного крахмала различными амилазами // Биотехнология.-1991 .-№ 6.-С.50−53.
  74. Л., Пшенишнюк Г., Шарова А., Шевченко Р. Влияние длительности замеса с белковыми добавками на технологический процесс // Хлебопродукты. -1999. № 8. — С.21−22.
  75. Н.В., Лурье И. С. Технохимический контроль кондитерского произ водства: Учебник по спец. 2702"Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство". М.: Агропромиздат, 1990. — 154 с.
  76. В.И., Кошкарова В. М. Выделение углекислого газа на различных этапах брожения теста //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980. -№ 1.-28с.
  77. В.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985.-№ 9.-40с.
  78. И.А., Радионова И. Е. Влияние антиоксидантов на качество хлебопекарных дрожжей /Сб. Интенсификация процессов и аппаратов пищевых производств. Ленинград, 1990. — Деп. в АгроНИИТЭИ Пищепром, № 2169 -Пщ90.
  79. О.Н., Лебедев В. В. Обработка результатов наблюдений. -М.: Наука, 1970.-250с.
  80. А.Я. Улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. № 9. -С.46−48.
  81. Т.В. Комбинированный процесс производства дрожжевого теста на основе магнитной обработки жидкостных систем //Автореф. дис. канд. техн. наук. Харьков, 1993.
  82. Е.И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. — 399 с.
  83. В.Н., Лисовенко А. Т., Берзина Н. И. Влияние интенсивного замеса на степень созревания жидких опар // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. — № 3. — 37 с.
  84. Т.В., Цыганова Т. В., Люшинская И. И., Паносян И. И. Использование пищевых волокон при производстве пшеничного хлеба /Всесоюзн. науч. конф. НПО «Зернопродукт». — М., 1991. — 109 с.
  85. В.М., Шакирова P. S., Корячкина С. Я. Влияние овощей на качество мучных изделий из дрожжевого теста // Московский институт народного хозяйства. М., 1982. — 3 с. — Деп. в ЦНИИТЭИ торговли 28.05.83. — № 40 — ТО-Д83.
  86. В.И. Омагничивание водных систем.-М.:Химия, 1978.-240 с.
  87. И.Б., Осташенкова Н. В., Траубенберг С. Е. Состав питательной среды и реактивация дрожжей. //Пищевая промышленность. 1989. — № 9-С.50−52.
  88. Л.П., Мелькина Г. М., Лазарева Л. В., Чернова Г. В. Влияние яблочного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки. -/Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984.- № 8. с.33−35.
  89. Г. Ф. Влияние крахмала на хлебопекарные свойства муки //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1980.- № 1. — 132 с.
  90. Г. Ф. Энергоемкость и интенсивность процесса замеса хлебного теста. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. — № 2. — 93 с.
  91. Г. Ф., Лялина И. А. Определение однородности смешения тестообразных полуфабрикатов хлебопекарного производства //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. — № 12. — 14 с.
  92. Г. Ф. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе интенсификации процессов приготовления: Дис. докт. техн. наук. Одесса, 1990.-460с.
  93. Н.П. Применение поверхностно-активных веществ в хлебопечении. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988. 18 с.
  94. Н.П., Бердичевский В. Х. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. — 20 с.
  95. Н.П., Ковалева Л. С. Влияние улучшителей окислительного действия на белковые вещества муки в процессе тестоведения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. — № 1.- 11 с.
  96. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. 1978.-278с.
  97. С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272с.
  98. М.И., Степанова О. П., Акимова А. А. Производные аминокислот как интенсификаторы процесса тестоведения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. — № 2. — С. 32−34.
  99. С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на релогические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Дис.канд. техн. наук: 05.11.75. М, 1975. -186 с.
  100. С .Я., Никашова А., Баранов В., Шакирова Р. З. Дрожжевое тесто с овощами //Общественное питание. 1984. — № 4. — С.92.
  101. И. Ионы, электроды, мембраны. М.: Мир, 1983. — 263 с.
  102. А., Яначек К. Мембранный транспорт. М.: Мир, 1980. — 341 с.
  103. Кретович B. JL, Попов М. П., Щербаков С. С. Выделение сульфгидрильных соединений различными расами дрожжей в процессе брожения //Микробиология. 1974. — № 4.-723 с.
  104. В.Л., Яровенко В. Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Наука, 1978. — 287 с. 113.
  105. В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. — 503 с.
  106. В.И. Систематика дрожжей. М.: Изд-во АН СССР, 1954. -703 с.
  107. Р.В., Щербатенко В. В. Интенсификация хлебопекарного производства. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 45 с.
  108. Р.В. и др. Экспрессная технология приготовления булочных изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1978. -№ 11. -С.25−27.
  109. Р.В., Шкваркина Т. И., Алпатова Г. А. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей //Хлебо-пекарная и кондитерская промышленность. 1981.- № 1.- С.26−29.
  110. Р.В., Шкваркина Т. И., Попадич И. А., Алнатова Т. А., Лукач Е. Н. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1987. 8 с.
  111. Кульзова-Гавличек Г., Котович И. Бутерброды, паштеты, пирожки: Пер. с укр. К.: Здоровье, 1992. — 93 с.
  112. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/Под ред. Ковальской Л. П. М.: Агропромиздат, 1991.- 102
  113. А., Сикевич Ф. Структура и функции клетки. М.: Мир, 1971.584 с.
  114. Е.А. Живая клетка. М.: Наука, 1982 — 160 с.
  115. П., Шашкин А. Новые методы и средства контроля качества хлебопродуктов в производстве //Хлебопродукты. 1992. -№ 5. — С. 2−4.
  116. Г. М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей : Дис. докт. техн. наук. -Кемерово, 1989.-515с.
  117. И.Н., Сидоренко С. И., Клементко В. Л. и др. Воздействие интенсивного замеса на длительность брожения полуфабрикатов и качество хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№ 11.-23с.
  118. В.К., Шевченко М. И. Мембраны и жизнь клетки. -К.: Наукова Думка, 1987. С. 8,20−22,32,37,43,52.
  119. И.И., Потавина B.C. Пути улучшения качества хлеба. //ЦНИИТЭИпищепром, 1979. 52с.
  120. Д.Д., Шеляков О. П. Интенсификация технологических процессов в аппаратах с вихревым слоем. К.: Техника, 1976. -С.136,137,142
  121. Д.Д. Использование вращающегося электромагнитного поля для перемешивания жидких сред //Теория и практика перемешивания в жидких средах.-М.:НИИТЭХИМ, 1971.-С. 5.
  122. Д.Д. Особенности взвешенного во вращающемся электромагнитном поле слоя ферромагнитных частиц //Труды НИИэмальхиммаш. -Вып.1. Полтава, 1972. — С.212.
  123. М.Ф., Дубровина Е. В. Улучшение использования сырья и качество дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983.-№ 2.-43 с.
  124. И.И., Малкина В. Д., Дубцов Р. Г. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. — № 5. — 26 с.
  125. П.Я., Абакумова Т. Н. и др. Влияние аэрации на активность жидких дрожжей и качество хлеба //Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1981. — № 1 .-С. 98−101.
  126. П.Я., Назимова П. И., Зубченко А. Р. Использование кислорода при активации хлебопекарных дрожжей //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1983.-№ 2.-С. 119.
  127. П.Я. и др. Ускоренный способ- приготовления теста //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — № 5 — С. 1820.
  128. П.Я., Дятлов В. А., Берестова Н. Т. Изменение вязкости клейковины при брожении теста, содержащего жир и сахар //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1974. -№ 2. — 56 с.
  129. П.Я., Столярова Л. И., Черпакова В. П. Повышение бродильной активности дрожжей с использованием лазерного излучения //Тезисы докладов Всесоюз. науч. конф. М, 1988. — 456 с.
  130. П.Я., Столярова Л. И. Влияние диспергированной среды на интенсивность процессов в приготовлении хлеба //Тезисы докладов Всесоюз. науч. конф. -М., 1988.- 145с.
  131. П.Я., Бывальцев А. И., Чванова В. И. Интенсификация процесса брожения хлебопекарного теста //Тезисы докладов Всесоюз. науч. конф.-М., 1988.-96с.
  132. Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1989.- 115с.
  133. И.Н. Приготовление ржаного хлеба на жидких дрожжах //Хлебопекарная промышленность. 1940. — № 9. — С. 16−18.
  134. Г. М., Ростеб С. М. Активация хлебопекарных дрожжей методом электронно-ионной обработки //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984.-№ 12-С. 39−40.
  135. JI.O. Приготовление жидких дрожжей //Хлебопродукты. 1991. -№ 10. -С.61−62.
  136. И. Пищевая ценность хлебопродуктов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1992. — № 8.-С.6.
  137. С.Н. Изделия пониженной калорийности //Общественное питание. -1988.-№ 12.-С.30.
  138. С.Н. Применение томатного соуса для интенсификации производства и расширения ассортимента выпеченных изделий из дрожжевого теста: Дис. канд. техн. наук 05.18.16 Л., 1987. — 307 с.
  139. Д. Биохимия. М.: Мир, 1980. — Т. 1. — 407 с.
  140. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур /Под редакцией М. А. Федина. М.: Госагропром, 1988. — 121 с.
  141. Е.В., Осташенкова Н. В., Траубенберг С. Е., Попадич И. А. Интенсификация тестоприготовления при использовании прессованных дрожжей с биодобавками.-М.: МТИПП, 1987.-7с.
  142. Е.В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных дрожжей в хлебопечении: Дис. канд. техн. наук. -М. 1988.-215с.
  143. В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. -К.: Урожай, 1991 .-135с.
  144. Н.А. Научные основы производства пшеничного хлеба на консевированных полуфабрикатах: Дис. док. техн. наук: 05.18.01.- М. Д990. -440 с.
  145. В.Е., Токарева Г. А. Совершенствование и интенсификация процесса порционного тестоприготовления. М.: ЦНИИТЭИ. Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1989.- 27 с.
  146. В.А. Структурно-механические свойства мучного теста //Пищевая пром-сть. Известия ВУЗов. 1988. — № 2. — 32 с.
  147. О.А., Дробот В. И. Способы повышения биологической ценности хлеба//Вестник аграрной науки. 1999. — № 9. — С.58−59.
  148. Д.Д. Биоэнергетика: введение в хемоосмотическую теорию. -М.: Мир, 1985.- 190с.
  149. П. И др. Дрожжевое тесто с яблоками и майонезом //Общественное питание. 1989. — № 9. — С. 33.
  150. С.С., Шишацкий Ю. И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990.-335 с.
  151. В.Г., Бабиченко JI.B., Фоменко О. Г. Изменение качества зерна пшеницы при вентилировании и хранении на аэрожелобах //Известия ВУЗов. Пищевая промышленность 1988. — № 2. — 32 с.
  152. В.Н., Белан Е. Я. Исследование устройства для электронно-ионной обработки маточных и хлебопекарных дрожжей //Электронная обработка материалов. 1980. -№ 1. — С. 79−82.
  153. Пат. 2 043 044 РФ, МКИ, А 21 В 8/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин. Опубл. 1997, Бюл. № 13.
  154. Пат. 2 062 580 РФ, МКИ 6: А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба /Ю.А. Короткое, И. В. Коваль, Д. И. Коваль. -Опубл. 1996, Бюл. № 10.
  155. Пат. 2 078 505 РФ, МКИ 6: А 21 Д'8/02. Способ производства хлебобулочных изделий И. В. Коваль, Д. И. Коваль. Опубл. 1997, Бюл. № 13.
  156. Пат. 2 080 792, МКИ 66 А 21 Д 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий /Е.Д. Кузнецов, В. Я. Заславский, Т. И. Колесник, Я. Г. Гальперин. Опубл. 1997, Бюл. № 16.
  157. В.А., Васин М. И. Седьмой Всемирный конгресс по хлебу и зерну //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. — № 11 -С.43−46.
  158. В.А., Козанская JI.H. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. М: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1979. — 42 с.
  159. Пат. 209 202 057 РФ, МКИ, А 21 О 8/02. Способ производства хлеба /А.С Романов. Опубл. 1997, Бюл. № 28.
  160. Пат. 2 102 888 РФ, МКИ, А 21 О 8/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов. Опубл. 1998, Бюл. № 3.
  161. Пат. 56−6244 Япония, МКИ, А 21 Д 8/02, Одзи Йосико. Опубл. 10.02.81.
  162. Повышение пищевой ценности хлебных изделий / Цыганова Т. Б., Чекумаева Т. Н., Люшинская И. И., Малахова В. П. // ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. 40 с.
  163. Л.П., Дерканосов Н. М., Фолина Т. Б. Применение добавок при производстве изделий на жидких полуфабрикатах //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. — № 6. — С.28−30.
  164. Л.П., Дерканосов Н. И., Лазарева Л. М. Влияние некоторых факторов на эффективность активации сушеных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 3. — С.39−40.
  165. Л.П., Зубченко А. В., Жеребцов Н. А. Применение ферментного препарата из Rh delemar для приготовления высокоосахаренных гидролизато //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1974. — № 2. -С. 16−19.
  166. Л.П., Сербулов Ю. С. Использование нетрадиционного сырья для повышения биологической активности дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. — № 12. -С.29−32.
  167. Л.П., Шишацкий Ю. И. Повышение биологической активности хлебопекарных дрожжей. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. — 28 с.
  168. Л.П., Жеребцова Н. А., Забелина Л. Ф. Применение ферментных гидролизатов для активации дрожжей //Известие ВУЗов. Пищевая технология. 1977.-№ 32.-72 с.
  169. Л.П., Сербулов Ю. С. Повышение биологической активности дрожжей //Пищевая промышленность. 1989. — № 12. — 36 с.
  170. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопече- нии. -М.: АгроНИИТЭРШП, 1991. 231 с.
  171. Н.А., Арсеньева Л. Ю., Доценко В. Ф. Овощные порошки -новое нетрадиционное сырье для хлебопечения //Тезисы докл. Всесоюз. науч. конф. -Харьков, 1990.-574с.
  172. Пермиловская 3., Кисилева О., Подвязникова Н. Эффективность использования улучшителей фирмы «Нива-хлеб» при выпечке хлеба //Хлебопродукты. 1999. № 6.-С. 25−26.
  173. Р.Д., Демидов А. С., Гусева Л. И. Высокоосахаренные ферментные мучные полуфабрикаты в хлебопечени //ЦНИИТЭИ Пищепром 1980, Вып. 8. — 66 с.
  174. Р.Д., Демидов А. С., Пучкова Л. И. Применение ферментативного полуфабриката из рисовой мучки в хлебопекарном производстве //Научно-техн. реф. сб. ЦНИИТЭИ Пищепром. 1983. -№ 6.-С. 1−4.
  175. Р.Д., Демидов А. С., Елецкий И. К. и др. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984. — 28 с.
  176. Р.Д., Михайлова А. В. Хлебопечение во Франции. // АгроНИИТЭИПП, 1986. 32с.
  177. И.А., Кащеева Г. М., Лысюк Ф. А. Влияние биохимических процессов при брожении теста на изменение окислительно-востановительного потенциала //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. — № 12. -14с.
  178. И. А. Комплексное применение амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дис. док. техн. наук. М.: МТИПП, 1972. — 437 с.
  179. И.А., Кащеева Г. М., Бровкина B.C., Ауэрман Л .Я. Применение ферментного препарата амилазы для приготовления пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972. — 10 с.
  180. И.А., Шуб И.С., Мирович Л. И. Влияние амилолитических ферментных препаратов на скорость черствения хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972. № 11. — 31 с.
  181. И.А., Траубенберг С. Е., Федорова И. Ю., Лысюк Ф. А. Влияние предварительной активации дрожжей на качество хлеба //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1980. — № 5. — С.58−60.
  182. Практикум по коллоидной химии: Учеб. Пособие для хим.-технол. спец. вузов / Баранова В. И., Бибик Е. Е., Кожевникова Н. М. и др.- под ред. Лаврова И.С.- М.: Высш.шк., 1983.-216 е., ил.
  183. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок из нетрадиционных видов сырья //Хлебопродукты. 1993. — № 3. — С.42−48.
  184. Л.И., Щеголева И. Д., Головач Е. В. Влияние сахара и жира на свойства теста и структуру мякиша пшеничного хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. — № 5. — 23 с.
  185. Л.И., Санина Т.В. Горенштейн Б. М., Базгина Г. А. Влияние способов приготовления пшеничного теста на качество хлебобулочных изделий при хранении //Хлебопекаоная и кондитерская промышленность. 1982. — № 4.-25с.
  186. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопеченного производства.- 3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 232 с.
  187. Р.Г., Королькова Г. В., Краснянская Т. В. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста и качества хлеба //Известия ВУЗов. Пищ. технология. 1974. — № 4. — 46 с.
  188. Р.Г., Демидова Е.Г, Макеев Д. М. Влияние способа приготовления пшеничного теста на образование летучих кислот //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. — № 3. — 22 с.
  189. М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. -М.: Пищевая пром-сть, 1975. 178 с.
  190. М.А., Адаменко В .Я., Некрутман С. В. и др. Электрофизические оптические и акустические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-281 с.
  191. И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. К.: Техника, 1971. — 360 с.
  192. И.М., Бурковская Н. А., Олейник М. Ф. Сокращение продолжительности брожения густой опары и определение ее готовности //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. -№ 8.-12с.
  193. И.М., Чумаченко Н. А., Демчук А. П. Применение сухой молочной сыворотки в хлебопечении: Обзор. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. — 40 с.
  194. И.М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. -К.: Техника, 1977. 192 с.
  195. И.М., Устинов Ю. В. Способ ввода электродов для определения ОВ-потенциала //Хлебопекарная и макаронная промышленность.- 1985.№ 4.-28 с.
  196. Т.В., Дмитриева В. В. Интенсификация брожения опары акустическим действием //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. -№ 2.-С. 43−44.
  197. А.И. Математическая модель взаимодействия частиц при замесе теста //Пищевая промышленность. -1991. № 11. — С. 57−58.
  198. Н.А., Демидова А. С., Поландова Р. Д. Повышение эффективности использования крахмалосодержащих продуктов в хлебопекарном произволстве //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. — № 2. — С. 34−37.
  199. М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения //Хлебопродукты. 1993. — № 3. — С. 38−41.
  200. Н.М. Современные способы производства и оценки качества маточных дрожжей в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1964. -24с.
  201. Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1988.-200с.
  202. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий пониженной калорийно-сти.-М.: Центральный учебно-методический кабинет, 1992.109 с.
  203. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985.- 295 с.
  204. И.Н., Остапенко A.M. Влияние параметров электронно-ионной установки на изменение бродильной активности спиртных дрожжей при их обработке //Электронная обработка материалов. 1982. — № 5. — С. 24−25.
  205. Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — С. 111 112,154.
  206. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности /А.Т.Лисовенко, И. Н. Литовченко, И. В. Зирнис и др.- Под ред.А. Т. Лисовенко.-К.:Урожай, 1990.-С.91 -93.
  207. Способ приготовления рисовой лепешки МОТИ: А.с. 62−648. Япония, МКИ А21 Д 8/02 / Аидзава Кензиро, Аидзава Вара, Аидзава Юго (Япония) — Опубл. 08.01.87, Бюл. № 1.-2с.
  208. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока: А.с. 657 060. СССР, МКИ, А 21 Д 8/00 / Л. П. Пащенко, Е. И. Зеленина, B.C. Черепний, (СССР) — Опубл. 1985, Бюл. № 36.-2 с.
  209. Способ приготовления теста: А.с. 662 053. СССР, МКИ, А 21 Д 8/04 / П. Я. Мазур, В. И. Карпенко, Э. Н. Носков (СССР) — Опубл. 1979, Бюл. № 18.-2 с.
  210. Способ производства диетического хлеба: А.с. 1 105 168. СССР, МКИ, А 21 Д 8/04 / М. Я. Бренц, И. И. Славгородская, Н. Н. Калинина, Н. Я. Курбатова, М. Ф. Вержинская, И. П. Петраш,
  211. A.А.Крамынина, Н. В. Кузнецов (СССР) — Опубл. 1984, Бюл. № 28.- 3 с.
  212. Способ производства хлеба на смеси ржаной и пшеничной муки: А.с. 1 181 609. СССР, МКИ, А 21 Д 8/02 / Л. Н. Казанская, И. М. Логинова,
  213. B.А.Патт, Н. Д. Гелянина, Е. Г. Разова, Д. Я. Беликова, Р. Я. Мазитова, А. Н. Кудинова (СССР) — Опубл. 1985, Бюл. № 36.-2 с.
  214. Способ приготовления мучной заварки для активации дрожжей в производстве хлеба: А.с. 1 259 991. СССР, МКИ, А 21 Д 8/02/ П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, И. Н. Евсина (СССР) — Опубл. 1986, Бюл. № 36.-2 с.
  215. Способ приготовления дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий: А.с. 1 292 695. СССР / Ж. И. Абрамова, С.Н. Метель- Опубл. 1987, Бюл. № 8. -2с.
  216. Способ производства пшеничного теста:. А.с. 1 063 357. СССР. / Л. И. Пучкова, Т. В. Санина, И. В. Чекмарева, В.М. Горенштейн- Опубл. 1983, Бюл. № 48.-2с.
  217. Способ производства теста для хлебобулочных изделий: А.с. 991 970. СССР. / П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко, А. В. Зубченко и др. — Опубл. 1983, Бюл. № 4. -Зс.
  218. Способ производства теста: А.с. 1 050 627. СССР. / Г. Г. Дубцов, М. П. Попов, А.А. Атаев- Опубл. 1983, Бюл. № 40. 2 с.
  219. Способ производства теста: А.с. 1 147 322. СССР. / С. Я. Корячкина и др.- Опубл. 1983, Бюл. № 7.- 2 с.
  220. Способ производства хлеба: А.с. 1 082 364. СССР. / В. А. Патт, В.В. Щербатен-ко, И. П. Петраш, М. И. Васин, и др.- Опубл. 1984, Бюл. № 12.2 с.
  221. Способ приготовления дрожжевого теста: А.с. 900 835 СССР. / P.M. Мелкумян, З. В. Казумян, Э. Д. Арустамов, С.С. Титхамян- Опубл. 1982, Бюл. № 4. 2с.
  222. Способ контроля процесса брожения теста: А.с. 1 027 613 СССР. / А. Н. Черных, T. J1. Блохина, Л. И. Пучкова, А.Н. Канашкин- Опубл. 1983, Бюл. № 25. -2с.
  223. Способ производства хлеба из пшеничной муки: А.с. 1 163 823. СССР. / И. И. Люшинская, В. Д. Малкина, П. С. Энкина и др.-Опубл. 1984, Бюл. № 21.-2 с.
  224. Способ активации прессованных дрожжей: А.с. 1 182 075. СССР. / Л. П. Пащенко, Е. И. Зеленина, B.C. Черепин- Опубл. 1984, № 1.-2 с.
  225. Способ производства хлеба: А.с. 1 200 872. СССР. / Д. Ц. Цибикова, Г. Ж. Дар-жанова -Опубл. 1985, Бюл. № 36.-2 с.
  226. Способ приготовления питательной среды для культивирования дрожжей й молочнокислых бактерий, используемых в хлебопечении :
  227. A.с. 1 303 613. СССР. / Л. П. Пащенко, П. М. Дерканосова, И. Н. Головкова, B.C. Черепний Опубл. 1987, Бюл. № 9.-2с.
  228. Способ приготовления мучной заварки для активации дрожжей в производстве хлеба: А.с. 1 259 991. СССР. / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, И.Н. Евсина- Опубл. 1987, Бюл. № 1.-2 с.
  229. Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями: А.с. 1 286 143 СССР, МКИ А21 Д 8/02 / В. П. Логовская, И. А. Попадич,
  230. B.А. Васькина (СССР) — Опубл. 1987, Бюл. № 4.-3 с.
  231. Способ приготовления дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий: А.с. 1 292 693 СССР, МКИ, А 21 Д 8/02 / М. И. Васин, В. В. Щербатенко, И. П. Петраш, Т. Г. Пенченко, Р. В. Головня (СССР) — Опубл. 1987, Бюл. № 8.-2 с.
  232. Способ производства теста для сдобных хлебобулочных изделий: А.с. 1 306 548 СССР, МКИ А21 Д8/02. / М. И. Васин, В. В. Щербатенко, И. П. Петраш, Т. Г. Пенченко, Р. В. Головня (СССР) — Опубл. 1987, Бюл. № 16.-2 с.
  233. Способ производства дрожжевого теста: А.с. 1 355 216 СССР, МКИ А21 Д 8/02. / А. И. Данилова, Т. Т. Никуленкова, Е. Н. Якушкина, А. Г. Майданова (СССР) — Опубл. 1986, Бюл. № 12.-2 с.
  234. Способ активации дрожжей при приготовлении хлеба: А.с. 1 400 578 СССР, МКИ А21 Д 8/02. / Л. Н. Пащенко, М. Н. Сухорукова (СССР) — Опубл. 1988, Бюл. № 21 .-2 с.
  235. Способ определения газоудерживающей способности теста: А.с. 1 414 376 СССР, МКИ, А 21 Д 8/02. / Г. Б. Кривонос, В. Н. Таланов, Л. И. Пучкова (СССР) — Опубл. 1988, Бюл. № 23. 2 с.
  236. Способ производства хлеба на смеси ржаной и пшеничной муки :
  237. A.с. 1 438 678 СССР, МКИ, А 21 Д 8/02. / В. И. Дробот, В. И. Устинов,
  238. B.Ф. Доцен-ко, Л. Ю. Арсеньева (СССР) — Опубл. 1988, Бюл. № 43.- 2 с.
  239. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба: А.с. 1 554 862 СССР, МКИ, А 21 Д 8/02. / Р. В. Кузьминский, А. И. Быстрова,
  240. A.И. Дремуче-ва, А. И. Поландова (СССР) — Опубл. 1987, Бюл. № 15.-2 с.
  241. Способ производства хлеба: А.с. 1 563 650 СССР, МКИ, А 21 Д 8/02. /
  242. B.Б. Колпакова, Е. А. Назаренко, В. Г. Юкало, Е. А. Трилинская, Л. П. Михолап, И. В. Михайлова (СССР) — Опубл. 1990, Бюл. № 18.-3 с.
  243. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки: А.с. 1 565 455 СССР, МКИ, А 21 Д 8/012. / Р. Д. Поландова, Р. В. Кузьминский, А. И. Стребыкина, А. Г. Юшкин, П. П. Петраш (СССР) — Опубл. 1988, Бюл. № 25.-2с.
  244. Способ приготовления хлебобулочных изделий: А.с. 1 570 690 СССР, МКИ, А 21 Д 8/02 / Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Л. И. Гусева, А. В. Вербовой (СССР) — Опубл. 1988, Бюл. № 22.-2 с.
  245. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. /Чижова Н.Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П. и др. М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 188с.
  246. Ткаченко J1.B. Разработка технологии спиртового брожения меласного сусла с биологическим подкислением. Автореферат дис. канд. техн. наук.-К.:2000.-19с.
  247. Траубенберг С. Е Научное обоснование, разработка и применение способов активации ферментных препаратов для интенсификации промышленного биокатализа: Дис. док. техн. наук. М.: МТИПП, 1985. -531с.
  248. И.А. Исследование влияния акустической обработки на качество жидких полуфабрикатов и хлеба из пшеничной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1979. — 25 с.
  249. И.Ю. Минеральный состав хлебопекарных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. — № 1 — С.34−35.
  250. И.Ю., Траубенберг С. Е., Фролова Т. П., Попадич И. А. Выбор оптимального комплекса минеральных солей для активации хлебопекарных дрожжей. В кн.: Улучшите л и качества пищевых продуктов /Межвузовский сборник научных трудов/. — М., 1977.
  251. Д. Введение в теорию планирования экспериментов: Пер. с англ. М.: Наука, 1970.-288 с.
  252. Г. М. и др. Новые рецептуры и технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. М., 1987 -22 с. // ЦНИИ-ТЭИ торговли. Сер. Общественное питание. — Вып. 11.
  253. А., Кириева Г. Быстрое тесто./ Усовершенствование технологии дрожжевого теста //Общественное питание. 1991. — № 11.-С.22−23.
  254. В., Абрамова И., Рухлядева А., Пискарева Е. Оценка качества хлебопекарных дрожжей с помощью унифицированного метода определения ферментативной активности //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1992.-№ 1.-С. 6364.
  255. П., Мингалеева З.э Решетник О. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия //Хлебопродукты. 1999. -№ 8.-С.И.
  256. В.Я., Пучкова Л. И. Определение разрыхленности бродящего теста. -М., 1984.- 14с.
  257. В .Я., Каблихин С. И. Современные методы контроля и управления технологическими операциями разделки пшеничного теста. М: ЦНИИТЭИ. Хлеб, и макаронная пром-сть, 1989 — 29 с.
  258. К.Н. Белок клейковины и его преобразование. М.: Пищевая пром-сть, 1973.- 135 с.
  259. К.П., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В., Маслов И. Н., Заглоди-на Ф.И. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 288 с.
  260. Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Дис. канд. техн. наук. М.: МТИ1111, 1984. — 215 с.
  261. B.C., Попадич И. А., Попова И. М. Двухфазная активация прессованных дрожжей. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. — № 9.-22с.
  262. М.А. Влияние магнитного поля на ферменты, тканевое дыхание и некоторые стороны обмена в интактном организме.-М.: Центральный научно-исследовательский институт курортологии и физиотерапии, 1989.-С.28−32.
  263. О.П., Оберемок В. П., Дорохин В. А., Скрипник А. В. Интенсификация процесса получения майонеза.// Сб. научных трудов.
  264. М.: Учебно-научный комплекс потребительской кооперации.-1989.-С. 130−141.
  265. Г. Общая микробиология. Перевод с немецкого Л. В. Алексеевой, канд.биол.наук Г. А. Куреллы и канд.мед.наук Н. Ю. Несытовой /под ред. чл.-корр. АН СССР Е. Н. Кондратьевой М.: Мир, 1987.-566C.
  266. Anil К&bdquo- Yghal S., Bhatia I. Glucofructozan biosynthesis in Fusarium oxysporum: regulation and invertase-ptytochemistry, 1982, V. 21, № 6, p. 1249.
  267. Arnold W.N. Expression of cripticfructofuranosidae in Saccharomyces rouxic. -1. Dfcteriol., 1974, V. 120, № 2, p. 886.
  268. Baking does home: As the traditional doors close in the home baking sector so new ones open // International Food Ingred. ents/ 1998. — № 2. -C. 10−12.
  269. Biro Sandor. Szenhidrat felvetel es hasznozitas az eijesztes soran, -Szeszipar, 1987, 35, № l, p. 22−25, 39−40.
  270. Burnett I.A., Rayne R.w., larrouv D. A guide to indentifezing and classifying yests Cambrige Univ. Press., 1979, p. 315.
  271. Cfson D.T., Reid G.G., Gatner E.M.S. Saccharomyces cerevisial on the differing rates of fructose and glucose ulilisotion in Saccharomyces cerevisiae. Inst. Brew, 1987, 93 № 1, p. 23−29.
  272. Comparative effects of various sucrase-fatty acid esters upon bread and cookies. Breyear L.M., Walker C.E. -1. Food Sei., 1983 № 3, p. 955−958, 987.
  273. Chamberlain W., Collins Т.Н., Elton G.A.H. Cereal Scince Today, USA. p.10,8,415,1965. 278.
  274. Davids S.I., Simord R.E.X. Craissance en aerobie di levures sur des extraits de pomme de terre hygrolyree. Entropie, 1986, 22, № 130−131, h. 49−52.
  275. Effective commercifl no-time dough processing for bread and rplls. Smerak Lon. Bakers. Dig., 1983, 57, № 4, h. 2J-25.
  276. Grafl H.S. Schwantes N.O. Einfluz von schwermetallin teraktionen af das wach stum von. Sacc. cer. — Zbl. BakterioL, 1983, aft. 13, 177, № 6, p. 514−526.
  277. Huber Yanz. Moglichkeiten des Einsotzes und wirkweise backverbesser -der. Mit tel fei der Daner back waren fertiguing, 1982, 34, № 5, p. 87−88.
  278. The use of magnesium powder in fortified bread. Ranhotra G.S., Wihterringer G.L. Cereal Chem., 1982, № 5, p. 446−449, 59.
  279. Industries des cereales, 1981, № 9, p. 25−27.
  280. Isolation of a fermetation stimulent from yeast-hrotein concentrate. Lai G.S. Davis, A.Haseney. Cereal scheme, 1984, № 5, p. 248−251.
  281. Gones Rodney P. Effect of the relative concentration of ion species on yeast grouth and ethanol production. Process Biochtm., 1986, 21 № 6, p. 183−187.
  282. Gones Rodney P. Greenfield Panl P. A review of yeast ionic nutrition. Part 1.: growth and fermentation reguirements. Process Biochim., 1984, 19, № 2, p. 48−60.
  283. Kotyk Arnost. Transsport in yeast, the simplest enkargotic organisms. -Biophys. Membrane Iransp. Sch. Proc. Part 1 Wroclaw, 1976, p. 9−39.
  284. Lyun Charles. New preferment concentrate and process for bakery product. Food TechnoL, 1985, 39, № 10, p. 67−70.
  285. Mande B. Beeinflussung der Garung durch den Mineralstoffgehalt der Wurze. Braunissenschaft, 1974, 27, № 7, p. 177−182.
  286. Morgenstern G. Thechnologishe Mapuahmen zur Verbesserung der Brotgiilitat-Backtechnik, 1979, 27, № 5.
  287. Patent 4 642 237 (USA) Stable oxidant alphaamylase concentrates fir use in baking. (De stefanis vincent A). A 21 D 2/22.-11.5.95.
  288. Patent № 4 560 559 (USA). Yeast-raisable whtat based food products that exhibet reduced deterioration in portability upon exposure microuave energie. (Otteiberg Ray, Lee Ottenberg), A 21 D 8/00.-20.03.95.
  289. Patent № 5 587 191 (USA). Process for making higly oxygenated drinking water and drinking water made by the process: A23 L2/00/ Donsbach Kurt W., Cazares Ricardo- Chang S. Kim, Kurt W. Donsbach, Ricardo Cazares.-24.12.96.-p.37.
  290. Banecki H., Staszewska E., Janik M. Pszenzyto jako nowy surowiec w produkcji piekarskieg j 11. Charakterysytka zakwasuz maki uzyskane go na drodze fermentacji spontanizne j.-Zagadnienia Piekarstwa. 1989. — № 4. -P.ll-16.
  291. Biskupski A. Pszenzyto-nowa rolina zbozowa, perspektywy i kierunki uzytkowanio.-Przem. Spoz. -1987. № 41, n. 10. — P.273−280.
  292. Patent № 5 577 090 (USA). Method and apparatus for product X-radiation: G12 K5/00 / Moses Kennetk G.№ 371 799- 19.11.96.-p.4. M.K.La Cuardia High- performance fat systems in baked products// Cereal food world.-1994,-p.l47−152.
  293. Muller H. G. Triticale — ein newes synthetisches Getreid // Muhle + Mischfuttertechn, ФРГ. 1974. — Ig 111, № 11. — S.161−163.
  294. Conway H. P., R. A. Anderson. Protein—fortified extruded food products. //Cereal Sci. Today, USA. 1973. — V. 18. — № 4. — P. 94.
  295. Mazurek J., Diugosz V. Characterization 01 protein in selected forms of Triticale. Builetyn Institutu Glodowli i Akiimatvzacji Roslin. -1972, № 1. P.163−166 (Krakow, Poland), // Fieid crop. abst. — 1974. — V. 97, № 1. — P. 12, referat S.108.
  296. Haber Т., Lewczuk J. Wenyielek. Mozliwozci wykorzystania maki pszenzytnie j.-Zagadnienia Piekarstwa, 1988. S.5−6.
  297. A.T., Е.И. Иванникова, T.B. Иванникова, Т. С. Жилина. Технология производства кондитерских изделий. Уч. пособие для высших уч. заведений, М: 2002 г., 71с.
  298. Е.Н., Иванникова Т. В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие для высших уч. заведений. М: 2002 г., 119 с.
  299. А.С., Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. Изменение белков идругих азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. Уч. пособие для высших уч. заведений. М: 2001 г, 104 с.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!