Хозяйственно-биологические особенности и потребительские свойства мяса свиней разных генотипов в условиях Нижнего Поволжья

Актуальность темы

Одной из важных проблем, стоящих перед агропромышленным комплексом России, является увеличение производства мяса. Как свидетельствует практика развитых стран, интенсивное развитие отрасли свиноводства позволяет в значительной мере выполнить поставленные задачи. Так, во всем мире доля свинины в общем производстве мяса в последние годы выросла до 42,2% и стабильно занимает во многих странах первое место.

Благодаря плодовитости свиней, их скороспелости и окупаемости затрат корма, а также высоким выходом мяса и жира, эти животные имеют неоспоримые преимущества при создании и развитии мясного баланса страны.

Если ранее при производстве свинины, особенно в промышленном свиноводстве, основное значение придавалось увеличению валового продукта и при этом мало внимания уделялось затратам на производство, то в настоящее время на первый план выдвигаются задачи получения качественной товарной продукции при снижении её себестоимости. Поэтому производство свинины сейчас должно удовлетворять следующим требованиям: низкой себестоимости производства продукции и в итоге снижением реализационной цены для потребителявысоким качеством мяса для потребителя натурального продукта (увеличение доли постного мяса в туше, «мраморность» и сочность мяса) — обеспечением высоких технологических характеристик мяса для использования глубокой переработки (отсутствие или минимализация основных пороков, связанных с влагоудерживающей способностью, цветом и рН).

В решении этих задач огромная роль принадлежит биологической науке, которая вооружает животноводов знанием основ генетики, биологии размножения животных, особенностей их роста и развития.

Накопленный опыт в товарном животноводстве свидетельствует о том, что использование эффекта гетерозиса является важным приемом в увеличении производства и улучшении качества мяса, значительно снижающим затраты труда и средства на единицу продукции.

Исследования русских ученых A.M. Васильева (1959), Б. В. Александрова (1962), А. Т. Бусько, Е. Т. Макарского (1965), А. К. Бурой (1965), Э. П. Копытовой (1968), В. А. Кралько (1968), З. Х. Хусаинова (1989), Г. В. Максимова (1996), В. П. Клемина (1997) и многих других свидетельствуют о высокой эффективности межпородного скрещивания.

Однако, многочисленными исследованиями установлено, что не всякое сочетание пород и не всякие методы скрещивания пород свиней дают одинаковый эффект.

По этой причине работы по выведению новых пород, типов, гибридов свиней должны проводиться под постоянным наблюдением за изменениями биологических, физико-химических характеристик, а также биологического статуса организма животных на всех этапах селекционно-племенной работы. Учитывая также важность и необходимость обеспечения отечественной перерабатывающей промышленности высококачественным мясным сырьем, представляется исключительно своевременным проведение комплексных исследований, цель которых — изучение особенностей формирования мясной продуктивности, установление технологичности и промышленной пригодности сырья, полученного от животных разных генотипов.

В связи с этим сравнительное изучение хозяйственно-биологических особенностей и мясных качеств свиней крупной белой породы, породы ланд-рас и помесей, полученных от скрещивания этих двух пород в условиях Нижнего Поволжья является весьма актуальным, и послужило основанием для проведения данных исследований.

Цель и задачи исследований. Цель исследований заключалась в изыскании путей увеличения промышленного производства свинины, установлении технологичности и промышленной пригодности сырья, полученного от животных разных генотипов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

— провести сравнительное изучение продуктивных качеств подсвинков крупной белой породы, породы ландрас и помесей (гибридов), полученных от скрещивания хряков породы ландрас с свиноматками крупной белой породы;

— исследовать основные интерьерные показатели и выявить их взаимосвязь с продуктивностью;

— изучить химический состав, физические, технологические и кулинарные свойства мяса и сала подсвинков;

— дать экономическую оценку использования свиней разных генотипов.

Научная новизна. Впервые в регионе Нижнего Поволжья изучены в сравнительном аспекте рост и развитие, мясная продуктивность, основные интерьерные показатели подсвинков крупной белой породы, породы ландрас и двухпородных помесей (гибридов). Проведены комплексные исследования по оценке химического состава, физических, технологических и кулинарных свойств мяса и сала подсвинков разных генотипов.

Практическая значимость. Выявлены дополнительные резервы производства свинины и повышения её качества при более рациональном использовании кормов и материальных средств, повышение рентабельности производства мяса за счет откорма помесей (гибридов), полученных от скрещивания хряков породы ландрас с свиноматками крупной белой породы. Все эти установленные закономерности позволят животноводам и работникам мясной промышленности решить проблему увеличения количества и улучшения качества мясных ресурсов.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены и положительно оценены на V региональной конференции молодых исследователей Волгоградской области (Волгоград, 2001 г.), VI региональной конференции молодых исследователей Волгоградской области (Волгоград, 2002 г.), научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии (Волгоград, 2002 г.), международной научно-практической конференции «Проблемы агропромышленного комплекса» (Волгоград, 2003 г.), на заседаниях кафедры кормления и разведения сельскохозяйственных животных Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии (2000 — 2003 гг.).

Реализация результатов исследований. Основные результаты исследований внедрены в племзаводе — агрофирме ЗАО «Краснодонское» Волгоградской области.

Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликованы 5 научных статьи.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов собственных исследований, заключения, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 118 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, 10 рисунков.

Список литературы

включает 191 источник, из них 37 — на иностранных языках.

ВЫВОДЫ.

1. Сравнительная оценка продуктивных качеств свиней разных генотипов, проведенная в условиях крупного промышленного комплекса, подтвердила эффективность двухпородных помесей, полученных от скрещивания хряков породы ландрас с свиноматками крупной белой породы, что позволит увеличить производство свинины с высокими потребительскими свойствами.

2. Двухпородные помеси превосходили своих аналогов крупной белой породы и породы ландрас по показателям живой массы в возрасте 150 дней соответственно на 1,5 кг или 2,3% (Р>0,99) и 0,5 кг или 0,7%, 180 дней — на.

2,9 кг или 3,4% (Р>0,999) и 1,1 кг или 1,2%, 210 дней — на 4,1 кг или 3,8% (Р>0,999) и 1,6 кг или 1,4% (Р>0,95).

Среднесуточный прирост живой массы за весь опытный период у помесных животных был выше в сравнении со сверстниками крупной белой породы на 42,1 г или 6,4% (Р>0,999) и подсвинками породы ландрас — на 16,6 г или 2,4% (Р>0,999).

3. Существенных различий в гематологических показателях у подсвинков сравниваемых генотипов не отмечается. Однако преимущество по количеству общего белка в сыворотке крови и прежде всего альбуминовых фракций оставалось за помесными животными, что характерно для пород мясного направления продуктивности. Так, помесные подсвинки превосходили аналогов крупной белой породы по количеству общего белка и альбуминовых фракций в сыворотке крови соответственно на 1,8 г/л или 2,3% (Р>0,95) и 1,43 г/л или 4,3% (Р>0,99) и подсвинков породы ландрас — на 1,31 г/л или 1,6% (Р>0,95) и 0,11 г/л или 0,3%.

Помесные животные и их сверстники крупной белой породы в сравнении с аналогами породы ландрас имели повышенную жизнеспособность и устойчивость к неблагоприятных воздействиям внешней среды, о чем свидетельствуют более высокие показатели у-глобулинов, выполняющих функцию иммунной защиты организма.

4. Контрольный убой показал, что помеси по убойной массе превосходили своих сверстников крупной белой породы на 4,5 кг или 6,6% (Р>0,99) и породы ландрас — на 0,7 кг или 1,0%, масса парной туши у них была так же выше соответственно на 5,5 кг или 8,4% (Р>0,99) и 0,7 кг или 1,0%. По таким основным показателям, как площадь «мышечного глазка» и масса окорока помесные подсвинки имели более высокие значения, чем у аналогов крупной белой породы соответственно на 1,5 см² или 5,0% (Р>0,999) и на 1,4 кг или 12,2% (Р>0,999) и породы ландрас — на 0,3 см² или 1,0% и 0,2 кг или 1,6%. По толщине шпика помеси имели практически равные значения с подсвинками породы ландрас, которые были меньше у их сверстников крупной белой породы на 0,51 см или 18,1% (Р>0,999).

5. Показатели морфологического состава туш варьировали в широких пределах. Так масса мякоти была выше у помесных подсвинков в сравнении с аналогами крупной белой породы на 5,6 кг или 15,6% (Р>0,999) и породы ландрас — на 0,2 кг или 0,5%. Масса подкожного жира варьировала от 19,9 до 21,1 кг. Самые низкие показатели были у подсвинков породы ландрас и помесных животных — 19,9−20,4 кг соответственно.

6. По химическому составу мышечной ткани и некоторым физико-химическим показателям шпика между группами установлены достоверные различия. По содержанию протеина в средних пробах мяса помесные животные находились на одном уровне с подсвинками породы ландрас и превосходили свиней крупной белой породы на 0,47% (Р>0,95). Отношение протеина к жиру в тушах подсвинков крупной белой породы составило 1:0,83- породы ландрас — 1:0,76- помесей — 1:0,77. Аналогичная закономерность наблюдалась в анализе химического состава длиннейшего мускула спины подопытных животных.

Самую низкую температуру плавления жира и одновременно более высокое йодное число имели животные породы ландрас и помесные подсвинки, что свидетельствует о его высокой эмульгирующей способности и хорошей усвояемости.

7. По биологической ценности мышечной ткани помесные животные находились на одном уровне с подсвинками породы ландрас. Белково-качественный показатель средних проб мяса этих животных был выше в сравнении с аналогами крупной белой породы на 0,54 или 5,3% и длиннейшего мускула спина — на 0,82 или 8,2%.

8. Сравнительно лучшими технологическими и кулинарными свойствами характеризовались помесные животные, которые имели практически равные значения с подсвинками крупной белой породы. Влагоудерживающая способность средней пробы мяса помесных животных была выше, чем у ана.

100 логов породы ландрас на 1,3% (Р>0,95), увариваемость ниже — на 0,98% (Р>0,95). Кулинарно-технологический показатель у подсвинков крупной белой породы составил 1,61- породы ландрас — 1,49- помесей — 1,57. Аналогичная закономерность наблюдалась в технологических и кулинарных свойствах длиннейшего мускула спины подопытных животных.

9. Экономическая эффективность откорма двухпородных помесей была выше, чем у аналогов крупной белой породы и породы ландрас. Себестоимость 1 ц прироста живой массы помесей была ниже в сравнении со сверстниками крупной белой породы на 99,2 руб. или 3,1% и породы ландрас — на 21,2 руб. или 0,7%, уровень рентабельности производства свинины был выше соответственно на 9,0% и 0,3%.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

В условиях Нижнего Поволжья экономичнее получать и откармливать двухпородных помесей, полученных от скрещивания хряков породы ландрас с свиноматками крупной белой породы. Себестоимость производства 1 ц свинины при откорме помесей снижается на 0,7 — 3,1%, уровень рентабельности повышается на 0,3 — 9,0%.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Одной из важных проблем, стоящих перед агропромышленным комплексом России, является увеличение производства мяса. Как свидетельствует практика развитых стран, интенсивное развитие отрасли свиноводства позволяет в значительной мере выполнить поставленные задачи.

Интенсификация свиноводства основывается не только на внедрении прогрессивных технологических решений, но и на качественном преобразовании свиноводства за счет создания прогрессивных пород и типов, линий и гибридов, способных проявлять максимальную продуктивность.

Одной из существенных особенностей ведения интенсивного свиноводства является гибридизация, которая выступает составной частью промышленного производства, его фактором.

Среди пород, разводимых в нашей стране, особым приоритетом пользуется крупная белая порода, которая характеризуется сравнительно высокими продуктивными, адаптационными качествами к различным природноэкономическим и технологическим условиям и, фактически, имеет всероссийское значение. Однако и она, как все другие породы свиней, пока уступает лучшим зарубежным по энергии роста, затратам корма на единицу прироста и, особенно, мясным качествам.

Накопленный опыт в товарном животноводстве свидетельствует о том, что использование эффекта гетерозиса является важным приемом в увеличении производства и улучшении качества мяса, значительно снижающим затраты труда и средства на единицу продукции.

Исследования русских ученых A.M. Васильева (1959), Б. В. Александрова (1962), А. Т. Бусько, Е. Т. Макарского (1965), А. К. Бурой (1965), Э. П. Копытовой (1968), В. А. Кралько (1968), З. Х. Хусаинова (1989), Г. В. Максимова (1996), В. П. Клемина (1997) и многих других свидетельствуют о высокой эффективности межпородного скрещивания.

Однако, многочисленными исследованиями установлено, что не всякое сочетание пород и не всякие методы скрещивания пород свиней дают одинаковый эффект.

По этой причине работы по выведению новых пород, типов, гибридов свиней должны проводиться под постоянным наблюдением за изменениями биологических, физико-химических характеристик, а также биологического статуса организма животных на всех этапах селекционно-племенной работы. Учитывая также важность и необходимость обеспечения отечественной перерабатывающей промышленности высококачественным мясным сырьем, представляется исключительно своевременным проведение комплексных исследований, цель которых — изучение особенностей формирования мясной продуктивности, установление технологичности и промышленной пригодности сырья, полученного от животных разных генотипов.

В связи с этим наши исследования направлены на изучение хозяйственно-биологических особенностей и потребительских свойств мяса двухпо-родных помесей в сравнительном аспекте со сверстниками крупной белой породы и породы ландрас.

Изучение роста и развития живого организма в зависимости от генотипа и факторов внешней среды имеет большое теоретическое и практическое значения и дает возможность целенаправленно изменять продуктивность и внешние формы животного в интересах человека.

Важным показателем, характеризующим рост молодняка, является их живая масса. Об интенсивности роста животных можно судить по динамике живой массы в отдельные возрастные периоды.

В нашем опыте живая масса подопытных животных варьировалась в зависимости от их внутрипородных типов и генотипов. Однако в 120-дневном возрасте различия между группами по изучаемому показателю были незначительными и недостоверными. В возрасте 150 дней животные III опытной группы превосходили своих сверстников из I группы на 1,5 кг или 2,3% (Р > 0,99) и II группу на 0,5 кг или 0,7%. В более старшем возрасте различия по живой массе между животными III и I групп увеличивались в пользу III группы. Так, в возрасте 180 дней подсвинки III группы превосходили своих сверстников из I группы на 2,9 кг или 3,4% (Р > 0,999), в 210 дней — на 4,1 кг или 3,8% (Р > 0,999). Тогда как в сравнении со II группой эти различия были незначительными и составили в возрасте 180 дней — 1,1 кг или 1,2%- в 210 дней — 1,6 кг или 1,4% (Р > 0,95).

Абсолютный прирост живой массы в среднем на одно животное за период опыта составил по I группе 58,8 кг, II — 61,1 и III — 62,6 кг.

Подсвинки III группы превосходили по данному показателю своих сверстников из I группы на 3,8 кг или 6,5% (Р > 0,999) и из II — на 1,5 кг или 2,4% (Р > 0,999).

При этом интенсивность роста молодняка во всех подопытных группах была сравнительно высокой, но с возрастом показатель среднесуточных приростов увеличивался. Так, среднесуточный прирост живой массы в возрастной период от 120 до 150 дней составил соответственно по группам 570,0- 596,9- 610,3 г, а в период от 180 до 210 дней — 714,0- 736,5- 753,2 г.

Подопытные подсвинки III группы превосходили по среднесуточному приросту живой массы аналогов из I группы за весь период опыта на 42,1 г или 6,4% (Р > 0,999) и из II — на 16,6 г или 2,4% (Р > 0,999).

Более высокая интенсивность прироста живой массы у животных III группы относительно сверстников наблюдалась с 120-дневного возраста и до окончания опыта.

Для более полного изучения особенностей роста подопытных подсвинков мы рассчитали относительную скорость их роста.

Коэффициент весового роста у животных III группы за период откорма с 4-х до 7-месячного возраста составил 2,29, тогда как у аналогов I группы он был равен 2,22 и II группы — 2,26.

Нами установлено, что подопытные подсвинки значительно различались по промерам отдельных статей экстерьера. Так, по высоте в холке преимущество установлено у помесных животных (III группа). Они превосходили аналогов из I группы по данному показателю на 0,9 см или 1,6% (Р > 0,95) и из II — на 1,4 см или 2,5% (Р > 0,999).

Более глубокая грудь была у животных II группы. Они превосходили аналогов I и III группы соответственно на 0,6 и 0,3 см или 1,6 и 0,8% при недостоверной разнице. Аналогичная закономерность просматривалась по промерам ширины груди и обхвату груди. По этим показателям подсвинки II группы превосходили сверстников из I и III групп соответственно в первом случае на 0,5 см или 1,6% и 0,3 см или 1,0% и во втором — на 1,1 см или 1,0%) и 0,5 см или 0,4%.

По длине туловища у животных II опытной группы установлено достоверное преимущество над животными из I группы. Так, подсвинки II группы превосходили своих аналогов из I группы по данному показателю на 2,8 см или 2,7% (Р > 0,999). Разница в сравнении с животными III группы была недостоверной и составила 0,9 см или 0,8%. Подсвинки III опытной группы превосходили по длине туловища сверстников из I группы на 1,9 см или 1,8% (Р > 0,99).

Для более полного изучения особенностей линейного роста подопытных подсвинков мы рассчитали индексы телосложения.

Следует отметить, что по всем индексам телосложения, кроме грудного, между подопытными подсвинками наблюдались существенные различия.

У животных III группы по сравнению с аналогами из I группы были выше значения таких индексов, как растянутости и длинноногости, а по сби-тости и массивности существенных различий не отмечалось. В сравнении с животными II группы подсвинки III группы превосходили их по индексам длинноногости и сбитости, но уступали по растянутости и массивности.

Кровь играет в организме исключительно важную роль. Посредством крови осуществляется важнейшее средство живой материи — обмен веществ.

Следует отметить, что в нашем опыте основные показатели крови у подопытных животных во всех группах были в пределах физиологической нормы. Однако в зависимости от генотипа подсвинков количество эритроци.

12 тов в их крови изменялось от 6,61 до 6,96 10 л, лейкоцитов — от 12,31 до 13,11 109 л, гемоглобина — от 120,00 до 127,75 г/л.

Установлено, что у подсвинков породы ландрас и двухпородных помесей наблюдалась тенденция к более высоким показателям содержания в крови эритроцитов и гемоглобина.

В процессе исследований установлена положительная корреляционная связь между продуктивными показателями подсвинков и содержанием в крови эритроцитов и гемоглобина. Коэффициент корреляции между живой массой подсвинков и количеством эритроцитов варьировал по группам от +0,32 до +0,40, среднесуточным приростом и количеством гемоглобина была более высокой. Коэффициент корреляции изменялся соответственно от +0,37 до +0,43 и от +0,49 до +0,53.

Одним из основных показателей, характеризующих конституциональную крепость, направление и уровень продуктивности, наследственные особенности животных, является белковый состав крови.

Содержание общего белка в сыворотке крови подопытных подсвинков было сравнительно высоким — 78,97−80,77 г/л.

Наиболее высокие показатели общего белка были у животных III опытной группы. Они превосходили по содержанию в сыворотке крови общего белка своих аналогов из I группы на 1,8 г/л или 2,3% (Р>0,95) и II — на 1,31 г/лили 1,6% (Р>0,95).

Преимущество по количеству общего белка у животных III группы происходило за счет альбуминовых фракций. При этом наиболее желательное соотношение общего белка и альбумина наблюдалось у подсвинков II и III групп — 43,18−42,61%. Так, у подопытных животных II и III групп в сыворотке крови альбуминов содержалось больше, чем у аналогов из I группы соответственно на 1,32 г/л или 4% (Р>0,95) и на 1,43 г/л или 4,3% (Р>0,99). Очевидно, высокодисперсные белки, к которым относятся альбумины, идут на построение белковых компонентов клеток и прежде всего клеток мышечной ткани.

Среди глобулиновых фракций (а, (3, у) особое положение занимает а-глобулиновая фракция. Эта фракция белков содержит сравнительно большое количество липои гликопротеидов. Кроме смежных жирои углеводо-содержащих белков в неё входят стероиды, жирные кислоты, холестерин, гормоны, витамины (А, К, Д, Е, В), фосфолипиды, фосфатиды.

По своему строению а-глобулиновая фракция ближе всего стоит к альбумину. При недостатке альбумина а-глобулин частично его заменяет, поддерживая осмотическое давление на определенном уровне, и, таким образом, а-глобулин косвенно влияет на продуктивность.

З-глобулиновая фракция играет значительную роль в переносе жира, каротина и различных витаминов, освобождая клетки от продуктов жирового обмена, Р-глобулин усиливает тем самым синтез жира. В нашем опыте по содержанию аи р-глобулинов в сыворотке крови заметной разницы по группам в зависимости от генотипа не наблюдалось. Однако отмечены различия по у-глобулиновой фракции животных подопытных групп, которая не только усиливает процессы обмена, но и является носителем антител, выполняющих функцию иммунной защиты организма. Меньшее количество у-глобулинов в сыворотке крови установлено у подсвинков II опытной группы — 17,61 г/л. У животных I и III групп по данному показателю не было существенных различий и они превосходили аналогов из II группы соответственно на 0,91−1,08 г/л или 5,2−6,1%, (Р>0,95) — (Р>0,99).

С целью более полного изучения взаимосвязи общего белка и его фракций с продуктивностью у животных были рассчитаны коэффициенты корреляции.

Расчеты показали, что коэффициент корреляции между живой массой и количеством общего белка варьировал от +0,45 до +0,49, среднесуточным приростом и количеством общего белка — от +0,47 до +0,53.

Взаимосвязь между живой массой, среднесуточным приростом и содержанием альбуминов в сыворотке крови животных была выше. Коэффициент корреляции изменялся соответственно от +0,51 до +0,62 и от +0,56 до +0,67.

Мы изучили мясную продуктивность подсвинков в зависимости от их внутрипородного типа и генотипа при достижении ими 210 дней. Результаты контрольного убоя показали значительное превосходство животных породы ландрас и помесных подсвинков над аналогами крупной белой породы. К примеру, такой важный показатель, как убойных выход, у животных II и III групп был выше, чем у сверстников из I группы соответственно на 2,2% (Р>0,999) и на 1,8% (Р>0,999).

Аналогичная закономерность наблюдалась по таким показателям, как масса парной туши и выход туши. По массе парной туши установлено достоверное преимущество подсвинков II и III групп над аналогами из I группы соответственно на 4,8−5,5 кг или 7,4−8,4% (Р>0,99) — (Р>0,99), а по выходу туши — на 3,1% (Р>0,999) и на 2,7% (Р>0,999). Между подопытными животными II и III групп по вышеперечисленным показателям значительных различий не выявлено.

Молодняк породы ландрас характеризуется самой высокой длиной туши — 101,3 см, а у двухпородных помесей она была несколько меньше, всего лишь на 0,6 см. Можно сказать, что животные II и III групп имеют примерно одинаковую длину туши, а подсвинки I группы характеризуются достоверно (Р>0,99) более короткой тушей, что по-видимому связано с направлением продуктивности животных.

Значительные различия между группами установлены по толщине шпика над 6−7 грудным позвонком. Лучшие показатели у подсвинков породы ландрас — 2,72 см и помесных животных — 2,81 см, что на 0,6 см или 22% (Р>0,999) и на 0,51 см или 18,1% (Р>0,999) соответственно меньше, чем у молодняка крупной белой породы, что указывает на более выраженный мясной тип животных II и III группы.

Величина площади «мышечного глазка» варьировала от 31,6 см у подсвинков III группы до 30,1 см² у животных I группы. Достоверная разница по данному селекционному признаку была установлена между молодняком III группы по отношению к подсвинкам I группы (Р>0,999) и животными.

II группы в сравнении со сверстниками I группы (Р>0,99). Между помесями и их аналогами породы ландрас разница была не достоверной.

При получении двухпородных помесей одной из задач было увеличение массы окорока. Анализ результатов исследований показал, что животные.

III группы имели самый тяжелый окорок — 12,9 кг. Это больше, чем у подсвинков I группы на 1,4 кг или 12,2% (Р>0,999), II группы — на 0,2 кг или 1,6%.

Одним из важных показателей, характеризующих ценность туши, является выход мяса после обвалки. В процессе исследований установлено, что животные II и III групп превосходили аналогов I группы по количеству мяса соответственно на 5,4 кг или 15% (Р>0,999) и 5,6 кг или 15,6% (Р>0,999) и выходу мякоти соответственно на 3,8% (Р>0,999) и 3,5% (Р>0,999).

Меньшую массу подкожного жира имели подсвинки II и III групп в сравнении со сверстниками из I группы на 1,2 кг или 6% (Р>0,95) и 0,7 кг или 3,4% соответственно.

По массе костей молодняк I группы несколько уступал аналогам II и III групп, однако достоверной разницы не установлено.

Важным качественным показателем туш является индекс мясностиотношение массы мякоти к массе костей. Известно, что, чем выше индекс, тем лучше качество туш.

Более высоким значением индекса мясности характеризовались подсвинки II и III групп 5,51 и 5,54 соответственно. Животные I группы уступали по этому показателю аналогам II группы на 3,8%, III группы — на 4,3%.

Масса туши, её выход и морфологический состав недостаточно полно характеризуют качество получаемой продукции. При производстве свинины важно выявить не только морфологический состав, но и химический, чтобы судить о наступлении физиологической зрелости мяса, его энергетической ценности.

Почти во всех странах мира создаваемые помеси (гибриды) отличаются повышенной чувствительностью к стрессам. Аналогичная ситуация наблюдается и в нашей стране, что объясняется использованием в той или иной мере генофонда зарубежных супермясных пород свиней. Интенсивная селекция свиней на повышение мясности туш по наблюдениям многих ученых приводит к ухудшения качества свинины. К наиболее распространенным относится стресс-синдром (PSE — мясо), который приводит к резкому снижению качества свинины в результате ускоренного анаэробного гликолиза и частичной денатурации белков (Ц. Яблонский, Д. Големанов, 1983; В. X. Федоров, 1987; В. Степанов, В. Федоров, А. Тариченко, 1998; I. Carlson, L. Christian, 1979). По их мнению селекция на мясность должна сопровождаться тщательной оценкой качественных показателей продуктов убоя.

В нашем опыте данные анализа средних проб мякоти туш и длиннейшего мускула спины свидетельствуют о физиологической зрелости мяса подсвинков всех подопытных групп.

Установлено, что содержание сухого вещества в средних пробах мякоти туш подопытных животных было практически равным. У подсвинков I группы сухого вещества было больше, но разница в сравнении с животными II и III групп была недостоверной и составила 0,43% и 0,22% соответственно.

По содержанию протеина в средних пробах подсвинки I группы значительно уступали аналогам из II и III групп. Так, разница по этому показателю между животными I и II групп составила 0,61% (Р>0,95) и I и III -0,55% (Р>0,95).

Установлено, что жира содержалось меньше у молодняка II и III групп. Разница в сравнении с аналогами из I группы составила соответственно 0,95% (Р>0,999) и 0,74%) (Р>0,99). Достоверных различий по содержанию протеина и жира в средних пробах мякоти туш между подсвинками II и III групп не установлено. Отношение протеина к жиру в тушах подсвинков I группы составило 1:0,83- II — 1:0,76- III — 1:0,77.

Энергетическая ценность 1 кг мякоти туш животных I группы равнялась 9,21 МДжII — 8,94 МДжIII — 9,02 МДж.

Анализ химического состава длиннейшего мускула спины подопытных животных показал, что содержание сухого вещества, протеина и жира варьировало по группам соответственно 25,83 — 25,68%- 21,77 — 21,26%- 3,60−3,04%.

Аналогичные изменения, как и в средних пробах мякоти туш, наблюдались в химическом составе длиннейшего мускула спины.

Для представления о биологической ценности свинины, полученной от подопытных подсвинков, были определены аминокислоты — триптофан, входящий в состав полноценных белков мышечной ткани, и оксипролин, составляющий основу соединительнотканных белков, а также их соотношение, т. е. белково-качественный показатель, принятый за показатель биологической ценности.

Анализ показывает, что содержание триптофана было выше в средней пробе туши и длиннейшем мускуле спины у подсвинков порода ландрас -440,7−450,1 мг%, на таком же уровне были двухпородные помеси — 438,1 -446,2 мг%, а у животных крупной белой породы содержание этой аминокислоты было несколько ниже и составило 427,6 — 424,5 мг%. Так, разница по этому показателю между I и II групп составила 13,1−25,6 мг% или 3,1% (Р>0,95) — 0,6% (Р>0,99), II и III — 10,5−21,7 мг% или 2,4% (Р>0,95) — 5,1% (Р>0,95).

Содержание оксипролина в средней пробе мякоти туш и длиннейшего мускула спины было больше у подсвинков I группы. Они по этому показателю достоверно превосходили аналогов из II группы на 1,4−1,5 мг% или 3,4% (Р>0,95) — 3,6% (Р>0,95) и III группу — 1,1−1,2 мг% или 2,7% (Р>0,95) — 2,9% (Р>0,95).

Проведенный анализ по содержанию триптофана и оксипролина в средней пробе мякоти туш и длиннейшем мускуле спины показывает, что самый высокий белково-качественный показатель был у подсвинков II и III групп — 10,88−10,95 и 10,74−10,78, а у животных I группы он был несколько ниже и составлял 10,20−9,96.

В процессе исследований выявлены достоверные различия между группами животных по показателям влагоудерживающей способности и увариваемости мяса. Наиболее высокими показателями влагоудерживающей способности и меньшими — увариваемости характеризовалось мясо подсвинков крупной белой породы и двухпородных помесей. Так, влагоудерживаю-щая способность средней пробы мяса подсвинков I и III групп была выше в сравнении с аналогами из II группы соответственно на 1,96% (Р>0,99) — 1,3% (Р>0,95), длиннейшего мускула спины — на 1,85% (Р>0,99) — 1,22% (Р>0,95), увариваемости — у них была ниже соответственно на 1,46% (Р>0,99) — 0,98% (Р>0,95) и 1,42% (Р>0,99) — 0,97% (Р>0,95).

В нашем опыте показатели рН варьировали в средней пробе мякоти от 5,64 до 5,78 и длиннейшем мускуле спины от 5,72 до 5,85. Следовательно, величины рН подсвинков подопытных групп указывают на доброкачественность полученной от них свинины и отсутствие стресс-синдрома (PSE — мясо).

Кулинарно-технологический показатель мяса был также выше у подсвинков I и II групп.

Важной составной частью оценки качества пищевых продуктов является их дегустация.

Общая оценка качества вареного мяса у подсвинков I и III групп была самая высокая — 8,6 балла. Они превосходили по данному показателю животных из II группы на 1 балл (Р>0,95).

При дегустации бульона, полученного от животных разных генотипов, ситуация несколько изменилась.

Общая оценка качества бульона была самой высокой у помесных животных — 8,6 балла. За ними шли подсвинки крупной белой породы и породы ландрас, имея одинаковую оценку, и уступая им всего лишь на 0,2 балла.

Качество свинины во многом зависит от степени накопления и локализации в ней жировой ткани. Пищевые достоинства жировой ткани определяются питательной ценностью содержащегося в ней жира, так как белковая часть не имеет существенного значения.

Подсвинки II группы характеризовались более водянистой жировой тканью — 8,07%. По этому показателю они превосходили аналогов I группы на 0,33% (Р>0,95) и животных III группы — на 0,18%.

Содержание протеина у животных I группы в сравнении с аналогами II и III групп было меньше соответственно на 0,42% (Р>0,99) и 0,31% (Р>0,95).

У подопытных животных содержание жира в подкожном шпике варьировало от 90,31 до 89,55%. Самым низким содержанием жира характеризовались подсвинки II группы — 89,55%, это меньше по сравнению с животными I группы на 0,76% (Р>0,95) и аналогами из III группы — на 0,29% соответственно.

Биологическую ценность свинины, и в частности подкожного шпика, в значительной степени определяет состав и количество ненасыщенных жирных кислот.

Самую низкую температуру плавления жира имели животные II и III групп, что свидетельствует о его высокой эмульгирующей способности и хорошей усвояемости. Подсвинки I группы характеризовались на 1,15°С (Р>0,95) и 0,73°С более высокой температурой плавления шпика в сравнении с аналогами II и III групп соответственно.

Йодное число, так же как и температура плавления жира, указывает на количество полиненасыщенных жирных кислот в шпике, которые характеризуют биологическую ценность подкожного жира. Так, у подсвинков II и III групп при незначительных различиях значений, установлено наиболее высокое значение признака — 57,32−57,04 ед. соответственно. Однако абсолютная разница с животными I группы была не достоверна.