Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб

Икра лососевых рыб относится к деликатесной продукции, обладающей высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Качество и безопасность икры лососевых видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.

В последние годы наметилась явная тенденция к снижению качества лососевой икры, что связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства и нарушением технологии обработки, условий транспортирования и хранения икорной продукции. Окончательное место переработки икры (перефасовка из транспортной в потребительскую тару) переместилось из регионов вылова рыбы в центральные регионы России, что явилось еще одним существенным фактором ухудшения качества икры.

Многочисленные результаты экспертизы икры лососевой зернистой бочковой через 1,5−3 месяца после изготовления свидетельствуют о том, что в большинстве случаев икра не выдерживает установленные сроки хранения — 2 мес. без консервантов и 8 мес. с консервантами. Довольно высока доля баночной икры без консервантов и с консервантами, в которой уже через 2−3 месяца хранения общая обсемененность составляет 1×105 кл/г, а количество плесени и дрожжей превышает 100 кл/г, что не соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01. Естественно, что такая икорная продукция небезопасна для здоровья. Изучением вопросов сохранения качества икры и разработкой технологий, обеспечивающих его при хранении, а также поиском эффективных консервантов, занимались многие отечественные ученые: Наседкина Е. А., Теплицкая A.M., Акулин В. Н. Были предприняты попытки использования физических методов консервирования (Солинек В.А., Лапшин И. И., Репина З. С., Вахрушева М. Н., Маслова Г. В.).

Так в 1950;е годы в рыбной отрасли под руководством Макаровой Т. И. была разработана и внедрена технология пастеризации икры осетровых рыб, ^ которая успешно используется до настоящего времени. Возможность пастеризации лососевой икры была установлена еще в 40−50-е годы Солинеком В. А. и Лапшиным И. И. Однако и по сей день этот способ не имеет достаточного научного обоснования и не получил практического применения.

Внедрение в промышленное производство предлагаемой технологии пастеризованной икры приведет к сокращению объемов некачественной икорной продукции, поступающей в торговую сеть, и обеспечит защиту прав потребителей.

Результаты проведенных нами исследований вносят определенный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обоснования и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г», и являются актуальными.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА.

Обоснован рациональный режим пастеризации зернистой икры лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча и нерки, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиальную безопасность икорной продукции при хранении.

Научно обоснована возможность использования пастеризации для инактивации протеиназ икры лососевых рыб при значениях рН, свойственных для нее.

Показана зависимость активности и стабильности протеиназ икры лососевых видов рыб от рН и температуры.

Экспериментально обосновано и подтверждено, что пастеризация икры лососевых рыб стабилизирует аминокислотный состав белков, фракционный и жирнокислотный состав липидов в хранении.

Установлено, что гидролитические процессы в нейтральных лип идах икры сопровождаются значительным распадом триглицеридов с образованием эфиров стеринов и свободных жирных кислот, а в фосфолипидах — с образованием лизопроизводных и фосфатидной кислоты, которая, собственно, и определяет глубину гидролиза фосфолипидов.

Исследован жирнокислотный состав нейтральных и полярных липидов икры лососевых рыб и выявлена динамика изменения жирнокислотного состава липидов в процессе хранения.

В икре кижуча, горбуши, кеты и нерки изучен комплекс жирорастворимых витаминов А, Д и Е. методом ВЭЖХ.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Разработанная технология пастеризованной икры лососевых рыб позволяет сохранять качество и обеспечивать микробиальную безопасность баночной и бочковой икры с консервантами в течение 12 месяцев, а икры без консервантов — от 9 (бочковой) до 11 месяцев (баночной).

На основании результатов выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9264−140−472 124−03 «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная». Подана заявка (№ заявки 2 002 133 085 от 12.12.2002 г) на выдачу патента РФ на «Способ консервирования икры лососевых рыб» и получен приоритет.

Разработана и аттестована во ВНИИМСе «Методика выполнения измерений массовой доли липидов (жира) гравиметрическим методом в гидробионтах и продуктах из них», обеспечивающая полноту экстракции жира и сохранность фракционного и жирнокислотного состава липидов. Подготовлен проект ГОСТа указанной выше методики.

Ч1.

выводы.

1. Обоснована и разработана технология пастеризованной икры лососевых рыб, позволяющая сохранить качество и обеспечить микробиальную безопасностьбаночной и бочковой икры с консервантами в течение 12-ти мес, а также увеличить сроки хранения икры без консервантов с 4-х до 11-ти мес — баночной и с 2-х до 9-ти месбочковой.

2. Установлен рациональный режим пастеризации икры лососевых рыб: прогревание при температуре 60 в течение 60 минут (время собственно пастеризации), сохраняющий органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус, прочность оболочек), обеспечивающий микробиальную безопасность, стабильность белков и липидов пастеризованной икры и подавляющий активность протеолитических ферментов. Режим пастеризации подтвержден приоритетной справкой на выдачу патента (заяв. № 2 002 133 085 от 12.12.2002).

3. Изучена зависимость активности и стабильности протеиназ икры лососевых рыб от величины рН и температуры. Определено, что наибольшая активность обусловлена протеиназами, активными в кислой зоне рН с оптимумом действия при рН 3.6. Установлено, что разработанный режим пастеризации обеспечивает полную инактивацию протеиназ икры лососевых рыб.

4. Установлено, что пастеризация икры предотвращает гидролитические процессы распада триглицеридов и фосфолипидов, несмотря на их высокую ненасыщенность. Разработанный режим пастеризации стабилизирует жирнокислотный состав нейтральных и полярных липидов, сохраняя полиненасыщенные и биологически активные кис лоты в процессе хранения.

5. Процесс пастеризации сдерживает гидролиз белков, а также гидролитические и окислительные процессы липидов в большей степени, чем применяемые для сохранения качества икры консерванты.

6. Установлено, что в непастеризованной икре при хранении происходят гидролитические процессы в белках, о чем свидетельствует увеличение буферной емкости в 5, общей кислотности — в 2, содержания небелкового азота — в 3, а азота летучих оснований — в 6 раз, а также гидролитические и окислительные процессы в липидах, что подтверждается возрастанием кислотного числа (с 9 до 50 мг КОН на 1 г жира), содержания оксикислот (с 0.4 до 2.9%) и уменьшением йодного числа (с 199.4 до 191.2% йода) по сравнению с исходным продуктом.

7. В нейтральных липидах непастеризованной икры выявлена тенденция уменьшения в процессе хранения содержания триглицеридов (на 4042%) с накоплением продуктов распада монои диглицеридов (в среднем на 40%), стеринов (55%), эфиров стеринов (50%) и свободных жирных кислот (в среднем на 70%).

8. В составе фосфолипидов икры лососевых рыб идентифицированы следующие фракции: фосфатидилхолин (74−84%), фосфатидилглицерол (4.8−6.0%), фосфатидилинозитол (1.6−2.5%), фосфатидилэтаноламин (7.7−14.6%) и кардиолипин (0.4−2.5%). Гидролитическое расщепление фосфолипидов непастеризованной икры сопровождается появлением лизопроизводных (до 7.0%) и фосфатидной кислоты (до 1.2%), которая определяет глубину гидролиза. В фосфолипидах гидролитические изменения выражены в меньшей степени, чем в триглицеридах.

9. Показано, что жирнокислотный состав нейтральных липидов непастеризованной икры лососевых рыб подвергается наибольшим изменениям по сравнению с фосфолипидами: на фоне снижения суммы полиненасыщенных кислот на 48% сумма «насыщенных и мононенасыщенных кислот увеличивается на 23 и на 25% соответственно, при этом уменьшается сумма биологически активных кислот — более, чем на 50%.

10. Установлено, что рациональный режим пастеризации не влияет на содержание жирорастворимых витаминов в икре лососевых рыб А, Д и Е и препятствует их разрушению в процессе хранения.

11. Разработана и утверждена нормативная документация на пастеризованную икру ТУ 9264−140−472 124−03 «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная» и Технологическая инструкция, прошедшая производственную проверку на рыбообрабатывающих предприятиях ООО «Ситек» и ООО «Техрыбцентр».