Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра «отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью

Диссертация: Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра «отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В основе рабочей гипотезы лежит предложение о том, что путем совершенствования технологической схемы производства твердых сычужных сыров, исследования влияния технологических параметров и сырьевого состава, можно подобрать алгоритм создания новой ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра и разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 1. 1. Направление создания комбинированных продуктов в сыроделии
    • 1. 2. Молоко как сырье для производства сыра
      • 1. 2. 1. Химический состав молока
      • 1. 2. 2. Микрофлора молока
      • 1. 2. 3. Факторы влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия
    • 1. 3. Основные свойства и жирно-кислотный состав растительных жиров как сырья для производства сыра
  • Выводы по главе
  • Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Организация выполнения исследований
    • 2. 2. Методы органолептических, физико-химических и микробиологических исследований
    • 2. 3. Методика обработки результатов исследований
  • Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО СОЗДАВАЕМОГО ТВЕРДОГО СЫРА С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
    • 3. 1. Подбор и исследование технологических параметров регламентируемых в производстве нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью
    • 3. 2. Влияние содержания жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и концентрации растительного жира на вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта
    • 3. 3. Формирование оргаиолептических показателей комбинированного сыра под влиянием изучаемых факторов
  • Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВЕРДОГО СЫРА «ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ» С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
    • 4. 1. Разработка технологической и усовершенствование аппаратурно-технической схемы
    • 4. 2. Определение оптимальных сроков созревания и условий хранения
    • 4. 3. Разработка нормативно-технической документации
  • Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫРА «ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ»
    • 5. 1. Идентификация и определение количественного соотношения азотистых соединений в сыре
    • 5. 2. Микроструктура сыра
    • 5. 3. Определение липидного состава в сыре
    • 5. 4. Реологические характеристики продукта
    • 5. 5. Химический состав и пищевая ценность твердого сычужного сыра «Отечественный»
    • 5. 6. Результаты исследований и экономическая эффективность производства сыра «Отечественный»

Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра «отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В последние годы, в связи с сокращением сырьевой базы в молочной промышленности и глобальными проблемами, стоящими перед современной цивилизацией: загрязнение окружающей среды, нехватка продовольствия, сокращение продолжительности жизни, возник вопрос о создании новых высокопитательных пищевых продуктов, прежде всего молочных.

Большинство молочных предприятий, в том числе и сыродельных, испытывают в настоящее время определенные трудности по обеспечению производства достаточным количеством сырья, полноценного по содержанию белка и жира. Особенно остро стоит эта проблема в осенне-зимний период времени года. Одним из рациональных путей решения ее является использование растительного сырья в производстве сыра. В связи с этим в данной работе обратили внимание на частичную замену молочного жира растительным. Растительный жир был выбран по нескольким причинам. Во-первых, в молочном жире не соблюдается идеальное сбалансированное содержание жирно-кислотного состава, в частности отмечается дефицит полиненасыщенных жирных кислот, тогда как в растительных жирах содержание полиненасыщенных жирных кислот занимает значительную долю. Во-вторых, использование в производстве молочных продуктов жиров немолочного происхождения позволяет существенно снизить себестоимость продукта, так как растительный жир в несколько раз дешевле молочного.

По результатам исследований, проведенных в производстве комбинированных молочных продуктов, сформулированы некоторые принципы создания комбинированных молочных продуктов:

— уступая незначительно во вкусовом отношении традиционным, комбинированные продукты могут превосходить первые по пищевой и биологической ценности;

— некоторая потеря органолептических свойств должна компенсироваться введением специальных ароматизаторов, стабилизаторов и наполнителей для достижения нужной структуры и консистенции;

— жировая часть комбинированных молочных продуктов, насколько это возможно, должна быть приближена по своим показателям к свойствам «эталонного жира».

При производстве комбинированных сыров получается продукт с более высокой пищевой ценностью, а также увеличивается ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск таких продуктов актуален из-за сезонного характера деятельности сыродельных заводов. Почти две трети всех сыров изготавливается за 4−5 месяцев в период массового поступления молока. В межсезонный период (7−8 месяцев в году) сыродельные заводы работают с неполной загрузкой.

В связи с вышеизложенным, тема «Разработка ресурсосберегающей технологии твердого сычужного сыра „Отечественный“ с повышенной пищевой и биологической ценностью», является актуальной и своевременной.

В основе рабочей гипотезы лежит предложение о том, что путем совершенствования технологической схемы производства твердых сычужных сыров, исследования влияния технологических параметров и сырьевого состава, можно подобрать алгоритм создания новой ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра и разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра.

Целью настоящей работы является разработка ресурсосберегающей технологии нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— обосновать выбор растительного жира, как сырья, для производства. твердого сычужного сыра с комбинированным составом;

— изучить влияние основных составных компонентов молока на качество сыра при частичной замене молочного жира растительным;

— установить степень влияния концентрации растительного жира на образование сгустка при производстве твердого сычужного сыраI.

— исследовать реологические свойства сыра при различных концентрациях растительного жира в твердом сычужном сыре;

— определить оптимальные концентрации растительного жира в сыре и установить оптимальные сроки созревания и хранения сыра;

— разработать нормативно-техническую документацию нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Научная новизна работы. Разработана новая ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

На защиту выносятся следующие положения:

— усовершенствованная технология производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания и повышенным кисломолочным брожением, отличающаяся: частичной заменой молочного жира растительным, нормализацией и эмульгированием ф молочной смеси в потоке, сокращенным сроком созревания сыра, за счет внесения специализированной гидролизованной закваски;

— обоснован подбор концентрации замены молочного жира растительным при производстве сыра;

— впервые в сыроделии производства твердых сычужных сыров с комбинированным составом предложено рецептурное моделирование с целью получения сыра с заданным вкусом, запахом, консистенцией и рисунком.

Практическая значимость. Разработана научно-обоснованная ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Результаты исследований прошли промышленную апробацию, разработана новая технологическая схема производства и утверждена нормативно-техническая документация на новый вид сыра — сыр твердый сычужный «Отечественный». Технология внедрена в производство и осуществляется выпуск готовой продукции на сырзаводе фирмы ООО «Молочный мир» с. Коротояк, Острогожского района Воронежской области. Подана заявка на изобретение на способ производства сыра «Отечественный» (приложение 9).

На основе разработанного алгоритма рецептурного моделирования можно создавать новые виды твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью с заданными органолептическими свойствами.

Апробация работы. Результаты работы были доложены на Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в управлении предприятиями и организациями» (Пенза, 2002 г.), научной ХЫ отчетной конференции за 2002 год ВГТА (Воронеж, 2003 г.), Международной научно-практической конференции посвященной 90-летию ВГАУ и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологической безопасности технологического производства, хранение и переработка сельскохозяйственных продуктов» (Воронеж, 2003 г.).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов и предложений, списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 29 рисунков и 12 таблиц.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. Проведены маркетинговые исследования рынка потребителей сыров в городе Воронеже, позволившие подобрать эталонные технологические параметры и органолептические свойства сыра.

2. Установлены оптимальные технологические параметры нового вида сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

3. Обоснован выбор растительного жира — пальмовое масло, как сырья для производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

4. Установлена оптимальная концентрация пальмового масла в смеси для производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью (30% от общего жира в сыре).

5. Разработан алгоритм рецептурного моделирования твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью в системе «массовая доля жира — температура второго нагреванияконцентрация растительного жира».

6. Доказана целесообразность применения частичной замены молочного жира растительным в производстве твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Установлено, что замена молочного жира растительным на 30% повышает его пищевую и биологическую ценность на 15%.

7. Разработана технологическая схема с нормализацией молочной смеси в потоке для твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и ф биологической ценностью.

8. Разработана ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью (массовая доля жира 50% в том числе растительного 30%, массовая доля белка 26%) при следующих технологических режимах: нормализация в потоке при температуре эмульгирования 45−60°С, температура свертывания молочной смеси 32−33 °С, температура второго нагревания 41 °C, наличие оптимального соотношения компонентов (белковой и жировых фракций).

9. Определены оптимальные сроки созревания и хранения твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

10. Аминокислотный состав нового сыра сопоставим с подобной существующей технологией производства твердого сычужного сыра с более длительным сроком созревания.

11. Исследования жирно-кислотного состава показало увеличение концентрации жирных ненасыщенных кислот нового сыра по сравнению с сырами традиционной технологии.

12. Проведенные экономические расчеты показали 15% эффективность производства твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

13. Внедрение технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» на сыродельном заводе фирмы ООО «Молочный мир» показало, что данная продукция рекомендуется для внедрения на заводы.

14. Разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на твердый сычужный сыр «Отечественный» (ТУ 9225−006−42 615 321−2003).

15. Подана заявка о выдаче патента на изобретение по способу производства сыра «Отечественный».

Показать весь текст

Список литературы

  1. А. с. 1 406 475. (СССР) МК 601 № 33/04 Способ определения содержания немолочных жиров в смеси с молочными / Мерзаметов М. М., АнтощенкоЛ.С. опубл. 30.06.88. РЖХ. 1989 4P 1346П.
  2. Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. Ф. Грановский. — М.: Наука, 1976. — 280 с.
  3. .М. Инженерная реология пищевых производств / Б. М. Азаров, В. А. Арет. М.: МТИПП, 1987. — 112 с.
  4. .М. Реология пищевых масс / Б. М. Азаров, Н. И. Назаров. М.: МТИПП, 1970.-90 с.
  5. Н.Ю. Современная номенклатура белков // Молочная промышленность. 1983. — № 4. — С. 27−31.
  6. С.И. Регулирование содержание влаги при выработке сыра // Молочная промышленность. — 1971. № 8. — С- 12−15.
  7. Н. С. Лабораторный практикум по химии жиров / Н. С. Арутюнян, Е. А. Аришева. — М.: Пищевая промышленность. 1979. — 176 с.
  8. В. Г. Жирно-кислотный состав молочного жира и его роль в технологии масла и сыра // Научн. труд. акад. ВАХНИЛ «Улучшение качества молока и молочных продуктов». М. — 1980. — С. 206−217.
  9. В. Г. Изменение кислотного состава молочного жира // Молочная промышленность. — 1967. — № 9- С. 32−34.
  10. С.Л., Кафаров В. В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. Пособие для хим.-технол. Спец. Вузов. 2-е изд. Перераб. И доп. — М.: Высш. шк., 1985. — 327с.
  11. И.П. Химия белка / И. П. Ашмарин, A.A. Мюльберг, Н. В. Садикова, H.A. Сытинский. М.: МТИММП, 1987. — С. 88−89.
  12. Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищ. пром., 1975. — 255 с.
  13. Т.Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1993. 542 с.
  14. Н.В. Биологическая химия жиров / Н. В. Билетова, Р. П. Корнелаева, Л. Г. Кострыкина. — М.: Пищ. пром., 1980. -352 с.
  15. .Ф. Производство сыра: технология и качество / Б. Ф. Богомолова, Г. Г. Шилер.— Пер. с француского.- М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.
  16. Л. П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
  17. А.П. Технология, химия и микробиология сыров / А. П. Белоусов, H.H. Белоусова. М.: МПМиМП, 1956. — 43 с.
  18. М. Я. Жиры и их использование в питании. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 63 с.
  19. Ван Гуйдонк А. Влияние температурного режима молока для сыроделия на время сычужного свертывания / А. Ван Гуйдонк, Г. Ван ден Берг, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.-М.: НИИмаш, 1982.-С.367.
  20. В. Адсорбция белка на межфазовой поверхности при эмульгировании молочного жира в обрате / В. Вайткус, Б. Капланене, А. Антанавичюс // Труды. Лит. Фил. ВНИИМСа, том IX. Вильнюс: Издательство «Минтис», 1974. — С. 111−117.
  21. В. Эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке / В. Вайткус, И. Крайрюкштене // Труды. Лит. фил. ВНИИМСа. Том II. Вильнюс: Издательство «Минтис», 1967. — С.31−38.
  22. В. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительного жира / В. Вайткус, И. Крайрюкштене // Труды Лит. фил. ВНИИМСа. Том И. — Вильнюс: Издательство «Минтис», 1967. — С.39−45.
  23. Р. Технология переработки и получения молока. М.: Колос, 1971.- 480 с.
  24. В. М. Полиморфные превращения в некоторых природных жирах сложного глицеридного состава / В. М. Вергелесов, А. П. Белоусов, Э. А. Ильченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1963. -№ 6. С. 43−54
  25. А. Г. Биохимия триглицеридов. М.: «Наука», 1972. — 307 с.
  26. Выставка «Пищевые ингредиенты FI EUROPE'97» в Лондоне // Пищевая промышленность. — 1998.- № 2 — С. 6−11.
  27. Ф. А. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт / Ф. А. Вышемирский, Ю. Я. Свидеренко, А. В. Дунаев, В. М. Силин // Молочная промышленность. 2000. — № 6. — С. 36−39.
  28. Гигиена питания / Под. ред. К. С. Петровского. — М.: Мед., 1971.-511 с.
  29. A.B. Реология мясных и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром., 1997.-272 с.
  30. К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 334 с.
  31. ГОСТ 28 414–89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.
  32. ГОСТ Р 51 471−99 и метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографии стеринов-М.: Из-во Стандартов—2001 —5 с.
  33. ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: ИПК Изд-во Стандартов. — 1990.- 6 с.
  34. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Метод определение влаги сухого вещества.
  35. ГОСТ 3622–68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
  36. ГОСТ 7616–85. Молоко и молочные продукты. Бальная оценка сыров.
  37. ГОСТ Р 51 740−2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001. — 31 с.
  38. ГОСТ Р51 484−99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения жирных кислот в положении 2 в молекуле триглицеридов. -М.:ИПК. Из-во Стандартов-2000. III, 8с.
  39. Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленомть, 1979. 200 с.
  40. В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын // Масложировая промышленность. 2002 -№ 4. — С. 14−17.
  41. Л.Ф. Изменение белковых веществ молока в процессе сычужного свертывания / Л. Ф. Данилова, Л. М. Власенко, H.A. Вишнякова, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982.-С. 357.
  42. С. А. Пищевые жиры / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: «Экономика», 1998. — 79 с.
  43. З.Х. Сыродерие / 3-Х. Диланян // 3-е издание., перераб. и доп. -М.гЛегкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.
  44. Джи М. Современные средства анализа жиров и масел // Масложировая промышленностью 2001. -№ 1.— С. 19−20.
  45. П.А. Новое в биохимии молока / П. А Дьяченко, В. П. Шидловская // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1965. — С. 15−18
  46. Л.В. Определение водорастворимого азота в сырах // Молочная и мясная промышленность. — 1988. № 6. — с. 31−32.
  47. К. Л. Растительные масла и жировые системы России / К. Л. Игнатов, Г. И. Измайлов // Пищевая промышленность. 2001. — № 8. — С. 17— 18.
  48. В.Н. Структурообразование в белковых системах /В.Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — 268с.
  49. Т. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Т. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.
  50. П.В. Математические методы исследования операций. — Санкт-Петербург: Питер, 2001. — 192 с.
  51. Л.К. Реологические исследования процесса созревания сыра чеддер / Л. К. Климер, Н. Ф. Олсон, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. -С. 355.
  52. И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром., 1966. — 207 с.
  53. A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестеров, О. В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999.-№ 4.-С. 7−10.
  54. Г. Р. Сенсорная бальная оценка сыра камамбер / Г. Р. Купер, Ф. Г. Мартлей // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. — С. 355.
  55. М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 2. — С. 6−8.
  56. М. Ф. Изучение жирно-кислотного состава молочного жира: Автореф. Дисс. .канд. техн. наук. Киев, 1973.-36 с.
  57. . Оценка качества сухого обезжиренного молока для производства сыра // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. С. 373.
  58. H.H. Восстановленное молоко / H.H. Липатов, К. И. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.
  59. А. Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы / А. Н. Лисицин, В. Н. Григорьева // Масложировая промышленность. 2002. — № 3. — С. 8−11.
  60. A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л.: Учебное пособие, 1977. — 86 с.
  61. Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслов, A.M. Маслов. М.: Легкая и пищ. пром., 1981.- 202 с.
  62. Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.
  63. Р. Исследование новых видов заквасочных культур для выработки сыра // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИ Маш, 1982.-С. 384.
  64. Д. Микробиология животного происхождения / Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер // Пер. с нем., под ред. Н. С. Королевой.- М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.
  65. A.M. Производство твердых сыров / A.M. Николаев, В. В. Сорокин. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1952. — 228 с.
  66. A.M. Разработка технологии российского сыра // Труды Совершенствование технологий масла и сыра. Вып. VII. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1968.-С. 121−142.
  67. А.П. Пищевые добавки / А. П. Ничаев, A.A. Крчеткова, А. Н. Зайцев.-М.: 1977.- 110 с.
  68. A.B. Механизм формирования оболочки на сырных зернах / A.B. Оноприйко, В. А. Оноприйко // Вестник СКО АТН РФ. Технологии живых систем. Выпуск 1. — Ставрополь: Сев. Кав. Отдел. Акад. тех. Наук, 2001.-С. 88−90.
  69. A.B. Механизм образования оболочек сырных зерен и возможность интенсификации технологического процесса производства сыра //Молочная промышленность. 1978. — № 5 — С. 12−13.
  70. A.B. Исследование физико-химических процессов обезвоживания сычужного сгустка / A.B. Оноприйко, В. А. Оноприйко // Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие». Вып. 3. Ставрополь: СевКавГТУ, 2000. — С. 25−29.
  71. Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л. Остроумов, В. И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е. А Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 8 — С. 41 -46.
  72. В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). — М.: Колос, 1993. — 288 с.
  73. Переработка продуктов растительного и животного происхождения / Под. ред. А. В. Богомолова, Ф. В. Перцевого. Сиб.: ГИОРД, 2001. — 336 с.
  74. А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траунбенберг, А. А. Кочеткова // Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001 — 592 с.
  75. И.А. Дисперстные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов. — М.: Агро промиздат, 1990. 320 с.
  76. О. Б. Проверка натуральности молочного жира по многокриттериальной идентификационной зоне / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. — 2002. № 1. — С. 10−12 .
  77. О. Б. Хроматографическая идентификация растительных масел / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.-№ 10.-С. 37−40.
  78. О. Б. Оценка качества натуральных и комбинированных жиров / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Т. В. Дубинина, О. В. Плотникова, О. В. Парамонова // Сыроделие и маслоделие. 2002.-№ 4. — С. 20−21.
  79. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. Ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.
  80. Современгные методы исследований качества пищевых продуктов. — М.: «Экономика», 1976. 222 с.
  81. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов -Сергеев-Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999 — 415 с.
  82. A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 286 с.
  83. В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В. П. Табачников, Л. И. Тетерева, З. Х. Диланян, Г. Г. Хачатрян. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. — 38 с.
  84. В.П. Реологические методы исследования сырной массы / В. П. Табачников, П. Ф. Крашенинин, B.C. Плюшкин, A.B. Оноприйко, Н. М. Кушаров // Труды. Новое в технологии сыроделия. Выпуск VIII. Ярославль: ВНИИМС, 1972. — С. 223−242.
  85. Г. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: ПШЦЕПРОМИЗДАТ, 1963. — 167 с.
  86. Г. В. Технология молока и молочных продуктов. / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. -М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
  87. Г. В. Закономерности отвердевания молочного жира // Научн. техн. информ. Серия: Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1971.-Вып. 11.-С. 23−33.
  88. А. Химия и физика молока // Пер. с нем. Пищ. пром., 1979. — 623 с.
  89. Г. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1963. — 177 с.
  90. . Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладких. М.: Колос, 1992. — 448 с.
  91. Е. Влияние температуры хранения на образование С02, расщепление лактата, распад белка и свойства теста эмментальского сыра / Е.
  92. , П. Эберхард // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. — С. 360.
  93. .А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. — М.: Агар, 1997. — 65 с.
  94. Г. Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Сборник научных трудов «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества».- Углич, 1984. С. 3−8.
  95. М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 1999. — 163 с.
  96. М.П. Технологические линии производства твердых сычужных сыров. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 2000. — 127 с.
  97. М.П. Основы системного анализа технических потоков в молочной промышленности. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 2002. — 99 с.
  98. Bleckwell В. et Mabbit L.A.Lancet, I, 1965. P. 938−940.
  99. Blum M. Food fortification An important Tool in Desining Foods for Better Health. FI Europe. 1995. — P. 192.
  100. Brisson G. Lipides en nutrition humaine.- Quebec: Les Presses de I’Universite de Laval, 1982.
  101. BejambesM., Savoie S. etCluzel S. Ann. Technol., 1, 1952.-P. 23−30.
  102. Brinekman W. Agrienlture, 1962. 461 s.• 112. Forss D.A., J. Dairy Res., 46, 1978. P. 691−706.
  103. Functional foods'98. Materials of Conference. London, 7−8 September 1998.
  104. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.
  105. Harper W.J., J. Dairy Sei. № 42. — 1959. — P. 207−213.
  106. Kecney P.G. J. Dairy Sei. 1962. — 430 s.
  107. Kosikowski F.V. et Mocquuot G., Progress de la technologic du fromage. FAO. Rome, 1958.
  108. Lalsson M. Butter and chees: The new technology from Sweden // Food Manufacture International. 1990. V. 7, № 3. — P. 29.
  109. Marth E.H., J. Dairy Sei. № 46. — 1963. — P. 869−890.
  110. Morris H.A., J. Dairy Sei.-№ 61.- 1978.-P. 1198−1203.
  111. Precht D. Analysis and seasonal variation of conjugated linoleic acid and further cis-/trans-isomers of Cig: i and Ci8−2 in bovine milk fat / D. Precht, J. Molkentin // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1999. — V. 51, № 1. — P. 63−78.
  112. Prech D. Schnelle gashromatographische Triglyceridanalyse von Milchfett // Kieler milchw. Forch. Ber. — 1990. — V. 42, № 2. — P. 139−143.
  113. Reiter A., Fryer T.F., Sharpe M.E. et Lawrence R.C., J. Ahhl. Cact., 1966. -P. 231−234.
  114. Ritter B.: Neue Erkenntnisse uber die Garanlage der Milch/ Schweiz. Milchztg. Wiss. Beilage, 1959. -P. 66.
  115. Siewert, und F. Haber: Der Einflub antibiotikahaltiger Kesselmilch auf die ^ Qualitat von Butterkase. FB-Milch Standart, 1967.- s. 55−58.
  116. Terplan G., und Zaadhof K.J. Zum Vorkommen und Nachweis von Hemmstofen in der Milch Eine kurze Ubersicht. Milchwiss, 1967. — s. 761−771.
  117. Wasserfall F. Studien uber Kasereifung. Kieler Milchw. Forshungsberichte, 1969.-S.377−392.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!