Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы

Диссертация: Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами: в рамках 17-ой, 18-ой, 19-ой, 20-ой, 21-ой, 22-ой, 23-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДТОРГ» — за проекты: «Технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности», «Технология хлеба из биоактивированного зерна», «Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Научная задача разработки технологий и ассортимента хлеба из целого зерна
    • 1. 1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Перспективы производства изделий из зерновых культур
      • 1. 1. 1. Физиологические основы биоактивации зерна
      • 1. 1. 2. Ферментативный комплекс злаковых культур
      • 1. 1. 3. Изменение микронутриентов в процессе биоактивации
      • 1. 1. 4. Безопасность хлеба из биоактивированного зерна
    • 1. 3. Существующие способы производства изделий из зерновых культур. Применение ультразвука в хлебопечении

Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ. В последние годы диетологи и гигиенисты всего мира склонны к применению натурального пищевого сырья. При получении муки все заложенные в зерне энергетические и целебные силы уничтожаются. В первую очередь теряются пищевые волокна, витамины и микроэлементы. В связи с улучшением структуры питания в настоящее время увеличивается доля продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе изделий из целых зерновых культур.

Большое количество патентоохранных документов, рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности этой технологии. Главная ее особенность, в отличие от традиционных способов приготовления, заключается в подготовке зерна, являющейся наиболее продолжительным этапом. При производстве хлеба из биоактивированного зерна возникает проблема обеспечения его микробиологической и экологической безопасности. Активация ферментативного комплекса при проращивании является причиной получения изделия низкого качества по физико-химическим показателям. При этом большое значение имеет сокращение предварительной подготовки и повышение безопасности зерна, улучшение качества хлеба.

Значительный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологий хлеба из зерновых культур внесли В. М. Антонов, В. В. Щербатенко, Н. В. Лабутина, Р. Д. Поландова, Л. П. Пащенко, С. Я. Корячкина, Т. В. Санина, В. Я. Черных, Ю. Ф. Росляков, А. С. Романов, Е. И. Шкапов, С. И. Конева, А. Н. Новикова и др.

Однако в литературе недостаточно сведений о способах интенсификации процесса предварительной подготовки злаковых культур, повышения их безопасности, целенаправленного регулирования свойств полуфабрикатов и пищевой ценности хлебобулочных изделий из целого зерна.

В связи с вышеизложенным, актуальными являются исследования, по* священные разработке интенсивных технологий и новых рецептур приготовления хлеба улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна.

Объектом исследования являются технологии производства и ассортимент изделий из биоактивированного зерна.

Предметом исследования является разработка технологии и ассортимента изделий повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы.

Научная новизна. Установлено влияние ультразвука на физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при набухании пшеницы и ржи, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность его применения в производстве зернового хлеба.

Разработаны и научно обоснованы предложения по сокращению продолжительности подготовки зерна пшеницы и ржи, повышению безопасности и снижению активности их ферментативного комплекса.

Получена математическая зависимость степени набухания пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком.

Установлено воздействие рецептурно-технологических факторов на вязкость теста из биоактивированного зерна пшеницы и получены их математические зависимости.

Определено влияние совместного внесения сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты на свойства теста и качество хлеба, получены их оптимальные дозировки.

Установлена корреляционная зависимость между пищевой ценностью изделий из биоактивированного зерна пшеницы и с применением гречневой, овсяной муки и набухшей ржи.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Практическая значимость исследования заключается в создании ускоренной технологии путем применения ультразвуковой обработки и нового ассортимента изделий из биоактивированного зерна пшеницы.

Реализация результатов работы:

— разработана и утверждена техническая документация на изделия из биоактивированного зерна (хлеб «Гармония» и «Олимпик», ТУ, ТИ, РЦ 9114−012−2 068 108−2004, патент РФ № 2 266 654), проведена промышленная апробация их производства на СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка, акт производственных испытаний от 8.08.2006 г.), освоен промышленный выпуск их (акт внедрения от 15.08.2006 г.);

— разработана и утверждена техническая документация на изделия хлебобулочные из биоактивированного зерна (хлеб «Колосок», ТУ, ТИ, РЦ 9114−036−2 068 108−2005, патент РФ № 2 292 722), проведена промышленная апробация его производства на СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка, акт производственных испытаний от 8.08.2006 г.) освоен промышленный выпуск его (акт внедрения от 15.08.2006 г.);

— разработана ускоренная технология приготовления хлеба повышенной экологической безопасности из биоактивированного зерна с применением ультразвука (патент РФ № 2 292 721).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

— на научно-технических и международных конференциях: Н-й Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004 г.) — У-й Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.) — IVй международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики в области здорового питания в России» (г. Орел, 2006 г);

— на всероссийских и республиканских научных, научно-практических семинарах и конференциях: Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 2003 г.) — Ш-й Всероссийской конференции «Теория конфликта и ее приложения» (г. Воронеж, 2004 г.) — Российской научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, доктора технических наук, профессора Л. Я. Ауэрмана (г. Москва, 2005 г.) — Ш-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2005 г.) — Общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2005 г.) — Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2006 г.) — 1У-й Всероссийской конференции «Теория конфликта и ее приложения» (г. Воронеж, 2006 г.) — 1-й Всероссийский съезд диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (г. Москва, 2006 г);

— на межрегиональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: Межрегиональной научно-практической конференции «Благополучная среда обитания — залог здоровья населения» (Воронежская область, 2004 г.) — Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 г.) — Х1Л1, Х1ЛП, ХЫУ Отчетных научных конференциях ВГТА за 2003;2005 годы (г. Воронеж, 2003 г., 2004 г., 2005 г.) — 6-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2005 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами: в рамках 17-ой, 18-ой, 19-ой, 20-ой, 21-ой, 22-ой, 23-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДТОРГ» — за проекты: «Технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности», «Технология хлеба из биоактивированного зерна», «Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения», «Приготовление хлеба из биоактивированного зерна повышенной экологичности», «Ультразвук в технологии приготовления изделий из биоактивированного зерна и нетрадиционных видов муки», «Технологии и ассортимент изделий функционального назначения» и за ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, за создание новых функциональных видов продукции, за разработку ускоренной технологии хлеба из биоактивированного зерна улучшенного качествав рамках II — ой Всероссийской выставки-ярмарки «ИННОВ-2005» — за проект «Разработка хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки животноводческого сырья и биоактивированного зерна».

На 19-ой и 23-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДТОРГ» за разработку изделий из биоактивированного зерна «Гармония» и «Колосок» получены соответственно серебряная и золотая медали.

Материалы диссертации используются в учебном процессе в дипломном проектировании и выполнении научно-исследовательских работ.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 28 работ, в том числе 4 статьи в реферируемых журналах, 6 статей в межвузовских сборниках, 13 тезисов, 3 патента РФ и 2 пакета ТД.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части из 4 глав, списка использованных источников, 5 приложений.

Список использованных источников

включает 164 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 163 страницах основного текста, включает 56 рисунков и 39 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на изделия хлебобулочные из биоактивированного зерна, акты производственных испытаний и внедрений, патенты, дипломы.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.

1. Разработан ускоренный способ подготовки биоактивированного зерна пшеницы и ржи с применением ультразвука. Установлено, что озвучивание их 15 мин при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3 и частоте 21 кГц позволяет сократить продолжительность подготовки биоактивированного зерна пшеницы на 16 ч, набухшей ржи — на 23 ч (патент РФ № 2 292 721). Предложена аппаратурно-технологическая схема. Получена математическая зависимость степени набухания пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком.

2. Показано, что озвучивание в течение 15 мин снижает содержание токсичных элементов в 1,3−1,5 раза, улучшает микробиологические показатели, уменьшает активность амилолитических ферментов на 8,0% (для пшеницы) и 5,0% (для ржи), протеолитических — на 26,0% (для пшеницы) и 10,0% (для ржи).

3. Для приготовления хлеба из биоактивированного зерна пшеницы рекомендован ускоренный способ на молочной сыворотке и интенсивная «холодная» технология. Установлено воздействие рецептурно-технологических факторов на вязкость теста из биоактивированного зерна пшеницы и получены их математические зависимости.

4. Доказана целесообразность совместного применения 4,5% сухой пшеничной клейковины и 0,5% аскорбиновой кислоты в технологии приготовления изделия «Колосок» (ТУ, ТИ, РЦ 9114−036−2 068 108−2005, патент РФ № 2 292 722) для улучшения свойств теста, органолептических и физико-химических показателей хлеба, увеличения срока сохранения его свежести на 18 ч.

5. Предложено для корректировки пищевой ценности изделий из биоактивированного зерна пшеницы по железу и лизину использовать гречневую, овсяную муку и набухшую рожь. Разработан хлеб «Олимпик» из биоактивированного зерна пшеницы с 15,6% гречневой муки и хлеб «Гармония» из биоактивированного зерна пшеницы и набухшей ржи (60:40) с 26,0% овсяной муки (ТУ, ТИ, РЦ 9114−012−2 068 108−2004, патент РФ № 2 266 654). Аминокислотный скор по лизину в готовых изделиях увеличивается на 3,7 и 3,2%, биологическая ценность составляет 70,7 и 69,8% соответственно. Потребление 300 г хлеба «Олимпик» покрывает суточную потребность по железу на 35%, хлеба «Гармония» — на 41%.

6. Проведены производственные испытания и внедрения разработанных изделий в условиях СПО «Хлебопечение» (Воронежская область, райцентр Петропавловка). Экономический эффект от сокращения длительности производственного цикла для хлеба «Колосок», «Олимпик», «Гармония» составит соответственно 141,6- 54,1- 81,2 тыс. р. (при годовой выработке каждого наименования изделия 25 тонн).

Показать весь текст

Список литературы

  1. , С. Т. Тепло- и массообмен при сушке в аппаратах с вращающимся барабаном Текст. / С. Т. Антипов, В. Я. Валуйский, В. Н. Мес-нянкин. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад, 2001. — 308 с.
  2. , Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.
  3. , В. А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов Текст. / В. А, Афанасьев. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. — 296 с.
  4. , И. А. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса Текст. / И. А. Баженова, В. Н. Красильников, Т. В. Буркат, Л. М. Борисова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 11. — С. 33−34.
  5. , Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2001. — № 1. — С. 40−41.
  6. Биохимия растительного сырья Текст. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др.- М.: Колос, 1999.- 376 с.
  7. Биология и микробиология Текст. / Г. П. Шуваева, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, И. А. Руадзе. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2003. — 300 с.
  8. , В. Ф. Использование акустических колебаний для интенсификации процессов обработки воды в системах водоподготовки Текст. / В. Ф. Боев // тезисы докл. науч-техн. конференции. М.: МАДИ, 1997. — 76 с.
  9. , Ф.Д. Ферменты зерна Текст. / Ф. Д. Братерский. М.: Колос, 1994.-196 с.
  10. , В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств Текст. / В. А. Бутковский, А. И. Мерко, Е. М. Мельников. М.: Интеграф сервис, 1999. — 472 с.
  11. , А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А. И Бывальцев,
  12. Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. Воронеж: Воронеж гос. техн. акад., 2004.-140 с.
  13. , В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы Текст. / В. Вашкевич, В. Горяев, О. Мусина // Хлебопродукты. -2001.-№ 8. С. 18−19.
  14. , Н. М. Микробиология пищевых производств Текст. / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. М.: Агропромиздат, 1998. — 225 с.
  15. , А. В. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / А. В. Витавская // Пища, вкус и аромат. 1999. — № 1. — С. 2−4.
  16. , Т. П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационно активированной воды Текст. / Т. П. Волохова: Дис. канд. техн. наук. М.: ВНИИЗ, 2003.- 200 с.
  17. , Т. П. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / Т. П. Волохова, С. Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. № 5. — С. 32−34.
  18. , И. П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна Текст. / И. П. Выродов // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. -№ 1.-С. 9−11.
  19. , К. Хлеб, дающий здоровье Текст. / К. Гупалов // Хлебопродукты. -2001. № 5. — С. 12−13.
  20. , Н. В. Опыт использования ультразвуковых технологий на хлебозаводе Текст. / Н. В. Голубева, JI. С. Чичерова // Хлебопечение России. -2000.-№ 5.-с. 12.
  21. , Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. — 296 с.
  22. , П. С новыми идеями в новое время Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. — 2001. — № 4. — С. 12−15.
  23. , П. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. — № 3. — С. 13−15.
  24. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы Текст. Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.
  25. , JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
  26. , В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В. И. Дробот. Киев.: Урожай, 1998, — 150 с.
  27. , Г. А. Новое в обеззараживании зерна на элеваторах Текст. / Г. А. Закладной. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1994. — 20 с.
  28. , Г. «Тонус» революция в хлебопечении Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты. -2001. — № 10. — С. 18−19.
  29. , Г. Безмучный хлеб «Тонус» Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты.-1998. № 10.-С. 10−11.
  30. , В. Продукты из овса Текст. / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. — № 3. — С. 30−32.
  31. , Е. Д. Проблема биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. — № 11. — С. 20−22.
  32. , Е. Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е. Д Казаков // Хлебопродукты.-1998.-№ 8.
  33. , Е. Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты.-1998.- № 9, — С. 20−22.
  34. , Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.
  35. , Е. Д. Определение пророслости зерна пшеницы Текст. / Е. Д. Казаков //Хлебопродукты. 1996. — № 1.- С. 19−20.
  36. , Е. Д. Основные сведения о зерне Текст. / Е. Д. Казаков. -М.: Зерновой Союз, 1997. 144 с.
  37. , Л. Н. Что есть хлеб? Текст. / JI. Н. Казанская. СПб.: Береста, 2004. — 148 с.
  38. , В. Новые моечные машины для зерна Текст. / В. Каминский // Хлебопродукты. 1999. — № 10. — С. 9.
  39. , Э. М. Новые технологические решения для предприятий малой мощности Текст. / Э. М. Кметюк, Л. А. Пасхина, В. А. Андрианова // Хлебопродукты. 1990. — № 9. — С. 24−25.
  40. Л. Применение заквасок при производстве зернового хлеба Текст. /Л. Козубаева, С. Конева //Хлебопродукты. 2000.- № 2.- С. 21−22.
  41. , Л. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию Текст. / Л. Козубаева, С. Конева //Хлебопродукты. 2002. — № 7. — С. 22−23.
  42. , Л. А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба Текст. / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 5. — С.49−50.
  43. , С. Я. Применение ферментных препаратов цитолитиче-ского действия при производстве хлеба из целого зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова // Пищевая технология. 2003. — № 2−3. — С. 43−45.
  44. , С. Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 1. — С. 42−45.
  45. , С. И. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х при производстве зернового хлеба Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова,
  46. A. П. Синицын // Хлебопечение России. 2004. — № 3. — С 15−16.
  47. , Г. И. Исследование процесса замачивания зерна при получении из него пивоваренного солода Текст. / Г. И. Косминский, Е. И. Моргунова, М. А. Хотомцева //Пищевая технология.- 1998. № 4, — С. 54−56.
  48. , В. Д. Инженерная реология в производстве колбас Текст. /
  49. B. Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина. М.: КолосС, 2005. — 264 с.
  50. В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. Л. Кретович.-М.: Наука, 1991.-136 с.
  51. , В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева.- М.: Наука, 1978.- 288 с.
  52. Ю. Гречиха пищевой продукт с будущим Текст. // Хлебопродукты.- 1994. — № 1. — С. 54−57.
  53. , П. Н. Влияние обработки зерна пшеницы метацидом на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба Текст. / П. Н. Кудинов, Л. К. Бочкова, Т. В. Караим // Пищевая технология.- 1999. № 6. — С. 22−23.
  54. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст. / Т. С. Корниенко, С. И. Гаршина, Т. В. Мастюкова и др. Воронеж: Воронеж, гос. тех-нол. акад., 2001. — 76 с.
  55. , И. Лучше, чем улучшитель Текст. / И. Ларионова // Хлебопечение России, 2003 № 5. — С. 19−21.
  56. , В. А. Рак побежден. Второе рождение Текст. / В. А. Лас-кин. М.: Издательский Дом «Династия», 2006. — 112 с.
  57. , П. Я. Разработка способов приготовления хлеба с использованием плющенного зерна Текст. / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, В. А. Дятлов // Материалы отчетной науч. конф. за 1993 г. //ВТИ Воронеж, 1994.- С. 110.
  58. , П. Я. Эффективность использования компонентов целого зерна в производстве хлеба Текст. / П. Я. Мазур, Л. И. Столярова // Материалы отчетной науч. конф. за 1996 г. // ВГТА-Воронеж, 1997.-Ч. 1.- С. 67.
  59. , П. Я. Способ приготовления хлеба с использованием диспергированного зерна Текст. /П. Я. Мазур, Л. И. Столярова, В. А. Дятлов // Материалы отчетной науч. конф. за 1994 г. // ВГТА Воронеж, 1994.- С. 125.
  60. , П. Я. Управление процессами производства хлеба Текст. / П. Я. Мазур. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2002. — 284 с.
  61. , П. Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст. / П. Я. Мазур. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2002. — 212 с.
  62. А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163 с.
  63. , Е. В. Повышение пищевой ценности хлеба Текст. / Е. В. Мельников // Хлебопродукты.-2002. № 10, — С. 22.
  64. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст. / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. — 424 с.
  65. , В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки Текст. / В. А. Моргун. К.: Урожай, 1991.- 136 с.
  66. , Л. П. Товароведение и эспертиза зерномучных товаров Текст. / Н. П. Нилова. СПб.: ГИОРД, 2005. — 416 с.
  67. Овес с любовью Текст. / Хлебопродукты. 2006. — № 4. — С. 53.
  68. Овес средство против глютеновой болезни Текст. / Хлебопродукты. — 2006.-№ 3. — С. 37−38.
  69. , К. Е. Витамины растений Текст. / К. Е. Овчаров.- М.: Колос, 1989.-328 с.
  70. , Н. В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств Текст. / Н. В. Остапчук. Киев: Высш. шк., 1991. — 367 с.
  71. , М. Зерновой хлеб это здорово! Текст. / М. Панкратова // Хлебопродукты. — 2005. — № 3. — С. 62.
  72. Пат. 1 837 778 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Антонов В. М. № 4 947 067/13- заявл. 21.06.91- опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.
  73. Пат. 1 837 779 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Антонов В. М. № 5 032 408/13- заявл. 16.03.92- опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.
  74. Пат. 2 146 092 Российская Федерация, МПК6 А 21 В 13/02. Способ производства хлебных изделий Текст. / Акимов М. 3., Жикленков В. К., Момотюк С. Н., Рухмане Н. П. № 99 112 654/13- заявл. 23.06.99- опубл. 10.03.00, Бюл. № 7.
  75. Пат. 2 148 322 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Гут М. М. № 99 111 013/13- заявл. 27.05.99- опубл. 10.05.00, Бюл. № 13.
  76. Пат. 2 121 275 Российская Федерация, МПК6 А21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного и мучного кондитерского изделия из зерновых культур Текст. / Проскурин В. М. -заявл. 26.12.96- опубл. 10.12.98, Бюл. № 31.
  77. Пат. 2 034 473 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 8/02. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / Бойкова В. С., Рудько В. М., Рудько А. В., Садковский Б. П., Макаревич А. Д. -№ 93 042 184/13- заявл. 30.08.93- опубл. 10.05.95, Бюл. № 13.
  78. Пат. 2 134 511 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 13/02, 2/38. Способ производства зернового хлеба Текст. / Антонов В. М., Калниш Г. И. № 98 123 076/13- заявл. 25.12.98- опубл. 20.08.99, Бюл. № 23.
  79. Пат. 2 102 888 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Романов А. С. № 95 109 507/13- заявл. 06.06.95- опубл. 27.01.98, Бюл. № 3.
  80. Пат. 2 101 959 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы Текст. / Хоперская О. А., Богданов M. Е., Огудин В. JI., Блинова Н. А. -№ 95 112 158/13- заявл. 14.07.95- опубл. 20.01.98, Бюл. № 2.
  81. Пат. 2 097 972 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста Текст. / Вепренцова В. Г., Вепренцов С. С. № 95 122 056/13, заявл. 26.12.95- опубл. 10.12.97, Бюл. № 34.
  82. Пат. 2 110 919 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства диетического хлеба Текст. / Шкуров И. В., Несина В. В. -№ 96 104 946/13- заявл. 12.03.96- опубл. 20.05.98, Бюл. № 14.
  83. Пат. 2 195 125 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба Текст. / Санина Т. В., Пономарева Е. И., Болотов Н. А., Кашкин Е. Е. № 2 000 113 789/13- заявл. 30.05.00- опубл. 27.12.02, Бюл. № 36.
  84. Пат. 2 237 999 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Клеблеева Н. Г., Сотникова О. М., Лях А. А. -№ 99 114 590/13- заявл. 01.07.1999- опубл. 20.10.2004, Бюл. № 29.
  85. Пат. 2 043 044 Российская Федерация, МПК6 А21 Б 8/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Романов А. С., Савицкий А. К., Фомин О. В. № 5 057 061/13- заявл. 29.07.92- опубл. 10.09.95, Бюл. № 25.
  86. Пат. 2 132 135 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна Текст. / Кулимин, В. В., Конокотин В. Л., Молодых В. В.- заявл. 24.09.97- опубл. 27.08.99, Бюл. № 18.
  87. Пат. 2 108 718 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» Текст. / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г. -№ 96 106 340/13- заявл. 01.04.96- опубл. 20.04.98, Бюл. № 11.
  88. Пат. 2 062 580 Российская Федерация, МПК6 А21 Б 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Коротков Ю. А., Коваль И. В., Коваль Д. И. -№ 93 019 446/13- заявл. 14.04.93- опубл. 27.06.96, Бюл. № 18.
  89. Пат. 2 080 067 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Акиншин В. И. № 94 023 873/13- заявл. 24.06.94- опубл. 27.05.97, Бюл. № 15.
  90. Пат. 2 080 792 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Кузнецов Е. Д., Заславский В. Я., Колесник Т. П., Гальперин Я. Г. № 95 105 189/13- заявл. 06.04.95- опубл. 10.06.97, Бюл. № 16.
  91. Пат. 2 170 020 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Санина Т. В., Михайлов И. А., Вере-меенко В. Н., Шульженко С. А. № 99 123 946/13- заявл. 15.11.99, опубл. 10.07.01, Бюл. №. 19.
  92. Пат. 2 159 044 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Злочевский В. Л., Козубаева Л. А., Конева С. И. № 99 103 809/13, заявл. 19.02.99- опубл. 20.11.00, Бюл. № 32.
  93. Пат. 2 148 915 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Акиншин В. И., Цирульниченко О. В.-№ 98 122 030/13- заявл. 08.12.98- опубл. 20.05.00, Бюл. № 14.
  94. Пат. 2 216 175 Российская Федерация, МКИ7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Черных В. Я., Лабутина Н. В., Фазлут-динова А. Н. № 20 001 259 701/13- заявл. 18.10.00, опубл. 20.11.03, Бюл. № 32.
  95. Пат. 2 084 156 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба Текст. / Шакиров Ю. М., Исмагилов Р. Р., Зиннуров У. Г. № 95 102 576/13- заявл. 22.02.95- опубл. 20.07.97, Бюл. № 20.
  96. Пат. 2 095 986 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» Текст. / Кузнецов Г. М., Кузнецова Ю. Г. -№ 96 101 556/13- заявл. 25.01.96- опубл. 20.11.97, Бюл. № 32.
  97. Пат. 2 154 945 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Исаев П. И. № 99 119 989/13- заявл. 22.09.99- опубл. 27.08.00, Бюл. № 24.
  98. Пат. 2 101 960 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы Текст. / Вепренцова В. Г., Вепренцов С. С. № 97 100 550/13- заявл. 23.01.97, опубл. 20.01.98, Бюл. № 2.
  99. Пат. 2 092 057 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Романов А. С. № 95 107 919/13- заявл. 16.05.95, опубл. 10.1097, Бюл. № 28.
  100. Пат. 2 098 969 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Проскурин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е. № 96 100 563/13- заявл. 24.01.96- опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.
  101. Пат. 2 148 916 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Композиция ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба Текст. / СанниковаМ. А. № 98 122 602/13- заявл. 15.12.98- опубл. 20.05.00, Бюл. № 14.
  102. Пат. 2 083 116 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства пищевого продукта Текст. / Проскурин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е., Мизрахи Б. А., Арцибашев В. Н. № 96 102 403/13- заявл. 14.02.96- опубл. 10.07.97, Бюл. № 19.
  103. Пат. 2 159 042 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 13/02. Хлеб лечебно-профилактический Текст. / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г., Ареть-мьев А. Д. № 99 102 795/13- заявл. 08.02.99- опубл. 20.11.00, Бюл. № 32.
  104. Пат. 1 769 832 Российская Федерация, МКИ6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы Текст. / Фурсов О. В., Б.К., Идгеев Б. К., Аникеева Л. А., Жакупова И. С. № 4 648 450/13- заявл. 06.01.89, опубл. 23.10.92, Бюл. № 39.
  105. Пат. 2 223 652 Российская Федерация, МГПС7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / Хоперская О. А. № 99 118 607/13- заявл. 02.09.99- опубл. 20.02.04, Бюл. № 5.
  106. Пат. 2 172 207 Российская Федерация, МПК7 В 01 F 3/08. Способ приготовления олеофильной эмульсии Текст. / Волохова Т. П., Шестаков С. Д. -№ 2 000 102 557/12- заявл. 02.02.00- опубл.20.08.01, Бюл. № 23
  107. Пат. 2 171 583 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления теста Текст. / Волохова Т. П., Шестаков С. Д. -№ 2 000 123 069/13- заявл. 05.09.00- опубл. 10.08.01, Бюл. № 22
  108. Пат. 2 184 145 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ активации хлебопекарных дрожжей Текст. / Поландова Р. Д, Шестаков С. Д., Волохова Т. П. № 2 000 105 151/13- заявл. 01.03.00- опубл.27.06.02, Бюл. № 18 .
  109. Пат. 2 171 582 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Шестаков С. Д., Волохова Т. П. -№ 2 000 105 146/13- заявл. 01.03.00- опубл. 10.08.01, Бюл. № 22.
  110. Пат. 2 171 568 Российская Федерация, МПК7 А 01 F 25/00. Способ обработки зерна перед его закладкой на хранение либо при переработке зерна в муку Текст. / Волохова Т. П., Шестаков С. Д. № 2 000 105 145/13- заявл. 01.03.00- опубл. 10.08.01, Бюл. № 22.
  111. Пащенко, J1. П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. / JI. П. Пащенко, Т. В. Санина, А. И. Бывальцев. В.: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. — 233 с.
  112. , JI. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / JI. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. — 389 с.
  113. , JI. П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. В. Кузнецова, И. А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 3. — С. 52−54.
  114. , Е. В. Действие перекиси водорода на микрофлору зерна пшеницы Текст. / Е. В. Перешкина, Т. А. Ямашев, О. А. Решетник // Общероссийская конф. молодых ученых «Пищевые технологии». К. — 2005. — С. 22−23.
  115. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
  116. , В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 522 с.
  117. , Р. Д. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей Текст. / Р. Д. Поландова, Б. Увайтхэст, А. А. Атаев // Хлебопечение России. 1999.-№ 1.-С.13 -15.
  118. , В. В. Физиология растений Текст. / В. В. Полевой. М.: Высш. шк. — 1989.-464 с.
  119. , Г. В. Определение активности ферментов Текст. / Г. В. Полыгалина, В. С. Чередниченко, JI. В. Римарева. М.: ДеЛи принт, 2003. — 375 с.
  120. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / JL П. Пащенко, Т. В. Санина, JL И. Столярова и др. М.: КолосС, 2006. — 215 с.
  121. Прибор для определения числа падения ПЧП-3. Паспорт И62.773.004 ПС Текст. -М.: 2001.-24 с.
  122. , С. П. Новации процессов комплексной термодинамической обработки зерна Текст. / С. П. Пунков // Пищевая технология.- 1999. -№ 2−3.-С. 58−59.
  123. , Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
  124. , И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипов, Н. И. Дудченко и др. -М.: Колос, 2000.-384 с.
  125. , А. С. Повышение качества хлеба из целого зерна Текст. /
  126. A. С. Романов // Хлебопродукты. 1999.- № 2.- С. 18−19.
  127. , Т. В. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы Текст./ Т. В. Санина, М. И. Чубирко, Ю. С. Козлов,
  128. B. И. Мордасова, М. М. Романова // Вопросы питания. 2004. — № 2. — С. 25−28.
  129. , Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина: Дис. доктора, техн. наук. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001.-587 с.
  130. , Т. В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст. / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1998, — 72 с.
  131. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
  132. , И. М. Химический состав российских пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  133. , Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Текст. / Т. А. Смирнова, Е. И. Кострова. М.: Агропромиздат, 1989. — 159 с.
  134. , Е. Функциональные виды зернового хлеба Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. 2002. — № 11. — С. 30 -31.
  135. , Е. Овес вкусно и полезно! Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. — 2006. — № 9. — С. 50−51.
  136. , Ю. Хлеб третьего тысячелетия Текст./ Ю. Староверов // Хлебопродукты. 2002. — № 12. — С. 28−30.
  137. Технология солода, пива и безалкогольных напитков Текст. / К. А. Калунянц, В. JI. Яровенко, В. А. Домарецкий и др. М.: Колос, 1992.- 446 с.
  138. , В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств Текст. / В. Г. Тихомиров. М.: Колос, 1998.- 448 с.
  139. , С. Е. Разработка и применение хлебопекарных добавок полифункционального действия на основе айвового жома Текст. / С. Е. Траубенберг.- М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ, 1995.-22 с.
  140. , Н. Н. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений Текст. / Н. Н. Третьяков, Е. И. Кошкин, Н. М. Макрушин. М.: Колос, 2000. — 640 с.
  141. , JI. А. Технология приема, обработки и хранения зерна и продуктов его переработки Текст. / J1. А. Трисвятский, Б. Е. Мельник. -М.: Колос, 1988.-351 с.
  142. , В. А. Новые стратегии в лечебном питании Текст. / В. А. Тутельян, Т. С. Попова. -М.: Медицина, 2002. 144 с.
  143. УЗС3.557.003ТУ. Системы ультразвуковые УЗК 4.003 Текст. / Т. В. Санина, А. О. Малишевский, А. Е. Варнаков. Воронеж.: 2003. — 7 с.
  144. , Е. Н. Продукты питания из пророщенного зерна Текст. / Е. Н. Урбанчик, Л. А. Касьянова // Хлебопек. 2004. — № 5. — С. 22−23.
  145. , А. Н. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина // Хлебопечение России. 2002.-№ 6. — С. 30−31.
  146. , А. Н. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина, Л. И. Пучкова, А. И. Гамгадзе // Хлебопечение России. 2003. — № 1. — С. 34−35.
  147. , С. И. Биохимические и физико-механические основы технологии солода и пива Текст. / С. И. Хорунжина.- М.: Колос. 1999.-312 с.
  148. , И. Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. /И. Э. Цапалова, О. М. Сотникова // Хлебопечение России.- 1999.- № 6. С. 26−27.
  149. Чешская фирма «Энзима» хлебопекам России Текст. / Хлебопечение России. — 1997. — № 4. — С. 26−27.
  150. , Н. Т. Применение зерна в хлебопечении Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2004. — № 6. — С. 20.
  151. , Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. — № 9.-С. 26−28.
  152. , Ю. М. Полезные смеси Текст. /Ю. М. Шамков // Хлебопродукты. 2004. — № 10. — С. 42−43.
  153. , В. Проростки источник здоровья Текст. / В. Шас-тольский, Н. Шастольская // Хлебопродукты. -2005. — № 4. — С. 56−57.
  154. , С. Д. Олеофильные эмульсии на основе подсолнечного масла для смазки хлебопекарного инвентаря Текст. / С. Д. Шестаков // Хлебопечение России. 1999. — № 4. — С. 20−22.
  155. , С. Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции Текст. / С. Д. Шестаков. -М.: ЕВА-пресс, 2001.- 173 с.
  156. , Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий Текст. / Е. И. Шкапов: Дис. канд. техн. наук. М.: МГУПП, 2002.- 202 с.
  157. , Г. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г. Шрам. М.: КолосС, 2003. — 312 с.
  158. , Г. Г. Проблемы экологической безопасности зернового продовольственного сырья и способы их решения Текст. / Г. Г. Юсупова, Ю. И., Зданович, Э. И. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№ 9.-С. 16−17.
  159. , Г. Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты Текст. / Г. Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 12. — с. 67−69.
  160. , Т. А. Влияние растворов перекиси водорода на микробную обсемененность зерна ржи Текст. / Т. А. Ямашев, О. А. Решетник // Общероссийская конф. молодых ученых «Пищевые технологии». К.: 2005. — С. 23−25.
  161. Aufbereitung von Getreide und Saatgut: Technologische Verfahren, Prozesse, Ausrustugen und Anlagen der Getreide-und Saatgutlagerwirts-chaft Text. Leipzig: Fachbuchvlg, 1987.-336 p.
  162. Barta, J. Natural foods from Jerusalem artichoke tubers Text. / J. Barta, В. Gion, S. Toron // Asta alim. -1991. -№ 1. P. 72−73.
  163. Bewley, J. Phisiology and biochemistry of seeds in relation to germination Text. / J. Bewley, M. Black, В.: Springer, 1978. 360 p.
  164. Mayer, A. M. The germination of seeds Text. / A. M. Mayer. Ox-forol: Pergamon Press, 1985. — 192 p.
  165. Mayer, A. M. The physiology and biochemistry of seeds dormancy and germination Text. / Mayer A. M. Amsterdam: North-Holland Pabl, 1987. — 185 p.
  166. Pat. 569 547 Australia, MKI6 A 21 D 8/02. Wholegrain bakery products Text. / G. G. Frederick, 1988.
  167. Pat. 19 927 221 Germania, MKI7 A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellud Text. /1. Boris, 2000.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!