Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка

Диссертация: Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Изучены биохимический состав и показатели безопасности порошка, получаемого из створок зеленого горошка, фракционный и аминокилотный состав белков, жирнокислотный состав липидов. Установлено, что в полученной добавке содержится белковых веществ 15,2%, незаменимых аминокислот 6358 мг%, целлюлозы 47,2%, гемицеллюлоз 4,3% и пектиновых веществ 5,6%. Добавка превосходит пшеничную муку высшего… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии производства хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Преимущества и область применения порошкообразных продуктов
    • 1. 3. Источники и химические свойства пищевых волокон
    • 1. 4. Физиологическая роль пищевых волокон
    • 1. 5. Технологические свойства пищевых волокон и возможность их использования при производстве хлебобулочных изделий
    • 1. 6. Морфо — ботаническая характеристика, биохимический состав и пищевая ценность гороха
      • 1. 6. 1. Использование створок гороха в производстве продуктов питания
  • 2. Объекты и методы исследования
    • 2. 1. Организация работы и схема проведения исследования
    • 2. 2. Объекты исследования
    • 2. 3. Методы исследования
  • 3. Экспериментальная часть
    • 3. 1. Исследование биохимического состава и безопасности компонентов рецептур
      • 3. 1. 1. Технология получения добавки из створок зеленого горошка
    • 3. 2. Сравнительное исследование биохимических характеристик и безопасности добавки из створок зеленого горошка и пшеничной муки
  • 4. Разработка технологии и рецептур приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки из створок зеленого горошка
    • 4. 1. Влияние добавки из створок зеленого горошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста
      • 4. 1. 1. Исследование влияние добавки из створок зеленого горошка на газообразующую способность муки
      • 4. 1. 2. Исследование влияния различных дозировок добавки из створок зеленого горошка на качество хлебобулочных изделий
      • 4. 1. 3. Влияние способов внесения добавки из створок зеленого горошка на качество готовых хлебобулочных изделий
    • 4. 2. Разработка технологии и рецептур булочных изделий с добавкой из створок зеленого горошка
    • 4. 3. Влияние добавки, получаемой из створок зеленого горошка, на химический состав, энергетическую ценность и безопасность изделий
    • 4. 4. Определение удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергетической ценности при употреблении разработанных изделий
    • 4. 5. Содержание пигментов в исследуемых изделиях
    • 4. 6. Микробиологический анализ исследуемых изделий
    • 4. 7. Исследование возможности применения разработанных булочных изделий в профилактическом питании
  • 5. Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Питание — важнейший фактор внешней среды, от которого зависит здоровье и жизнедеятельность человека. Пище принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального развития и роста организма.

Крупномасштабные исследования, проведенные Институтом питания РАМН, показали, что наиболее употребляемыми в Российской Федерации продуктами являются хлеб, макаронные изделия, крупы и картофель. Доля молока, молочных продуктов, мяса, рыбы, яиц, овощей, фруктов и ягод в питании сокращается. Вследствие этого снизилось потребление животных белков, витаминов С, Р, группы В, минеральных элементов. Содержание в пище россиян большинства витаминов и микроэлементов на 15−55% ниже потребности в них, а пищевых волокон — на 30% [7].

По мнению большинства отечественных и зарубежных исследователей [7,45,118,169,173,176], питание населения требует корректировки и обогащения пищи недостающими пищевыми ингредиентами из-за:

— уменьшения объема потребляемой пищи вследствие существенного снижения энергозатрат, количества употребляемых продуктов малоимущими слоями населения;

— снижения содержания микронутриентов в пищевых продуктах вследствие разрушения их при хранении, термической обработке, несоблюдения рациональной технологии обработки;

— нарушения соотношений макрои микронутриетов в пище;

— нетрадиционных методов питания;

— недостаточной ассимиляции микронутриентов по причинам: нарушения всасывания их из желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и образования в организме транспортных и биологически активных формутилизации поступающих с пищей микронутриентов кишечными паразитами и микрофлоройантивитаминного действия лекарственных препаратов;

— угнетения нормальной кишечной микрофлоры при заболевании ЖКТ и в случае нерациональной фармакотерапии;

— повышения потребности в микронутриентах (беременность, кормление грудью, детский и подростковый возраст, интенсивная физическая нагрузка, длительные стрессовые ситуации, различные заболевания и т. д.).

К тому же микронутриентная недостаточность, нерациональное и несбалансированное питание усугубляются имеющей место неблагоприятной экологической обстановкой и психоэмоциональным напряжением.

Основное требование, предъявляемое сегодня к продуктам питания, -удовлетворение физиологических потребностей с учетом возраста, профессиональной деятельности, экологических факторов, географических зон и состояния здоровья человека. Поэтому вместе с производством достаточного количества продовольствия остро стоит вопрос дополнительного обогащения продуктов питания недостающими аминокислотами, витаминами, минеральными и другими незаменимыми пищевыми веществами [116].

Одним из направлений обогащения продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, является применение порошкообразных продуктов на основе растительного сырья [26,28,43], содержащего в своем составе все необходимые с точки зрения физиологии питания компоненты.

Следует обратить внимание на варианты использования некоторых отходов и экономические аспекты, связанные с доходностью технологий их переработки. Среди отходов можно отметить такие ценные вторичные ресурсы, как выжимки, мезга, жом и шроты [42].

Растительное сырье (овощи, плоды и т. д.) и отходы, образующиеся при его переработке, содержат ценные для организма человека вещества — белки, углеводы, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), биофлавоноиды, пищевые волокна (ПВ), витамины, минеральные вещества и др. 15,25,99], поэтому использование их в качестве источника микронутриентов в производстве пищевых продуктов является перспективной и актуальной проблемой.

Возможность применения порошков из вторичного растительного сырья для обогащения продуктов питания определяется их пищевой и биологической ценностью, экономическими аспектами (низкой рыночной стоимостью порошка), способностью улучшать качество изделий, интенсифицировать технологический процесс, уменьшать загрязнение окружающей среды в результате утилизации отходов [63].

В Кабардино-Балкарской Республике под посевы зеленого горошка отводится значительная площадь. Так, в 2002 г посевная площадь составляла 4,9 тыс. га, в 2003 г — 4,8 тыс. га., в 2004 г — 6,4 тыс. га. За эти годы урожай зерна горошка варьировался от 11,3 до 19,2 центнера с гектара [137]. При обработке зеленого горошка (с ботвой) образуется 80% отходов, в том числе 70% из них составляют створки [99].

Так как отходы плодоовощных, перерабатывающих производств, в том числе отходы переработки зеленого горошка, содержат многие полезные свойства первичного сырья, о чем свидетельствует химический состав вторичных сырьевых ресурсов (ВСР), теоретический и практический интерес представляет изучение возможности использования порошка из створок зеленого горошка в производстве хлебобулочных изделий.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Общие выводы.

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:

1. Изучены биохимический состав и показатели безопасности порошка, получаемого из створок зеленого горошка, фракционный и аминокилотный состав белков, жирнокислотный состав липидов. Установлено, что в полученной добавке содержится белковых веществ 15,2%, незаменимых аминокислот 6358 мг%, целлюлозы 47,2%, гемицеллюлоз 4,3% и пектиновых веществ 5,6%. Добавка превосходит пшеничную муку высшего и первого сорта по содержанию витаминов — тиамина, рибофлавина, ниацина, холина и минеральных веществ — калия, кальция, магния, фосфора, натрия, в её составе обнаружены хлорофиллы и каротиноиды. Добавка из створок горошка соответствует требованиям безопасности, предъявляемым к пищевым продуктам.

2. Установлено, что внесение добавки, получаемой из створок зеленого горошка, в количестве от 3 до 9% от массы муки оказывает положительное влияние на свойства клейковины, увеличивает водопоглотительную способность теста и улучшает его фаринографические характеристики. Определена оптимальная дозировка добавки — 9% от массы муки, обеспечивающая улучшение качества хлебобулочных изделий: увеличение удельного объема составляет 15,2%, пористости — 2,7%, формоустойчивости — 11,8% по сравнению с контрольными.

3. Показано, что внесение в процессе тестоприготовления заварки из части пшеничной муки и части добавки, получаемой из створок зеленого горошка, обеспечивает получение готовых изделий высокого качества.

4. На основании результатов, полученных при проведении комплексного исследования биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств готовых изделий с добавкой, получаемой из створок зеленого горошка, разработаны технология и рецептуры обогащенных булочных изделий.

5. Установлено, что в изделиях с добавкой из створок зеленого горошка по сравнению с контрольными повышается содержание белковых веществ, аминокислот, в том числе незаменимых, пищевых волокон, витаминов — ниаци-на и холина и минеральных элементов — калия, фосфора, железа и марганца.

Введение

добавки в рецептуры существенно приближает соотношение Ca: Mg:P к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых булочных изделиях. Удовлетворение потребности организма в пищевых волокнах при употреблении ЗООг булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» покрывается на 55,2 и 79,5% соответственно.

6. Показано методами микробиологического анализа соответствие разработанных изделий требованиям качества и безопасности пищевой продукции СанПиН.

7. Подтверждено на основании результатов медико-биологических исследований, что хлебобулочные изделия с добавкой, получаемой из створок зеленого горошка, обладают выраженным гипохолестеринемическим действием.

8. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на новые виды булочных изделий профилактического назначения с добавкой, полученной из створок зеленого горошка — булочки «Оздоровительная» и «Атлантика» и проведена их промышленная апробация.

9. Расчетный экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии и новых видов изделий, — булочек «Оздоровительная» и «Атлантика» составляет 6265 и 6209 руб. на 1 т готовой продукции соответственно.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Абдуль Хаким Фахед Азизис. Разработка технологии колбасных изделий с использованием гороховой муки традиционных для Сирийской Арабской Республики: Дисс. канд. техн. наук. — М, 1991.- С. 137.
  2. А.Н. Структурирование функции качества в производстве БАД // Пищевая промышленность. 2003. — № 7.- С.24−27.
  3. Дж.А. Полный кислотный гидролиз полисахаридов// Методы химии углеводов. М., 1967.-С. 442−448.
  4. С.Д., Таксиди, Исмайлов Т.А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине. Самарканд, 1990. — С. 405−407.
  5. А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: ГИОРД, 2003.-480 с.
  6. Н.Г. Луговое и полевое кормопроизводство. М.: Агропромиз-дат, 1989. -390 с.
  7. А.А. Содержание ПВ в рационах питания населения Домбаса // Вопросы питания. -1984. № 3.- с. 35−37
  8. З.И., Вершинина O.JL, Росляков Ю. Ф. и др. Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной: Патент -№ 2 266 653 от 03.06.04.
  9. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., пере-раб. и доп. — Спб.: Профессия, 2002. — 415 с.
  10. В.Г. Фармацевтическая химия. — М.: Высшая школа, 1985. — 608с.
  11. Л.Д. и др. Препаративная химия липидов. — М.: Наука, 1984. -243с.
  12. В.Т., Амилоев В. Р., Немировская И. Б. Газовая хроматография в химии полимеров. М.: Наука, 1972. — 40с.
  13. Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия М.: Медицина, 1998. — 520с.
  14. Биологически активные вещества пищевого сырья: Справочник./ В. В. Петрушевский, А. Л. Казаков, В. А. Бандюкова и др. Киев.: Технжа, 1985.-127с.
  15. А.Г. Диетические свойства тыквы //Картофель и овощи. 1992. -№ 1.-С. 30−31.
  16. Г. А., Чернева С. В. Применение пищевых волокон в производстве продуктов питания// Отчет промежуточный о НИР, № 299 004 529 — г. Ставрополь, 1998.
  17. Е.П., Павлюченко И. В. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД// Пищевая промышленность, 2003 г. — № 3.
  18. А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи Принт, 2001. -435с.
  19. Е.Б., Голощаков А. Н., Керимов Р. Ф. Взаимосвязь между содержанием природных антиоксидантов и вязкостью липидов в мембранах органелл //Бюл.экспер.биологии и медицины, -1986. № 4. -С. 431−433
  20. С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов //Вопросы питания. -1984. -№ 3. С. 6−12.
  21. Т.А., Мосолов В. В. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений //Прикладная биохимия и микробиология. —1995. — Т.31. -№ 6. -С.579−589
  22. З.В., Потапов С. В., Баранов B.C. Исследование эмульги рующих и стабилизирующих свойств пюре из сушеных овощей: Дис. канд.техн.наук. М., 1982.
  23. И.С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. М.: ИК МГУПП, 2000. -80 с.
  24. Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. -160 с.
  25. З.К., Галиакберова Н. З., Николаев Н. А. Получение сухих порошков из растительного сырья. // Пищевая промышленность. —1995.— № 5.-С.32.
  26. Л.К., С.В. Кочнева, В. К. Дьяконов и др. Получение порошкообразного красителя из нетрадиционного сырья //Соврем, аспекты ин-дустр. обществ, питания. Харьков. — Харьковский инст. общ.пит. 1990. — С.25−26.
  27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания. (СанПиН 2.3.2.1078 -01). Приложение 7. -М.: Минздрав России, 2002. -166с.
  28. А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1985. -335с.
  29. В.Н., Пасько Н. М., Волкова И. В. Топинамбур пищевой энергосберегающий ресурс. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1994. -№ 5. -С.41−45.
  30. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. М.: Лег. и пищ. промышленность, 1983.-240с.
  31. ГОСТ Р 51 785 2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
  32. М.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1987. — С. 197−283.
  33. С.М., Елизарова Т. Э., Быков С. А., Бекова Л. С. Теплофизиче-ские характеристики топинамбура. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. — № 4. — С.19.
  34. И.А. Лабораторные методы исследования в клинике. -М., 1987.
  35. Г. А., Костюк Н. В., Абрамов Ю. В. и др. Липидные показатели кожи, мозжечка и продолговатого мозга при водно-иммерсионном стрессе у крыс //Вопросы медицинской химии. 1999. — № 2.
  36. М.С., Черно Н. К., Казанская И. С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. -144с.
  37. М.С., Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. //Вопросы питания. 1998. — № 2. — 36 с.
  38. Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976.
  39. Р.П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А., Швец В. И. Химия липидов. М.: Химия, 1983. -296 с.
  40. А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -JI.: Агропромиздат, 1987.-430с.
  41. JI.IO. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания //Вопросы питания. 1995. -№ 1. -С.20−23.
  42. А.Ф., Исарова Л. Ю., Семенюк В. Ф. Белковые ресурсы отходов кукурузокрахмалыюго производства.//Изв. вузов. Пищ. технология. -1986.-№ 2.-С. 18−20.
  43. Т.А. Влияние продуктов переработки сои на качество хлебобулочных изделий // Материалы юбилейной конференции посвященной 20-летию КБГСХА. Нальчик: Издательство КБГСХА, 2001.
  44. А.Р. Лечение хронических болезней органов пищеварения. — М.: Медицина, 1994. -336с.
  45. К. Факторный анализ. М.: Статистика, 1980. -398с.
  46. Е.А., Михайлова Т. Н. Использование продуктов переработки овса: (Экспресс-информ. ЦНИИТЭИпищепром. сер. 14. вып.4). М., 1984.- 13 с.
  47. Д.С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья: Дисс канд.техн.наук. М., 1994.
  48. Изд. Мери Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. -503 с.
  49. О. Пищевые волокна важный компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. — № 9. -С. 34−36.
  50. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий /О.И. Стабровская, Т. Б. Цыганова, М. С. Першина, Л.Я. Ау-эрман: (Экспресс-информ. ЦНИИТЭИПищепром. сер. 14. вып.4). М., 1984.- 13с.
  51. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. Сер. 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ: Обзорная информация. Москва, 1988.
  52. Исследование физико-химической структуры тонкоизмельченных отрубей для производства хлеба повышенной пищевой ценности. /В.В. Щер-батенко, В. А. Патт, Н. В. Кузнецова и др.// Хлебопекарная и конд. пром-сть.-1983.- № 11.-С. 28−30.
  53. Е. Пшеничные отруби: их качество и использование //Хлебопродукты. 1998. — № 2. -С. 9−10.
  54. Л., Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами //Хлебопродукты. 1998. — № 2. — С. 6.
  55. Г. И. Современные технологии переработки вторичных ресур-сов.//Пищевая промышленность. 1998. — № 8. — С. 18−21.
  56. Г. И., Квасенков О. И., Андронова О. А. Линия переработки плодоовощного сырья на основе СОг-технологии. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1994.-№ 8. —С. 16.
  57. Л.П., Адмайкина А. Г., Одрузова О. М. Состав для приготовления хлеба: Патент № 2 265 335 от 10.12.2005.
  58. .Е., Кацай Л. И., Прохоров А. Т. Створки овощного гороха ценное сырье для консервной промышленности. — Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1987. -№ 11.
  59. П.В. и др. Пищевые волокна в питании больных язвенным колитом // Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции. Кемерово, 1991. Раздел 1. — С. 129−131.
  60. Г. А., Сергеев С. А., Экспресс-анализ общих липидов и их фракций сыворотки крови // Вопросы медицинской химии. -1975. № 6. -С. 652−654.
  61. А.С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии: Дисс. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1995. — 162 с.
  62. В.Ф., Шальнова Н. Д. Научное обеспечение в области производства пищевых концентратов и рационов питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — № 7. — С.18.
  63. JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-256 с.
  64. JI.B., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. — 525 с.
  65. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев.: Урожай, 1988. -152 с.
  66. В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов : Авто-реф.дис.д.т.н. М., 1998. -50 с.
  67. Н.З. Получение пищевых порошкообразных продуктов из растительного сырья: Дисс. канд. техн. наук. Казань, 2001.
  68. Г. Д. Растительные улучшители и обогатители.// Питание и общество. 1999. № 2. — С.28−30.
  69. М., Козлов Е., Данилова Е. И др. Хлебобулочные изделия специального назначения//Хлебопродукты. 2001 г. № 3. — С.6−8.
  70. М.С. Успехи химии ксиланов. Химия древесины. 1980. — № 4. -С. 1−18
  71. М.С., Татаркина Г. В., Шкантова Н. Г. Строение ксилата древесины Plantahus crientalis// Химия природных изменений. 1971 г. — № 6. -С.685−688.
  72. В.Г. Белки семян бобовых растений. Кишинев.: Штинца, 1978.-С. 18−85.
  73. В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — № 9. — С. 30−33.
  74. Н.И., Карцева Н. Я. Аналитический метод расчета утилизации белка // В сб.: Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. Л.: ЛИСТ, 1976. -С. 116−122.
  75. Н.П. Горох и продовольствие. // Зерновые культуры. 1963.3.-С. 11−14.
  76. В.И. и др. Экономика хлебопекарного производства. Повышение эффективности. /В.И. Комаров, А. С. Степанова, З. Б. Шифман и др.- Под общ.ред. В. И. Комарова. -М.: Агропромиздат, 1990. -156с.
  77. В.И., Гурьянов А. И., Корпунин И. М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания и за рубежом// Пищевая промышленность. 1998. № 8. — С. 24−25.
  78. С.Я., Баранов B.C., Шакиров Р. З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1984. -№ 4. -С.31−33.
  79. С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р. З. Ягоды улучшители качества изделий из дрожжевого теста //Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1985.-№ 2.-С.91.
  80. А.Б., Курганова Н. В. Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий повышенной биологической ценности: Отчет о НИР. Владивосток, 1999.
  81. В.Л. Основы биологии растений. — М.: Высшая школа, 1971.- 464с.
  82. Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.-288с.
  83. Г. Я. Горох ценная высокобелковая культура. //В кн.: Бобовые культуры. — Горький, 1964.
  84. Ю.Н. Химические элементы в организме человека // Соров-ский образовательный журнал. 1998. — № 5. — С. 54−58
  85. В.Е., Полякова И. Н., Мурашев С. В. Интенсификация технологии получения порошкообразного пищевого красителя из столовой свеклы.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. — № 1. С.36
  86. Е.Я., Отряшенкова В. Э., Гринкевич Н. И., Сафронович Л. Н. Химический анализ лекарственных растений. М.: Высшая школа, 1983.-176с.
  87. Ю.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. -Киев.: «ТЕХН1КА», 1983.-С. 98−99.
  88. А. Основы биохимии, 1т. -М.: Мир, 1985.
  89. А. Основы биохимии, Зт. М.: Мир, 1985.
  90. В.В., Луцик Р. В., Стецюк В. Г. Теплофизические свойства столовой свеклы как объекта сушки. // Пищевая промышленность. 1996. -№ 4-с. 10.
  91. Г. О., Дерканосова Н. М., Кривопишина Л. Л. Новый мучной порошкообразный продукт. // Пищевая промышленность. 1996. — № 4 -С.10.
  92. Р.Х. Горох. Л.: Колос, 1973
  93. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. / Пер. с англ. Горкина В. З. -М.: Мир, 1980.-368 с.
  94. Т.А., Шепельский О. И. Тарасова Л.П. Эффективность использования вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности СССР и за рубежом: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭНпищепром, 1985.- сер. 23. — вып. 1. -24с.
  95. И.В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Делипринт, 2001. — 149 с.
  96. В.А., Плотникова С. А. и др. Новые экструзивные продукты в диетотерапии некоторых заболеваний внутренних органов // Вопросы питания. 1995. — № 5. — С.21 -22.
  97. Микроэлементы человека. / Авцын А. П., Жаворонков А. А., Риш М. А., Строчкова JI.C.-М.: Медицина, 1991. —496 с.
  98. В.Е., Джурик Н. Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. Киев, 1980. — с.41.
  99. М.П., Романова Е. В. Использование створок стручка зеленого горошка // Материалы XXIX региональной научно-технической конференции. Ставрополь, СтГТУ, 1999. — С.37.
  100. И.А. Пищевые волокна и канцерогенез // Вопросы питания.1993 -№ 4.-С. 33−36.
  101. А.П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). М., 1999.-С.26.
  102. И.Н., Юдина Т. Т., Цибулько Е. И., Иванова О. И. и др. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — № 6. С. 36.
  103. Ю.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987. -668 с.
  104. А.В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках в продуктах питания //Пищевая промышленность. -1996. № 6. -С.4.
  105. Оценка качества зерна: Справочник./Сост. Василенко И. И., Комаров В. И.: М.: Агромиздат, 1987. -208с.
  106. Л.Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. -368 с.
  107. Т.В., Малкина О. А. и др. Использование дикоросов в производстве купажированных соков: Тезисы доклада.// В кн.: Международная научно-техническая конференция «Пища, Экология, Человек».• -Москва, 1995.-С. 134.
  108. Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие / Л. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. Воронеж, 1999. — 87 с.
  109. Р.Я. Использование местного и нетрадиционного сырья -важный резерв повышения эффективности производства //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985. -№ 8. С. 38.
  110. Пищевая химия. / Нечаев А. П. Траубенберг С.Е., Кочеткова А. А. и др., Под ред. А. П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. — СПб.: ГИОРД, 2003. -640с.
  111. .П. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1980.-496 с.
  112. Т.В. Пищевые волокна и качество готовой продукции// Пищевая промышленность. 2003 г. — № 3. — С. 31
  113. ИЗ. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании.// Вопросы питания. 1998. -№ 1. -42 с.
  114. В.М., Коротько Г. Ф. Физиология человека. М.: Медицина, 2003. -656с.
  115. Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1996. — № 1. -С. 10−12.
  116. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» № 917 от 10.08.98г
  117. Практикум по физиологии растений. //Под ред. проф. Третьякова Н. Н. М.: ВО «Агропромиздат», 1990 г.
  118. Практическая химия белка. / Пер. с англ. Под ред. Дарбре А. М.: Мир, 1989.-623 с.
  119. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды: Сб науч. тр. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. -303 с.
  120. В.В., Ладд X., Красуля О. Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. — 1999 г. — № 1. С.54−56.
  121. Пути совершенствования производства белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалосодержащих отходов /Р.Д. По-ландова, Н. Д. Синявская и др. М., 1986. -32с. — (Обзор информ. /ЦНИИТЭИПищепром- сер. 14- вып. 13).
  122. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.
  123. Л.И., Попадич И. А. Совершенствование ассортимента и диетических сортов хлеба с новыми видами сырья // Отчет о НИР, МТИПП. -Москва, 1989.
  124. Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. — 1982. № 4. — С.26.
  125. И.А., Антипова Н.И., Дунченко Н.И., Н.А. Жеребцов и др. Химия пищи. В 2 кн. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: Колос, 2000.-384с.
  126. И.М. и др. Новые методы контроля хлебопекарного производства / Ройтер И. М., Демчук А. П., Дробот В. И. Киев: Техника, 1977. -192 с.
  127. Е.В. Пищевая ценность муки из гороха // Материалы юбилейной конференции посвященной 20-летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». Нальчик: Издательство КБГСХА, 2001. — 11с.
  128. Е.В., Джабоева А. С. Исследование минерального состава порошка из створок гороха //Седьмой регион: Наука и практика: Сборник научных трудов ученых и соискателей. Вып. 5. Нальчик: Поли-графсервис и Т, 2006. — 600с.
  129. Е.В., Джабоева А. С. Содержание пигментов в порошке из створок гороха//Седьмой регион: Наука и практика: Сборник научных трудов ученых и соискателей. Вып. 5. Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2006. -600 с.
  130. Е.В., Джабоева А. С., Гаунова Ф. Х. Использование бобов гороха и продуктов его переработки, как источника полноценного белка. // Материалы межвузовской научно-практической конференции «Дни науки». Пятигорск. ПГТУ, 2001. -С. 29.
  131. Е.В., Джабоева А. С., Гаунова Ф. Х. Пищевые волокна, как фактор предотвращения различных заболеваний // Материалы межвузовской научно-практической конференции «Дни науки». Пятигорск. ПГТУ, 2001.-С. 30−32.
  132. Е.В., Могильный М. П. Аминокислотный состав новой пищевой добавки //Материалы Региональной научно-практической конференции. Пятигорск, 2004. — 35 с.
  133. У.З. Влияние сроков, способов посева, нормы высева и минеральных удобрений на урожай и качество зерна гороха в предгорной зоне Кабардино-Балкарии: Диссертация канд. с/х. н. Нальчик, КБГУ, 1975.
  134. Т.В., Пономарева Е. И., Кондрашова Н. В. и др. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности: Патент № 2 266 003 от 20.12.2005.
  135. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. -190 с.
  136. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. -85 с.
  137. Сборник статистико-экономических сведений по сельскому хозяйству КБР. Нальчик, 2004. — 273с.
  138. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989.
  139. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-285 с.
  140. И.М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. М.: Агро-промиздат, 1989.-С. 12−18.
  141. В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктов зернобобовых. Киев, Украинский научно-исследовательский институт питания. — 1999 г.
  142. А. Д. Теречик Л.Ф. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1999. — № 7. -С.38−40.
  143. А.И., Шинсон Е. Н., Губенкова Е. Н. и др. Термические свойства пектина //Изв.вузов СССР. Пищевая технология. -1984. -№ 4. С. 19−22.
  144. М.Н., Тамбовцева Л. В. Проблема качества пищевых продуктов. — Свердловск, Свердловский институт народного хозяйства, 1984. -С.52.
  145. В.Б. Сколько человеку витаминов надо. М., 2000. -185 с.
  146. B.C., Ключкин В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. -286 с.
  147. .П. Государственное регулирование в сфере оборота биологически активных добавок// Пищевая промышленность. 2003. — № 6. -С.72−73.
  148. Э.С., Рогов И. А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обзорная информация. —М., 1988.-С.2−3.
  149. П.А. Влияние гидротермической и кулинарной обработки на белки и аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли: Авто-реф. дисс. Одесса, 1973. — 32 с.
  150. В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых волокон. М.: Знание, 1985. — 48с.
  151. С.Е., Лысюк Ф. А., Осташенкова Н. В. и др. Электрохимические методы анализа. М.: ИК МГУПП, 1999. — 139 с.
  152. Г. Н., Черно Н. К. Пищевые волокна новый вид добавок в концентраты пищевых продуктов // Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции. Раздел 1. Кемерово, 1991. -С. 149 150.
  153. В.И., Кочеткова А. А., Колеснов АЛО. Пектины. Теория и практика применения. //Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№ 1−2. — С.78−83.
  154. Н.А., Бауков Ю. И. Биоорганическая химия. М.: Медицина, 1991.-527 с.
  155. ФАО/ВОЗ. Энергетическая и белковые потребности. Доклад специального объединенного комитета экспертов. Женева, 1974. -№ 122. -143с.
  156. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 2.01.2000г.
  157. B.C. Горох. -М., 1960. -с. 34−44
  158. Р.В., Рыжакова В. Г. Целлюлозы микроорганизмов. М., 1981. -257с.
  159. Р.Л., Силаева Т. П. Научные основы и технологические аспекты получения пищевых ингредиентов на основе растительных волокон // Отчет о НИР. МГУПП. Москва, 1998.
  160. В.М. Микробные ферменты и биотехнология. М.: Агропромиздат, 1986.-С.151−183.
  161. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. /Под ред. проф. Скурихина И. М. Изд. второе, перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.-224с.
  162. Д.В., Мосолов В. В. Поведение белка ингибитора а-амилазы из зерна пшеницы при прорастании //Физиология растений. 1992. -Т.39. -Вып.1. -С. 65−71.
  163. И.Г., Назаренко Е. А. Использование нетрадиционного сырья для производства чипсов// Пищевая промышленность. 2003 г. — № 3. -72с.
  164. Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -1999г.-№ 6.-С. 21−22.
  165. Н.П. Научные основы технологии пектина. -Фрунзе: Илим, 1988.-168с.
  166. .А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. З. Пробиотики и функциональное питание. М.: Грант, 2001.
  167. .А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность-2003.-№ 5-С. 4−7.
  168. .А., Манвелова М. А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997.
  169. .А., Манвелова М. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Изд-во Минздрава РФ, 1994.
  170. .А., Труханов А. И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины. 2002. -№ 1.-С. 38−42.
  171. Р., Тевс Г. Физиология человека. В 4-х томах. Т.З. — М.: Мир, 1986.-288с.
  172. Шош М., Моисеева В. Г., Таран А. А. Факторы, влияющие на процесс гидролиза и качество пектина //Изв.вузов СССР. Пищевая технология. -1982. -№ 4,-С. 122−124.
  173. Л.Ф., Дудкин М. С., Корзун В. Н. Пища и экология. Одесса:1. Оптимум, 2000. -517с.
  174. В.Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В. Г. М.: Колос, 1999. -376 с.
  175. .А., Чаадаева П. Н. Овощной горох. -М.: Колос, 1975. с. 10.
  176. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives.//British J. Nutrition. 2002. — V.88. — Suppl. 2. 139−143.
  177. Baltes W. Lebensmittel chemie. — Springer, 1995.-476 p.
  178. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe // British J. Nutrition. 1998. — V. 80. Supp. 1. 1−193.
  179. Connel A.M. Dietary fiber. //In: Physiology of the gastrointestinal tract / Ed. by L.R. Johnson New York: Rawen Press. 1981.-Vol.2.-P. 1291−1299.
  180. Cunnane S.C. Differential regulation of essential fatty and metabolism to the prostaglandin’s: possible basis for the interaction of magnesium and copper in biological systems // J. Prog. Lipid Res. 1982. — Vol. 21. — P. 75−90.
  181. Dale-Bruce E. Lignin biodegradation by wood robfuig. — 1989. — № 4. -P. 97−100.
  182. Duxbury D.D. Dietary Fiber. Food process (USA). 1991. — Vol. 52.№ 5.-P. 136−138.
  183. Eastwood M.A. Measurement of water holding properties of fiber and their faucal bulking abity in man / M.A. Eastwood, S.A. Robertson, W.G. Biyden //Br.J.Nutr. 1983. — Vol. 50. — № 3. — P. 539−547.
  184. Igol Roberts S., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.
  185. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.
  186. Lasztity R., Joth L., Lasztity L. Microelements in cereal // Ernahr /Nutr. -1990.-14.-N3.-S. 135−139.
  187. Medina D., Morrison D.G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. — P. 187−199.
  188. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2000. — V. 88. — Supp.2. 151−158.
  189. Nutrients // Food technology. 1993. — Vol. 47. — № 3.
  190. Pearson D. The chemical analysis of Food. Edinburgh, 1976. — 575 p.
  191. Peto R., Doll R., Sporn M.B. Products dietelignes a base de cereal // Prepa-rated Food. 1989. — Vol. 158. — P. 97−98.
  192. Radival R.A., Ranganna S., Manjrekar S.P. Gloud stabilization in citrus beverages by low methoxyl pectin //J. Food Technol. 1979. — Vol. 14. — P. 277−287.
  193. Richard C. Comparative aspects of carotenoids and retinoids as chemopre-ventive Agents forcacer//Life Sciences Research. 1989. -N 1L60616.
  194. Richardson D.R. Functional foods and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002.
  195. Smidaroed O. Structure and properties of chaged polysaccharides // Intern. Congr. Pure Appl. Chem./Proc./-1980. -P. 315−327.
  196. Thomas W.R. The practical application of microcrystalline cellulose in foods // Progr. In Food and Nutr. Sci. 1982. — Vol.6. -N5. -P. 341−351.
  197. Veskus J., Vokk R. A microbiological test for nutritive value // Kemia kenu.-1991. -18. N10. B — P.949.
  198. Waggle D.H., Lambert M.A. The nutrition composition of British Bread. A national survey. // Journal of science of Food and agriculture. 1983. — Vol. 34.-N11.-P. 1302−1318.
  199. Willet W.C., Mahon B. Information about the influence of vitamin complex on for work and the process of recovery. // New Engl.Y.Med. 1984. -Vol.310. -N10. -P.633−638.
  200. Willet W.C., Pore B.F., Underwood B.A. Importance of carotin for increasing nutritional value confectionary products // New Engl.Y.Med. 1985. -Vol.310. -N8.-P.430−434.
  201. Yi. D., Yong P., Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing: New Word Press, 1999.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!