Менеджмент процессов санитарной обработки на пивоваренных производствах для стабилизации качества продукции

Актуальность.

На современном этапе развития пивоваренного производства, главным фактором успеха предприятий на российском рынке является конкурентоспособность, основу которой составляет не просто высокое, но еще и стабильное качество продукции. Это означает, что производители пива должны обеспечивать сохранность его исходных свойств в течение заявленного срока годности, являющегося важным информационным показателем качества и конкурентоспособности пива.

Сегодня на мировом рынке срок годности пива высокого класса составляет от 9-ти месяцев до 2-х лет. К сожалению, многие наши пивоваренные предприятия могут обеспечить длительность хранения своей продукции не более 2−3-х месяцев. Это является препятствием для дальнейшего развития и укрепления позиций отечественного пивоварения на российском пивном рынке.

Ограниченные возможности большинства пивоваренных предприятий связаны, прежде всего, с их неудовлетворительным санитарно-гигиеническим состоянием. Ключевым видом деятельности в этой области на пивоваренных производствах является санитарная обработка.

В основу современной концепции деятельности по санитарной обработке положены три аспекта: безопасностьэффективностьориентация на охрану окружающей среды.

Практическая реализация этих аспектов предполагает целенаправленное изменение и совершенствование процессов санитарной обработки на базе принципов МС ИСО 9000.

Преобразование процессов санитарной обработки на основе методов современного менеджмента качества определяет переход пивоваренной отрасли на более высокий качественный уровень, который способен обеспечить российским производителям равные с зарубежными возможности в борьбе за мировой пивной рынок.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящей работы является стабилизация качества пива на основе менеджмента процессов санитарной обработки в условиях критической ситуации, сложившейся на пивоваренном производстве, и дальнейшее распространение результатов полученного опыта в масштабах холдинга.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

— организовать работу по управлению качеством в холдинге на базе структурных подразделений контроля качества предприятий;

— исследовать микробиологическое состояние производства путем мониторинга пива по стадиям жизненного цикла;

— актуализировать проведение и методы контроля качества продукции;

— разработать методику количественной статистической оценки результатов производственной деятельности по санитарной обработке на пивоваренном производстве;

— провести анализ рисков в критических контрольных точках процесса приготовления пива;

— исследовать процесс по санитарной обработке стеклотары в бутыломоечной машине в рамках процессно-системного подхода;

— исследовать влияние технологических параметров щелочного режима в бутыломоечной машине на качество мойки бутылок;

— распространить экспериментальный опыт по преобразованию процесса санитарной обработки стеклотары на все стадии пивоваренного производства предприятия;

— реализовать практические результаты исследований в масштабах холдинга.

Научная новизна.

Сформулированы системные принципы, которые позволяют учесть интегральные свойства и закономерности функционирования процессов санитарной обработки, как сложных технологических систем.

Сформулирован методологический подход к обеспечению совершенствования процессов санитарной обработки на базе метода конкурентной сравнительной стратегии.

Разработан метод количественной статистической оценки микробиологического состояния пивоваренного производства, который базируется на основных понятиях теории риска.

Экспериментально обоснована целесообразность использования рисков для оценки микробиологической чистоты пивоваренных производств и в методических разработках по оптимизации процессов санитарной обработки.

Создан организационный механизм формирования управляющего воздействия информации о качестве на обеспечение выполнения требований к продукции и процессам.

Разработана схема микробиологического производственного контроля на основе концепции НАССР.

Практическая значимость.

Разработаны элементы организационной системы службы качества пивоваренного холдинга.

Разработана рациональная схема микробиологического производственного контроля и структура электронных носителей для регистрации первичных данных о микробиологических испытаниях.

Проведен тренинг для специалистов предприятия по сенсорной оценке качества пива на основе стандартов «Flavor active» и разработана соответствующая балльная система дегустационной оценки.

Преобразован процесс санитарной обработки стеклотары: изменен щелочной режим и технологические параметры бутыломоечной машиныв 2,5 раза снижены нормы расхода едкого натра и затраты на моющие и дезинфицирующие средства по цеху розливаулучшено качество мойки стеклотарыобеспечена безопасность процесса.

Достигнута устойчивая положительная динамика критериев качества пива, выбранных для оценки результатов эксперимента: дегустационная оценка повысилась на 1- 6 баллов, стойкость — на срок от 15 до 60 суток в зависимости от предприятия.

Практическая направленность работы имела следующий результат:

— введено в эксплуатацию отделение регенерации щелочных растворов бутыломоечной машины, эффективность ввода составляет 50%;

— разработана новая схема трубопроводов обвязки чанов в бродильном отделении;

— апробированы и включены в схему контроля методики определения активности моющих щелочных растворов по карбонатам и экспресс-анализа чистоты поверхностей;

— разработаны и утверждены технологические инструкции по санитарной обработке оборотной стеклотары, приготовлению и регенерации щелочных растворов бутыломоечной машины, обслуживанию оборудования, предназначенного для реализации пива и напитков в розничной торговле из кегов.

Результаты исследований и разработок внедрены в практику и адаптированы на заводах — дочерних предприятиях ООО «Центрально-Европейская Пивоваренная Компания».

Экономия от оптимизации процессов санитарной обработки за период внедрения результатов исследований составила: на предприятии -1,99 млн руб. на производительность 3,5 млн. дал пива в годэкономия в масштабах холдинга — 91,4 млн руб. на производительность 24,5 млн. дал пива в год.

Публикации.

По материалам диссертации опубликованы 4 печатные работы и зарегистрирован патент на изобретение.

Объем и структура работы.

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемой литературы. Основное содержание работы изложено на 178 страницах машинописного текста, проиллюстрированного 30 рисунками и 36 таблицами.

Результаты исследования чистоты бутылок приведены в таблице 17. г) Метод определения концентрации моющего агента в рабочем щелочном растворе БММ.

Щелочные моющие средства, содержащие карбонат.

Общие положения.

Метод заключается в определении степени карбонизации, которая происходит под воздействием двуокись углерода или в том случае, если моющий раствор БММ используется в течение длительного периода времени (многократное использование).

Степень карбонизации должна приниматься в расчет для точного определения концентрации активного щелочного агента (величина Р). Образующаяся сода (МагСОз) снижает активность моющего раствора щелочи (ИаОН), хотя при титровании по фенолфталеину его концентрация кажется высокой.

Приборы и реактивы: Колбы вместимостью 250 мл Бюретка вместимостью 50 мл Цилиндр мерный вместимостью 50 мл Соляная кислота соответствующей нормальности (0,5 И) Фенолфталеин (1% спиртовой раствор) Метилоранж (0,1% водный раствор).

Ход определения:

• Отобрать 50 мл моющего раствора для анализа в коническую колбу соответствующего объема и добавить 2−5 капель фенолфталеина. Далее титровать соляной кислотой до перехода окраски от красной до бесцветной.

• Затем добавить 2−5 капель метилоранжа и продолжать титрование соляной кислотой до перехода окраски от желтой до оранжево-красной.

Расчет:

2Р — М) х 0,04 = концентрация ЫаОН, % (МР) х 0,106 = концентрация № 2СОз, % где: Р — расход кислоты на нейтрализацию ЫаОН, мл;

М— общий расход кислоты, мл.

Если величина (2Р — М) отрицательная, это значит, что в моющем растворе нет больше свободной активной щелочи. В этом случае содержание каустика должно быть увеличено до требуемой концентрации немедленно, так как моющее действие сильно уменьшилось.

В приведенной таблице 8 показано соотношение между величинами Р и М и соответствующие концентрации щелочи, соды или гидрокарбоната натрия.