Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Исследование и разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок

Диссертация: Исследование и разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Выводы показана возможность использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания: биточки мясные и рыбные с тыквенным порошком, рыбные заливные блюда с полисахаридами, кисели с экстрактом пантов марала и полисахаридами, на основании изученных функционально-технологических свойств полисахаридных добавок подобраны концентрации: тыквенного порошка в количестве… Читать ещё >

Содержание

  • ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
  • 1. БАВ КАК КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ИЗМЕНИВШИХСЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
    • 1. 1. Эколого-медицинские аспекты современного питания человека
    • 1. 2. Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных добавок в производстве продукции питания
    • 1. 3. Использование полисахаридных добавок в продукции общественного питания
  • 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ
    • 2. 1. Организация проведения экспериментов
    • 2. 2. Объекты и методы исследований
    • 2. 2. Л Объекты исследований
      • 2. 2. 2. Методы исследований
  • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
    • 3. 1. Изучение возможности использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания
    • 3. 2. Разработка продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок
      • 3. 2. 1. Исследование и разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком (на примере биточков)
      • 3. 2. 2. Исследование и разработка технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком (на примере биточков)
      • 3. 2. 3. Исследование и разработка технологии рыбных заливных блюд с использованием полисахаридных добавок
    • 3. 2. 4 Исследование и разработка технологии киселей с использованием полисахаридных добавок
    • 3. 3. Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с полисахаридными добавками
      • 3. 3. 1. Мясные рубленые полуфабрикаты с 3%-ой добавкой ТП
      • 3. 3. 2. Рыбных рубленых полуфабрикатов с 4%-ой добавкой ТП
      • 3. 3. 3. Оценка экономической эффективности производства рыбных заливных блюд с 0,75%- ой добавкой агара и фурцелларана
      • 3. 3. 4. Оценка экономической эффективности производства киселей на основе 0,5%-ой добавки альгината натрия, 10%- го экстракта пантов марала и 5%-ой дабавки фруктозы

Исследование и разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Антропо — и техногенные влияния современной цивилизации захватывают все сферы жизнедеятельности человека. Нельзя сказать, что они носят для всех людей разумный характер, т.к. производственные отношения диктуют свои цели, которые не считаются с целями других членов человеческого сообщества. Современную человеческую цивилизацию лихорадит от экспериментов над самими собой. Появились болезни о которых 100−200 лет назад даже не слышали (птичий, — свиной грипп). Поэтому мы обязаны осмыслить, а по возможности и корригировать то зло, которое продолжаем творить из своих эгоистических решений, «.влияние питания является определяющим в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека» -А.А.Покровский.

Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в наше время. Учёные установили, что так называемые «болезни цивилизации», такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания. По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% - у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.

Каковы же причины, вызывающие отклонения от формулы сбалансированного питания и дефицит необходимых современному человеку питательных веществ? Прежде всего это характерный для XX века дисбаланс между количеством и качеством потребляемой пищи и расходом энергии. По сравнению с нашими далёкими предками энергозатраты современного человека сократилось более чем в 2 раза, а количество и качество пищи в большинстве случаев определяются не целесообразностью, а материальными возможностями тех или иных групп населения, а также личными вкусовыми пристрастиями.

Результаты многочисленных исследований, проведённых в разных странах, и возможные пути решения проблемы обсуждались на Международном симпозиуме «Питание и здоровье», проходившем в Москве в 1996 году. Директор Института Питания РАМН, профессор В. А. Тутельян обрисовал ситуацию следующим образом. Чтобы в организм человека поступало достаточное количество пищевых веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению. Есть и другой путь — сделать рацион питания более плотным: малый объём пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов. Достигнуть этого можно путем регулярного включения в рацион биоактивных веществ, в том числе и полисахаридных добавок.

Таким образом, наиболее целесообразным, экономичным и научно обоснованным путём решения проблемы является применение биологически активных веществ (БАВ) к пище, представляющих собой натуральные комплексы, удовлетворяющие потребности человека в эссенциальных веществах, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, экстракты лекарственных растений, ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и т. д. В свете изложенного разработка и производство продукции общественного питания для разных групп населения с полисахаридными добавками является актуальной задачей.

выводы показана возможность использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания: биточки мясные и рыбные с тыквенным порошком, рыбные заливные блюда с полисахаридами, кисели с экстрактом пантов марала и полисахаридами, на основании изученных функционально-технологических свойств полисахаридных добавок подобраны концентрации: тыквенного порошка в количестве 1,5−4,5% - в мясных рубленых изделияхв рыбных рубленых изделиях 2,0−6,0%, агара и фурцелларана в концентрациях 0,50−0,75% соответственно, в рыбных заливных блюдахв киселях — альгината натрия (0,5 — 0,7%), коньяк маннана (0,3 — 0,5%) и ксантана (0,3 — 0,5%), смеси каррагина и каробана (0,3−0,4%), фруктозы 5−7%- установлено, что введение полисахаридных добавок улучшает органолептические, физико-химические полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход мясных и рыбных рубленых готовых изделий с добавками ТП на 10−18%) и сроки их хранения в 1,5 раза при температуре 4±-2°С по сравнению с контролемзамена крахмала (100%) на полисахаридные добавки способствуют улучшению структурно-механических свойств, и как следствие улучшают свойства киселей, а также снижают их энергоценностьразработаны технологии продукции общественного питания, содержащей полисахаридные добавкиразработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания с полисахаридными добавками: «Полуфабрикаты мясные замороженные. Биточки мясные с тыквенным, порошком» (ТУ 9214 — 001 — 493 497 — 2007) и «Полуфабрикаты рыбные замороженные. Биточки рыбные с тыквенным порошком» (ТУ 9261−200 499 401−2008) — экономический эффект в производстве продуктов питания составляет: при использовании тыквенного порошка в технологии мясных рубленых изделиях — 7880 рублей на тоннупри использовании тыквенного порошка в технологии рыбных рубленых изделиях — 4880 рублей на тоннупри использовании агара и фурцелларана для заливных блюд из рыбы -15 806 рублей на тонну.

— использование каррагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, конъяк манана в качестве замены крахмала в технологии киселей с экстрактом пантов марала, фруктозой к удорожанию продукта не приводит.

Заключение

.

Питание наряду с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Пищевые вещества в процессе метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Рациональное питание — один из главных факторов, определяющих здоровье нации.

По нашему мнению, в последнее десятилетие обозначилась явная недооценка места и роли здорового питания в системе сохранения и восстановления здоровья населения нашей страны.

Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с полисахаридными добавками, обладающих профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами другими полисахаридсодержащими компонентами.

Роль пищевых волокон в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Для пищевых волокон характерна ограниченная перевариваемость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний.

Введение

ПВ в состав пищи уменьшает ее калорийность, что представляет особый интерес при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность ПВ, выделенных из некоторых видов растительного сырья, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др.

Данное исследование посвящено изучению влияния полисахаридных добавок различной природы (растительного, микробного, водорослевого происхождения) в качестве стабилизаторов структуры мясных и рыбных рубленых изделий, заливных блюд из рыбы, в качестве загустителей при производстве ягодных киселей.

Весьма значителен в рационе Россиян и дефицит пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот наряду с избыточным потреблением животных жиров, приводящая к появлению избыточной массы тела и ожирения (55% взрослого населения старше 30 лет). Снижается потребление биологически ценных продуктов питания — овощей, мяса, рыбы, фруктов и ягод [172−173].

Анализ полученных данных дает основание оценить сложившуюся ситуацию в питании населения как кризисную в отношении обеспеченности макрои микронутриентами.

В связи с этим проблема производства продукции общественного питания является весьма актуальной.

Данное исследование посвящено изучению:

• влияния тыквенного порошка на свойства мясных и рыбных рубленых изделий на примере биточков;

• возможности использования полисахаридных добавок в качестве структурообразователей в рыбных заливных блюдах;

• возможности использования полисахаридных добавок для создания киселей;

• подобраны концентрации полисахаридных добавок для создания продукции общественного питания;

• изучены оптимальные технологические параметры стадий подготовки полисахаридных добавок — температуры, времени технологического процесса и стадий их внесения в продукты питания.

На основании изучения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей нами разработана продукция питания с полисахаридными добавками. Разработанные нами новые виды мясной и рыбной продукции рекомендованы для функционального питания людей, а кисели с экстрактом пантов марала рекомендуется включать в рационы спортсменов, военнослужащих, работников МЧС, водителей и других людей, занимающихся тяжелым физическим и умственным трудом [174−176].

Показать весь текст

Список литературы

  1. , И.А. Питание и экология / И. А. Рогов, Э. С. Токаев // Инженерная экология. 1995.- № 5. — С. 66 — 75.
  2. , В.Г. Питание против болезней / В. Г. Лифляндский, В. В. Закревский. С.-Петербург: Комплект, 1996. — 112 с.
  3. , Г. Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г. Г. Лалаян. М.: Полиграф-Информ, 2000. — 305 с.
  4. , Н.Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.
  5. , И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. -М.: Высш. шк., 1991.-288 с.
  6. Лоу, К. Все о витаминах / К. Лоу. М.: Крон-пресс, 1995. — 320 с.
  7. , Е.А. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства / Е. А. Антонович, Л. К. Седокур. Киев: Урожай, 1990.-240 с.
  8. , Л.А. Радиоактивные вещества и человек / Л. А. Булдаков -М.: Энергоатомиздат, 1990. 160 с.
  9. , В.А. Овощи и плоды в питании и лечении / В. А. Донченко СПб.: Антон, 1998. — 416 с.
  10. , А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. — № 12. — С. 48 — 50.
  11. , И.Я. Радиоактивный стронций (89Sr, 90Sr) в продуктах питания / И. Я. Василенко // Вопросы питания. 1989. — № 5. — С. 4 — 10.
  12. , В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В. А. Баженов и др. JL: Химия, 1990. — 464 с.
  13. , Г. Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г. Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. 1988. — № 2. — С. 171 — 179.
  14. , Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю. К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. — Т. 27. — № 11.-С. 44−46.
  15. , JT.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. — № 5. — С. 30 — 31.
  16. , В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. — 2000. № 3. — С. 4 — 7.
  17. , И. Консервирование. Классическая книга / И. Ройтенберг, Н. Помазан. Челябинск: Урал LTD, 2000. — 160 с.
  18. , А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / А. А. Кочеткова // Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М.: МГУПП, 2006. — С. 43 — 47.
  19. , А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев и др. СПб.: ГИОРД, 2003.-631 с.
  20. , М.С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов -М.: Наука, 1998.-304 с.
  21. Дон екая, Г. А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г. А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. -№ 3. — С. 42−44.
  22. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world, 2003. P. 128 — 132.
  23. , С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С. Г. Вайнштейн, A.M. Масик М.: ВНИМИ, 1985. — 120 с.
  24. , Н.И. Химия древесины и целлюлозы / Н. И. Никитин. М.: Изд-во АН СССР, 1962. — 711 с.
  25. Marchesault, R.N. Cellulose / R.N. Marchesault, P.R. Sundararajan // The Polysaccahrides Academic Press. New York, 1986. — P. 11 — 95.
  26. Kondo, T. Preparation of 6-O-alkyl cellulose / T. Kanno // Carbohydr.Res., 1993.-V. 27.-P. 291−319.
  27. Hizukuri, S. A rapid Smith-degradation method for the determination of non-reducing terminal residues of (1 4) a-(3-glucans / S. Hizukuri, S. Osaki // Carbohydr.Res., 1978. V. 63. — P. 261 — 265.
  28. Takeda, J. Examination of the purity and structure of amylose by gel-permeation chromatography / J. Takeda, K. Shirasaka, S. Hizukuri // Carbohydr. Res., 1984. V. 132. — P. 83 — 92.
  29. Guilbot, A. Starch / A. Guilbot, C. Mercier // Academic Press. New York, 1985.-P. 210−282.
  30. Lezica, R.P. Methods in Plant Biochemistry / R.P. Lezica. London, 1990. p. 443 492.
  31. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods / N.R. Williams // Carbohydr. Chem., 1985. V. 16. — P. 240 — 248.
  32. , А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А. И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. — С. 77 — 96.
  33. Snoeren, T.H.M. Electrostatic interaction -between k-carrageenan and k-casein / T.H.M. Snoeren, T.A.J. Payens, J. Jeunink. Milchwissenscaft, 1975 -P. 95−103.
  34. Schorsch, C. Phase behaviour of puremicellar casein k-carragenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton. Food Hydrocolloids, 2000. — P. 68 — 75.
  35. Dea, I.C.M. Chemistry and interaction of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv. Carbo hydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. — P. 241 -312.
  36. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides / A.M. Stephen // The Polysaccharides 2, Academic Press. New York, 1983. — P. 97 — 149.
  37. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. — V. 12. — P. 301 -308.
  38. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J.K. Baird, W.W. Smith // Food Hydrocolloids. -1989. -V. 3. № 51. — P. 413 -418.
  39. , E.A. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е. А. Бетева и др. // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17. — 1992.-№ 1, вып. 4.-168 с.
  40. , Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н. Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. — № 2. — С. 45 — 49.
  41. , Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / Ю. Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 3. — С. 52 — 54.
  42. , И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И. Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С. 14 — 17.
  43. , JI.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. -№ 5.-С. 30−31.
  44. , Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н. Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. — № 2. — С. 45 — 49.
  45. , Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю. К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. — Т. 27. — № 11.-С. 44−46.
  46. , Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е. В. Литвинова // Молочная промышленность. 2001. — № 8. — С. 38 — 40.
  47. , И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. — 164 с.
  48. , Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю. С. Липатов // Успехи химии.- 1961.-Т. XXX.-Вып. 4.-С. 517−531.
  49. , Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю. Г. Базарнова и др. // Кондитерское производство. 2003. — № 3. — С. 28−30.бЗ.Зимон, А. Д. Коллоидная химия / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. М.: Химия.- 1995.-210 с.
  50. Marshall, R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New York, 2003.-P. 50−75.
  51. , Г. А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г. А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. -№ 3. — С. 42−44.
  52. , Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. — 380 с.
  53. , И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И. В. Берегова // Молочная промышленность. 2006. — № 1. -С. 33−35.
  54. , Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. — № 4. — С. 20.
  55. , М.С. Пищевые волокна / М. С. Дудкин и др. // Химия древесины. 1984. — № 2. — С. 28 — 30.
  56. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world, 2003. P. 128 — 132
  57. JT., Кочеткова А. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов /Платова Л//, Бизнес пищевых ингредиентов. 2008 № 6.-С. 18−20.
  58. , А.П. Функциональное питание / А. П. Доронин, Б. А. Шендеров М.: Грантъ, 2002. — 296 с.
  59. , Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л. Г. Ипатова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С. 14.
  60. , Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. — № 5. — С. 14 — 16.
  61. , М.С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998.-304 с.
  62. , И.А. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами / И. А. Филатова и др. // Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК: Тезисы докладов Международной конференции, Москва 1997. С. 26.
  63. , Т.А. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Т. А. Духу и и др. // Пищевые промышленность. 2003. — № 5. — С. 18.
  64. , А.Ю. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий / А. Ю. Колеснов и др. // Кондитерское производство. 2004. — № 3. — С. 50.
  65. , Д.В. Теоретические аспекты конструирования спредов, обладающих пребиотическими свойствами / Д. В. Карпухин и др. // Сб. матер. II Межд. сипоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». Владивосток, 2004, С. 69 — 71.
  66. С.Ю. Низкокалорийные майонезы, обогащенные инулинсодержащими пищевыми волокнами / С. Ю. Утешева и др. // III Межд. выст. конф. «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПП. — 2005.- С. 267−271.
  67. , К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева, Ю. В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. — № 6. — С. 41.
  68. , М.А. Микронутриенты в функциональных напитках / М. А. Дьяченко и и др. // Сб. науч. тр. МГУПП. М.: МГУПП, 2001, С. 229 -236.
  69. Цыб А.Ф., Розиев Р. А., Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. / Цыб А. Ф., Розиев Р. А., //Ж. Молочная промышленность. 1999. -№ 11.-С.11−13.
  70. И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с.41/
  71. , Н.В. Взаимосвязь потребления витамина С и риска развития ишемической болезни сердца / Н. В. Давыденко, В. Н. Колчинский // Вопросы питания. 2003. — № 5. — С. 49 — 55.
  72. , Л.В. Биотехнологические аспекты производства напитков на основе молочной сыворотки / Л. В. Красникова // Переработка молока. 2006. — № 5. — С. 34 — 35.
  73. , Л.В. Пектинсодержащие молочные продукты / Л. В. Донченко // Переработка молока. 2006. — № 5. — С. 30 — 31.
  74. , М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов / М. А. Дьяченко и и др. //• Пиво и напитки. 1999: — № 2. — С. 37 — 40.
  75. , Г. Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья / Г. Л. Филонова // Пиво и напитки. — 2001. № 4. -С. 71 -73.
  76. , Н.В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонезов / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, А. С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 12.-С. 54−55.
  77. , В.А. Пектиновые вещества в напитках / В. А. Помозова. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 5.-28 с.
  78. Фан-Юнг, А. Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А.Ф. Фан-Юнг и др. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 303 с.
  79. , Е.О. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами / Е. О. Герасименко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 3. — С. 7.
  80. , А.Н. Фруктовые и овощные соки / А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. — 280 с.
  81. Brown I. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofwtose and inulin /1. Brown, M. Warhust, J. Arcot // J. Nutr.- 1990. V. 127, № 9. — P. 1822 — 1827.
  82. , В.И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В. И. Максимов, В. Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. — № 1. — С. 46 -48.
  83. Rioltot, М. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients / M. Rioltot, E. Sacguet, C. Leprince // Dig. Dis. Sci. 1980. -V. 20, № 5-A. P. 215−218.
  84. В.И., Родоман В. Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Журн. микробиол. 1998. — № 4.- С.96−101.
  85. Remesy, С. Food additive uses handbook / С. Remesy, С. Demeigne // J. Nutr. 1989. — V. 4. — P. 560 — 565.
  86. , П.В. Сладкие блюда и напитки / П. В. Абатуров и др. -М.: Экономика, 1974 120 с.
  87. Пат. 2 242 145 Российская Федерация МПК7 А 23 L 2 / 395. Кисель витаминизированный Текст. / Ксандров М. Б., Романина Т.А.- заявитель и патентообладатель ООО «Закрома Подмосковья». № 2 003 136 879/13- заяв. 23.12.03- опубл. 20.12.04, Бюл. № 200 636. -5 с.
  88. , Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д. А. Ободовская, И. И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1975. № 9. — С. 5 — 7.
  89. , Н.А. Исследование реологических свойств киселей, приготовленных с гуаром, ксантаном, каррагинаном // Межд. науч. конф. «Пути повышения качества услуг общественного питания»: Тез. докл. Саратов, 2005. — С. 88 — 90.
  90. .П. Общая физическая работоспособность по тесту PWC-170 у здоровых детей и подростков // В кн. Физиология роста и развития детей и подростков под ред. 17. Баранова А. А., Щеплягиной Л. А., М., 2000, С. 397−402
  91. ГОСТ Р 52 478−2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания.
  92. ГОСТ 3948–90 Филе рыбное мороженое.
  93. ГОСТ 7699–78 Крахмал картофельный.
  94. Тыквенный порошок ТУ 9164−001−493 497−2005
  95. Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У. 12 909.11.06 от 29.11.2006 г, ТУ 9358−001−7 596 883−2006.
  96. СанПиН 2.3.2.1293−03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
  97. СанПиН 2.3.2.1324−03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов/
  98. ГОСТ Р 51 448−99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.
  99. JI.B., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001.-376 с.
  100. , И.М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 2002. — 360 с.
  101. ГОСТ 26 185–84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.
  102. , О.А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: Дис. канд. биол. наук. -Саратов, 2005. 143 с.
  103. Milas, М. Flow and viscoelastic properties of xanthan gum solution / M. Milas, M. Rinaudo, M. Knipper // Macromolecules. 1990. — V. 23. — P: 2506−2519.
  104. Jeanes, A. Application of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents / A. Jeanes // J.Polym.Sci. 1974. — № 45. — P. 209 — 227.
  105. Chotia, C. The nature of the accessible and buried surfaces in proteins / C. Chotia // J. Molec. Biol. 1976. — V. 105. — P. 1 — 12.
  106. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. 1986. — V. 15.-P. 209−227.
  107. Milas, M. The viscosity dependence on concentration, molecular weight and shear rate of xanthan solution / M. Milas, M. Rinaudo, B. Tinland // Polymer Bulletin. 1985. — V. 14. — P. 157−161.
  108. Ganter, J.L.M.S. Study of solution properties of galactomannan from mimosa scabrella / J.L.M.S. Ganter, J.B.S. Correa, E. Reicher // Carbohydr. Polym. — 1992. V. 17.-P. 171−181.
  109. Rinaudo, M. On the abnormal exponents an and aD in Mark Houwink type equations for wormlike chan polysaccharides / M. Rinaudo // Polymer Bulletin. 1992. — V. 27. — P. 585 — 589.
  110. , А.А. О «хорошем» и «плохом» растворителе полимеров / А. А. Тагер // успехи химии. 1958. — Т. XXYII. — Вып. 4. — С. 481 -487.
  111. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР-М.: Экономика, 1981.-720с.
  112. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 с.
  113. , В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 1998. — 430 с.
  114. МУК 4.2.1847−04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
  115. СанПиН 2.3.2.1324−03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
  116. , X. Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века / X. Боллингер и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. — № 1. — С. 22 — 24.
  117. , И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. — 164 с.
  118. , И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И. Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С. 14 — 17.
  119. , Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в ' полисахаридсодержащих системах: Дис.. .. д-ра хим. Наук. Москва, 2000.-С. 233 -235. '
  120. , А.А. Лечебное питание / А. А. Покровский и др. -М.: Медицина, 1971. -407 с.
  121. Radley, J.A. Starch production technology, chapman and hall / J.A. Radley. London, 1976. — P. 320 — 335.
  122. Wurzburg, O.B. Modified Starches / O.B. Wurzburg // Food polysaccharides and their application. New York, 1995. — P. 67 — 98.
  123. Фан-Юнг, А. Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А.Ф. Фан-Юнг и др. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 303 с.
  124. , Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д. А. Ободовская, И. И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1975. № 9. — С. 5 — 7.
  125. , Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н. Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. — № 2. — С. 45 — 49.1
  126. В.И., Горчаков В. Н., Березин А. В., Асташов В. В. Пантовая варочная вода в санаторно-курортной практике. Новосибирск-Белокуриха: Новокузнецкий «Полиграфкомбинат», 1998. 48 с.
  127. Piculell L. Gelling Carrageenans// in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. New У ork: Marcel Dekker, Inc., 1995. — P. 205−244.
  128. Morris E.R., Rees D.A., Robinson G. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure// J. Mol. Biol. — 1980. — У. 138. — P349−362.
  129. Robinson G, Rees D.A., Morris E.R. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation// J. Chem. Soc. Commun. 1980. — .№ 4.- P.152−153. 15.
  130. Haug A., Larsen B., and Smidsrod O. A study ofthe constitution of alginic acid by partian hydrolysis // Acta Chem. Scand. 1966. — У. 20.-P.183 195.
  131. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson, D.A. Rees, E.R. Morris // J. Chem. Soc. Commun. 1980. — № 4 .- P.152−153.
  132. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. — V. 21. — P. 691−700.
  133. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes/ D.A. Rees // Outline studies in biology. J. Welley and Sons, 1977. No 4
  134. , А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А. И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. — С. 77 — 96.
  135. Usov A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds // Food Hydrocolloids. 1992.V.6. .№ 11. — P .9−23.
  136. Экономические расчеты сделаны в соответствии с Учеб. пособие «Экономика предприятий торговли и общественного питания» / Под. ред. Т. И. Николаева.- Екатеринбург Издательство Урал. гос. экон. унта, 2001.- 498с.
  137. Материалы круглого стола «Здоровое питание здоровье нации», Российский Форум, Н. Новгород, 23−25.10.2003 г.-
  138. Материалы VIII Всероссийского Конгресса «Оптимальное питание здоровье нации», Москва, 26−28.10.2005 г.
  139. , В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В. А. Баженов и др. JL: Химия, 1990. — 464 с.
  140. , С.Х. Пектиновые желе-текстураторы для кондитерских изделий/ С. Х. Кристиансенс // Пищ. пром-сть.- 1994.-№ 3. С.20−21.
  141. Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, № 2. С. 2829.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!