Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья

Диссертация: Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Рассчитаны проценты удовлетворения суточной потребности в отдельных физиологически функциональных пищевых ингредиентах при потреблении хлеба (100 г в сутки) средней группой населения (возраст 40−59 лет) и мужчинами и женщинами старше 60 лет. Потребность в энергии удовлетворяется различными группами населения от 11,7 до 14,8%, в пищевых волокнах — на 12,7%, на 55% — в витамине К, более 11… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Особенности состава и свойств зерна тритикале
    • 1. 2. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении
    • 1. 3. Товарные и функциональные свойства пищевых добавок из растительного сырья
      • 1. 3. 1. Товарные и функциональные свойства порошка сухой пшеничной клейковины
      • 1. 3. 2. Товарные и функциональные свойства пюре тыквы
      • 1. 3. 3. Товарные и функциональные свойства крапивы сушеной (листа)
      • 1. 3. 4. Товарные и функциональные свойства плодов шиповника
      • 1. 3. 5. Товарные и функциональные свойства БАД «Флавоцен»
  • Заключение по обзору литературы
  • ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В Г. ПЯТИГОРСКЕ
    • 2. 1. Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке хлебобулочных изделий
    • 2. 2. Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска
  • ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 3. 1. Постановка эксперимента, схема проведения исследований и объекты исследования
    • 3. 2. Методы исследований
    • 3. 3. Результаты исследований и их анализ 70 3.3.1 Разработка композиционной смеси для производства зернового хлеба
      • 3. 3. 1. 1. Анализ химического состава композиционных смесей муки
      • 3. 3. 1. 2. Определение оптимального соотношениярецептурных компонентов композиционной смеси по газообразующей способности
      • 3. 3. 1. 3. Определение оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси по результатам пробных лабораторных выпечек
      • 3. 3. 1. 4. Математическое обоснование соотношения муки из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для составления композиционной смеси
      • 3. 3. 2. Определение оптимальных дозировок сухой пшеничной клейковины и тыквенного пюре для производства хлеба зернового обогащенного
      • 3. 3. 2. 1. Определение оптимальной дозировки сухой пшеничной клейковины
      • 3. 3. 2. 2. Способ приготовления и химический состав тыквенного
      • 3. 3. 2. 3. Приготовление теста и определение оптимальной дозировки тыквенного пюре
      • 3. 3. 2. 4. Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре
      • 3. 3. 2. 5. Изучение состояния белково-протеиназного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре
      • 3. 3. 2. 6. Изучение реологических характеристик теста
      • 3. 3. 2. 7. Изучение микробиологической обсемененности теста
      • 3. 3. 3. Определение оптимальной дозировки порошков из шротов крапивы и шиповника для производства хлеба зернового обогащенного
      • 3. 3. 3. 1. Товарные свойства и химический состав шротов плодов шиповника и крапивы (листа)
      • 3. 3. 3. 2. Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на показатели качества муки 98 3.3.3.3 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на некоторые показатели качества теста и хлеба
      • 3. 3. 4. Разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного
      • 3. 3. 5. Исследование потребительских свойств хлеба зернового обогащенного
      • 3. 3. 5. 1. Исследование органолептических показателей качества хлеба
      • 3. 3. 5. 2. Исследование ароматобразующих соединений и перевариваемости хлеба
      • 3. 3. 5. 3. Пищевая ценность хлеба зернового обогащенного 119 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА ЗЕРНОВОГО ОБОГАЩЕННОГО
  • ВЫВОДЫ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Приложение В
  • Приложение Г
  • Приложение Д
  • Приложение Е
  • Приложение Ж

Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белков, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения, имеют определенные недостатки, к которым относятся низкая биологическая, функциональная ценность, высокая калорийность. Для повышения биологической ценности хлеба в последние годы большое внимание уделяется использованию зерна нетрадиционной в хлебопечении культуры тритикале. Производство такого хлеба делает актуальной проблему разработки рецептур и технологий, позволяющих получить продукт с повышенными потребительскими свойствами.

Одним из направлений в области профилактики алиментарнозависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций.

В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки, а так же нетрадиционное сырье, богатое биологически активными веществами.

В основе технологий функционального питания лежит изменение традиционных продуктов питания, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 10 до 50% суточной потребности). Отечественное производство функциональных сортов хлеба направлено на обогащение их витаминами, минеральными веществами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности.

Вклад в развитие теории, разработки и повышения качества и потребительских свойств зернового хлеба внесли ученые Р. Д. Поландова, Л. И. Пучкова, С. Я. Корячкина, Ю. Ф. Росляков, Н. В. Лабутина и др.

Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлебобулочных изделий, являются актуальными.

Цели и задачи исследования. Цель настоящего исследования заключается в научном обосновании и практической разработке технологии хлеба зернового обогащенного функционального назначения из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы с применением тыквенного пюре, порошков из шротов шиповника и крапивы и биологически активной добавки «Флавоцена».

В соответствии с этой целью были определены следующие задачи: — теоретическое обоснование использования муки из целого зерна пшеницы и тритикале, сухой пшеничной клейковины (СПК), тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена» в производстве зернового хлеба;

— разработка композиционной смеси из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для производства зернового хлеба и исследование показателей ее качества;

— определение оптимальных дозировок дополнительных растительных ингредиентов композиционной смеси для производства хлеба зернового обогащенного;

— исследование товарных свойств и физиологически функциональных пищевых ингредиентов порошков из шротов крапивы и шиповника;

— разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного;

— исследование влияния тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника, «Флавоцена» на органолептические, физико-химические показатели качества и потребительские свойства хлеба;

— социально-экономическое обоснование производства хлеба зернового обогащенного.

Научная новизна работы. Научно обосновано оптимальное соотношение композиционной смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале. Доказано, что при соотношении видов муки 50:50 достигается наибольшая газообразующая способность теста. Опытные образцы хлеба при указанном соотношении имели меньшую кислотность (на 0,2−0,4°), большую пористость (на 3,5−13,7%) и удельный объем (на 0,19−0,78 см3/г). Коэффициенты корреляции удельного объема и пористости хлеба и газообразующей способности теста 0,99.

Экспериментально определено содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в тыквенном пюре, порошках из шротов плодов шиповника и крапивы. Тыквенное пюре является источником (З-каротина и пищевых волокон. Порошки из шротов плодов шиповника отличаются высоким содержанием пищевых волокон, макрои микроэлементов.

Установлено влияние количества вносимых растительных добавок на амилолитическую активность муки, вязкость теста, физико-химические показатели качества хлеба. Оптимальными дозировками рецептурных компонентов, улучшающих качество теста и хлеба, являются1 15% тыквенного пюре, 3% порошка из шрота плодов шиповника, 3% порошка из шрота крапивы, 0,025% «Флавоцена».

Впервые дана сравнительная оценка товароведных свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья.

Практическая значимость. Выявлены потребительские предпочтения жителей Пятигорска в отношении хлеба из целого зерна, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к зерновому и обогащенному хлебу.

Проведена товароведно-технологическая оценка муки из смеси цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале и хлеба с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника и «Флавоцена». Даны рекомендации по расчету количества СПК в зависимости от ее содержания в зерне.

Разработаны рецептуры и технология новых видов хлебобулочных изделий с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и «Флавоцена». Разработан проект технической документации на хлеб зерновой обогащенный: ТУ 9113−266−2 069 036−2011; ТИ ТУ 9113−26 602 069 036. Получен патент 2 258 369 Российская Федерация, МПК 7 А 21 Д 8/02 Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий. Разработанные виды хлеба обогащенного физиологчески функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья прошли промышленную апробацию в пекарне «Технология вкуса», г. Ессентуки.

Апробация работ. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: III, IV международная научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск 2009, 2010), Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров.

Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров" (Курск 2009), ежегодная региональная научно-практическая конференция «Дни науки» (Пятигорск 2010), У Международная научно-практическая конференция (Орел 2009) «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», межрегиональная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг». (Киров 2009), XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань 2010) — Международная научно-практическая конференция «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010». (Одесса, 2010).

Результаты работы были представлены на конкурс «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве», Москва, ВВЦ 2008 (2−11 апреля) и были награждены серебряным кубком и Дипломом II места в номинации «Технологии хлебопечения».

Положения, выносимые на защиту:

— теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования муки из цельносмолотого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий;

— результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы;

— теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования пюре тыквы, порошков крапивы, шиповника и «Флавоцена» при производстве хлебобулочных изделий;

— результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств полуфабрикатов и готового хлеба с использованием тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена».

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК России, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 222 страницах. Диссертация содержит 43 таблицы и 32 рисунка. Список использованной литературы включает 156 наименований.

ВЫВОДЫ.

1. Изучен химический состав и газообразующая способность четырех вариантов композиционной смеси для производства зернового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы. Наиболее оптимальным по составу является соотношение 50:50, при котором наиболее высокое качество клейковины (показания ИДК 82 ед.) и газообразующая способность (595см3/С02).

2. По результатам пробных выпечек хлеба определены органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, проведено математическое обоснование соотношения муки, получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость между соотношениями муки и газообразующей способностью теста, пористостью и удельным объемом хлеба (коэффициент корреляции 0,99).

3. Определены оптимальные дозировки СПК (4%), изучен углеводно-амилазный комплекс, вязкость и белково-протеиназный комплекс теста с добавлением тыквенного пюревнесение 15% пюре увеличивает «число падения» в 2,8 раза, увеличивает вязкость теста, снижает протеалитическую активность на 21,5% по сравнению с контролем.

4. Изучены товарные свойства и химический состав порошков из шротов плодов шиповника и крапивы. Шроты отличаются высоким содержанием физиологически функциональных пищевых ингредиентов (пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов). Порошок шрота крапивы содержит более 19 мг% (3-каротина, более 200 мг% витамина С, порошок шрота шиповника содержит 650 мг витамина С, более 600 мг% -Р-активных веществ.

5. Доказано влияние порошков шротов на показатели качества теста и зернового хлеба, определены оптимальные дозировки внесения шротов в тесто (3% к массе муки). Порошки шротов крапивы и шиповника снижают показатель «число падения» на 8,68% и 2,76%, увеличивают вязкость теста, снижают кислотность хлеба на 0,3−0,4 град, влажность хлеба на 2,4−2,7%, уменьшают деформацию мякиша.

6. Изучены показатели технологического процесса производства зернового хлеба. Внесение в рецептуру теста Б АД «Флавоцен» практически не влияет на показатели' технологического процессапри внесении тыквенного пюре, порошков шрота крапивы и шиповника накопление титруемой кислотности происходит раньше, чем в контроле на 20, 25 и 15 мин соответственно, сокращается продолжительность расстойки, увеличивается выход хлеба на 15,4- 19,3- 17,3% соответственно.

7. Исследованы потребительские свойства хлеба зернового обогащенного свежевыработанного и хранившегося в течение 36 и 72 часов. Внесение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошков шротов оказывает положительное влияние на окраску корки, эластичность мякишавкус и аромат хлеба, БАД «Флавоцен» улучшает цвет мякиша и аромат хлеба. Растительные добавки замедляют процесс черствения хлеба по сравнению с контролем. Содержание ароматобразующих соединений в хлебе составляет от 13,1% (с «Флавоценом») до 19,3% (с тыквенным пюре) — перевариваемость белков увеличивается более чем в два раза по сравнению с контролем.

8. Рассчитаны проценты удовлетворения суточной потребности в отдельных физиологически функциональных пищевых ингредиентах при потреблении хлеба (100 г в сутки) средней группой населения (возраст 40−59 лет) и мужчинами и женщинами старше 60 лет. Потребность в энергии удовлетворяется различными группами населения от 11,7 до 14,8%, в пищевых волокнах — на 12,7%, на 55% - в витамине К, более 11% - в р-каротине (хлеб со шротом крапивы), более 12% - в витаминах РР, Вб, В1 (во всех образцах хлеба). Высокий процент удовлетворения суточной потребности отмечен по калию, магнию, фосфору, цинку и меди.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Текст./ А. Ю. Алыбина, М. М. Долгая. — М.: Наука, 1987.-295 с.
  2. А.Ю., Долгая М. М. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Текст. / А. Ю. Алыбина, М. М. Долгая. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 74 с.
  3. В.И. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. Текст./ В. И. Анискин, Р. К. Еркинбаева, А.О. -М.: ВНИИТЭТ, 1992. С.43−46.
  4. А. Крапива исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова. -С-Пб: «Дила», 2001. 160с.
  5. Атлас ареолов и ресурсов лекарственных растений СССР. М.: Картография, 1983.340с.
  6. Л .Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 9-е, пепераб. и доп. — СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.
  7. Л.Я. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале Текст. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1978. -№ 5.-С. 18−19.
  8. Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник для вузов / Л. Я. Ауэрман. М.: Пищевая промышленность, 1 984 416 с.
  9. Е.М. Хлебопекарные качества тритикале и метод их оценки. Текст./ Е. М. Белоусова, В. В. Крук // Селекция и семеноводство. -1980.-№ 3.-С. 29−31.
  10. В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. Учебник для вузов. — М.: Экономика, 1991.
  11. В.Н. Биохимия витаминов. Избранные труды Текст./ В. Н. Букин. М.: Наука, 1982.-320 с.
  12. JI.A. Общая микробиология. Текст./ JI.A. Буланов, О. И. Коменко. Минск: Высшая школа, 1969. — 264 с.
  13. В. Белки тритикале: химические и физические свойства. Текст.: тритикале — первая зерновая культура, созданная человеком./ В. Бушук.-М.: Колос, 1982.-С. 143−151.
  14. С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку. Текст./ С. А. Васильченко // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1980. — № 5. — С. 37−49.
  15. Ю.Ф. Некоторые биохимические исследования крапивы двудомной / Ю. Ф. Висимеускас // Съезд фармацевтов ЛитССР., 2-ой тез.докл. 1977.-Ч. 1.-С. 115.
  16. H.A. Тритикале — новый вид сырья для хлебопекарной промышленности. Текст./ H.A. Ведерникова, Т. И. Чумак. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1982. — Вып. 4. — 28 с.
  17. Возможности использования муки из зерна тритикале в хлебопечении. Текст./ Перевод Е. И. Чистяковой // Хлебопродукты. 1991. — № 3.- С. 70−71.
  18. Е.А. Сравнительное изучение крахмала и а-амилазы пшеницы, ржи и тритикале. Текст./ Е. А. Воронова, Н. П. Козьмина, Э. Е. Хачатурян // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. — № 2. — С. 67−70.
  19. А.Ф., Казаев Г. Н. Лекарственные растения. М: Высшая школа. — 238 с.
  20. H.H. Результаты испытания тритикале. Текст. // Селекция и семеноводство. — 1982. № 5. —. С. 29−30.
  21. П.П. Лекарственные растения и их использование / П. П. Голышенко.- Саранск: Мордовское книжное изд-во, 1996. -291с.
  22. Ю.В., Корячкина С.Я, Кузнецова Е. А. Совершенствование способа производства зернового хлеба. Текст. //
  23. Сборник материалов научно-практическая конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК». Уфа: БГАУ, 2006. -С. 162.
  24. Е.И. Гигиена зерна. Текст./ Е. И. Горелова, Л. С. Львова. М.: Знание, 1980. — 299 с.
  25. Ю.П. Тритикале достижения и перспективы селекции. Том 13 Текст. // Сельскохозяйственная биология. — 1978. — № 2. — С. 169 179.
  26. В.Д. Использование пищевых волокон в питании человека Текст. / В. Д. Гусев, В. М. Гильзин //Хлебопродукты. 1988. — № 12. — С. 3940.
  27. К.П., Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Реология пищевых масс. Текст. / К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 206 с.
  28. П. С новыми идеями в новое время Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. — 2001. — № 4. — С. 12−15.
  29. Л.В., 1Ш 2 319 382 С1 10.07.2006 Донченко Л. В., Сокол Н. В., Храмова Н. С., Гайдукова О. П. / Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий // Донченко Л.В.
  30. Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыка. М: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
  31. Л.В. Пути. и способы обогащения хлебобулочных изделий. Текст. // Хлебопечение России. — 2002. — № 2. — С.20−21.
  32. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Текст. /В.И. Дротбот. Киев: Урожай, 1988. — 152с.
  33. В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. Текст./ В. И. Дробот. М.: Техника, 1984. — 191 с.
  34. М.С., Черно П. И. Пищевые волокна. Текст. /М.С. Дудин, П. И. Черно. Киев: Урожай- 1988. — 390 с.
  35. О.В. Исследование витаминного состава БАД на основе вторичного растительного сырья / О. В. Евдокимова, С. А. Калманович, A.A. Щипанова // Новые технологии вып. 1, 2010.- с.29−33.
  36. Евдокимова’О. В. Химический состав и технологические свойства биологически активных добавок на основе крапивы двудомной / О. В. Евдокимова, Т. Н. Иванова, A.A. Щипанова- О. С. Агафонов // Известия вузов. Пищевая технология, 2009- N 2−3. С. 46−48.
  37. Г. А. Технологические свойства зерна. Текст./ Г. А. Егоров. — М.: Агропромиздат, 1985. 672 с.
  38. Р.К. Амилолитическая способность муки из зерна тритикале, пшеничной и их смесей. Текст./ Р. К. Еркинбаева [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1985. № 7. — С. 21.
  39. А.И., Арасимович В. В., Ярмаш Н. П. Методы биохимического исследования растений. Текст./ А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярмаш. — СПб.: Агропромиздат, 1987. 267 с.
  40. М.В., Ильичева Л. П. Биохимия. Текст. / М. В. Ермолаев, Л. П. Ильичева. М.: Медицина, 1989. — 473 с.
  41. В.И. Лекарственные растения: лечебно-профилактическое использование / В. И. Завражнов, Р. И. Китаев, К. Ф. Хмелев. Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1993.-413с.
  42. Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного Текст. /Л.Ф. Зверева, З. С. Немцова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-416с.
  43. А. А. Общая характеристика водорастворимых полисахаридов плодов шиповника морщиностого Rosa rugosa / А. А. Злобин, Р. Г. Оводова, С. В. Попов // Химия растительного сырья. 2003. — № 2. — С. 39−44.
  44. Г. «Тонус» революция в хлебопечении Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты. — 2001. — № 10. — С. 18−19.
  45. О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. // Хлебопродукты. — 2002. -№ 9.-С. 34−36.
  46. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты. 2008. № 10. -с. 59.
  47. Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст. // Хлебопродукты.1998. № 9.- С.20−22.
  48. JI. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами. Текст. / JL Казанская, JI. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. — № 2. -С. 16.
  49. Е. А. Биологические свойства плодов шиповника // Пища, экология, качество / Е. А. Карпова // Новосибирск, 2001. С. 99−100.
  50. А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна. Текст. / А. Касатов, 3. Швецова. // Хлебопродукты.1999.-№ 11.-С. 30.
  51. О. И. RU 2 313 236 С1 27.12.2007 Квасенко О. И. / Способ производства консервов «Свинина с побегами крапивы».
  52. Н. Г. Лечение растениями / Н. Г. Ковалева. М.: Медицина, 1972. — 351 с.
  53. Н.П. Новая зерновая культура — тритикале и её технологические свойства. Текст. / Н. П. Козьмина, Е. А. Воронова, Э. Е. Хачатурян. М.: ЦНИИТЭН, 1976. — С. 153−168.
  54. В. Сухая пшеничная клейковина — эффективный улучшитель муки. Текст. / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Севериненко. // Хлебопродукты. 2006. — № 10. — С. 50−53.
  55. С.Я. Влияние овощных добавок на скорость созревания теста Текст. / С. Я Корячкина, B.C. Баранов, Р. З. Шакирова // ЦНИИТЭИПищепром. Деп. 19.06.84. № 918 пщ-Д 84. — С. 109.
  56. С.Я. Изучение усвояемости хлеба из целого зерна пшеницы «EST VITRO» Текст. / С. Я. Корячкина, Е. В. Хмелева // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции МГУПП. М.: МГУПП, 2005. — С. 124−127. •
  57. С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба. Текст./ С. Я Корячкина, Е. А. Кузнецова, JI.B. Черепнина // Хлебопродукты. 2007. — № 5. — С. 38−39.
  58. С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, J1.B. Черепнина, A.A. Щербакова // Хранение и переработка зерна. 2008 — № 1 (103). — С. 4243.
  59. С.Я. Качество хлебобулочных изделий с добавлением овощей Текст. / С. Я Корячкина, Р. З. Шакирова, B.C. Баранов // ЦНИИТЭИПищепром. Деп. 27.12.83. № 801 пщ-Д 83. — С. 119.
  60. С.Я. Некоторые аспекты совершенствования технологии хлеба их целого зерна Текст. / С. Я Корячкина // Успехи современного естествознания. 2002. — № 3. — С. 56−62.
  61. С.Я. Повышение безопасности зерна и хлеба на его основе Текст. / С. Я. Корячкина // Тезисы докладов научно-технической конференции «Технологии живых систем». Москва, 2003. — С. 47−52.
  62. С.П., Казарян P.B. Перспективы использования ?-каротина//Пищевая промышленность. — 1990:-№ 9-—с. 60−61.
  63. С.Е. Каротиноидьг Urtica dioica / СЕ. Кудрицкая, Г. М. Фишман, J1.M. Загородская, Д.М. Чиковани- // Химия природ, соед: -1986г.-№ 5.-С. 640−641.
  64. Маркина J1. Пищевая безопасность зернового хлеба Текст. / JI. Маркина, Г. Панкратов- Е. Шкапов // Хлебопродукты. 2001. — № 9. — С. 2930.
  65. O.A. Разработка технологических решений стабильности качества/хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: дис-канд. техн. наук: 05.18.01 / O.A. Маркитанова. М., 2005. — 182: с.
  66. Е. А. Технология комплексной переработки плодов, шиповника: Автореф. дис. .канд. техн. наук: 03.00.23 / Е. А. Мартинсон. -М., 2005- 143 с.
  67. А. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства, муки. Текст. / А. Мартьянова, Е. Пищугина. // Хлебопродукты. 2002: — № 8. — С.14−17.
  68. А. Пищевые ингредиенты. Текст./ А. Мартьянова, Е. Мелешкина. //Хлебопродукты. 2003. — № 4. — С. 20−21.
  69. Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. Текст.: монография. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
  70. Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки. Текст./ Е. Мелешкина. // Хлебопродукты. 2004. — № 1. — С.42−44.
  71. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения. Перевод Быковской Г. Текст./ Перевод Г. Быковской // Хлебопечение России. 2002. — № 1. — С. 36−37.
  72. Микронутриенты в питание здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов и др. М.: Колос. — 2002. — 424с.
  73. E.H. Микробы и зерно Текст. / E.H. Мишустин, Л. А. Трисвистский. -М.: Колос, 1960. — 280 с.
  74. К. Д. Повышать эффективность использования пищевых ресурсов леса / К. Д. Мухамедшин, Р. К. Мухамедшин // Лесное хозяйство. 2005. — № 2. — С. 24−26.
  75. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко // Хебопродукты. 2008. № 9. — с. 5051.
  76. Новая добавка для хлебобулочных изделий порошок из сортовой красноплодной рябины / Л. Нилова, Н. Дубровская // Хлебопродукты. — 2008. № 11. — с. 52−53.
  77. Новая зерновая культура тритикале. Текст. // Информационный* бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле. — 1975.-№ 44.
  78. H.A., Спиричев В. В., Батурин А. К. О потребление населением России кальция с пищей // Вопросы питания. — 2005. — № 5. — с. 14−17.
  79. Т.В., Зорина И. А. Использование крапивы для производства консервированных продуктов // Пищевая промышленность — 2000.-№ 2.-с. 18−19.
  80. Пат. 2 062 580 Российская Федерация, МКИ, А 21 Д 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Ю. А. Коротков [и др.]
  81. Пат. 2 164 757 Российская Федерация, МПК 7 А 23 К 1/00 Способ обеззараживания фуражного зерна Текст. / К. Д. Глинки [и др.].
  82. Пат. 2 257 084 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления, хлебобулочного изделия Текст. / A.A. Петрик [и др.]-№ 2 003 138 110/13- заявл. 30.12.2003- опубл. 27.07.2005, Бюл. № 21.-5 с.
  83. Пат. 2 257 085 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия Текст. / H.H. Корней [и др.]. — № 2 003 138 150/13- заявл. 31.12.2003- опубл. 27.07.2005, Бюл. № 21.-4с.
  84. Пат. 2 267 930 Российская Федерация, A21D 8/02, 13/04. Способ производства хлеба из муки тритикале Текст. / Н. В. Сокол [и др.]. — № 2 004 117 826/13- заявл. 15.06.2004- опубл. 20.01.2006, Бюл. № 02. 2 с.
  85. , A.M. Флавоноидные соединения листьев крапивы двудомной / A.M. Першукова, Г. П. Сафронова, Н. Я. Антонова, Р. Ф. Арбузина //РЖ Лекарст. растения 1991.- № 8. -С.7.
  86. В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В. П. Петрова. Киев: Вища шк. Головное изд-во, 1986. — 287 с.
  87. В. П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987. — 248 с.
  88. Пищевая химия / А. П. Нечаев и др. С.-Пб.: ГИОРД. — 2004. -640с.
  89. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. № 5. — с.8−10.
  90. Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции. Текст./ Т. В. Побегай. // Пищевая промышленность. 2003. № 3. — С. 51−52.
  91. A.A. Химический^ состав пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность, 1979. — 289 с.
  92. Покровский' A.A. Химический состав, пищевых продуктов. Текст. / A.A. Покровский. М: Пищевая промышленность, 1976. — 182 с.
  93. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в хлебопечении / Г. Магомедов, С. Корячкина, М. Магомедов, Ф. Ветряков, В. Астрединова // Хлебопродукты. 2008. № 11. — с. 56−58.
  94. Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования // Сб. научных трудов «Состояние и проблемы садоводства России». Новосибирск. — 1997. с. 147−151.
  95. Продукты функционального назначения и Б АД к пище на основе дикорастущего сырья / Е. Ю. Егорова, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. № 11. — с. 13.
  96. Производство зернового хлеба. Текст. // Хлебопечение России. — 2001. № 2. — С.34.
  97. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды / Сб. науч. трудов. — Воронеж: воронежский государственный университет. — 2002. — 303 с.
  98. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. Текст. /Л.И. Пучкова. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264.: ил.
  99. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка / Н. Дубровская, Л. Нилова // Хлебопродукты. 2010. № 3.-с. 40−41.
  100. Регистр лекарственных средств России. РЛС. Энциклопедия лекарств. — 9-е изд., перераб. и доп. / гл.ред. Ю.Ф. Крылов- редкол. Г. Л. Вышковский (зам. гл. ред.) и др. — М.: РЛС, 2002. — 1440с.
  101. М. Реология Текст. /М. Рейнер.- М.: Наука, 1965.-223с.
  102. Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. — № 4. — С. 26.
  103. Л.А. Пищевые добавки. — 2-е изд., перераб. и доп. -С. Пб.: ГИОРД. — 2004. — 808 с.
  104. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
  105. В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В. Н. Сергеев, Ю. И. Конаев // Пищевая промышленность. 2001. — № 6. — С. 28.
  106. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.
  107. Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Текст.: учеб. пособие для вузов / Т. А. Смирнова, Е. И. Кострова. -М.: Агропромиздат, 1989. 159 с.
  108. Содержание витамина К. и некоторых микроэлементов в Urtica dioica L. / H.H. Сапронова, Н. И. Гринкевич, Л. П. Орлова, Е.В. и др.// Раст. ресурсы. 1989. — вып.2. — том.25. — С.243−247.
  109. С.Я., Замотаев И. П. Справочник по лекарственным растениям. -М.: издательство «Медицина», 1988. -270с.
  110. Справочник по лекарственным растениям / под редакцией Задорожной A.M., Кошкин А. Г., Шретер А.И.- М.: издательство «Лесная промышленность», 1991. 263с.
  111. Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств. Текст. / Известия вузов. Пищевая технология. 2002. — № 1. — С. 40−44.
  112. В.В. Изучение состава биологически активных веществ шрота крапивы / В. В. Тимофеев // Тез. докл. «Основные направления работы по улучшению качества лекарственных средств». Харьков: 4.1, 1983. — С.89.
  113. Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН Текст. / Дон. зон. НИИ. Ростов н/Д.: 2000. — 132 с.
  114. С.Н. Лекарственные растения в профилактики старения / С. Н. Турищев // Фармация. 2003. — № 6. — С.44−45.
  115. А. Д. Лекарственные растения СССР и их применение / А. Д. Турова, Э. Н. Сапожникова. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1982. — 288 с.
  116. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М. Н. М.: Агропроимиздат, 1987. — 224 с.
  117. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М. Н. М.: Агропроимиздат, 1987. — 360 с.
  118. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд икулинарных изделий / Под ред. Покровского А. А. М.: Пищевая-промышленность, 1976.-236с.
  119. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  120. Хлебопекарные свойства зерна тритикале. Мукомольно-крупяная промышленность за рубежом. Текст. // Экспресс-информация. — 1984. — № 14. — С.16−18.
  121. Г. Ц. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов Текст. / Г. Ц. Цыбикина, В. В. Доржиев // Переработка сельскохозяйственной продукции. Новосибирск: Экономика, 1999.-С. 121−122.
  122. Т.Е. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. Текст./ Т. Б. Цыганова [и др.]. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992: — 34 с.
  123. Е. В. Rosa acicularis источник витаминов. / Е. В. Шанина, Л. П. Рубчевская // Химия растительного сырья. — 2003. — № 1. -С. 65−67.
  124. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В. К. Лавренов, Г. В. Лавренова, В. Р. Онипко и др. М.: ООО «Издательство ACT». -2001.-480 с.
  125. Bakker J. Water soluble Acids from Urtica dioica L. / J. Bakker, E. Thorsen, A. Nordal, // Medd. Norsk Farv. Selskap. 1978 — Vol:40. — № 30. — P.181−187.
  126. Beswick G. Chemist Analyst / G. Beswick, R. M. Johnson // Talanta, 1970, v. 17, p. 709.
  127. Fijalek Z. Determination of some micro- and macroelements in preparations made from peppermint and nettle leaves / Z. Fijalek, K. Soltyk, A. Lozak //Pharmazie. 2003. — Vol.58. — P. 480−482.
  128. Gozum S. Complementary alternative treatments used by patients with cancer in eastern Turkey / S. Gozum, A. Tezel, M. Koc // Planta Med. 2003. -Vol.26.-P.230−236.
  129. Horhammer L. Isolierung, Reinigund und Reinheitprafung von Flavonglekosiden durch Gegenstromverttilung / L. Horhammer, H. Wagner // Arch. Pharm. 1957. Bd 290/62, H. 5. S. 224−232.
  130. Konnad L. Antiproliferative effect on human prostatecancer alls by a Obertreis, B. 'Anti-inflammatory effect of Urtica dioica folia extract in comparison to caffeic malic acid." / B. Obertreis// Arzneimittelforschung. 1996. — Vol.46(1).-P. 52−56.
  131. Piekas R. Studies on the optimum conditions of extraction of silican specios from plants with water / R. Piekas, S. Paslawsda // Plantamed. 1976. -V.30.-P.331−336.
  132. K. «Plant extracts from stinging nettle (Urtica dioica), an antirheumatic remedy, inhibit the proinflammatoiy transcription factor NF-kappaB.» / K. Riehemann, //FEBS Lett. 1999. — Vol. 442(1). — P. 89−94.
  133. Schulze-Tanzil G. Effects of the antirheumatic remedy hox alpha new stinging nettle leaf extracton matrix metalloproteinases in human chondrocytes in vitro / G. Schulze-Tanzil, B. Behnke, S. Klingelhoefer // Phytomedicine.-2002.-Vol.l7(2).-P.477−485.
  134. Tahri A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urtica dioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. 2000 — Vol.73. — № 1−2. — P.95−100.
  135. Thornhill S.M. Natural treatment of perennial allergic rhinitis / S.M. Thornhill, A.M. Kelly // Altern Med Rev. 2000. — Vol. 5(5). — P.448−454.
  136. Yarnell E. Botanical medicines for the urinary tract / E. Yarnell, J. World // Urol. 2002. — Vol.20. — P.285−293.1. ФВДШРАЩШШ Приложение А
Заполнить форму текущей работой

На отлично!