Управление системой качества продукции в ООО «Мясокомбинат» Кунгурский" Кунгурского района Пермского края

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова»

Кафедра менеджмента курсовАЯ РАБОТА на тему: «Управление системой качества продукции в ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» Кунгурского района Пермского края»

Исполнитель: студент факультета экономики, финансов и коммерции направления: 80 502 «Экономика и управление на предприятии АПК»

группа Э-51

Пермь 2014

• Введение
• 1. Теоретические основы управление качеством на перерабатывающих предприятиях
• 1.1 Понятие качества продукции, производимой в мясоперерабатывающей отрасли
• 1.2 Управление качеством на предприятиях АПК
• 1.3 Экономическая эффективность управления качеством
• 2. Управление качеством на ООО «Мясокомбинат «Кунгурский»
• 2.1 Краткая характеристика ООО «Мясокомбинат «Кунгурский»
• 2.2 Анализ управления качеством на ООО «Мясокомбинат «Кунгурский»
• 2.3 Планируемые руководством ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» нововведения в области управления качеством продукции
• 3. Совершенствование системы контроля качества мясного сырья
• 3.1 Контроль качества мяса с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter»
• 3.2 Экономический эффект от внедрения сенсорной системы «VOCmeter» для оценки качества сырья
• 3.3 Социальный эффект совершенствования качества мясного сырья
• Выводы и предложения
• Список использованных источников
• Введение
• Уверенность в безопасности и хорошем качестве продуктов питания является критерием, ориентиром при их покупке. Пренебрежение этими важными факторами может привести к болезням.
• Биологическая и продовольственная безопасность продуктов стали актуальными и вышли за рамки лишь экономических вопросов, стали одной из основных современных социальных проблем.
• Достоинство любого продукта определяется комплексом показателей, из которых наиболее важными являются его качество и безопасность [2, с. 20].
• Для современной пищевой промышленности характерно использование большого разнообразия сырья, ингредиентов и пищевых добавок, упаковочных и контактирующих с продукцией материалов, новых технологических решений.
• Велика опасность загрязнения пищевых продуктов в процессе их производства и обращения.
• Нарушения требований гигиены и связанное с ними бактериальное, вирусное и паразитное инфицирование пищевых продуктов являются причинами тяжелейших острых и хронических патологий желудочно-кишечного тракта и других органов и систем человека. Болезни, инициируемые пищей, наносят огромный ущерб экономике страны (затраты на диагностику и лечение больного, расследование причин заболевания, невыходы сотрудников на работу, снижение потенциальных способностей человека и др.)
• Даже в развитых странах, где пищевая продукция считается безопасной, алиментарно зависимые патологии представляют серьезную проблему, для решения которой многие страны уделяют повышенное внимание производству продуктов питания. Органы здравоохранения устанавливают виды сырья, ингредиенты и добавки, разрешенные для производства, декларируют допустимые уровни содержания веществ, относимых к опасным для здоровья человека.
• Стабильность производственно экономического положения предприятий пищевой отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества вырабатываемой продукции, обеспечение её безопасности, снижение её себестоимости и отпускной цены, организация маркетинга [9, с. 31].
• В рамках вышесказанного актуальным будет рассмотрение совершенствования системы качества на отдельном предприятии пищевой промышленности. В связи с этим объектом исследования в данном курсовом проекте является ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» Кунгурского района Пермского края. Предмет исследования: изучение системы управления качеством производства продукции.
• Перед началом исследования была поставлена цель курсового проектирования: усовершенствовать существующую на предприятии систему управления качеством производства продукции.
• Для достижения цели были выделены следующие задачи:

· Рассмотреть теоретические основы управление качеством на перерабатывающих предприятиях

· Изучить и проанализировать существующую на предприятии систему управления качеством производства продукции;

· Изучить новинки в области контроля качества производства продукции на мясоперерабатывающем предприятии и предложить их внедрение на ООО Мясокомбинат «Кунгурский»;

· Произвести расчет эффекта от внедрения новшеств.

При написании курсового проекта были использованы следующие методы: монографический, расчетно-конструктивный, абстрактно-логический, экономико-статистический. В качестве информационной базы были использованы учебные и периодические издания, а также данные предприятия.

1. Теоретические основы управление качеством на перерабатывающих предприятиях

1.1 Понятие качества продукции, производимой в мясоперерабатывающей отрасли Качество — весьма сложная, противоречивая категория. Оно пронизывает все стороны жизни людей, является важнейшим стимулом деятельности каждого человека и общества в целом, имеет множество составляющих, формируется и проявляется в различных аспектах и сферах деятельности.

Многообразие понятий качества вызвано разнообразием явлений и взаимосвязей, обуславливающих процессы бытия людей, формированием их предполагаемых потребностей, состоянием производства и потребления товаров. Каждое из понятий соответствует конкретным ситуациям, применительно к которым его используют.

В достаточно большой временной промежуток на многих отечественных промышленных предприятиях и в торговле качество продукции определялось как степень ее бездефектности. Однако развитие рыночных отношений, конкуренция, приоритетность требований потребителей продукции вызывали необходимость пересмотра понятия качества [9, с. 31].

Сегодня качество продукции — это совокупность ее характеристик, отражающих необходимые потребительские свойства [7, с. 114].

В последнее время активно развиваются тенденции объединения (интергации) различных систем и моделей управления безопасностью и качеством пищевых продуктов. Это связано с тем, что процессы глобализации мировой экономики и постоянно ужесточающаяся рыночная конкуренция требуют все более совершенной организации бизнеса.

В условиях развитых конкурентных отношений качество товаров чаще всего рассматривают как степень их соответствия конкретным требованиям конкретных потребителей. Сложность проблемы в том, что независимо друг от друга изменяются не только свойства и качественные характеристики продукции, но и потребности и запросы потребителей.

Основными требованиями к продуктам питания являются социальные, функциональные, эргономические, эстетические, а также требования сохраняемости и безопасности.

Ассортимент и качество приобретаемых и потребляемых продуктов имеют социальную направленность и во многом зависят от уровня доходов, положения в социальной иерархии, места проживания, возрастного и количественного состава семьи и других факторов.

Социальные требования, то есть необходимость соответствия продовольственных товаров личным и общественным социальным потребностям, выявляются на этапе маркетинговых исследований, в процессе которых выделяются группы (сегменты) и типы потребителей.

Для такой выделенной классификационной группы потребителей на основе социологических и других исследований формируются социальные требования, включающие необходимость соответствия свойств и ассортимента товаров потребностям групп потребителей, для которых эти товары предназначены.

Функциональные требования к продовольственным товарам определяются необходимостью поддержания на необходимом уровне энергетических возможностей человека, сохранения его здоровья и работоспособности, поскольку здоровье человека во многом зависит от его пищевого статуса, то есть от обеспеченности организма энергией и необходимыми количествами пищевых веществ, поступающих в организм с пищей и влияющих на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. Они направлены на обеспечение пищевой, энергетической, биологической, физиологической ценности, усвояемости и вкусовых свойств пищевых продуктов.

Эргономические требования к качеству — это требования, предъявляемые к свойствам продовольственных товаров, обусловливающим удобства перемещения (транспортирования) от места приобретения, хранения, подготовки к потреблению; к продолжительности процесса приготовления пищи; к содержанию и оформлению информации.

Эстетические требования включают в себя необходимость соответствия продовольственных товаров эстетическим потребностям потребителя. К ним относятся в основном требования к цвету, внешнему оформлению изделия, упаковке. Однако зачастую к товарам одного и того же вида разными людьми могут предъявляться противоположные требования. Эти требования у одной части потребителей существенно изменяются в течение непродолжительного времени, а у другой почти не меняются на протяжении длительного времени, а возможно, и всей жизни.

Требования безопасности, связанные с потреблением продуктов питания, состоят в отсутствии недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей.

К ним предъявляются требования физической безопасности (отсутствие частиц стекла, кремния, металлов и других материалов), химической безопасности и биологической безопасности [9, с. 32].

В условиях современного массового производства для обеспечения требуемого качества товаров усилия должны быть сосредоточены не на борьбе с выявленными дефектами и несоответствиями, а на предупреждение их появления, то есть на управлении самими процессами производства. В то же время традиционный контроль качества, основу которого составляет технический контроль или проверка соответствия объекта контроля техническим требованиям, до настоящего времени широко используется многими промышленными предприятиями.

1.2 Управление качеством на предприятиях АПК Объективной необходимостью в условиях рыночных отношений становится организация на каждом предприятии единой функциональной системы управления качеством продукции. В общем виде эта система включает: факторы, определяющие качество и условия полного использования каждого из них; технологию и систему машин; подготовку кадров; анализ, планирование, организацию производства и труда; меры материального стимулирования и управления системой [11, с. 95].

Для успешного функционирования организации необходимо направлять ее и управлять ею систематически, притом что управление должно быть прозрачным. Успех может быть достигнут в результате внедрения и поддержания в рабочем состоянии системы менеджмента качества, разработанной для постоянного улучшения деятельности с учетом потребностей всех заинтересованных сторон [7, с. 253].

Известно, что главными факторами производства высококачественной и безопасной продукции являются правильных подход к проектированию, строительству и эксплуатации предприятий; применение современных технологий; должное выполнение санитарных и ветеринарных требований; обязательный производственный контроль при приеме сырья и реализации продукции.

Особую значимость имеет система производственного контроля на всех этапах технологического процесса, обеспечивающая повседневную гарантию изготовления продукции высокого качества, безопасной для потребителя [4, с. 23].

В частности на мясокомбинате основными этапами технологического цикла, на которых особо требуется учет и контроль являются: получение сырья для дальнейшей переработки, непосредственно производство готовой продукции и сертификация качества готовой продукции.

Покупка сырья и оценка его качества. Поступающее в настоящее время на переработку животноводческое сырье неоднородно по качественному составу. Объективное определение показателей качества мяса требует проведения сложных лабораторных исследований (часто трудоемких), результаты анализов можно получить спустя несколько дней.

Наиболее доступным способом сортировки мяса на качественные группы, является показатель pH, измеряемый через 1 и 24 ч с момента убоя скота.

Однако в практических условиях в цехах убоя и переработки скота не всегда можно получить надежные результаты из-за сильного рассеивания величины концентрации ионов водорода (pH) [5, с. 11]. Конечно, существуют и другие более точные методы сортировки мяса на качественные группы. Все зависит от того как оснащена лаборатория, в которой выдается сертификат качества. К сожалению оснащенность большинства лабораторий предприятий пищевой промышленности оставляет желать лучшего. Поэтому качество мяса далеко не всегда соответствует записанному в сертификате показателю.

Следующий этап — это непосредственное производство продукции. Точное соблюдение рецептуры фарша по составу исходного сырья и добавок, обеспечение оптимальных условий его приготовления и оптимизации процесса шприцевания колбасных изделий являются гарантией получения высококачественной продукции. Следует отметит, что этот процесс контролируется в основном по давлению в фаршеприводе шприца. Определение степени наполнения фарша в оболочку в настоящее время осуществляется мастером-технологом визуально. При этом в процессе шприцевания не учитываются сдвиговые и компрессионные структурно-механические свойства фарша и оболочки и их изменения при термообработке (варке, сушке и т. д.)

Безусловно, контроль за давлением фарша непосредственно в оболочке обеспечивает стабильность показателей готовой продукции, снижение потерь сырья и энергии, сокращение расхода колбасной оболочки. При использовании шприца-дозатора поддержание постоянного давления осуществляется в процессе шприцевания фарша и таким образом увеличивается точность дозирования каждого батона. Контроль степени наполнения фаршем оболочки способствует улучшению качества готовых колбасных изделий за счет получения более ровной поверхности колбасных батонов [3, с. 24].

При производстве готовых колбасных изделий важна чистота и гигиена в производственном цехе. Очистка и дезинфекция — неразрывные составные части производственного процесса на предприятиях по переработке мяса. В цехах обычно загрязняется рабочее оборудование из-за остатков сырья и выпускаемой продукции. Очистка должна обеспечить их полное удаление, что соответствует тому, что после последующего промывания очищаемой поверхности холодной водой должна проявляться 100%-ная ее смачиваемость.

В качестве основных загрязнителей принимаются во внимание жир, кровь и различные виды белков животного или микробиального происхождения.

До сих пор не существует метода, который давал бы точную и видимую картину остатков загрязнений [13, с. 47].

Заключительный этап включает совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительное улучшение качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества), либо на окончательный контроль качества [9, с. 34].

При проведении производственного контроля, если выявляются возникновение или опасность возникновения аварийных ситуаций, нарушения процессов производства, создающих угрозу нанесения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, изготовитель обязан информировать об опасности их возникновения федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.

1.3 Экономическая эффективность управления качеством Эффективность управления качеством выражается в дополнительных доходах, полученных за счет этого процесса, в сравнении с затратами, необходимыми для его осуществления.

Улучшение качества продукции — одно из важнейших направлений повышения эффективности отдельного предприятия.

Между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость. Повышение качества способствует росту эффективности производства, приводит к снижению затрат и увеличению доли предприятия на рынке. Производство высококачественных товаров может повлиять не только на увеличение прибыли отдельного предприятия, но и на подъем экономики в целом, как это произошло в Японии [11, с. 140].

Экономическая эффективность от улучшения качества продукции может быть определена следующей формулой:

Эффективность производства может возрастать даже при сокращении объемов реализации, если качество продукции повышается быстрее, чем снижаются объемы ее выпуска.

Для определения экономической эффективности улучшения качества продукции необходимо учитывать следующее:

· Повышение качества требует дополнительных текущих и единовременных затрат;

· Экономический эффект от улучшения качества продукции проявляется в основном не у производителя, а у потребителя;

· Следует рассчитывать экономию от снижения брака;

· При повышении качества предприятие получает экономическую выгоду от увеличения реализации продукции, возрастания продажной цены, роста экспорта, снижения брака [11, с. 142].

Эффект от повышения качества продукции имеет разнообразные формы — прямая экономия материалов и энергии, получение большого количества продукции на единицу затрат труда, снижение себестоимости и рост прибыли, ускорение оборачиваемости оборотных средств, экономическое и социальное развитие предприятия [11, с. 143].

В результате управления качеством возникают различные виды экономического эффекта.

Повышение полезности объекта (изменение потребительской стоимости) — один из видов экономического эффекта от изменения качества. Этот эффект в первую очередь связан с предложением рынку новых товаров высокого качества, что приводит к повышению доли предприятия на рынке, улучшению его имиджа, победам над конкурентами, дополнительному обороту и прибыли и т. д.

Второй вид экономического эффекта — предотвращенный убыток — определяется степенью обеспечения предприятием заявленного качества. Он возникает в негативных для предприятия условиях, когда реальное качество не соответствует проектному, а также тому, которое предприятие «обещает» потребителям в контрактах, проспектах, рекламе и т. д. Предприятие работает над тем, чтобы уменьшить отрицательный результат. Этот вид эффекта по сути убыток, не возникший благодаря мерам по обеспечению качества [11, с. 144].

Затраты на управление качеством играют важную роль в конкурентных позициях предприятия, определяя их.

Одна из наиболее полных структур затрат на управление качеством была разработана А. Фейгенбаумом. В соответствии с ней эти затраты могут быть разделены на три вида.

1.Затраты производителей продукции.

Прямые затраты. Предупредительные затраты — включают затраты на планирование качества, подготовку контроля технологических процессов, работу с кадрами, оборудование, используемое для управление качеством, мероприятия в рамках системы качества. Оценочные затраты — затраты на испытаниях и приемочный контроль, лабораторные проверки измерительных приборов и их обслуживание, самоконтроль, сертификацию, командировки к поставщикам для проверки качества сырья и т. д. Затраты из-за внутренних отказов в пределах технологического процесса внутри предприятия: утилизация, переделка, потери сырья и т. д. Затраты из-за внешних отказов — на устранение дефектов вне предприятия: доработку продукции, штрафы за низкое качество в рамках юридической ответственности, потери от возврата и замены продукции низкого качества.

Дополнительные затраты. Косвенные затраты — затраты на дополнительные операции в технологии, связанные с неуверенностью в качестве; на материалы, оборудование и рабочую силу, излишне расходуемые из-за несовершенства технологии. Непредвиденные затраты — непланируемые затраты из-за низкого качества продукции — судебные издержки, снижение спроса и объемов сбыта.

2.Затраты поставщиков и потребителей (затраты поставщиков аналогичны затратам производителей продукции).

3.Совместные затраты производителей продукции и поставщиков. Связаны с необходимостью создания системы обеспечения достоверной и оперативной информацией о качестве объектов органов по сертификации, обществ потребителей, посреднических фирм, органов, контролирующих безопасность населения и окружающей среды, всех потребителей продукции. Включают затраты на соответствующее оборудование и обмен информацией [11, с. 145].

Вкладывать средства в качество экономически выгодно для предприятия, так как это приводит не только к повышению конкурентоспособности продукта и его оборота на рынках сбыта, но и повышает фактическую производительность, снижает реальную себестоимость производства. Основные показатели эффективности управления качеством — прирост продукции с улучшенными свойствами; прирост прибыли (чистого дохода). Самое же ценное и стратегически важное следствие повышение качества — улучшение имиджа предприятия как выпускающего высококачественную продукцию.

2. Управление качеством на ООО «Мясокомбинат «Кунгурский»

2.1 Краткая характеристика ООО «Мясокомбинат «Кунгурский»

ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» — крупнейший региональный производитель мясопродуктов. Собственником является Сергей Александрович Куренев. Предприятие находится по адресу Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, д. 2. В состав мясокомбината входят мясожировой, колбасный, транспортный и ремонтно-компрессорный цеха, кроме того котельная, электроцех, центры оптовой торговли, строительный цех, столовая, хозяйственная часть и администрация. Всего на мясокомбинате работают 714 человек.

За последние годы основные фонды предприятия обновились более чем на 90%. Была проведена полная реконструкция. Закуплено оборудование лучших западных фирм Германии, Италии, Австрии, позволяющее выпускать до 80 тонн продукции в сутки.

Тщательно подобранные рецептуры и строгий технологический контроль на всех этапах производства обеспечивает выпуск с высокими вкусовыми характеристиками и в полном соответствии с требованиями Российских стандартов. И как результат — неизменное качество продукции, дипломы и медали на Международных выставках. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более 130 наименований. Это колбасы вареные, копченые, сервелаты, ветчины, сосиски, сардельки, деликатесы из говядины и свинины, полуфабрикаты.

Продукция Кунгурского мясокомбината вышла за рамки родного города, половину произведенной продукции закупают торговые сети областного центра, дилеры в Березниках и Соликамске. В ближайшие планы комбината входит освоение рынков близлежащих областей.

На предприятии используется линейно-функциональная структура управления (рисунок 1), при которой управленческие воздействия разделяются на линейные — обязательные для исполнения и функциональные — рекомендательные. Генеральный директор, заместитель генерального директора, Рисунок 1 — Линейно-функциональная структура управления предприятием финансовый директор и главный бухгалтер осуществляют линейное воздействие на всех участников структуры, расположенных ниже по схеме, а руководители функциональных отделов (начальники цехов других производственных объектов, входящих в состав мясокомбината) оказывают функциональное воздействие на исполнителей работ.

Среднесписочная численность (таблица 1) рабочих с каждым годом увеличивается в среднем на 7%, что связано в первую очередь с открытием новых обособленных подразделений (фирменных магазинов) на территории Пермского края. Кроме того, в 2011 году был открыт отдельный цех для производства полуфабрикатов и продукции из мяса курицы.

Таблица 1 — Средне списочная численность работников ООО Мясокомбината «Кунгурский».

Рассмотрим структуру производимой продукции и объемы производства в натуральном и стоимостном измерениях за исследуемый период. Стоит отметить, что в целом по цеху объемы производства продукции увеличились в 2011 году на 4%, а в 2012 году уже на 8%. Однако если взять отдельные виды колбас, то можно заметить, что, например, объемы производства вареных колбас сокращаются 2 года подряд на 10%, выпуск сосисок, сарделек, сервелатов и сырокопченых колбас остается примерно на одном и том же уровне. Резко возрастает производство ветчины, копченостей и шпика. Происходит постепенное изменение структуры производства, что в свою очередь оказывает влияние на все экономические показатели: объем выпуска в стоимостной оценке, материалоемкость, себестоимость товарной продукции, прибыль, рентабельность. Необходимо учитывать удельный вес какой продукции увеличивается. В данном случае увеличивается удельный вес дешевой и средней по стоимости продукции. В подобной ситуации должно произойти падение прибыли, но это не происходит, так как выпуск остальной продукции остается на прежнем уровне, а увеличения дешевой продукции достаточно велики.

2.2 Анализ управления качеством на ООО «Мясокомбинат «Кунгурский»

Рассмотрим систему управления качеством на предприятии на протяжении всего производственного цикла.

Взаимоотношения с поставщиками начинаются непосредственно с отдела заготовок, который осуществляет поиск и закупку мясного сырья и различных добавок, а также решает вопросы о сроках поставки, количестве сырья.

Организация взаимоотношений с поставщиками сырья осуществляется согласно договоров, в которых указывается необходимый уровень качества сырья и материалов.

Заключение

договоров на поставку сырья осуществляет отдел заготовок совместно с юристом комбината при согласовании с начальством мясокомбината.

Договора заключаются с учетом сезонности в переработке сырья, для обеспечения ритмичной работы комбината в соответствии с планами поставок скота, так как сверхнормативные запасы сырья могут привести к несвоевременной его переработке.

К сожалению «Кунгурский мясокомбинат» работает на импортном сырье. Этот факт специалисты предприятия объясняют не только сравнительно низкими ценами, но и тем, что по их мнению качество отечественного мясного сырья уступает качеству импортного сырья. А именно, технология убоя за рубежом более совершенная, позволяющая сохранять качественные характеристики мяса.

Основным видом деятельности предприятия является производство и реализация мяса, мясопродуктов, технической продукции, продуктов животноводства.

ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» делает упор на то, чтобы продукция всегда была качественная и доступная по цене. Традиционная технология, современное оборудование, высококвалифицированные кадры и постоянный контроль над качеством продукции позволяют ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» быть одним из лидеров в мясной отрасли Прикамья. Участвуя в выставках, ярмарках и конкурсах (городских, региональных) продукция мясокомбината неизменно была победителем. У предприятия множество медалей и дипломов.

Предприятие реализует свою продукцию магазинам, частным лицам за наличный расчет. ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» осуществляет сбыт продукции в города Пермского края (Пермь, Краснокамск, Березники и др.), что является выгодным, так как, например в Пермь, направляется деликатесная продукция по достаточно высоким ценам, которая не находит своего потребителя в г. Кунгуре из-за сравнительно низкой платежеспособности населения.

Основными конкурентами на рынке колбасных и мясных продуктов ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» являются предприятия города и района. ООО «Телец», ОАО «Пермский мясокомбинат», Келми и др.

Для того чтобы предприятие смогло противостоять конкурентам, необходимо постоянное повышение качества продукции.

Одним из обобщающих показателей характеризующих качество всей произведенной продукции является удельный вес продукции высшей категории качества во всей производимой продукции. Сортовой состав продукции подставлен в таблице 2.

Как видно из представленных данных, за рассматриваемый период на предприятии проделана определенная работа по улучшению качества продукции и повышению ее конкурентоспособности, о чем свидетельствует увеличение удельного веса продукции высшего и первого сорта.

Исходя из данных таблицы 2 по реализации, наибольшим спросом пользуется такая продукция высшего сорта как: сосиски «Сливочные», «Молочные», сардельки «Дачные», шпикачки. К колбасам высшего сорта пользующихся спросом относятся: «Докторская», «Молочная», «Останкинская», «Краковская», «Любительская».

Таблица 2 — Сортовый состав продукции в ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» за 2011;2013 гг.

Из продукции первого сорта наибольшим спросом пользуются: сардельки «Говяжьи», сосиски «Венские», колбаса «Русская».

Для получения санитарно-эпидемиологического заключения ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» отвозит свою продукцию в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», где делаются анализы на микробиологию, радиологию, пестициды и на соли тяжелых металлов.

Сертификация продукции осуществляется раз в три года.

Система управления качеством на мясокомбинате включает в себя основные виды контроля качества продукции: входной контроль, текущий контроль и контроль готовой продукции.

Входной контроль. Целью входного контроля является обеспечение производства сырьем, основными и вспомогательными материалами в соответствии с требованиями нормативно — технической документации.

Контроль качества поступившего мяса и мясопродуктов, вспомогательных материалов, а также сырья проводит лаборатория мясокомбината. После того как перечисленная продукция поступит на склад, кладовщик должен немедленно сообщить об этом работникам лаборатории и ветеринарным врачам. Если продукция не проходит испытания на органолептические показатели (вид, запах, цвет, и др.), то в лаборатории инженер-химик и инженер-биолог делают анализы на микробиологические и физико-химические показатели (проверяется 10% от партии того или иного сырья или материалов).

Ответственность за правильное размещение и хранение поступивших материалов несет начальник холодильного цеха.

Контроль технологических процессов и качества труда работников.

Данный вид контроля направлен на проверку соблюдения рабочими технологических инструкций, инструкций по технике безопасности и санитарное состояние рабочих мест. Обнаруженные недостатки должны разбираться с рабочими непосредственно на рабочих местах. Все замечания по ходу проверки должны быть рассмотрены непосредственно с рабочими и мастерами участка. По результатам контроля составляется акт и направляется начальнику цеха, который должен немедленно устранить недостатки, составить мероприятия по улучшению качества продукции. Контроль над устранением обнаруженных недостатков осуществляет гл. технолог.

Контроль готовой продукции.

Для контроля готовой продукции формируется дегустационная группа, которая может состоять из любых работников мясокомбината. В процессе дегустации продукция проверяется на органолептические показатели (вкус, вид, запах и др.), если выпущенная продукция не проходит данную проверку, то в лаборатории делаются физико-химические и микробиологические показатели. Один раз в 10 дней готовая продукция проверяется на наличие массовой доли соли, нитрита, влаги, жира, белка и др.

2.3 Планируемые руководством ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» нововведения в области управления качеством продукции Крупнейший в Пермском крае производитель мясопродуктов — Кунгурский мясокомбинат (КМК) — начал сертификацию качества по системе ISO. Как сообщил директор комбината по сбыту Алексей Пинягин, сертификация пройдет в рамках большой реконструкции производства, которую начал в августе этого года. Переработчики планируют получить сертификат соответствия международной системе качества ISO 22 000;2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» и ISO 9001−2001 «Системы менеджмента качества».

Международная организации по стандартизации — ISO (International Organization for Standartization) была создана еще в 1946 году. Серия стандартов ISO 9000 впервые появилась в 1987 году на основе стандартов, принятых в Великобритании. Последняя версия, принятая сегодня к использованию в мире — ISO 9001−2000, представляет собой комплекс стандартов на системы менеджмента качества, содействующий взаимопониманию в национальной и международной торговле. В России действует как ГОСТ Р ИСО 9001−2001, который определяет требования к системам управления качеством и применяется для сертификации и проверок.

Основные преимущества внедрения ГОСТ Р ИСО 22 000;2007

· организационно выстроенное и целенаправленное взаимодействие между торговыми партнерами;

· упрощение процесса документирования;

· более действенное и динамичное управление рисками;

· осуществление мер по анализу рисков;

· систематический менеджмент программ создания предварительных условий;

· широкая область применения благодаря ориентации на конечные результаты;

· исключение неожиданностей;

· дает уверенность заинтересованным сторонам в том, что внедрившая стандарт организация обладает способностью выявлять риски безопасности пищевых продуктов и управлять этими рисками.

качество управление мясной анализатор

3. Совершенствование системы контроля качества мясного сырья

3.1 Контроль качества мяса с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter»

Контроль качества пищевых продуктов традиционно проводят по органолептическим показателям, оцениваемым в основном с помощью органов зрения, вкуса и обоняния. Большую ценность эти показатели приобретают при дополнении качественной информации количественной оценкой, получаемой с помощью аналитических методов.

Запах — один из основных показателей качества пищевых продуктов, который формируется комплексом летучих веществ.

Анализ запаха осложнен тем, что в его состав входят разнообразные легколетучие вещества с относительно небольшой молекулярной массой. В связи с этим применение средств и технологий современной техники и электроники для решения задач, связанных с установлением качественного и количественного состава летучих компонентов, формирующих запах, является, без сомнения, чрезвычайно актуальным.

Аналитические возможности современных газовых и жидкостных хроматографов и масс-спектрометров позволяют получить разнообразную информацию о запахе пищевых продуктов. Однако такие исследования зачастую являются неоправданно дорогостоящими, требуют сложной подготовки проб, больших затрат времени и химических реактивов. Именно по этой причине становятся приоритетными разработки более простых, дешевых и, самое главное, быстрых анализаторов для экспрессной оценки состава запахов пищевых продуктов, например, мультисенсорных аналитических систем «электронный нос».

«Электронный нос» — это анализатор паров или газов на основе разнородных сенсоров, имитирующих работу органов обоняния человека. Подобная сенсорная система обеспечивает получение узнаваемого образа анализируемой смеси паров пахучих веществ, которая может содержать сотни различных химических соединений.

Эта система состоит из сенсоров, которые подбираются по химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси газов и паров. Каждый сенсор обладает разной чувствительностью к анализируемым веществам и имеет свой специфический профиль откликов в ответ на тестируемые запахи.

Схематически работу «электронного носа» можно представить следующим образом: проба — ее анализ сенсорами электронного носа, затем преобразование физико-химического сигнала сенсоров в электронный сигнал, далее анализ результатов с помощью математических методов и вывод данных. За счет комбинирования отдельных сенсоров в приборе можно целенаправленно использовать преимущества отдельных сенсоров и достичь более точной дифференциации полученных результатов.

Для оценки качества мясного сырья и вспомогательных материалов, а также идентификации и установления фактов фальсификации пищевых продуктов при входном контроле на предприятиях использование «электронного носа» представляется достаточно перспективным. Применение сенсорных систем позволяет решить массу проблем, связанных с использованием в оценке качества пищевых продуктов специально обученных дегустаторов.

Преимущества использования инструментального метода контроля качества мясного сырья — отсутствие сложной подготовки проб и расхода реагентов, быстрота проведения анализа (для исследования одного образца требуется всего 30 мин). В связи с этим метод может быть использован в качестве экспресс-метода в работе производственных лабораторий.

При оценке качества сырья следует учитывать, что на достоверность оценки в значительной степени влияют температурно-влажностные режимы и продолжительность хранения мясного сырья, а также условия подготовки проб. В связи с возникшей необходимостью учеными бола разработана методика отбора проб, исключающая негативное влияние указанных факторов.

При разработке методик отбора проб для определения свежести мясного сырья проведен сравнительный анализ соответствующих показаний сенсоров, исследуемых проб поверхностного, глубокого слоев и средних проб образцов мышечной и жировой тканей различных сроков хранения при двух режимах.

Анализ полученных данных позволил установить, что в поверхностных и глубоких слоях исследуемых образцов зафиксировано различное количество летучих веществ, образующихся в процессе порчи.

Установлено, что на начальных этапах хранения мясного сырья количество летучих компонентов в поверхностном и глубоком слоях практически одинаково, а с увеличением сроков хранения различие в их содержании возрастает. При этом с поверхностного слоя мяса постоянно испаряются накапливающиеся в процессе порчи летучие вещества, причем с увеличением концентрации скорость их десорбции возрастает. В то же время в глубоком слое мяса интенсивно накапливаются низкомолекулярные летучие компоненты, что ведет к повышению их концентрации.

В настоящее время в лабораторной практике отсутствуют методы выявления повторного замораживания мясного сырья, что вызывает существенные затруднения при арбитражных исследованиях его качества. Таким образом, полученные результаты могут быть положены в основу при разработке методики определения причин снижения качества мясного сырья в случае нарушения температурных режимов его хранения или транспортировки.

3.2 Экономический эффект от внедрения сенсорной системы «VOCmeter» для оценки качества сырья Экономический эффект — путем сокращения потерь от производства и реализации недоброкачественной продукции на товарных рынках региона, снижения общей доли затрат на качество, в том числе на подготовку и проведение сертификации.

Для определения экономической эффективности от улучшения качества продукции необходимо учитывать следующее:

· для улучшения качества продукции на предприятии требуются дополнительные текущие и единовременные затраты;

· экономический эффект от улучшения качества продукции проявляется в основном не у изготовителя, а у потребителя;

· необходимо учитывать полученную экономию от снижения брака;

· предприятие при улучшении качества продукции получает экономическую выгоду от увеличения выпуска и реализации продукции, роста продажной цены, увеличения экспорта, снижения брака продукции.

В конечном итоге это проявляется в получении дополнительной прибыли на предприятии, которая может быть определена по формуле 2:

?П = ?Пv + ?Пц ± (Сд — Сбр) (2),

где ?П — общая дополнительная прибыль от улучшения качества продукции; ?Пv — дополнительная прибыль, полученная предприятием от увеличения объема производства и реализации продукции; ?Пц — дополнительная прибыль, полученная предприятием от роста продажной цены; Сд — дополнительные затраты на производство и реализацию продукции, связанные с улучшением качества продукции; Сбр — величина снижения затрат на производство продукции в связи с сокращением брака.

В связи с тем, что данная система оценки качества продукции еще не применялась, то мы можем только предполагать исход эксперимента. По-нашему мнению, применение данного прибора направлении в первую очередь на получение социального эффекта, при этом не предусматривается повышение стоимости продукции. Однако, не стоит забывать о том, что социальный итог в конечном счете выльется в увеличение прибыли предприятии. Каким образом? Прежде всего, потребители заметят улучшение качества продукции комбината и тем самым увеличатся продажи. Данное обстоятельство для предприятия может вылиться в три варианта исхода.

Первый вариант — пессимистический. Использование прибора не даст никаких изменений, потребителями останется незамеченным улучшение качества продукции. Соответственно при данном исходе прибыль предприятия не изменится, то есть затраты в размере 16 тысяч не принесли результатов, от этих вложений не будет отдачи.

Второй вариант — минимальное увеличение продаж, примерно на 3%. При этом прибыль компании за год возрастет на 12 064 735 руб.

Третий вариант — значительное увеличение продаж, примерно на 15%. При этом прибыль компании за год возрастет на 60 323 675 руб.

Годовой экономический эффект (Э) от улучшения качества продукции определяется так:

Э = ?П — Е*К (3),

где Е — нормативный коэффициент эффективности капитальных вложении; К — дополнительные капитальные вложения, необходимые предприятию для улучшения качества продукции.

Вложения в данном случае будут выражаться с стоимости самого прибора, которая, по предположениям ученых, при массовом производстве будет составлять около 10 тысяч рублей. Кроме того необходимо трех сотрудников мясокомбината отправить на курсы подготовки к работе с данным прибором. Примерная стоимость курсов 2 тысячи на человека. Итого затраты составят 16 тысяч рублей. Полагаю, что для комбината это не такая уж большая сумма. Эти вложения окупятся за первую же смену работы прибора, поэтому нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений считаю правильным взять за единицу.

Расчет: Э = ?П — Е*К = 0 — 16 000*1=-16 000

Э = ?П — Е*К = 12 064 735 — 16 000*1=12 048 735

Э = ?П — Е*К = 60 323 675 — 16 000*1=60 307 675

Соответственно вариантам исхода рассчитаны экономические эффекты.

3.3 Социальный эффект совершенствования качества мясного сырья Социальный эффект — путем повышения уровня безопасности выпускаемой и потребляемой продукции, применяемых производственных процессов, повышения благосостояния и уровня занятости населения, участвующего в производстве конкурентоспособной продукции.

Социальная эффективность улучшения качества.

Это эффективность, возникающая в результате взаимодействия качества с потребностями общества в целом или отдельных групп его граждан. Социальная эффективность высокого качества продукции и услуг отражается на состоянии всего общества, его отдельных групп и личностей. Она выражается в укреплении чувства собственного достоинства как потребителей, так и товаропроизводителей. А главное — высокое качество продукции представляет собой материальную основу качества жизни граждан. Высокий уровень образа жизни есть высшее проявление социальной эффективности качества.

В связи с высокой удовлетворённостью материальных и духовных потребностей граждан и их групп на основе высокого качества продукции, товаров и услуг существенно возрастают практически все компоненты безопасности, создаются условия для стабильности в обществе и устойчивого развития.

При ухудшении качества выпускаемой продукции социальная эффективность превращается в свою противоположность: возникают недовольства, конфликты, обостряются противоречии между производством и потреблением, развитие общества теряет устойчивость.

Психологическая эффективность улучшения качества.

Высокое качество изделия, оказанной услуги доставляет радость, вызывает чувство благодарности к тому, кто доставил эту радость. Психологическое воздействие качества — почва, на которой родились техническая эстетика, дизайн. Всё настойчивее в число свойств продукции пробивается комфортность. Во многих видах современной промышленных изделий эстетические свойства, красота стали не только неотъемлемыми составляющими качества, но и выдвигаются на самые первые позиции. Плохое качество, некрасивость удручают потребителя и добросовестного товаропроизводителя. Возникает психологический дискомфорт.

Безопасностная оценка качества.

В наше время возникла необходимость оценки продукции, изделий, особенно продуктов питания, с точки зрения их безопасности, предотвращения различных форм вредного воздействия на человека.

Во множестве случаев при высокой экономической, коммерческой эффективности продукции, привычно считающейся высококачественной, приходится отказываться от её производства и использования по критериям безопасности.

Падение безопасной эффективности современной продукции понудило многие государства к введению обязательной сертификации на их соответствие нормам безопасности.

Что касается работников предприятия, то для них. Улучшение экологической ситуации вследствие модернизации производства, внедрения природоохранных технологий. Тем самым повышается качество среды обитания.

Улучшение здоровья населения, улучшение демографической ситуации (в результате сокращения преждевременной и предотвратимой смертности, повышения рождаемости, увеличения продолжительности жизни). Эти долгосрочные эффекты — суммарный результат улучшения условий труда и экологической ситуации, роста уровня жизни, развития социальной инфраструктуры, внедрения инноваций в системе здравоохранения.

Повышение образовательного и квалификационного уровня рабочей силы, сокращение масштабов применения неквалифицированного труда (в случае, если проектируемое (реконструируемое) производство предъявляет спрос на рабочую силу высокой квалификации). Этот эффект особенно ярко проявляется при реализации проектов, направленных на создание (развитие) элементов национальной инновационной системы. Повышение профессионально-квалификационных требований к работникам является стимулом для развития системы профессионального образования.

Выводы и предложения В условиях расширения и углубления рыночных отношений, острой конкуренции на товарных рынках возникает необходимость осуществлять всестороннюю оценку эффективности качества. Отсутствие экономической эффективности повышения качества продукции практически не бывает. Даже те предприятия, которые продают продукцию, которая не является высококачественной, могут быть заинтересованными в повышении качества, поскольку это всегда означает завоевание новых рынков сбыта, расширение производства, увеличение прибыли.

В связи с тем, что данная система оценки качества продукции еще не применялась, то мы можем только предполагать исход эксперимента. По-нашему мнению, применение данного прибора направлении в первую очередь на получение социального эффекта, при этом не предусматривается повышение стоимости продукции. Данное обстоятельство для предприятия может вылиться в три варианта исхода.

Первый вариант — пессимистический. Использование прибора не даст никаких изменений, потребителями останется незамеченным улучшение качества продукции. Соответственно при данном исходе прибыль предприятия не изменится, то есть затраты в размере 16 тысяч не принесли результатов, от этих вложений не будет отдачи.

Второй вариант — минимальное увеличение продаж, примерно на 3%. При этом прибыль компании за год возрастет на 12 064 735 руб.

Третий вариант — значительное увеличение продаж, примерно на 15%. При этом прибыль компании за год возрастет на 60 323 675 руб.

Экономический эффект соответственно составит -16 000, 12 048 735 и 60 307 675 рублей.

Список использованных источников

1. Бессонова Л. П. Принципы и методы управления безопасностью и качеством пищевых продуктов./ Мясная индустрия, 2010, № 6, с. 26.

2. Донцова Н. Т., Сивачева А. М., Ниценко Т. П. Качественные и безопасные продукты — основа здорового питания./ Мясная индустрия, 2009, № 2, с. 20.

3. Косой В. Д., Соколов В. И., Кучеров П. П. Контроль качества шприцевания фарша в оболочку./ Мясная индустрия, 2011, № 12, с. 24.

4. Костенко Ю. Г., Матвеев О. А. Производственный контроль — основа получения высококачественной и безопасной мясной продукции./ Мясная индустрия, 2011, № 7, с. 23.

5. Кудряшов Л. С. Оценка качества мясного сырья./ Мясная индустрия, 2010, № 4, с. 11.

6. Лисицын А. Б., Устинова А. В. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения России на период до 2025 года./ Мясная индустрия, 2012, № 10, с. 4.

7. Москвин В. А. Управление качеством в бизнесе: Рекомендации для руководителей предприятий, банков и риск-менеджеров. — М.: Финансы и статистика, 2011. — 384 с.

8. Самылина В. А. Безопасность продуктов питания — стратегическая задача государства./ Мясная индустрия, 2011, № 12, с. 8.

9. Самылина В. А. Качество продукции — гарантия её безопасности./ Мясная индустрия, 2010, № 4, с. 31.

10. Серегин Е. Г., Бутко М. П. Эффективность ветеринарно-санитарного контроля сырья и продукции./ Мясная индустрия, 2011, № 4, с. 13.

11. Управление качеством/ Е. И. Семенова, В. Д. Коротнев, А. В. Пошатаев и др.; Под ред. Е. И. Семеновой. — М.: КолосС, 2010. — 184 с.

12. Фуников Г. А. Наша главная цель — повышение качества колбасной продукции./ Мясная индустрия, 2012, № 2, с. 27.

13. Цуканов В. Н. Мойка и дезинфекция в цехах переработки мяса./ Мясная индустрия, 2011, № 8, с. 47.

14. Чернуха И. М., Кузнецова Т. Г., Селиванова Е. Б. Использование прибора «VOCmeter» для определения свежести мяса./ Мясная индустрия, 2010, № 3, с. 49.

15. Чернуха И. М., Кузнецова Т. Г., Селиванова Е. Б. Использование сенсорной системы «VOCmeter» для оценки качества мясного сырья./ Мясная индустрия, 2009, № 5, с. 9.

16. Чернуха И. М., Кузнецова Т. Г., Селиванова Е. Б. Контроль качества мяса с использованием мульти сенсорной системы./ Мясная индустрия, 2011, № 1, с. 20.