Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В соусном цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники (от 2 до 1о л), сковороды чугунные (диаметром от 140 до 500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят… Читать ещё >

Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ.

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Кафедра «Технология и организация общественного питания» .

Курсовой проект по дисциплине: Проектирование предприятий общественного питания на тему: Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест Разработала: гр. ОПз-81 Лунегова Л.А.

Проверил: Кленогина Т.В.

Кемерово 2013.

Введение
1. Разработка производственной программы предприятия
1.1 Определение числа потребителей
1.2 Составление расчетного меню
2. Расчет горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы цеха и график реализации блюд
2.2 Определение режима работы и численность работников цеха
2.3 Расчет оборудования
2.4 Расчет площади цеха
3. Расчет раздаточной горячего цеха
4. Компоновка предприятия
Список используемых источников

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание — одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 120 мест в 1996 г. до 60 мест в 2000 г.).

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Которые:

отвечают четко определенным потребностям;

удовлетворяют требованиям потребителя;

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, вливающие на качество продукции и ее безопасность.

меню ресторан бар цех Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования», определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: «Закон о защите прав потребителей» и «Закон о сертификации продукции и услуг». Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

1. Разработка производственной программы предприятия.

Производственная программа предприятия — это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различный типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье — является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Проектируемое предприятие общественного питания в составе: Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.1 Определение числа потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле:

N=16*1*100/100=16 чел.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

где Р — количество мест в зале;

— оборачиваемость мест за расчетный период;

X — загрузка зала за расчетный период, %.

Таблица 1 — График загрузки залов.


Часы работы.	Общий зал (30 мест).	Бизнес-ланч (20 мест).
	Оборачи; ваемость места за 1 час, раз.	Средняя загрузка зала %.	Количество посетителей.	Оборачи; ваемость места за 1 час, раз.	Средняя загрузка зала %.	Количество посетителей.
11−12.
12−13.
13−14.
14−15.
15−16.
16−17.
17−18.	Перерыв.	Перерыв.	Перерыв.	Перерыв.	Перерыв.	Перерыв.
18−19.	0,4.			;	;	;
19−20.	0,4.			;	;	;
20−21.	0,4.			;	;	;
21−22.	0,4.			;	;	;
22−23.	0,4.			;	;	;
Итого.	;	;		;	;

Определяем количество блюд по формуле:

где Nр — количество посетителей за расчетный период, чел;

mр — средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период.

Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2.

Таблица 2 — Определение количество блюд.


Количество посетителей по приемам пищи.	Средний коэффициент потребления блюд одним человеком.	Количество блюд.
Меню ресторана (132).	3,5.
Меню коктейль бара (100).	1,5.

Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные сводим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 — Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана.


Наименование.	Меню ресторана (462 блюд).
	От общего количества блюд.	От данной группы блюд.
	%.	шт.	%.	шт.
Холодные закуски:
рыбные.
мясные.
салаты.
овощные закуски.
Горячие закуски.
Супы:
заправочные.
суп-пюре.
Горячие блюда:
рыбные.
мясные.
овощные.
крупяные.
яичные.
Сладкие блюда (десерты).

Таблица 4 — Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре.


Наименование.	Меню коктейль бара (150 блюд).
	От общего количества блюд.
	%.	шт.
Холодные закуски.
Сладкие блюда (десерты).

Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку, сводим в таблицу 5.

Таблица 5 — Примерные нормы потребления одним потребителем в зале ресторана и коктейль баре.


Наименование.	Единица измерения.	Норма на одного человека.	На расчетное количество человек.
		Ресторан.	Коктейль бар	Ресторан. (132 человек).	Коктейль бар (100 человек).
Горячие напитки.	л.	0,05.	0,05.	6,6.
Холодные напитки в т. ч.:	л.	0,25.	0,25.
фруктовая вода.		0,05.	0,05.	6,6.
минеральная вода.		0,08.	0,08.	10,6.
натуральный сок.		0,02.		2,7.
морс.		0,1.		13,2.
Мучные кондитерские изделия.	шт.	0,5.	0,5.
Винно-водочные изделия.	л.	0,1.	0,1.	13,2.
Пиво.	л.	0,025.	0,025.	3,3.	2,5.
Сигареты.	пачка.	0,1.	0,1.	13,2.
Зажигалка.	шт.	0,09.	0,09.	11,9.

1.2 Составление расчетного меню.

Расчетное меню — это определенный ассортимент блюд, необходимый для определения количества конкретного наименования блюд за день.

Данные для расчета сводим в таблицу 6.

Таблица 6 — Расчетное меню предприятия.


№ по сборнику 1996 г или другому источнику.	Наименование блюд и напитков.	Выход одной порции, г.	Коли; чество блюд.
Фирменные блюда.
[7, C.541].	Салат из макарон со свининой.
	Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой.
[7, C.551].	Суп «Сырбушка» (вода, картофель, морковь, лук репчатый, сыворотка молочная, мука кукурузная, соль).
	Холодные закуски.
[1, C.144].	Салат «Оригинальный» (свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, брынза, лук репчатый, острый перец, маслины, масло растительное, зелень петрушки).
[7, C.544].	Салат по-немецки (салат кочанный, редис, свежие помидоры, огурцы, майонез с горчицей).
[1, C.147].	Салат «Прибалтийский» (отварная свинина, отварной картофель, филе сельди, яблоко, солёные огурцы, отварное яйцо, свежие помидоры, листья салата, сметена, горчица, зелень петрушки).
[1, C.148].	Салат из ветчины и грибов (ветчина, консервированные шампиньоны, отварное яйцо, майонез, лук зелёный, оливки без косточек).
[1, C.149].	Салат «Центральный» (отварное филе курицы, отварной картофель, отварное яйцо, свежие огурцы, листья салата, майонез, маслины).
[1, C.150].	Салат «Тоска» (филе курицы отварное, консервированные шампиньоны, корень сельдерея, твёрдый сыр, свежие помидоры, каперсы, майонез, зелень петрушки).
[1, C.151].	Салат «Швейцарский» (отварная свинина, солёные огурцы, яблоко, лук репчатый, листья салата, горчица, зелень укропа и петрушки, масло оливковое).
[1, C.152].	Салат «Пражский» (телятина, свинина, солёные огурцы, лук репчатый, сладкий перец, яблоко, майонез, масло растительное).
[1, C.158].	Салат «Канадский» (отварная рыба (судак), яблоко, свежие огурцы, отварное яйцо, листья салата, сельдерей, майонез, кетчуп, зелень петрушки).
[7, C.509].	Рулет из телятины.
[7, C.514].	Помидоры по-гречески.
[7, C.519].	Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом.
[7, C.520].	Сельдь в оливковом масле с пряностями.
	Горячие закуски.
[7, C.532].	Грибы жареные с зеленью петрушки.
[1, C.52].	Баклажаны, тушённые в сметане.
[1, C.53].	Помидоры, запеченные с грибами.
[1, C.54].	Запеканка из грибов.
Супы.
[1, C.31].	Суп картофельный «Молния» .
[2, C.43].	Суп гороховый с ветчиной.
[7, C.554].	Суп-крем из шпината с пармской ветчиной.
Горячие блюда.
[7, C.574].	Филе свиное особое.
[7, C.575].	Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях.
[7, C.582].	Жаркое из говядины.
[7, C.585].	Рулет, из говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината.
[7, C.590].	Почки по-русски.
[7, C.607].	Рагу из баранины.
[7, C.624].	Котлеты «Жаркие» .
[7, C.650].	Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте.
[1, C.79].	Рыба, запечённая с яйцом и сливочном соусе.	160/50.
[1, C.83].	Осетрина по-матросски.
[7, C.689].	Баклажаны по-гречески.	185/110.
[7, C.695].	Помидоры пикантные.
[7, C.720].	Рис, жаренный с овощами и пряностями.
[7, C.695].	Кабачки по-гречески.
[7, C.744].	Яйца, фаршированные сыром, с соусом из сметаны.
	Гарнир.
[6].	Рис отварной.
[6].	Макароны отварные.
[6].	Картофель отварной.
[6].	Картофель жареный из отварного.
[6].	Картофель жареный во фритюре.
	Соусы.
[7, C.473].	Соус клюквенный.
[7, C.478].	Соус икорный для рыбы.
[7, C.484].	Соус из лесных грибов.
[7, C.488].	Соус томатный.
[7, C.477].	Соус голландский.
Сладкие блюда.
[7, C.755].	Мусс ягодный.
[7, C.757].	Десерт «Африканский» .
[7, C.758].	Пирожные с яблоками.
Горячие напитки.
[6].	Чай в ассортименте.
[6].	Кофе черный.
[6].	Кофе черный с молоком.	100/25/15.
Холодные напитки.
[6].	Морс клюквенный.
;	Фреш морковный.
	Фреш мандариновый.
;	Фреш яблочный.
;	Фреш апельсиновый.
Мучные кондитерские изделия.
[7, C.762].	Пирожное «Берлинское» .
[7, C.761].	Кекс миндальный.
[7, C.763].	Пирожное королевское.

Таблицы 7. Банкетное меню.


№ по сборнику 1996 г или другому источнику.	Наименование блюд и напитков.	Выход одной порции, г.	Коли; чество блюд.
Холодные закуски.
[7, C.520].	Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком.
[7, C.514].	Помидоры по-гречески.
[7, C.544].	Салат по-немецки.
[7, C.509].	Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок).
Горячие закуски.
[1, C.53].	Помидоры, запечённые с грибами.
Горячие блюда.
[7, C.585].	Рулет из говядины, запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината.
[7, C.650].	Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте.
Сладкие блюда.
[7, C.755].	Мусс ягодный.
Горячие напитки.
[6].	Чай с сахаром.	200/22,5.
[6].	Кофе черный.
Холодные напитки.
[6].	Морс клюквенный.
;	Фреш апельсиновый.
Мучные кондитерские изделия.
[7, C.762].	Пирожное «Берлинское» .

Таблицы 8. Меню коктейль бара.


№ по сборнику 1996 г или другому источнику.	Наименование блюд и напитков.	Выход одной порции, г.	Коли-чество блюд.
	Холодные закуски.
[3, C.153].	Салат с креветками (креветки, рис, яблоко, лимонный сок, майонез).
[3, C.153].	Салат из курицы (куриное филе, картофель отварной, маринованные огурцы, яблоко, майонез).
[3, C.153].	Яйца, фаршированные сыром (сыр Голландский, сливочное масло, сметана, майонез, яйца).
[3, C.151].	Бутерброд с ветчиной и сыром (хлеб, сливочное масло, ветчина, сыр).
[3, C.148].	Бутерброд с сыром и фруктами (хлеб, сливочное масло орехи, консервированные персики).
[3, C.148].	Бутерброд с икрой (хлеб, сливочное масло, икра, лимонный сок).
[3, C.148].	Бутерброд с ветчиной и огурцом (хлеб, сливочное масло, горчица, ветчина, соленые огурцы).
[3, C.144].	Печенье с тмином.
[8].	Канапе с оливками и сырным ассорти.
[8].	Канапе с ветчиной и бужениной.
[8].	Канапе с сельдью и яблоками.
[8].	Канапе фруктовое.
	Мучные кондитерские изделия.
[7, C.762].	Пирожное «Берлинское» .
[9].	Пирожное Двухслойное.
[9].	Пирожное кокосовое.

Таблицы 9. Меню бизнес-ланча.


№ по сборнику 1996 г или другому источнику.	Наименование блюд и напитков.	Выход одной порции, г.	Коли; чество блюд.
	Салаты.
[7, C.149].	Салат «Центральный» (филе отварной курицы, отварной картофель, яйцо, свежий огурец, маслины, листья салата, майонез).
[1, C.145].	Салат «Весенний» (морковь свежая, редис, свежие помидоры, сельдерей, зелень укропа, майонез).
	Супы.
[7, C.559].	Суп крестьянский из овощей.
[7, C.654].	Борщ украинский.
	Горячие блюда.
[7, C.582].	Азу с картофелем.
[7, C.588].	Говядина жареная с яичницей.
	Сладкие блюда.
[7, C.738].	Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной.	170/30.
[7, C.755].	Мусс банановый.
	Горячие напитки.
[6].	Чай с сахаром.	200/22.5.
[6].	Кофе черный.
	Холодные напитки.
[6].	Морс клюквенный.
	Мучные кондитерские изделия.
[7, C.762].	Пирожное «Берлинское» .
[7, C.762].	Кекс миндальный.

2. Расчет горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное.

В суповом цех организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках, в небольшом количестве.

Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75С.

В соусном цех осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, фритюрница. Следующая линия — электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассированию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

На рабочем месте должен находится инвентарь: сита трех видов, дуршлаг металлический вместимости 7л, шумовка, ковши-сачки. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а так же для оформления заказных блюд на рабочих местах устанавливают специальный мармит.

2.1 Разработка производственной программы цеха и график реализации блюд.

Для организации горячего цеха составляем производственную программу цеха на день с учетом количества блюд в день, данную программу сводим в таблицу 10.

Таблица 10 — Производственная программа горячего цеха.


Наименование блюд и кулинарных изделий.	Выход, г.	Количество за день, шт., в т. ч.
		общий зал.	банкетный зал.	бизнес-ланч.	итого.
Грибы жареные с зеленью петрушки.
Баклажаны, тушеные в сметане.
Помидоры, запеченные с грибами.
Запеканка из грибов.
Суп «Сырбушка» .
Суп картофельный «Молния» .
Суп гороховый с ветчиной.
Суп-крем из шпината с пармской ветчиной.
Филе свиное особое.
Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях.
Жаркое из говядины.
Рулет, из говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината.
Почки по-русски.
Рагу из баранины.
Котлеты «Пожарские» .
Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте.
Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе.	160/50.
Осетрина по-матроски.
Баклажаны по-гречески.	185/110.
Помидоры пикантные.
Рис, жареный с овощами и пряностями.
Кабачки по-гречески.
Яйца, фаршированные сыром, с соусом из сметаны.
Рис отварной.
Макароны отварные.
Картофель отварной.
Картофель жареный из отварного.
Картофель жареный во фритюре.
Соус клюквенный.
Соус икорный для рыбы.
Соус из лесных грибов.
Соус томатный.
Соус голландский.
Азу с картофелем.
Говядина жареная с яичницей.
Суп крестьянский из овощей.
Борщ украинский.
Чай в ассортименте.

В производственную программу горячего цеха не включен горячий напиток как кофе, так как кофемашину устанавливаем в баре на барной стойке.

На основе производственной программы составляем график реализации блюд по часам. Расчет ведем по формуле:

где N1 — количество посетителей за каждый час;

Nр — количество посетителей за расчетный период, чел.

Данные сводим в таблицы 11, 12 и 13.

Таблица 11 — График реализации блюд по часам работы зала ресторана для горячего цеха.

Наименование блюд.

Количество за день.

Часы реализации.

11−12.

12−13.

13−14.

14−15.

15−16.

16−17.

17−18.

18−19.

19−20.

20−21.

21−22.

22−23.

коэффициент пересчета.

0,0455.

0,0682.

0,1819.

0,1591.

0,0909.

0,0682.

Перерыв.

0,0531.

0,1061.

0,0985.

0,0834.

0,0455.

0,0075.

0,1112.

0,2963.

0,2593.

0,1482.

0,1112.

количество блюд за каждый час.

Грибы, жареные с зеленью петрушки.

ПЕРЕРЫВ.

Баклажаны, тушеные в сметане.

Помидоры, запеченные с грибами.

Запеканка из грибов.

;

Суп «Сырбушка» .

;

Суп картофельный «Молния» .

Суп гороховый с ветчиной.

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной.

Филе свиное особое.

;

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях.

Жаркое из говядины.

;

Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината.

Почки по-русски.

;

ПЕРЕРЫВ.

;

Рагу из баранины.

;

Котлеты «Жаркие» .

;

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте.

Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе.

Осетрина по-матросски.

;

Баклажаны по-гречески.

;

Помидоры пикантные.

;

Рис, жареный с овощами и пряностями.

Кабачки по-гречески.

;

Яйца, фаршированные сыром с соусом из сметаны.

ПЕРЕРЫВ.

Рис отварной.

;

Макароны отварные.

;

Картофель отварной.

;

Картофель жареный из отварного.

;

Картофель жареный во фритюре.

;

Соус клюквенный.

;

Соус икорный для рыбы.

;

Соус из лесных грибов.

;

Соус томатный.

;

Соус голландский.

;

Чай в ассортименте.

Таблица 12 — График реализации блюд по часам работы банкетного зала для горячего цеха.


Наименование блюд.	Часы реализации.
	к 20.00.	к 21.00.	к 22.00.
Помидоры, запеченные с грибами.		;	;
Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпинатом.	;		;
Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте.	;		;
Чай в ассортименте.	;	;

Таблица 13 — График реализации блюд по часам работы зала ресторана в бизнес-ланч для горячего цеха.


Наименование блюд.	Коли; чество блюд за день.	Часы реализации.
		11−12.	12−13.	13−14.	14−15.	15−16.	16−17.
		коэффициент пересчета.
		0,0968.	0,2259.	0,2904.	0,2581.	0,0646.	0,0646.
		количество блюд за каждый час.
Азу с картофелем.
Говядина, жаренная с яичницей.
Суп крестьянский из овощей.
Борщ крестьянский.
Чай в ассортименте.

2.2 Определение режима работы и численность работников цеха.

На основании производственной программы рассчитываем количество работников с учетом коэффициента трудоемкости на изготовления каждого блюда. Расчет ведем по формуле:

N1= n*К*100/3600*Е*,.

Расчеты сводим в таблицу 14.

Таблица 14 — Расчет численности производственных рабочих.


Наименование блюд.	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости.	Численность работников.
Грибы, жареные с зеленью петрушки.		0,7.	0,0106.
Баклажаны, тушеные в сметане.		1,9.	0,0231.
Помидоры, запеченные с грибами.		0,7.	0,0469.
Запеканка из грибов.		0,4.	0,0097.
Суп «Сырбушка» .		0,7.	0,0191.
Суп картофельный «Молния» .		0,7.	0,0255.
Суп гороховый с ветчиной.		0,7.	0,0341.
Суп-крем из шпината с пармской ветчиной.		0,7.	0,0213.
Филе свиное особое.		0,6.	0,0127.
Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях.		0,5.	0,0152.
Жаркое из говядины.		2,1.	0,0831.
Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината.		0,7.	0,0319.
Почки по-русски.		1,3.	0,0395.
Рагу из баранины.		1,0.	0,0243.
Котлеты «Жаркие» .		0,8.	0,0097.
Филе окуня, обжаренный в ореховом тесте.		1,0.	0,0548.
Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе.		1,3.	0,0395.
Осетрина по-матроски.		0,9.	0,0191.
Баклажаны по-гречески.		1,9.	0,0115.
Помидоры пикантные.		0,7.	0,0042.
Рис, жаренный с овощами и пряностями.		0,7.	0,0243.
Кабачки по-гречески.		2,0.	0,0121.
Яйца, фаршированные сыром и соусом из сметаны.		0,7.	0,0234.
Рис отварной.		0,3.	0,0045.
Макароны отварные.		0,3.	0,0036.
Картофель отварной.		1,2.	0,0365.
Картофель жареный из отварного.		2,7.	0,0575.
Картофель жареный во фритюре.		2.9.	0,0883.
Соус клюквенный.		0,3.	0,0063.
Соус икорный для рыбы.		0,7.	0,0255.
Соус из лесных грибов.		0,7.	0,0234.
Соус томатный.		0,7.	0,0213.
Соус голландский.		0,3.	0,0091.
Азу с картофелем.		0,3.	0,4020.
Говядина, жаренная с яичницей.		0,5.	0,0974.
Суп крестьянский из овощей.		2,1.	0,3837.
Борщ украинский.		2,1.	0,4093.
Чай в ассортименте.		0,2.	0,0342.
ИТОГО.	;	;	2, 1973.

Явочное количество работников принимаем 2 человека.

Рассчитываем списочное количество N2=2*1,13=2,26, принимаем 3 человека с учетом выходных. На основании числа работников составим график выхода на работу горячего цеха. Рисунок 1.

2.3 Расчет оборудования.

Расчет количества столов производим с учетом нормы длины стола на одного человека, расчет ведем по формуле:

где L — общая длина столов, м;

N — число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел;

l — длина рабочего места для одного работающего, м.

данные расчета сводим в таблицу 15.

Таблица 15 — Расчет производственных столов.


Количество работников.	Норма длины стола, м.	Общая длина стола, м.	Тип стола.	Габаритные размеры, м.	Количество столов.
				длина.	ширина.	высота.
	1,25.	2,5.	СПММ-1500. СП-1200. СПМ-1500.	1,5. 1,2. 1,5.	0,8. 0,8. 0,8.	0,85. 0,85. 0,85.

Принимаем 1 производственный стол с бортом СП-1200, а так же 2 стола для установки средств малой механизации СПММ-1500 и стол с моечной ванной СПМ-1500.

Расчет объема котлов для варки супов производим по формуле:

Vp = V' n,.

где V' - объем 1 порции;

n — количество порций.

Расчет сводим в таблицу 16.

Таблица 16 — Расчет котлов для варки супов.


Наименование супов.	Объем 1 порции, дм3.	11−13.	13−15.	15−17.
		объем котла, дм3.
		Количество порций.	расчетный.	принятый.	количество порций.	расчетный.	принятый.	количество порций.	расчетный.	принятый.
Суп крестьянский из овощей.	0,35.		6,3.			11,9.			2,8.
			7,4.						2,8.
Борщ украинский.	0,35.					12,6.			2,8.
			8,2.			14,8.			2,8.

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд сводим в таблицу 17.

Таблица 17 — Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд.


Наименование блюд и компонентов.	норма продукта на одну порцию.	объемная плотность.	норма воды на 1 кг.	11−14.	14−17.	17−20.	20−23.
				количество порций.	общая масса продукта, кг.	объем продукта, дм3.	объем воды.	объем котла.	количество порций.	общая масса продукта, кг.	объем продукта, дм3.	объем воды.	объем котла.	количество порций.	общая масса продукта, кг.	объем продукта, дм3.	объем воды.	объем котла.	количество порций.	общая масса продукта, кг.	объем продукта, дм3.	объем воды.	объем котла.
								расчетный.	принятый.					расчетный.	принятый.					расчетный.	принятый.					расчетный.	принятый.
Рис отварной.		0,81.			0,09.	0,09.	0,42.	0,51.			0,035.	0,05.	0,21.	0,26.			0,035.	0,05.	0,21.	0,26.			0,035.	0,05.	0,21.	0,26.
								0,6.						0,4.						0,4.						0,4.
Макароны отварные.		0,26.			0,095.	0,37.	0,57.	0,94.			0,095.	0,37.	0,57.	0,94.			0, 19.	0,74.	1,14.	1,88.			0,29.	1,12.	1.56.	2,68.
								1,1.						1,1.						2,2.						3,1.
Картофель отварной.		0,65.	;		0,3.	0,45.	;	0,52.			0,2.	0,31.	;	0,36.			0,2.	0,31.	;	0,36.			0,3.	0,45.	;	0,52.
								0,6.						0,4.						0,4.						0,6.
Картофель отварной для жарки.		0,65.	;		0,24.	0,37.	;	0,43.			0,24.	0,37.	;	0,43.			0,12.	0, 19.	;	0,22.			0,24.	0,37.	;	0,43.
								0,5.						0,5.						0,2.						0,5.

Определение вместимость чаши фритюрницы сводим в таблицу 18.

Таблица 18 — Расчет вместимости чаши фритюрницы.


Наименование блюд.	Количество в max час загрузки.	Норма продукта на одну порцию.	Масса нетто, кг.	Объемная плотность, кг/дм3.	Объем продукта, дм3.	Объем жира, дм3.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость.	Расчетная вместимость чаши, дм3.
Картофель, жаренный во фритюре.			0,5.	0,58.	0,86.	0,2.			0,48.

На основании расчета для блюд, жаренных во фритюре можно подобрать фритюрницу Delonghi F350.

Расчет пароконвектомата сводим в таблицу 19.

Таблица 19 — Расчет пароконвектомата.


Наименование блюд.	Количество порций, изделий.	Вместимость посуды, дм3.	Количество посуды или протвеня.	Продолжи; тельность тепловой обработки, мин.	Обора; чивае; мость.	Коли; чество отсеков.
Грибы, жаренные с зеленью.			0,2.			0,04.
Баклажаны, тушеные в сметане.			0,17.			0,043.
Помидоры, запеченные с грибами.			0,2.			0,04.
Запеканка из грибов.			0,4.			0,07.
Филе свиное особое.			0,4.			0,14.
Почки по-русски.			0,4.			0,1.
Рыба, запеченная с яйцами и сливочном соусе.			0,6.			0,15.
Осетрина по-матросски.			0,4.			0,1.
Рулет, из говядины запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината.			0,4.			0,1.
Итого.	;	;	;	;	;	0,743.

Принимаем пароконвектомат Lainox SVE-042 и стол-подставку под пароконвектомат RATIONAL CПС — 138/817.

Расчет жарочной поверхности плиты сводим в таблицу 20.

Таблица 20 — Расчет жарочной поверхности плиты.


Наименование блюд.	Количество блюд в max час загрузки.	Вид наплитной посуду.	Вместимость. дм3.	Коли; чество посуды.	Площадь посуды, м2.	Время расчет; ного периода.	Время тепловой обработки, мин.	Оборачи; ваемость.	Площадь жарочной поверхности.
			расчетный.	принятый.
Жаркое из говядины.		сотейник.	0,44.			0,03.				0,013.
Азу с картофелем.		сотейник.	6,8.			0,07.			2,4.	0,03.
Отбивные, из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях.		сковорода.				0,03.				0,013.
Котлеты «Жаркие» .		сковорода.				0,03.				0,009.
Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте.		сковорода.				0,03.				0,009.
Рис, жаренный с овощами и пряностями.		сковорода.		15,4.		0,03.				0,009.
Говядина, жаренная с яичницей.		сковорода.				0,08.				0,10.
Картофель, жаренный из отварного.		сковорода.				0,03.				0,006.
Суп «Сырбушка» .		кастрюля.	0,9.			0,03.			1,5.	0,02.
Суп картофельный «Молния» .		кастрюля.	1,2.			0,07.			1,5.	0,06.
Суп гороховый с ветчиной.		кастрюля.	1,4.			0,07.			1,5.	0,06.
Суп-крем из шпината с пармской ветчиной.		кастрюля.	1,3.			0,07.			1,5.	0,06.
Суп крестьянский из овощей.		кастрюля.	7,5.			0,07.				0,03.
Борщ украинский.		кастрюля.	7,9.			0,07.				0,09.
Рис отварной.		кастрюля.	0,2.			0,03.				0,006.
Макароны отварные.		кастрюля.	0,2.			0,03.			8,5.	0,004.
Картофель отварной.		кастрюля.	0,3.			0,03.				0,009.
Соус из лесных грибов.		кастрюля.	0,8.			0,03.				0,009.
Соус томатный.		кастрюля.	0,8.			0,03.				0,009.
Соус голландский.		кастрюля.	0,8.			0,03.				0,009.
Итого.	;	;	;	;	;	;	;	;	;	0,555.

Принимаем плиту электрическую ПЭ — 0,54СП.

2.4 Расчет площади цеха.

Расчет площади горячего цеха производим на основании подобронного механического.

Немеханического, вспомогательного оборудования сводим в таблицу 21.

Таблица 21 — Расчет площади горячего цеха.


Наименование оборудование.	Тип, марка оборудования.	Коли; чество.	Габаритные размеры, м.	Полезная Площадь, м2.
			длина.	ширина.	высота.
Раковина для мойки рук.	РП.		0,6.	0,4.	0,3.	0,24.
Шкаф холодильный.	Бирюса. 152−1.		0,625.	0,58.	0,85.	0,362.
Плита электрическая.	ПЭ-0,54СП.		0,12.	0,8.	0,85.	0,096.
Секция-вставка с гладкой поверхностью.	Б-400.		0,4.	0,8.	0,85.	0,96.
Пароконвектомат.	Lainox. SVE-042.		0,64.	0,6.	0,55.	0,384.
Стол-подставка для пароконвектомата.	RATIONAL. СПС-138/817.		0,845.	0,724.	0,696.	0,62.
Стол для установки средств малой механизации.	СПММ-1500.		1,5.	0,8.	0,85.	2,4.
Стол производственный с бортом.	СП-1200.		1,2.	0,8.	0,85.	0,96.
Стол с моечной ванной.	СП-125.		1,5.	0,8.	0,85.	1,2.
Стеллаж передвижной.	СП-125.		0,68.	0,4.	1,5.	0,27.
Фритюрница.	Delonghi F350.		0,28.	0,22.	0,27.	;
Кухонный комбайн.	Robot Coupe R301 Ultra.		0,22.	0,3.	0,4.	0,066.
Итого.	;	;	;	;	;	7,558.

Общую площадь горячего цеха принимаем 21,5 м².

3. Расчет раздаточной горячего цеха.

Расчет раздаточных определяем по формуле L=P*l,.

L=60*0,04 = 2,4 м.

Принимаем 1 стол тепловой HICOLDTS 12/GN и 1 мармит МЭС — 01.

Для хранения запаса продуктов и полуфабрикатов используем холодильное оборудование, с учетом количества продуктов суточного запаса, принимаем 1 холодильный шкаф Бирюса 152 — 1, так же принимаем кухонный комбайн Robot Coupe R301 Ultra, для различных видов обработки пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд.

Так же стеллаж передвижной СП — 125 и секция — вставка с гладкой поверхностью Б — 400 и раковина РП для мойки рук.

Таблица 22 — Расчет раздаточной.


Наименование оборудование.	Тип, марка оборудования.	Коли; чество.	Габаритные размеры, м.	Полезная площадь, м2.
			длина.	ширина.	высота.
Стол тепловой.	HICOLDTS 12/CN.		1,2.	0,7.	0,85.	0,84.
Мармит.	МЭС-2С-01.		1,1.	0,7.	0,9.	0,77.
Итого.	;	;	;	;	;	1,61.

4. Компоновка предприятия.

Расчет площади помещений предприятия сводим в таблицу 23 и 24.

Таблица 23 — Расчет площади помещений предприятия.


Помещение предприятия.	По СНиПу и расчетные.	Компановочная площадь.
Для посетителей:
1. Вестибюль.		31,5.
2. Аванзал.
3. Зал ресторана.		129,5.
4, Бар		11,5.
5. Помещение для официантов.
Производственные:
6. Горячий цех.	24,07.
7. Холодный цехи помещение для нарезки хлеба.	21,4.
8. Доготовочный цех.	10,95.
9. Овощной цех.	14,63.	18,5.
10. Моечная столовой посуды.	11,8.
11. Сервизная.		7,5.
12. Помещение заведующего производством.
13. Моечная кухонной посуды.	6,49.
14. Кладовая и моечная полуфабрикатной тары.	6,02.
Складские:
15. Помещение для холодильных шкафов.	9,37.
16. Кладовая сухих продуктов.	7,23.	5,5.
17. Кладовая овощей.		5,5.
18. Кладовая винно-водочных изделий.	4,64.	5,5.
19. Кладовая инвентаря.
20. Кладовая уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств.
21. Загрузочная.
Административные и бытовые:
22. Кабинет директора.	7,2.	5,5.
23. Контора.
24. Помещение персонала.
25. Гардероб для персонала женский.	9,2.	8,5.
26. Гардероб для персонала мужской.	9,2.	8,5.
27. Гардероб официантов.	9,2.
28. Душевые, уборные для персонала.
29. Бельевая.	6,4.

Таблица 24 — Расчет площади технических помещений.


Наименование помещений.	Количество мест в зале.	Нормативная площадь, м2.	Общая площадь.
Электрощитовая.		0,08.	4,8.
Тепловой пункт.		0,1.
Вытяжная, вентиляционная камера.		0,1.
Приточная камера.		0,15.
Итого.	;	;	31,8.

Список используемых источников.

1. «Блюда-минутка» Карягина О. Ф. — М.: ОООТД «Издательство Мир Книги», 2008 — 256с.

2. Малые холодильные машины и установки: Справочник. — М.: Агропромиздат. Зеликовский И. Х., Каплан Л. Г, 1989. — 671с.

3. Напитки на любой вкус. Бабин И. П.

4. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть 1) / Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003. — 68с.

5. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть 2) / Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003. — 122с.

6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Сборник технологических нормативов. — М.: Хлебпродииформ, 1996. — 616с.

7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров, столовых». Астрейкова А. А. — Минск: Харвест, 2011. — 800с.

8. http://ovkuse.ru.

9. www.gotovim.ru.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой