Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка метода идентификации и оценки сроков хранения яблочного уксуса

Диссертация: Разработка метода идентификации и оценки сроков хранения яблочного уксуса
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Одним из приоритетных направлений в области безопасности и гигиены питания на российском рынке является борьба с незаконным производством и реализацией фальсифицированной продукции. Высокий уровень производимого фальсификата не всегда позволяет идентифицировать и выделить его из общего ряда однотипной продукции. Как показывает практика, наиболее прибыльным является производство фальсифицированной… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. Аналитический обзор
    • 1. 1. Характеристика основных способов получения уксусов из пищевого сырья
    • 1. 2. Изменения химического состава сырья при выработке яблочного уксуса
    • 1. 3. Идентификация уксусов из пищевого сырья
    • 1. 4. Характеристика отдельных стадий технологического процесса, обеспечивающих органолептические свойства уксусов при хранении
    • 1. 5. Процессы, происходящие при хранении уксуса
      • 1. 5. 1. Реакция Майяра и изменение цвета продуктов
      • 1. 5. 2. Химизм превращения, приводящий к окрашенным продуктам
    • 1. 6. Применение кинетических методов для прогнозирования и контроля сроков хранения пищевых продуктов

Разработка метода идентификации и оценки сроков хранения яблочного уксуса (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность.

Качество продуктов питания в условиях конкурентной борьбы между производителями является ключевой проблемой в современных условиях. С внедрением в производство новых технологий и получением принципиально новых пищевых продуктов, в том числе с функциональными свойствами, возникает объективная необходимость контроля качества [1, 47, 48]. Действующая нормативно-техническая документация не всегда позволяет идентифицировать продукт и оценить его безопасность.

Одним из приоритетных направлений в области безопасности и гигиены питания на российском рынке является борьба с незаконным производством и реализацией фальсифицированной продукции [63, 102, 126, 137]. Высокий уровень производимого фальсификата не всегда позволяет идентифицировать и выделить его из общего ряда однотипной продукции. Как показывает практика, наиболее прибыльным является производство фальсифицированной продукции винодельческой промышленности. Высокорентабельным является производство синтетического уксуса, выпускаемого под видом натурального плодового уксуса.

Процесс уксуснокислого брожения вина известен с момента возникновения представления о его производстве. Промышленным же производством плодового уксуса занялись сравнительно недавно. Отсутствие четких критериев идентификации натуральных уксусов способствует выходу на рынок в больших количествах фальсифицированной продукции. В международной практике принято выделять несколько видов допустимой фальсификации при условии, что она не вредит здоровью и соответствующим образом отражена на этикетке [3].

Определение искусственного или измененного сорта уксуса иногда весьма затруднительно. Лучший метод его идентификации — выявление налиния или отсутствия веществ, являющихся обычными компонентами различных типов уксуса.

При сравнительно подробном анализе и знании аналитических изменений в натуральном уксусе можно определить, является ли образец натуральным или если фальсифицированным, то каким образом.

Процесс определения содержания сухих веществ, золы, ацетаина, пенто-занов, поляризации, степени окисления перманганатом является весьма длительным и трудоемким. В этой связи возникает объективная необходимость разработки и внедрения методики, позволяющей в минимально короткие сроки провести идентификацию продукта.

Область исследования.

Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 6 Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки) «Разработка способов по оценке качества товаров».

Цель и задачи исследования

.

Целью настоящей работы явилось научное обоснование требований формирования качества яблочных уксусов с последующей разработкой метода их идентификации. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

— определить методологию выбора показателей, характеризующих товарную экспертизу яблочных уксусов;

— исследовать регламентируемые показатели качества и безопасности яблочного уксуса;

— исследовать влияние различных консервантов на качество уксуса при хранении;

— исследовать изменение показателей качества яблочных уксусов при хранении;

— оценить возможность применения ускоренных методов оценки качества к натуральным яблочным уксусам;

— разработать методику для идентификации и оценки срока хранения яблочного уксуса;

— произвести сравнительный анализ экономических показателей эффективности инвестиционных проектов по производству натурального и фальсифицированного яблочного уксуса.

Научная новизна.

Определена методология выбора показателей товарной экспертизы яблочного уксуса.

Впервые представлены результаты исследований в области идентификации яблочных уксусов на основе измерения их хроматических характеристикпредложены показатели, позволяющие определить происхождение продуктаизучены факторы, обеспечивающие стабильность качества выпускаемой продукциипредставлены данные по обоснованию сроков хранения яблочных уксусов с использованием метода ускоренного старенияразработана методика расчета гарантийных сроков хранения яблочных уксусов.

Практическая значимость и реализация результатов:

— разработан инструментальный метод, позволяющий идентифицировать уксусы из пищевого сырья на основе предложенных показателей;

— проанализировано изменение органолептических и физико-химических показателей продукта в процессе хранения;

— разработана методика расчета сроков хранения на основе изменения хроматических характеристик яблочного уксуса;

— по результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9182−001−71 223 985−2008 (Приложение А);

— проведена сравнительная оценка производственно-сбытовой, финансовой деятельности предприятий, производящих натуральный и фальсифицированный продукт.

Разработанная методика апробирована в производственных условиях на ООО «Алтайский научно-производственный центр биотехнологий» (далее.

ООО «АНПЦБ») г. Бийск, что подтверждается актами производственных испытаний (Приложение Б).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Общей химии и экспертизы товаров» и «Технология бродильных производств и виноделия» Бийского технологического института (БТИ АлтГТУ) в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.

Положения выносимые на защиту.

1. Показана возможность применения спектрального трихроматического метода оценки качества вин к яблочным уксусам.

2. Разработана методика оценки качества яблочного уксуса по показателю интенсивности окраски, позволяющая идентифицировать яблочные уксусы.

3. Применимость спектрофотометрического метода для обоснования сроков хранения яблочных уксусов.

Апробация работы.

Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: научно-практической конференции с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг», Новосибирск, 2006; III съезде общества биотехнологов России им. Ю. А. Овчинникова, 2005; научно-практической конференции «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири», Кемерово, 2006; международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 2007.

Публикации.

По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 в реферируемых изданиях.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и прило.

выводы.

1. Установлено, что наиболее надежными показателями, позволяющими судить о качестве уксусов из пищевого сырья, из числа показателей, установленных ГОСТ Р 52 101−2003, являются органолептические показатели.

2. Установлено, что исследованные образцы уксусов (34 наименования) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 по показателям безопасности. При этом в состав некоторых уксусов введены пищевые и синтетические красители, что в целом не снижает безопасность уксусов.

3. Показано, что для яблочных уксусов наиболее эффективным консервантом является диоксид серы.

4. Установлено, что длительное хранение яблочного уксуса приводит к появлению опалесценции, незначительно ухудшающей внешний вид. Значения физико-химических показателей уксусов не претерпевают существенных изменений.

5. Показана применимость ускоренных методов оценки качества уксуса с использованием кинетического моделирования.

6. Разработан метод идентификации и прогнозирования сроков хранения яблочного уксуса на основе изменения интенсивности окраски в процессе выдержки.

7. Установлено, что себестоимость фальсифицированного яблочного уксуса более чем в 8 раз ниже себестоимости натурального яблочного уксуса, что создает экономическую мотивацию производителям такой продукции.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 243 с.
  2. , Г. Г. Азот сахаро-аминов как показатель тепловой обработки вина / Г. Г. Агабальянц, И. Б. Платонов // Виноделие и виноградарство. 1961. -№ 1.-С. 6−9.
  3. , Л.А. Бродильные производства. М.: Пищепром, 1959. -560 с.
  4. , В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и виноматериалы / В. В. Ашапкин и др. М.: ДеЛи принт, 2005.- 124 с.
  5. , В. Руководство по оценке эффективности инвестиций: пер. с англ. М.: АОЗТ Интерэкспорт, Инфра-М, 1995. — 528 с.
  6. Бизнес-план инвестиционного проекта: отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация / под ред. В. М. Попова. — М.: Финансы и статистика, 2001. 432 с.
  7. , Л.Д. Влияние нуклеиновых кислот и продуктов их превращения на скорость разложения инвертного сахара / Л. Д. Бобровник и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. № 4. — С. 14−15.
  8. , Л.Д. Карамели и их отношение к аминокислотам / Л. Д. Бобровник, В. Н. Руденко // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 1.-С. 54−55.
  9. , Л.Д. Образование красящих веществ в сахарном производстве / Л. Д. Бобровник и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990.-№ 4.-С. 20−23.
  10. , И.Ф. Образование красящих веществ из продуктов разложения моносахаридов / И. Ф. Бугаенко, Гуда Махмуд Сабер // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1980. -№ 1. — С. 16- 18.
  11. , И.Ф. Свойства красящих веществ сахарного производства и методы их удаления / И. Ф. Бугаенко, И. П. Славгородская. М.: ЦНИИТЭИ прищепром, 1972. — 32 с.
  12. , A.C. Пищевые добавки. Справочник / A.C. Булдаков -СПб.: Ut, 1996.-240 с.
  13. , C.B. Цветометрия в анализе коньячных изделий /C.B. Вахлевский и др. // Вестник Красноярского государственного университета. Гуманитарные, естественные и физико-математические науки. Серия: «Естественные науки» 2006. — № 2. — С.27−32.
  14. , A.C. Сидры и яблочные игристые вина (Химия и технология) / A.C. Вечер, JI.A. Юрченко. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 124 с.
  15. , Г. П. Роль нуклеиновых кислот и продуктов их превращения в образовании красящих веществ сахарного производства / Г. П. Волошаненко, Н. В. Ремесло, В. Н. Руденко // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 4. — С. 15−16.
  16. , Л.И. Промышленная микробиология / Л. И. Воробьева. — М.: Издательство Московского университета, 1989. —560 с.
  17. , Г. В. Современное производство и потребление уксуса за рубежом / Г. В. Галкина, JI.M. Глазунова, В. И. Илларионова. М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1987.-28 с.
  18. , В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, A.A. Вытовтов. СПб.: Питер, 2005. — 396 с.
  19. , Е. Чайный гриб и яблочный уксус / Е. Голубева. — СПб.: Вектор, 2005.- 102 с.
  20. ГОСТ 13 373–73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров. М.: ИПК Издательство стандартов, 1973. — 9 с.
  21. ГОСТ 26 927–86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. — 32 с.
  22. ГОСТ 30 178–96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Минск: ИПК Издательство стандартов, 1996. — 12 с.
  23. ГОСТ Р 51 441−1999. Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спек-трофотомерии. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 9 с.
  24. ГОСТ Р 51 443−1999. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каратиноидов и их фракционного состава. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 6 с.
  25. ГОСТ Р 51 637−2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта). — М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. 21 с.
  26. ГОСТ Р 51 740−2001. Технические условия на продукты пищевые. Общие требования к разработке и оформлению. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.-31 с.
  27. ГОСТ Р 51 766−2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 9 с.
  28. ГОСТ Р 52 101−2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 23 с.
  29. ГОСТ Р 52 470−2005. Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции. М.: Стандартинформ, 2006. — 22 с.
  30. ГОСТ Р ИСО 5492−2005. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2006. — 15 с.
  31. ГОСТ Р ИСО 5496−2005. Органолептический анализ. Методология обучения испытателей обнаружению и распознаванию запахов. М.: Стандартинформ, 2006. — 15 с.
  32. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 26.01.1996 № 14-ФЗ // Собрание законодательства РФ от 29.01.1996 № 25 ст. 410.
  33. , P.P. Международный метод определения цветности вин применительно к коньякам / P.P. Гулиев и др. // Виноделие и виноградарство. 2002. — № 3. — С. 20−21.
  34. , Э. Яблочный уксус / Э. Доминов. СПб.: Лениздат- Ленинград, 2007.-192 с.
  35. , Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов / Т.Ю. Ду-борасова. -М.: Издательско-книготорговый центр: Маркетинг, 2001. — 184 с.
  36. , Д. Биохимия растений / пер. с англ. A.A. Бундель, А.Б. Вака-ра, Ж. В. Успенской, В. И. Яковлевой. М.: Мир, 1966. — 488 с.
  37. , И.А. Влияние продуктов сахароаминной реакции на качество колера, используемого в коньячном производстве / И. А. Егоров и др. // Виноделие и виноградарство. 1975. — № 8. — С. 51−52.
  38. , C.B. Формирование красящих веществ в пивоваренном солоде / C.B. Ермолаев, A.A. Кочеткова // Пиво и напитки. — 2007. — № 6. — С.6−8.
  39. , Г. А. О меланоидиновой реакции / Г. А. Ермолаева, Л. А. Сапронова, Л. Н. Шабузова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 2. — С. 27−28.
  40. , А.Г. Влияние меланоидиновых веществ на амилазу солода / А. Г. Забродский, В. А. Витковская // Труды КФ ВНИИСП. 1958. Вып. 4.-С. 37−43.
  41. , А.Г. Зависимость сахароаминной реакции от изменения pH / А. Г. Забродский, В. А. Витковская // Труды КФ ВНИИСП. 1958. Вып. 4. — С. 87−95.
  42. , А.Г. Кинетика сахароаминной реакции / А. Г. Забродский, В. А. Витковская // Труды КФ ВНИИСП. 1958. Вып. 4. — С. 75−85.
  43. , А.Г. Сахароаминная (меланоидиновая) реакция и ее значение в химии и технологии пищевых продуктов // Труды КФ ВНИИСП. -1958. Вып. 4.-С. 57−73.
  44. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300−1 (ред. от 25.10.2007) «О защите прав потребителей» //Российская газета № 8 от 16.01.1996.
  45. , В.М. Химическая цветометрия: возможности метода, области применения и перспективы / В. М. Иванов, О. В. Кузнецова // Успехи химии. 2001. — № 5. — С. 411−428.
  46. , Е. Дж. Джарвис: лечение медом и яблочным уксусом / Е. Киселева. СПб.: Вектор, 2005. — 90 с.
  47. , Т.Ф. Совершенствование технологии ржаного солода с применением ферментных препаратов / Т. Ф. Киселева, В. А. Помозова, А. Н. Кроль // Пиво и напитки. 2006. — № 2. — С.22−24.
  48. , Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: автореф. дис.. докт. техн. наук / Киселева Т. Ф. Кемерово., 2006. — 50 с.
  49. , З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин / З. Н. Кишковский. М.: Цинтипищепром, 1967. — 34 с.
  50. , В.В. Методы оценки инвестиционных проектов / В. В. Ковалев. М.: Финансы и статистика, 2003. — 144 с.
  51. , A.B. Определение интенсивности окраски вин и коньяков // Виноделие и виноградарство. — 1953. № 2. — С. 17−20.
  52. , Р. Вино / Р. Кризи, П. Остервальдер. М.: ИД Ниола 21-й век, 2002.-197 с.
  53. , Е.С. Тартразин и другие / Е. С. Кричман // Пищевая промышленность. — 2002. — № 7. — С. 62.
  54. , Э.И. Анализ эффективности инвестиционной и инновационной деятельности предприятия / Э. И. Крылов. М.: Финансы и статистика, 2001.-384 с.
  55. , А.Д. Метод определения меланоидинов в коньячных спиртах / А. Д. Лашхи, М. Д. Швангирадзе // Виноделие и виноградарство. 1969. -№ 1.-С. 17−18.
  56. , А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А. Т. Марх. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 370 с.
  57. , М.Р. Повышение эффективности технологии получения яблочного уксуса / М. Р. Мегрелидзе, В. В. Жирова, А. Л. Панасюк, A.A. Казанова // Ликероводочное производство и виноделие. 2003. — № 1. —1. С.4−5.
  58. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов / пер. с англ. М. И. Волынанского, С. М. Железняк, Л. Л. Кожиной. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 560 с.
  59. , H.A. Плодово-ягодные вина / H.A. Мехузла, А. Л. Панасюк М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.
  60. , Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Д. Мюнх. М: Пищевая промышленность, 1977. — 470 с.
  61. , О.С. Исследование цветовых характеристик белых сухих вин в процессе выдержки / О. С. Носик и др. // Виноград и вино России. — 1999. -№ 2.-С. 23−25.
  62. , В.В. Управление качеством / В. В. Окрепилов. — М.: Экономика, 1998. 639 с.
  63. , К. Чудо-уксус / К. Орей- пер. с англ. Ю. К. Рыбаковой. М.: ООО ТД Издательство «Мир книги», 2008. — 288 с.
  64. , Ф. Процесс накопления бактериями уксусной кислоты /
  65. Ф. Панди, И. М. Грачева, Л. И. Нисман // Известия вузов. Пищевая технология. 1981.-№ 6. — С.44−47.
  66. Пат. 2 301 255 Российская Федерация, МПК7 С 12 J 1/04, С 12 J 1/08. Способ производства пищевого натурального уксуса (варианты) / Коршик Т. С., Кислицын Ю. Ю., Лелюк К. В., Фурман Г. Ф., Саватеева Л. Ю. — № 2 005 134 461/13- заявл. 07.11.2005- опубл. 20.06.2007.
  67. Пат. 1 041 564 СССР, МПК7 С 12 J 1/00. Способ концентрирования пищевого уксуса / Перелыгин В. М., Тарарыков Г. М., Смирнов B.C., Лобын-цев С.А., Боева В. П., Полянских Л. К., Жданов В. И., Вельских В. Е. — № 3 425 503/28−13- заявл. 16.04.1982- опубл. 15.09.1983.
  68. Пат.863 635 СССР, МПК7 С 12 J 1/00. Способ концентрирования пищевого уксуса / Перелыгин В. М., Тарарыков Г. М., Полянских Л. К., Жданов В. И. № 2 842 792/28−13- заявл. 21.11.1979- опубл. 15.09.1981.
  69. Пат. 1 306 950 СССР, МПК7 С 12 N 1/20. Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий / Шайтуро Л. Ф., Лоладзе Г. И., Мехузла H.A., Зауташвили М. И., Чхеидзе З. К. № 3 846 715/28−13- заявл. 23.01.1985- опубл. 30.04.1987.
  70. Пат.31 059 Украина, МПК7 А 23 L 1/22. Способ производства пищевого плодово-ягодного уксуса / Биценко О. М., Кривицька О. В. № 98 073 557- заявл. 07.07.1998- опубл. 15.12.2000.
  71. Пат. 1 402 612 СССР, МПК7 С 12 J 1/02. Способ получения плодового уксуса / Панасюк А. Л., Литвак B.C., Янсонс И. А., Степанов Э. А., Заблоцка A.B., Кытин А. И., Славская С. Л. № 4 154 536/30−13- заявл. 09.11.1986- опубл. 15.06.1988.
  72. Пат. 1 296 570 СССР, МПК7 С 12. 1/02. Способ производства плодового уксуса / Панасюк А. Л., Сторчевой Ю. Н., Сенькина З. Е., Линецкая А. Е., Гребенник Г. Н.-№ 4 009 841/30−13- заявл. 19.11.1985- опубл. 15.03.1987.
  73. Пат. 2 215 780 Российская Федерация, МПК7 С 12 I 1/02, 1/04. Способ производства плодового уксуса / Жирова В. В., Розправкова О. В., Мегрелидзе М.Р.-№ 2 002 113 712/13- заявл. 28.05.2002- опубл. 10.11.2003.
  74. Пат. 1 724 682 СССР, МПК7 С 12 I 1/02, С 12. 1/04. Способ производства уксусной кислоты / Перелыгин В. М., Тарарыков Г. М., Губрий Г. Г., Ло-бынцев С.А. -№ 4 852 016/13- заявл. 18.07.1990- опубл. 07.04.1992.
  75. Пат. 1 698 281 СССР, МПК7 С 12 3 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Тарарыков Г. М., Агафонов Г. В., Федотов В. А., Перелыгин В. М., Губрий Г. Г. № 4 607 262/13- заявл. 21.11.1988- опубл. 15.12.1991.
  76. Пат. 1 578 184 СССР, МПК7 С 12. 1/04. Способ производства концентрированного пищевого уксуса / Галкина Г. В., Алексеев В. П., Гусева Н. И., Вытиник Л. И., Устинников Б. А., Стоянова Н. В. № 4 478 237/30−13- заявл. 01.09.1988- опубл. 15.07.1990.
  77. Пат. 1 555 352 СССР, МПК7 С 12 I 1/04. Способ производства пищевого уксуса / Васильева Э. Г., Дужак А. Н., Стрельникова Л. И., Галкина Г. В., Туробойский И. Т. -№ 4 444 746/30−13- заявл. 20.06.1988- опубл. 07.04.1990.
  78. Пат. 1 472 490 СССР, МПК7 С 12 3 1/04. Способ производства пищевого уксуса / Горя Г. Я., Горя Р. Г., Федоткин И. М., Чеботарев В. Х. — № 4 235 687/31−13- заявл. 27.04.1987- опубл. 15.04.1989.
  79. Пат. 1 555 353 СССР, МПК С 12. 1/04. Способ производства пищевого уксуса / Васильева Э. Г., Дужак А. Н., Стрельникова Л. И., Галкина Г. В., Туробойский И. Т. -№ 4 444 746/30−13- заявл. 20.07.1989- опубл. 07.04.1991.
  80. Пат. 1 470 760 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Патеенко С. К., Устинников Б. А., Вытиник Л. И., Ибрагимов И. С., Усманова Д. Х., Васильев A.C. № 4 293 870/30−13- заявл. 11.08.1987- опубл. 07.04.1989.
  81. Пат. 1 449 575 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Стрельникова Л. И., Галкина Г. В., Мельникова Т. И., Кудряшов В. Л., Огородников А. П., Васильева Э. Г. № 4 208 851/30−15- заявл. 13.03.1987- опубл. 07.01.1989.
  82. Пат. 1 409 651 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ производства уксусной кислоты / Лысогор В. Н., Ушаков Э. П., Ушаков П. С. № 4 160 248/31−13- заявл. 10.12.1986- опубл. 15.07.1988.
  83. Пат. 1 335 565 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ приготовления пищевого уксуса / Аванесьянц Р. В., Гонтмахер В. И., Агеева Н. М., Головня Н. Г. -№ 4 060 123/30−13- заявл. 24.04.1986- опубл. 07.09.1987.
  84. Пат. 1 252 332 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения плодово-ягодного уксуса / Виноградова С. Л., Задорский В. И., Крапивникова Г. И. — № 3 804 950/28−13- заявл. 25.10.1984- опубл. 23.08.1986.
  85. Пат. 1 203 106 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ приготовления пищевого уксуса / Аванесьянц Р. В., Головня Н. Г., Соболев Э. М., Агеева Н. Г. -№ 3 750 845/28−13- заявл. 05.06.1984- опубл. 07.01.1986.
  86. Пат.1 182 074 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения биохимического уксуса / Яровенко В. Л., Янсон В. А., Сондоре В. Д., Бартенев Ю. С., Филиппов С. А., Романова Т. П., Регер П. П. № 3 724 678/28−13- заявл. 13.04.1984- опубл. 30.09.1985.
  87. Пат. 1 010 120 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ производства уксусной кислоты / Яровенко В. Л., Бартенев Ю. С., Филлипов С. А., Янсон В. А., Гире В.Т.-№ 3 352 881/28−13- заявл. 12.11.1981- опубл. 07.04.1983.
  88. Пат. 1 006 483 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Федоров В. А., Ларина О. И., Жданов В. И. № 3 276 628/28−13- заявл. 30.01.1981- опубл. 23.03.1983.
  89. Пат.969 713 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ приготовления пищевого уксуса / Коротаев А. Г., Начева Т. А. № 3 284 579/28−13- заявл. 30.04.1981- опубл. 30.10.1982.
  90. Пат.58 849 Украина, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения уксуса спиртового биохимического / Олийничук С. Т., Левандовский Л. В., Вакулен-ко В.А., Процан Н. В. № 2 002 118 928- заявл. 11.11.2002- опубл. 15.08.2003.
  91. Пат. 188 449 СССР, МПК7 С 12 J 1/06. Способ получения столового уксуса / Ерзинкян Л. А., Пахлеванян М. Ш., Мурадяг Е. А., Чарян Л. М., Акопова А.Б.-№ 1 021 206/28−13- заявл. 09.08.1965- опубл. 01.11.1966.
  92. Пат.54 814 СССР, МПК7 С 12 J 1/06. Способ получения пищевой уксусной кислоты / Мерлис М. Г. -№ 1506- заявл. 14.04.1938- опубл. 30.04.1939.
  93. , О.Н. Подтверждение подлинности виноградных вин на основе исследования цветовых характеристик / О. Н. Перелыгин и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 2. — С.39—43.
  94. , Ц.Л. О превращениях азотистых соединений при выдержке коньячного спирта / Ц. Л. Петросян // Виноделие и виноградарство. -1969.-№ 6.-С. 11−13.
  95. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов // К.Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р. П. Сингх (ред.). СПб.: Профессия, 2004. — 848 с.
  96. , В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.
  97. , В.М. Экспертиза напитков / В. М. Позняковский и др. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. — 276 с.
  98. , В.А. Использование флокулянтов для удаления полифенолов из спиртованных морсов / В. А. Помозова и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2005. — № 1. — С. 17−19.
  99. , В.А. Производство сброженных слабоалкогольных напитков / В. А. Помозова и др. // Пиво и напитки. 2002. — № 1. — С. 46—48.
  100. , В.А. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков / В. А. Помозова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 2. — С. 40—43.
  101. Промышленная микробиология / под общ. ред. Н. С. Егорова. — М.: Высшая школа, 1989. 746 с.
  102. , Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. М.: Изд. центр «Академия», 2004. — 208 с.
  103. , В.Н. Аминокарбонильная реакция в кислых растворах: влияние концентрации глицина на образование красящих веществ / В. Н. Руденко, Л. Д. Бобровник // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. -№ - С. 26−27.
  104. , В.Н. Влияние азотсодержащих соединений на образование красящих веществ в модельной системе D-глюкоза-аминокомпонент / В. Н. Руденко, Л. Д. Бобровник // Известия вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 5−6. С. 23−28.
  105. , М.И. Спектроскопическое определение показателей цветности вина / М. И. Руднев, М. О. Горбунова, А. Ф. Баян // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 2−3. — С. 96−97.
  106. , Л.Ю. Влияние состава питательной среды на развитие уксуснокислых бактерий и процесс производства уксуса / Л. Ю. Савватеева, Т. С. Коршик, Е. В. Савватеев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. -№ 8. -С. 21−24.
  107. СанПиН 2.3.2.1078−2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2002. — 168 с.
  108. СанПиН 2.3.2.1293−03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Приложение 1. М.: Минздрав России, 2003. — 154 с.
  109. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / пер. с фр. и общ. ред. д-ра техн. наук, чл.-корр. Академии сельского хозяйства Республики Грузия H.A. Мехузла. М.: Пищевая промышленность, 1993. -314с.
  110. , В.Ф. Взаимодействие фруктозы и глутаминовой кислоты в лимоннокислых средах / В. Ф. Селеменев и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология 1979. — № 2. — С. 40−44.
  111. , В.Ф. Свойства окрашенных веществ, сопутствующих производству лизина / В. Ф. Селеменев и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. -№ 6. — С. 48−52.
  112. , А. Целительный яблочный уксус / А. Семенова. — СПб.: ИК Невский проспект, 2005. 188 с.
  113. , И.М. Химия коньяка и бренди / И. М. Скурихин. М.: ДеЛи принт, 2005.-296 с.
  114. , Е.В. Некоторые вопросы регламентации применения пищевых ароматизаторов // Пищевые ингредиенты, сырье, добавки. — 2005. -№ 1.-С. 54−57.
  115. , Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Р. Стеле- под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. -480 с.
  116. ТИ 18−5-2−83. Технологическая инструкция по производству яблочного натурального уксуса. М., 1985. — 27 с.
  117. , Р.П. Контроль характеристики цветности красных вин как объективный показатель их качества // Виноделие и виноградарство. — 2006. -№ 1.-С. 12−13.
  118. ТУ 9182−001−2 829 895−2004. Уксус яблочный натуральный. Технические условия. Бийск, 2004. — 13 с.
  119. ТУ 9182−22−34 994 124−97. Уксус яблочный натуральный. Технические условия. Краснодар, 2001. — 15 с.
  120. , Ю.Е. О влиянии колера на состав и качество ординарных коньяков / Ю. Е. Фалькович, A.A. Мержаниан, JI.T. Григорьян // Виноделие и виноградарство. 1970. — № 2. — С. 10−16.
  121. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета. № 5 от 10.01.2000.
  122. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихи-на, М. Н. Волгарева. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 360 с.
  123. , С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2008. — № 8. — С. 56−57.
  124. , С.Р. Исследование индукционного периода реакции образования оксиметилфурфурола в плодовых соках / С. Р. Цимбалаев, С. Ю. Гедьфанд // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 5. — С. 40−43.
  125. , И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И. П. Чепурной. М.: Издательско-книготорговый центр: «Маркетинг», 2002. — 404 с.
  126. , В.Н. Спектрофотометрическое определение фурфурола в ректификованном спирте / В. Н. Швец, Е. И. Кноготкова // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. -№ 6. — С. 136−138.
  127. Andlauer, W. Influence of the acidification process on phenolic compounds / W. Andlauer, C. Stumpf, P. Furst // Journal Agric Food Chemistry. -2000. № 8. — P. 3533−3536.
  128. Arabshashi, A. Consideration in calculating kinetic parameters from experimental data / A. Arabshashi, D.B. Lund // Journal Food Proc Engi. 1985. -№ 7.-P. 239−251.
  129. Bell, L.N. Aspartame stability in commercially sterilized flavored dairy beverages / L.N. Bell, T.P. Laduza // Journal Dairy Sci. 1994. — № 77. -P. 34−38.
  130. Bell, L.N. Kinetics of aspartame degradation in liquid dairy beverages / L.N. Bell, D. Shoeman, M. Tsoubeli, T.P. Laduza. London: Blackie Academic and Professional, 1994. — P. 489−491.
  131. Byrne, C.H. Temperature indicators the state of the art / C.H. Byrne // Food Technol. — 1976. — P. 66−68.
  132. Caligiani, A. Identification and quantification of the main organic components of vinegars by high resolution H NMR spectroscopy / A. Caligiani, D. Ac-quotti, G. Palla, V. Bocchi // Anal. chim. acta. 2007. — № 1. — P. 110−119.
  133. Chalier, P. Interactions between aroma compounds and whole manno-protein isolated from Saccharomyces cerevisiae strains / P. Chalier, B. Angot, D. Delteil, T. Doco, Z. Gunata // Food Chemistry. 2007. — № 1. — P. 22−30.
  134. Charissou, A. Evaluation of a gas chromatography/mass spectrometry method for the quantification of carboxymethyllysin in food samples / A. Charissou, L. Ait-Ameur, I. Birlouez-Aragon // Journal Chromatogr. A. 2007. — № 1—2. -P. 189−194.
  135. Charles, M. Potent aroma compounds of two red wine vinegars / M. Charles, B. Martin, C. Ginies, P. Etievant, E. Guichard // Journal Agric Food Chemistry. 2000. — P. 70−77.
  136. Davidek, T. Elucidating the secrets of the Maillard reaction cascade — the role of Amadori compounds / T. Davidek, I. Blank // Chimia. 2005. — № 11--P. 862.
  137. Delgado-Andrade, C. Effects of heated glucose-lysine and glucose-methionine model-systems on mineral solubility / C. Delgado-Andrade, I. Seiquer, R. Nieto, M.P. Navarro // Food Chemistry. 2004. — № 3. — P. 329−337.
  138. Diaz-Plaza, E.M. Influence of oak wood on the aromatic composition and quality of wines with different tannin contents / E.M. Diaz-Plaza, J.R. Reyero, F. Pardo, G.L. Alonso, M.R. Salinas // Journal Agric Food Chemistry. 2002. — P. 2622−2626.
  139. Enser, M. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail / M. Enser, K.G. Hallett, B. Hewett, G.AJ. Fursey, J.D. Wood // Meat Sci. 1993. — P. 443−458.
  140. Ferrer, E. High-performance liquid formulas during full shelf-life / E. Ferrer, A. Alegria, R. Farre, P. Abellan, F. Romero // Food Chemistry. 2005. -№ 4. -P.278−291.
  141. Herborg, L. Shelf-life quality: a question of relativity / L. Herborg // Paris: International Institute of Refrigeration, 1985. № 4. — P. 39−43.
  142. Herrero, M. The effect of SO2 on the production of ethanol, acetalde-hyde, organic acids, and flavor volatiles during industrial cider fermentation / M. Herrero, L.A. Garcia, M. Diaz // Journal Agric Food Chemistry. 2003. -P. 3455−3459.
  143. Hodge, J.E. Chemistry of browning reactions in model systems / J.E. Hodge // Journal Agric and Food Chemistry. 1953. — № 1. — P. 928−943.
  144. Hollnagel, A. Degradation of oligosaccharides in nonenzymatic browning by formation of a-dicarobonyl compounds via a «peeling off» mechanism / A. Hollnagel, W. J. Kroh Lothar // Journal Agric and Food Chemistry. 2000. — № 12 -P. 6219−6226.
  145. Ikan, R. The Maillard Reaction/ Consequence for the Chemical and Life Sciences / R. Ikan // John Wiley&Sons Ltd Baffins Lane, Chichester West Sussex PO 19 1UD, England, 1996.-P. 516.
  146. International standard ISO 15 305 «Animal and vegetable fats and oils -Determination of Lovibond colour», 15.09.1998. International Organization for Standardization. P. 1−6.
  147. International standard ISO ISO 4630−1 «Clear liquids Estimation of colour by the Gardner colour scale. Visual method», 2004−11−15. International Organization for Standardization. — P. 1−6.
  148. International standard ISO ISO 4630−2 «Clear liquids Estimation of colour by the Gardner colour scale. Spectrophotometric method», 2004−11—15. International Organization for Standardization. — P. 1−6.
  149. Jousse, F. Simplified kinetic scheme of flavor formation by the Maillard reaction / F. Jousse, T. Jongen, W. Agterof ets. // Food Sci. 2002. — № 7. — P. 2534−2542.
  150. Kramer, A. Measure of frozen food quality and quality changes / A. Kramer, B. Twigg // The Freezing Preservation of Foods // Westport, Conn.: AVI Publishing, 1968.-P. 472.
  151. Kublashvili, R. pH changening of reaction medium by melanoidine formation / R. Kublashvili, D. Udrekhelidze // Bull. Georg. Acad. Sci. 2004. — № 1. -P. 75−78.
  152. Laduza, T.P. An integrated approach to food chemistry: Illustrative cases //Food Chemistry. 1985.-№ 2.-P. 913−938.
  153. Laduza, T.P. Application of chemical kinetics to deterioration of foods // J.Chem.Educ. 1984. — № 61.-P. 419−426.
  154. Martins, Sara I.F.S. Kinetics of the glucose/glycine Maillard reaction pathways: influences of pH and reactant initial concentrations / I.F.S. Martins Sara, A.J.S. Van Boekel Martinus // Food Chemistry. 2005. — № 3. — P. 437−448.
  155. Marzo, F. Comparison of the evolution of low molecular weight phenolic compounds in typical Sherry wines: Fino, Amontillado, and Oloroso // Journal Agric Food Chemistry. 2002. — P. 7556−7563.
  156. Masashi, O. Taste properties of Maillard reaction products prepared from 1000 to 5000 Da peptide / O. Masashi, K. Tadayoshi, E. Makoto // Food Chemistry. 2006. — № 3. — P. 600−604.
  157. Morales, M.L. Accelerated aging of wine vinegars with oak chips: evalu-tion of wood flavour compounds / M.L. Morales, B. Benitez, A.M. Troncoso // Food Chemistry. 2004. — № 2. — P. 94−115.
  158. Netera, R. Chemometric studies of vinegars from different raw materials and processes of production / R. Netera, R. Castro, M. M. de Valme Garcia-Moreno, M.J. Hernandez, C. Garcia-Barroso // Journal Agric Food Chemistry. — 2003.-P. 3345−3351.
  159. Oliver, F. Characterization of key chromophores formed by nonenzy-matic browning of hexoses and L-alanine by using the color activity concept / F. Oliver, H. Thomas // Journal Agric and Food Chemistry. 2000. — № 12. — P. 6303−6311.
  160. Osada, Y. Antioxidative activity of volatile extracts from Maillard model systems / Y. Osada, T. Shibamoto // Food Chemistry. 2006. — № 3b. — P. 522−528.
  161. Polychroniadou, E. Grape and apple wines volatile fermentation products and possible relation to spoilage / E. Polychroniadou, M. Kanellaki, M. Ico-nomopoulou, A.A. Koutinas, R. Marchant, I.M. Banat // Bioresour Technol. — 2003.-P. 337−339.
  162. Ruflan-Henares, J.A. A new application of a commercial microtiter plate-based assay for assessing the antimicrobial activity of Maillard reaction products / J.A. Ruflan-Henares, F.J. Morales // Food Res. Int. 2006. — № 1. — P. 33−39.
  163. Saguy, I. Modeling of quality deterioration during food processing and storage /1. Saguy, M. Karel // Food Technol. 1980. — P. 78−85.
  164. Shen, S.-C., Wu J.-S.-B. Maillard browning in ethanolic solution // Food Sci. 2004. — № 4. — P. 273−279.
  165. Silvan, J.M. Analysis and biological properties of amino acid derivates formed by Maillard reaction in foods / J.M. Silvan, J. Van de Lagemaat, A. Olano, M.D. Del Castillo // Journal Pharm. and Biomed. Anal. 2006. — № 5. — P. 15 431 551.
  166. Sokollek, S.J. Cultivation and preservation of vinegar bacteria / S.J. So-kollek, C. Hertel, W. P. Hamrnes // Journal of Biotechnology. № 6. — 1998. — P. 195−206.
  167. Sun, Y. Antioxidative activity and gelling rheological properties of dried egg white glycated with a rare ketohexose through the Maillard reaction / Y. Sun, S. Hayakawa, K.J. Izumori // Food Sci. 2004. — № 6. — P. 427−434.
  168. United States Patent 4,806,365, Int.Cl. C 12 J 001/00. Health vinegar / Nakashima- Todomu. № 20−299 632, Feb. 21, 1989.
  169. United States Patent 4,076,844, Int.Cl. C 12 J 1/04. Two stage process for the production of vinegar with high acetic acid concentration / Ebner H., Enen-kel A. -№ 643 297, Feb. 28, 1978.
  170. United States Patent 4,569,845, Int.Cl. C 12 J 1/00. Process for the bat-chwise preparation of vinegar / Nodes F. № 2571/82, Feb. 11, 1986.
  171. United States Patent 4,770,881, Int.Cl. C 12 J 001/00. Process for producing vinegar / Kubota- Terumasa- Kato- Hiroyuki- Tanijiri- Shinji- Matsuda- Hi-roki.-№ 61−221 132, Sep. 13, 1988.
  172. United States Patent 5,976,587, Int.Cl. A 23 D 009/02. Mayonnaise base and method for producing it / Yamauchi- Takashi- Mikuni- Hiroko. № 20 029 095, Nov. 02, 1999.
  173. Wang, Daniel I.C. A novel route to the production of acetic acid by fermentation / I.C.D. Wang, R. J. Fleishchaker, G.Y. Wang // AIChE Symp. Ser. -1978-№ 181.-P. 105−110.
  174. Yedl, F. New aspects of the Maillard reaction in foods and in the human body / F. Yedl, E. Schleicher // Angew. Chem. 1990. — P. 565−706.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!