Структура агара. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Агар — полисахарид, молекула которого является смесью двух полисахаридов, названных агароза и агаропектин.

После внимательного изучения всех разновидностей агара ученые также пришли к выводу о наличии в его составе агаробиозы, структура которой представлена на рис. 3.1^[1].

Рис. 3.1. Разновидности агаробиозы.

Очень важными для образования агаробиозы являются такие экологические факторы, как доступность питательных веществ, состав субстрата, на котором произрастают водоросли, а также гидродинамические условия их произрастания. Однако решающим фактором для образования агаробиоз остается период сбора водорослей, так как агар созревает постепенно, на протяжении всего летнего сезона.

Агаробиоза — это часть молекулы агара, которая, по существу, является гелем. Она обладает высокой молекулярной массой, которая составляет более 100 тыс. Да и часто превышает даже 150 тыс. Да, а также характеризуется низким содержанием сульфатов, обычно ниже 0,15%. Другая фракция известна как агаропектин. Его молекулярная масса обычно ниже 20 тыс. Да и наиболее часто составляет около 14 тыс. Да. В некоторых случаях содержание сульфатов доходит от 5 до 8%. Это намного ниже, чем у каррагинанов, содержание сульфатов в которых находится в диапазоне от 24 до 53%.

Агаропектин из-за его ограниченного практического использования менее изучен по сравнению с агарозой. Он не обладает свойствами каррагинанов, которые определяли бы эффективность его применения в пищевых продуктах, а процесс его производства является технологически сложным и дорогостоящим. Как упоминалось ранее, некоторые агаропектины являются полисахаридными предшественниками агароз, в которые они превращаются в результате реакций ферментативной полимеризации и десульфатирования.

• [1] Francisco С. N., Draulio С. S. ets. Structural characterization of polysaccharide obtainedfrom red seaweed Gracilaria caudata (J Agardh) // Carbohydrate Polymers. 2013. Vol. 92.P. 598—603.