Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава на молочной основе

Диссертация: Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава на молочной основе
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Рассмотрением вопросов создания продуктов сложносырьевого состава, в том числе и эмульсионного типа, с целенаправленным регулированием их функциональных свойств посвящены работы А. В. Горбатова, Н. Н. Липатова, Л. В. Антиповой, Л. А. Остроумова, И. А. Рогова, К. К. Полянского, А. Г. Храмцова, Л. В. Антиповой, Sack Н., Gordon. Однако ряд аспектов остается невыясненным и существует необходимость… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Основные свойства эмульсий
    • 1. 2. Роль белка в стабилизации эмульсий. Сравнительный анализ низко- и высокомолекулярных ПАВ
    • 1. 3. Свойства ди- и полисахаридов и их влияние на показатели качества и текстуру молочных продуктов
      • 1. 3. 1. Пектины
      • 1. 3. 2. Каррагинаны
      • 1. 3. 3. Альгинаты
    • 1. 4. Реологические свойства смесей биополимеров

Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава на молочной основе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Одной из ведущих тенденций последних лет в развитии молочной промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом, является широкое внедрение новых высококачественных пищевых продуктов сложного сырьевого состава, имеющих тонкодисперсную структуру. В первую очередь к этому классу относятся продукты эмульсионного типа.

Возможности производства эмульсионных продуктов со слож-носырьевым составом связаны с современной структурой переработки молока.

Многие потребительские молочные продукты производятся путем комбинирования концентрированных молочных продуктов — сливочного масла или сливок, сухого обезжиренного или цельного молока, сыров, творога и др. [6].

Следствием этого является возможность полного или частичного замещения этих молочных компонентов компонентами немолочного происхождения.

В условиях рыночной экономики производство подобных видов продуктов весьма актуально, поскольку не только позволяет создавать, за счет комбинирования, продукты наиболее полно удовлетворяющие потребности населения в незаменимых пищевых веществах, но и облегчает решение таких насущных проблем как снижение или отсутствие отходов производства, экономический эффект, а также стабилизация качества продукции.

Рассмотрением вопросов создания продуктов сложносырьевого состава, в том числе и эмульсионного типа, с целенаправленным регулированием их функциональных свойств посвящены работы А. В. Горбатова, Н. Н. Липатова, Л. В. Антиповой, Л. А. Остроумова, И. А. Рогова, К. К. Полянского, А. Г. Храмцова, Л. В. Антиповой, Sack Н., Gordon.

Т., Wolford A., Ruhland W. И других ведущих отечественных, а также зарубежных ученых.

Однако ряд аспектов остается невыясненным и существует необходимость разработки научно-технических принципов технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава с регулируемыми функциональными и реологическими свойствами, стабилизированными системами белок — полисахарид.

Учитывая все выше изложенное, перед нами стояла задача изыскать возможность целенаправленного регулирования физико-химических, структурно-механических и эмульсионных свойств молочных белков за счет комбинирования с анионным полисахаридом (аль-гинатом натрия), а на основании проведенных исследований разработать технологию эмульсионных продуктов сложносырьевого состава с использованием в качестве эмульгаторов систему биополимеров.

ВЫВОДЫ.

1. Разработаны научные основы создания эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава с кинетически устойчивой жировой фазой, стабилизированной композицией биополимеров на основе казеината натри и альгината натрия.

2. Изучены технологические свойства стабилизационной системы казеинат натрия — альгинат натрия. Установлено, что значения реологических свойств эмульсий, дисперсионная среда которых содержит биополимеры казеината и альгината натрия, имеют более высокие (в 2−12 раз) показатели, по сравнению с аналогичными характеристиками образующих ее фаз.

3. Доказано, что область наиболее кинетически устойчивых эмульсий находится в диапазоне концентрации казеинат натрия: альгинат натрия 2−5-10: 0,1-И, 0, причем конкретные значения этих соотношений определяются составом жировой фазы в продукте.

4. Предложен экспресс-метод оценки вязкости напитков эмульсионного типа. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

5. Разработаны принципы, рецептуры и научно обоснованы технологические параметры производства молочно-белковых напитков сложного сырьевого состава с использованием в качестве функциональных добавок системы казеинат натрия — альгинат натрия.

6. В результате оценки физико-химических, органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей обоснован режим хранения напитков, который составил не более 7 суток при (4±-2)°С.

7. На новые продукты разработана нормативная документация, результаты работы внедрены в производство, проведена оценка эффективности выработки, которая составила до 5 тыс. руб на 1 т готовой продукции (в ценах 2002 года).

Показать весь текст

Список литературы

  1. А. А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. Л.: Химия, 1981. — 304 с.
  2. А. А., Абрамова И. В. Некоторые особенности стабилизации эмульсии высокомолекулярных ПАВ // Коллоидный журнал, 1972, Т. XXXIY.- Вып. 3, С. 444−446.
  3. А. А., Малахова Е. Е., Макаганова Н. Н. Электрокинетический потенциал и устойчивость эмульсий. Коллоидный журнал, 1973.- Т. 35, № 5.- С. 951 954.
  4. Ю.П., Макарова Е. В., Грановский Ю. А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1985.279 с.
  5. А. Физическая химия поверхностей. М.: Мир, 1979.-568 с.
  6. В.А., Фоломеева О. Г., Танькова Н. Л., Пильчевская М. Ю., Ершова М. В. Комбинированные молочные продукты и их аналоги // Сборник научных трудов ВНИМИ.- М., 1999, С. 12 17.
  7. О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- № 6.- С.5−6.
  8. А. М., Рогов И. А. и др. Возможный подход к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Пищевая технология, 1985.- № 3.
  9. А. С. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб, «Ut», 1996.-240 с.
  10. С.П., Евдокимов И. А. Гидромеханическая модель потока высокомолекулярного раствора в канале мембранного аппарата // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- № 8,-Сю167−169.
  11. С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976.511с.
  12. Ф.А. Маслоделие в России.- Углич, 1998.589 с.
  13. Н.Н. Создание и производство новых пробиоти-ков на основе бактериальных культур: Дисс. д-ра биол.наук.- Алма-ты, 1993.- 320 с.
  14. Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф.дисс.д-ра техн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.
  15. В.И. Проблемы селекции бактерий для кисломолочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 95.
  16. В.И. Пробиотики. Назначение, свойс тва, основы биотехнологии: Монография.- М.: Изд-во МГУПБ, 2001.-169 с.
  17. А.В. Сыроделие: Технологические, биотехнологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.
  18. Е. С. Р. Принципы получения эмульсий: В кн. Шер-мана Ф. «Эмульсии». -Л.: Химия, 1972.
  19. А. В., Косой В. Д., Виноградов Я. И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.- С. 17 — 50.
  20. А. В., Маслов А. М., Мачихин Ю. А. и др. Структурно механические характеристики пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- № 3.- 296 с.
  21. К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1997.-272 с.
  22. Л. Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. М.: Химия, 1979.-231 с.
  23. Н. А., Холодова Т. А. Эмульгирующие свойства казеината натрия // Труды ВНИМИ.- М., 1975. Вып. 38.- С. 63 69.
  24. А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф.дисс.д-ра техн.наук.- М., 1993.- 61 с.
  25. Н. В. Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях: Дисс. канд. техн. наук. М., 1991.- 146 с.
  26. Н. В., Кожоев Б. Ш. Экологически безопастные белковые препараты (технологии их получения и применения в продуктах лечебно профилактического питания) // «Инженерная экология», 1997, № 6, — С. 29−34.
  27. М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием р-галактозидазы и эубиотиков.-Улан-Удэ, 2003.-130 с.
  28. .В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок/Доклады АН СССР.- М.: Наука, 1986.- 204 с.
  29. З.Х. Сыроделие,— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.-280 с.
  30. З.Х., Уманский М. С. Анализ липидных компонентов молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Барнаул, 1972.- С.213−215.
  31. К., Савов М. Реологические свойства расплавов двухфазных смесей полиэтилентерефталата и поликапроамида // Высокомолекулярные соединения, 1980, Т. 22А.- № 1, С. 65−70.
  32. Р. и др. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. -554 с.
  33. Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дисс. д-ра техн.наук.- Кемерово, 2003.- 407 с.
  34. П. Ф., Жданова Е. Ф., Сергеева В. Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- 30 с.
  35. Т. И. Мазуренко В.Н., Романкевич О. В., Забелло С. Е., Анохин В. В. Реологические свойства расплавов смесей поликапроа-мид полиэтилен // Химическая технология, 1980.- № 5.- с. 37−39.
  36. А.Н. Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов // Вопросы питания, 1996.- № 5.- С. 64−67.
  37. Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров: Автореф. дисс. д-ра техн.наук.- М., 1992.43 с.
  38. Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем. Л.: Химия, 1973. — 149 с.
  39. В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.- 268 с.
  40. В. Н., Туловская 3. Д., Демина В. Н., Ребиндер П. А. Стабилтзирующее действие межфазных адсорбционных слоев -казеина на границе с углеводами // Коллоидный журнал, 1973.- Т. 34.-№ 6.- С. 850 855.
  41. В. Н., Туловская 3. Д. Письменная Г. Н., Ребин-дер П. А. Стабилизация концентрированных эмульсий типа масло / вода водными растворами белков и поверхностно-активными полимерами // Коллоидный журнал, 1972.- Т. 34.- № 3.- С. 340 345.
  42. В. Н., Туловская 3. Д., Эль-Шими А. Ф. Надел Л. Т., Алексеев И. Т. Межфазное и объемное структурообразование в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатиной // ДАН СССР, 1970.- Т. 191.-С. 1084−1089.
  43. В. Н., Ямполльская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах // Химия, 1988.- Т. 870.- № 2.- С. 227 338.
  44. О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-30 с.
  45. Г. Л., Васетин P.M., Динсбург Б. Н. Реологические свойства бинарных гетерогенных олигомерных систем с обращением фаз // Высокомолекулярные соединения, 1975.- Т. 17.- № 6.- С. 492 -494.
  46. А., Массельвайт П. Р. Теория стабильности эмульсий // В кн. Ф. Шерман «Эмульсии», 1972.- С. 75 122.
  47. Д.Г., Мызина С. Д. Биологическая химия.- М.: Высшая школа, 1992.-415 с.
  48. В.А. Научное обоснование системы разработки и реализации государственных научно-технических программ в области охраны здоровья населения: Дисс. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1996.- 66 с.
  49. Н.С., Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-255 с. 1.l
  50. H. И., Дарчиев Б. X. Влияние прочности межфазных адсорбционных слоев казеина на устойчивость эмульсии // Известия вузов. Пищевая технология, 1973.- № 1.- С. 37 39.
  51. Н. И., Ситникова Е. Н. Получение пищевых молочных эмульсий. Сборник научных трудов МИНХ им. Плеханова, 1947.- С. 161 -181.
  52. Г. О., Либертал М. М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. М.: Медицина, 1983.- С. 339−377.
  53. А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, 1992.- № 7.
  54. А.А. и др. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность, 1995.- № 9.
  55. Р. и др. Строение, функциональные свойства и производство пектина // Пищевая промышленность, 1993.- № 1.
  56. П.Ф., Сергеев В. Н., Шацкая И. Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 26 с.
  57. Н. М. Типы стабилизации эмульсий и особенности обращения фаз // Коллоидный журнал, 1977.- Т. XXXIX.- Вып. 1, С. 161 -164.
  58. Г. Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общей редакцией А. М. Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.
  59. Н.Н., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 2.- С. 9.
  60. Н. Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация /АгроНИИТЭИМясомолпром.- М., 1989.- 56 с.
  61. Н. Н. Диссертационные работы в области разработки и совершенствования производства новых традиционных пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985.- № 8.-С 22−24.
  62. Н. Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 270 с.
  63. Н. Н. Графические методы характеристики дисперсности жира молока. М.: Пищепромиздат, 1962.- 42 с.
  64. Ю. С., Солтыс М. И., Яремко 3. М. Об энергии взаимодействия двух сферических частиц, покрытых адсорбционным слоем макромалекул // Коллоидный журнал, 1977.- Т. XXXIX.- Вып. 3.-С.573 -576.
  65. А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Дисс. д-ра техн.наук.- Кемерово, 1999.- 375 с.
  66. М.А. Основные достижения в изучении бифи-добактерий и разработке бифидумсодержащих препаратов // Бифидо-бактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. М.: Медицина, 1986.- С. 46 — 53.
  67. И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 2000.115 с.
  68. Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.
  69. B.C., Бирюкова 3. А., Иванова Л. Н. Производство детских молочных продуктов, 1982, — С. 83 94.
  70. Методы количественного органического микроанализа. -М.: Химия, 1987.-248 с.
  71. А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки: учебно-методическое пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.-71 с.
  72. Остроумов J1.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.д-ра техн.наук.- М., 1993, — 43 с.
  73. С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога: Дис. канд. техн. наук М., 1999.-135 с.
  74. С.П., Харитонов Д. В., Агаркова Е. Ю. Предпосылки обогащения продуктов питания углеводно-витаминными премиксами // Молочная промышленность, 2001.- № 4.
  75. А. Н. Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливок путем обогащения белком: Автореф. дисс. канд техн.наук.- М., 1983.
  76. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание / Под редакцией В. Н. Емец Минск, ВАЭМ, 1998.- Т.2.-152 с.
  77. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества / Справочник под ред. А. А. Абрамзона, Е. Д. Щукина Л., Химия, 1984.- 392 с.
  78. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев,
  79. Н.Ф.Герасименко, Г. Г. Оищенко, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2002.- 344 с.
  80. П. А. Поверхностно-активные вещества. М.: Знание, 1961.-46 с.
  81. П. А. Физико химическая механика дисперсных структур. — М., Наука, 1996.- С. 3 — 16.
  82. И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.- 320 с.
  83. И.А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.
  84. И.А., Горбатов А. В., Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.
  85. Л.А., Кострова И. Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. С-Пб, ГИОРД, 1997.- 48 с.
  86. Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс. д-ра биол. наук в форме научного доклада.- М., 1999.- 55 с.
  87. Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 5.- С.7−9.
  88. Ю.Я., Абдулаева Л. В. Гидролизованные сывороточные сиропы: получение и использование, 2002.- № 2.- С.31−32.
  89. Е.И., Панфилов В. А., Андреев С. П. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособности российской пищевой индустрии // Хранение и переработка сельхозсырья.- № 6.- С.7−8.
  90. В. А., Новик О. Ю., Дунченко Н. И., Косой В. Д. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1972.- 25- 26 с.
  91. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.
  92. В. Б., Гуров А. Н., Браудо Е. Е., Гринберг В. Я. Физико химические аспекты переработки белков в пищевые продукты // Успехи химии, 1985, — Т. 54.- С. 1738 — 1761.
  93. В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агро-промиздат, 1987.- 303 с.
  94. В.И., Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1995.- № 1−2.- С. 78−83.
  95. . Электронная микроскопия для начинающих. М.: Мир, 1975.-324 с.
  96. М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.
  97. М.С., Терещук J1.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография, — Кемерово, 2001.-188 с.
  98. Н. Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. М.: Химия, 1980.- 320 с.
  99. Я. И. Кинетическая теория жидкостей. Л.: Наука, 1975.- 592 с.
  100. Г. И. Физико химические основы применения поверхностно-активных веществ. — Ташкент, Фан, 1977.- 250 с.
  101. В. Д., Асафов В. А., Грановский В. Я., Белова С. М. Проблемы получения и использования пищевых и кормовых концентратов. М.: Агропромиздат, 1991.- С. 3 — 13.
  102. В. Д., Асафов В. А., Гроностайская Н. А., Фоло-меева О.Г. Разработка технологии белковых концентратов на основе молочного и растительного сырья // Молочная промышленность, 1993.- № 5−6.-С. 7−9.
  103. В.Д., Щербакова Э. Г. Сравнительный анализ сиропа «Лактусан» и зарубежных аналогов. // Российская лактулоза.- М., 1999.-С. 124−131.
  104. В.Д., Ким В.В., Задумина В. И. Сухая лечебно-профилактическая добавка «Лактусан» // Пища. Экология. Человек // Материалы третьей Международной научно-технической конференции.-М., 1999.- С. 23'.
  105. В.Д., Филатов Ю. И. и др. Разработка способов получения сухой лактулозы // Российская лактулоза.- М., 1999.- С. 31 -36.
  106. В.Д., Филатов Ю. И., Ким В.В. Сухой углеводный модуль «Алкософт» И Пища. Экология. Человек // Материалы третьей Международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 70
  107. В. Д. Евдокимов И.А. и др. Лактулоза и ее производные в качестве заменителей молочного сахара. // Российская лак-тулоза.- М., 1999.- С. 93−97.
  108. В.Д., Храмцов А.Г и др. Российская лактулоза -ХХ1 век: Научные основы производства и использования // М.: МИИТ, 2000.-110с.
  109. В.Д., Храмцов А. Г. и др. Лактулоза новые перспективы молочной промышленности // Российская лактулоза. М., 1999.- С. 43−57.
  110. В.Д. Лактулоза и создание пребиотических продуктов с ее использованием // Молоко, молочные продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля // Сборник докладов V Междунар. конф.- М., 2002.- С. 59 62.
  111. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1-М.: Колос, 2000.- 384 с.
  112. М.В., Банзар А. И., Юдин А. В., Виноградов Г. В. Влияние природы сополиамида на реологические свойства расплава и микроструктуру экструдатов смесей полиоксиметиленсополиамид // Высокомолекулярные соединения, 1979.-Т.21А.- № 4.- С. 830−842.
  113. А.Н., Никольский Б. Г. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 1972.- № 7.- С. 22 -24.
  114. С.Ф., Скороходов и.и., Шуралева З. В. О концентрационной зависимости вязкости в смесях полимеров // Высокомолекулярные соединения, 1978.- Т. 20А.- № 8.- С. 1699 1704.
  115. Ф. Эмульсии.- Л.:Химия, 1972.- 400 с.
  116. В.Ф., Лебедев Е. В., Липатов Ю. С. Вязкоупругие свойства смесей кристаллизующихся полимеров // Высокомолекулярные соединения, 1979.- Т. 21 А.- № 5.- С. 992−999.
  117. Э., Шюрц О. Статистические методы управления качеством. М.: Мир, 1976.- 597 с.
  118. Е. Д., Перцов А. В., Амелина Е. А. Коллоидная химия. Изд-во МГУ, 1982.- 352 с.
  119. В.Г. Биохимия растительного сырья.- М.: Гиорд, 2003, — 450 с.
  120. Г. Г. Справочник технолога молочного производства.- Технология и рецептуры. «Сыры».- М.: Гиорд, 2003.- Т.З.- 464 с.
  121. Шатнюк J1.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. д-ра техн.наук.- М., 2000.- 317 с.
  122. J. С., Saffle R. L. Preblended and prepigor meat in sausage emulsion //J. Food Techol., 1969.-V. 23.- N 3.- P. 840.
  123. Becher P. Emulsions. New York. Chepman Ltd., 1965. — 4401. P
  124. Bailey, Kraemer//J. Phys.Chem., 1936.-V. 40.- P. 1149
  125. Biswas В., Hydon D. F. Rheology of some interfacial adsorbed films of macromoleculs. I. Elastik and creep phenjmena. Proc. Roy // Soc. Lond.- Ser. A, 1963.- V. 271.- № 2.- P. 296 316.
  126. Biswas В., Hydon D. F. Rheology of some interfacial adsorbed films of macromoleculs. II. Strees relaxation phenomtna. Proc. Roy // Soc, Lond. Ser. A, 1963.- V. 271.- № 2.- P. 317 323.
  127. Biswas В., Hydon D. A. Factors affecting coalescence of droplets stabilised by protein films // III. International Kongress fur Grezfla-chenaktive Stoffe. Verlag University, Mainz, 1960.-V. 2.- P. 580.
  128. R. J., Webb N. В., Bratzler L. J. Emulcifying capacity and emulsion stability of dilute slurries from varios meat trimmings // J. Food Technol., 1966.- V. 21 N 4 .- P.162.
  129. Boyd J. V., Mitchell J. R., Irons L., Musselwhite P. R., Sherman P. Mechanical properties of milk proteins film spread at air-water interface // J. Coll. Int. Sci., 1973.- V. 45.- № 3.- P. 478 485.
  130. Braudo E.E., Schwenke K.D. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybkan // Nahrung, 1982.- V. 26.- P. 31−34.
  131. De Wit J. N. Klarenbeek G., Swinkels G.A. M. De emulgerende eigenschappen van eiwitconcetraten uit wei // Zuivelzicht, 1976.- V. 68.-P.442.
  132. Cante C. J., Franzen R. W, Saleev F.Z. Protein as emulsifiers: methods for assessing the role // J. Amer. Oil Chem. Sci, 1979.- V. 56.-P.71A-77A.
  133. Canton M. C., Mulvihill D. M. Functional Properties of Casein-ates Chemically Modified by Reductive Alkylation of Zysines with Reducing Sugars//Helsingor, Denmark, 1983.-V. 14.
  134. Carpenter J. A., Saffle R. L. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various meats // J. Food. Sci., 1964.- V. 29.- P. 774.
  135. Carpenter J. A., Saffle R. L. The use of squid meat emulsions // J. Food Sci., 1973.- V. 38.- N 3.- P. 551 552.
  136. Cockbain T. G. Adsorpsion of serum albumin and Na dodecyl sulfate at emulsion interfaces // J. Colloid Sci., 1956.- V. 11.- № 5.- P. 575 -84.
  137. D. D., Dill C. W., Tybor P. Т., Landmann W. A. A comparison of emulsification capasities of some protein concentrates // J. Food Sci., 1973.- V. 39.- № 1.- P. 175−177.
  138. Cumper C. W. N., Aleksander A. E. The protein chemiatry of proteins //Trans. Faradey Sci., 1950.- № 2.- P. 235 243.
  139. Dalgleish D.G., Robson E. W. Centrifugal Fractionation of homogenized milks // J. Dairy Research., 1985.- V. 52.- P. 539 546.
  140. Delaney R. A. M. Composition, properties, uses of whey protein concentrates // J. Socitty of Dairy Technol., 1975.- V. 5. N 9.- P. 1−13.
  141. Dickinson E. Properties of emulsions stabilized with milk proteins: overvien of some recent developments // J. Dairy Sci., 1997.- V 80.-P.2607 2619.
  142. Dickinson E., Murray B. S., Staisby G. Time dependent surface viscosity of adsorbed films casein + gelatin in the oil / water interface // J. Colloid. Int. Sci., 1985.- V. 106.- № 2.- P. 259 — 262.
  143. DuBois M. W., Anglemier A. F., Montgomery M. W., Davidson W. D. Effect of proteolysis on the emulsification characteristics of bovin skeletal musckle // J. Food Sci., 1972.-V. 37.- № 1.- P. 27−28.
  144. Friberg S. Food emulsion.- New York and Basel, 1976.
  145. Froning G. W., Neelakantan S. Emulsifying characteristics of prerigor and postrigor poultry muscle // Poultry Sci., 1971.- N. 50, P. 839.
  146. GilettT. A., Meiburg D. E., Brown C. L., Simon S. Paraeters affecting meat protein extraction and interpretation of model system data for meat emulsion formation // J. Food Sci., 1977.- V. 42.- № 6.- P. 1606 -1608.
  147. Graham D. E., Phillips M. C. Proteins at liquid interface. III. Molecular structures of adsorbed films // J. Colloid Interface Sci., 1979.-V.70.- № 3.- P. 427 439.
  148. Groninger H. S. Preparation and properties of succinylated fish myofibrillar protein // J. Agric. Food Chem., 1973.- V. 21.- № 6.- P. 978 -981/
  149. Hailing P. J. Protein stabilized foams and emulsions // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1981.-V. 15.- № 10.- P. 155−203.
  150. Han C.D., Kim Y.W. Dispersed two-phase flow of viscoelastic polimeric melts in circular tube // Trans. Soc. Rheology, 1975.- V. 19.-P.245−269.
  151. David S. Home and Jeffrey Leaver. Milk proteins on surfaces // Food Hydrocolloids, 1999.- V. 9.- № 2.- P. 91 95.
  152. Hegarty G. R., Dratzler L. J., Pearson A. M. Studies on the emulsifying properties of some ivtracellular beef muscll proteins // J. Food Sci., 1963.-V. 28.-P. 663.
  153. Horio M, Fujii Т., Onogy S. Reological properties of poliethylene melts: Effect of temperature and blending // J. Phys. Chem., 1964.- V.68.-P. 778−783.
  154. Inclar P. A., Fortuin U I. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein meat additives // J. Food Technol., 1969.-V. 23.-N 1.- P. 103−117.
  155. F. J., Webb N. В., Jones V. A. The tffect of disperse phase droplet size and interfacial film thickness on the emulsifying capacity and stability of meat emulsions // Food Technol., 1970 .- V. 24.- P. 1279.
  156. Food chemistry Ed. Owen R. Fennema. Marcel Dekker, 1nc, 1996, 1069.
  157. Kinsella J.E. Functional properties of proteins in foods: a survey // Food Sci. and Nutr., 1976.- V. 7.- P. 219−280.
  158. Kinsella J.E. Texturized proteins: fabrication, flavoring and nutrition//Ibid, 1987.- V.10.- pp. 147−149, 200−207.
  159. Kinsella J.E. Functional properties of soy proteins // J. Amer Oil Chem. Soc, 1979.- V. 56.- P. 242 258.
  160. Kuchler C. A. And Stine C.M. Effect of enzymatic hydrolysis on some functional properties of whey protein // J. Food Sci, 1974.- V. 39.- P. 379 382.
  161. MacRitchie F. Proteins at liquid interfaces // Acta, 1986.- V. 870.- № 2.- P. 227−338.
  162. McWaters К. H., Holmes М. R. Salt concentration, pH and flour effects on nitrogen solubility and tmulsifying properties of peanut flour // J. Food Sci., 1979, — V.44.- № 3.- P. 765 770.
  163. McWaters К. H., Holmes M. R. Influence pH and salt concentration on nitrogen solubility and emulsification properties of soy flour // J. Food Sci., 1979.-V. 44.- № 3.- P. 770−774.
  164. McWaters К. H., Holmes M. R. Influence of moist heat on solubility and emulsification properties of soy and peanut flours // J. Food Sci., 1979.- V. 44.- № 3.- P. 774 778.
  165. Mita Т., Iguchi E., Yamada K., Matsumoto S., Yonezawa D. Dispersion state of protein stabiliside emulsion. II. Effect of sodium chloride on stability of oil — in — water system // J. Texture Stud., 1974.- V.5, № 1.- P. 89.
  166. Mita Т., Yamada K., Matsumoto S., Yonezawa D., Dispersion state of protein stabiliside emulsion. Dependence of globula size distribution upon pH in concentrated oil — in — water system // J. Texture Stud., 1973.-V. 4.- № 1.- P. 41−52.
  167. Nielsen L. E., Wall R., Adams G. Coalescence of liquid drops at oil water interface // J. Colloid Interface Sci., 1958.- V.14.- № 5.- P. 441 -458.
  168. Ogdan L.V., Walstra P., Morris H. A. Homogenisation induced clastering of fat globules in cream and model systems // J. Dairy Sci., 1976.-V. 59.- P. 1727.
  169. Pearson A. M., Spooner M. E., Hegarty G. R., Bratzler L. J. The emulsifying capacity and non fat dray milk / J. Food Res., 1968.- V. 16.-P. 105.
  170. Puski G., Szufai B.F., Kadane V.V. Emulgatoren: Sajaewei and Soialezithin // Fleischwirtscha*, 1974.- V. 54.- P. 1965 1975.
  171. Rees D. A., Welsh E. J. Secondary and tertiary structure of polysaccharides in solutions and gels. Angew // Chem. Intern. Ed. Engl., 1977.-V. 16, — P. 214−224.
  172. Sabharwal K., Vakaleris D.G. Stability of fluid food emulsions. I. Effect of Emulsifiers, electrolytes, sodium caseinate // J. Of Dairy Sci., 1972.- V. 55.- N 3.- P. 277 282.
  173. Saffle R. L., Cristian J. A. Rapid method to determine stability of sausage emulsions and effects of protein temperature and humidities // J. Food. Technol., 1967.-V. 21 .- P.784.
  174. Saffle R. L. Meat emulsions // Adv. In Food Res., 1968.- V. 9.-№ 1.- P. 105−111.
  175. Saterlee L. D., Free В., Levin A. Utilisacion of high protein tissue powders as a binder / extender in meat amulsions // J. Food Sci., 1973.-V. 38.- № 2.- P. 306 309.
  176. Schuster G., Adams W. Emulgatoren als Zusatzstoffe fur Ze-bensmittel. Z. Zebensmittel //Technologia und Verfahrenstechnik., 1979 -1982.
  177. Smith G.C., Juhn H., Carpenter Z.Z., Mattil K. F., Cater C.M. Efficiency of protein additives as emulsion stabilizers in frankfurters // J. Food Sci., 1973.- V. 38.- P. 849 855.
  178. Thomas M. A., Baumgartner A., Hyde K. A. A study on some calcium coprecipitates in model system // Australeen J. Of Dairy Technol., 1974.-V. 29.-N2.- P. 59−64.
  179. Swift С. E., Lockett С., and Trayar A. J. Comminuted meat emulsions: capacity of meats for emulsifying fat // Food Technol., 1961.- V. 15.- № 4.- P. 468−473.
  180. Stainsby G. Foaming and Emulsification. In Functional properties of food macromolecules // Elsevier Applied Sci., London, 1982.- P. 315 -353.
  181. Utracki L.A. Rheology of poly (vinilcloride)melts. 2. Shear rate -dependend properties // J. Polym. Sci., Polym. Phys. Ed., 1974.- V.12.-№ 3.- P.563−578.
  182. Utracki L.A., Bakwrjan Z., Kamal M.R. Flow behavior of semirigid and rigid poly (vinilcloride) formations // Trans. Soc. Reology, 1975.- V. 19.- № 2, — P.179−199.
  183. Vakaleris D. G., Sabharval K. Stability of food fluid emulsions. Effect of electrolytes, sodium caseinate and emulsifiers // J. Dairy Sci., 1972.- V. 55.- N 3.- P. 282 288.
  184. Vernon-Carter E. J., Cherman P. Rheological properties and applications of mesquit tree (Prosopis juliflora) gum. Rheological properties of mesquit gum solutions // J. Dispersion Science Technol., 1981.- V. 2.- № 2.- P. 399 406.
  185. Verway E. J., Overbeek Th.G. Theory of the stability of lyopho-bic colloids. Amsterdam, 1948.
  186. Volkert M. A., Klein B. P. Protein dispersibility and emulsion characteristics of four soy products // J. Food Sci., 1979.- V. 44.- № 1.- P. 93.
  187. Webb B. N. Recycling whey for rropitable uses // American Dairy Review, 1972.- V. 32.- N 6.- P. 32A 32D.
  188. Walstra P. Dispersed System: Basic Considerations // Food chemistry Ed. Owen R. Fennema. Marcel Dekker, 1nc, 1996.- P. 1069
  189. Yasumatsu К., Sawada К., Moritaka S., Misaki M., Toda J., Wada Т., Ishi K. Determination of tmulsifying properties by conductivity measurements // J. Food Sci., 1985.- V. 50.- № 1.- P. 57 62.
  190. Zhukov 1.1., Bushmakin I.N. Gelatin as emulsifying agent. 1927 172. Zyssant K. J. Emulsions and Emulsion technology, 1, Marcel, Dekker, I, New York, 1974.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!